În fiecare an, înainte de Ajun, fac turte rupte pentru familie. Rețeta circulă la noi de mult timp, nu e nimic spectaculos, dar o fac din obișnuință. Într-o zi de iarnă, seara, cuptorul merge aproape continuu, iar mesele sunt pline de foi uscate și multă nucă măcinată. Lucrez cu mainile, fără aparat, și mereu am făină peste tot pe masă. În tot timpul ăsta, apa cu zahăr fierbe încet pe aragaz, cu bucăți groase de coajă de citrice lângă.
Info rapide
Timp total: Aproximativ 3 ore (cu tot cu răcit și asamblat)
Porții: 15-20, depinde de mărimea turtelor
Dificultate: Medie – presupune ceva răbdare la foi și asamblat
Ingrediente
Pentru turte:
- 1 kg făină albă 000
- 450-500 ml apă călduță
- 1 lingură ulei neutru (floarea soarelui)
- 1/2 linguriță sare
Pentru sirop:
- 1,5 l apă
- 500 g zahăr tos
- Coaja de la 1 lămâie
- Coaja de la 1 portocală
- 1 fiolă esență de vanilie (sau semințele de la o păstaie)
- 1 fiolă esență de rom
Pentru umplutură:
- 300 g nucă măcinată fin
- 100 g migdale măcinate (opțional, dar adaugă textură)
- 80-100 g zahăr tos
- Coaja rasă de la 1 lămâie (doar partea galbenă)
- Coaja rasă de la 1 portocală (doar partea portocalie)
Mod de preparare
1. Aluatul pentru turte
Amestec făina cu sarea într-un bol încăpător. Torn treptat apa călduță și încorporez, apoi adaug uleiul. Frământ manual până iese un aluat elastic, nelipicios. Dacă simți că nu se leagă, mai adaug un strop de apă. Îl las la odihnit 20-30 de minute, acoperit cu un prosop.
2. Întinderea și coacerea foilor
Împart aluatul în 12-14 bile egale. Fiecare bilă se întinde cât de subțire pot, ideal pe masa unsă foarte puțin cu ulei. Mă ajut uneori de un sucitor, dar trag ușor marginile cu mâna. Așez foile pe fundul unei tăvi groase, presărată lejer cu făină, și coc la 200°C, 3-4 minute pe fiecare, până devin albe și ușor crocante. E important să nu se ardă, doar să se usuce.
3. Pregătirea siropului
Într-o cratiță încăpătoare pun la fiert apa cu zahărul, coaja de lămâie și portocală. Las la foc mic 10-12 minute, apoi sting și adaug esența de vanilie și rom. Scot cojile și las siropul la răcit complet.
4. Nuca și migdalele
Nuca și migdalele le trec prin blender sau le mărunțesc cât mai fin, dar nu pudră. Amestec cu zahărul și coaja rasă de lămâie și portocală. Las deoparte.
5. Înmuierea foilor
Pun o oală largă cu apă la încălzit (nu trebuie să fiarbă). Lucrez cu câte 2-3 foi odată. Le înmoi rapid, una câte una, pentru câteva secunde, doar cât să se spele de făină și să devină flexibile. Le scot pe o cârpă curată, să se scurgă bine. Dacă stau prea mult în apă se rup, așa că e de urmărit.
6. Asamblare
Într-un lighean sau tavă mare presar un strat subțire de nucă și coajă rasă. Pun un strat de foi rupte în bucăți mari, apoi torn sirop cu polonicul. Presar din nou nucă, coajă, și tot așa, alternând straturi, până termin tot. Ultimul strat trebuie să fie de nucă cu zahăr și coajă.
7. Repous
Acopăr ligheanul cu un prosop și las minim 5-6 ore, de obicei peste noapte. Așa foile absorb aroma și se înmoaie uniform. Se taie și se servesc a doua zi.
De ce fac rețeta des
E una dintre rețetele de iarnă care nu implică ingrediente complicate. Se păstrează bine la frigider zile întregi, ba chiar mai gustoase după ce stau. Se fac cu ce ai la îndemână, iar la nevoie poți să ajustezi la cantitatea de nuci sau zahăr. E rețeta la care aduni toată lumea la masă fără să planifici mult.
Sfaturi
- Nu folosiți multă făină la întins, foile ies mai casante.
- Siropul nu trebuie pus fierbinte peste foi, le înmoaie prea tare și le face lipicioase.
- Nuca e bine să fie măcinată mediu, nu chiar pudră, pentru mai multă textură.
- La înmuiat, supravegheați foile, se pot rupe rapid dacă sunt ținute prea mult.
Înlocuiri
- Migdalele pot fi înlocuite cu nuci caju, dacă nu aveți.
- Esența de rom nu e obligatorie, doar dacă vă place aroma.
- Dacă nu aveți portocală proaspătă, se poate folosi puțină coajă confiată.
- Făina albă poate fi amestecată cu puțină făină integrală, dar foile ies mai dense.
Variații
- Unele familii pun doar nucă, fără migdale.
- Merge și cu alune de pădure sau chiar cu un mix de semințe crude.
- Pentru cine vrea și mai aromat, se poate adăuga un praf de scorțișoară în amestecul de nucă.
Idei de servire
- Se taie în pătrate sau dreptunghiuri și se servește rece, eventual cu puțin sirop în plus deasupra.
- Merge la micul dejun sau ca gustare la cafea sau ceai.
- Dacă rămâne uscată, se poate rehidrata cu puțin sirop înainte de servire.
Întrebări frecvente
1. Foile pot fi făcute în avans?
Da, foile uscate pot fi păstrate acoperite o zi sau două. Se asamblează când aveți timp, dar trebuie ținute la loc uscat, altfel se înmoaie prea repede.
2. Se pot face turtele fără migdale?
Da, ies foarte bine doar cu nucă. Migdalele sunt opționale, mai mult pentru varietate.
3. Pot să folosesc zahăr brun în sirop?
Se poate, dar va colora siropul și va schimba puțin gustul – va fi o idee mai caramelizat.
4. Cât timp rezistă la frigider?
Ținute acoperite, rezistă până la 5-6 zile, chiar și o săptămână.
5. Pot să folosesc mixer la frământat?
Merge, dar la cantitatea asta nu prea merită. Frământatul manual e mai simplu, plus că simți mai bine textura.
Valori nutriționale (per porție, estimat la 50 g)
- Calorii: 170-190 kcal
- Proteine: 3-4 g
- Carbohidrați: 30-32 g
- Grăsimi: 6-8 g
Majoritatea caloriilor vin din carbohidrați (făină, zahăr) și grăsimi (nuci, migdale). Porțiile pot fi ajustate ușor dacă vreți să controlați aportul caloric.
Păstrare și reîncălzire
Se păstrează la frigider, acoperite bine, în cutie cu capac sau vas ceramic acoperit. Nu se recomandă reîncălzirea, pentru că se înmoaie prea tare sau devin lipicioase. Sunt mai bune reci, după ce s-au aromatizat bine peste noapte. Dacă s-au uscat, se stropesc cu un strop de sirop înainte de servire.
Info rapide
Timp total: Aproximativ 3 ore (cu tot cu răcit și asamblat)
Porții: 15-20, depinde de mărimea turtelor
Dificultate: Medie – presupune ceva răbdare la foi și asamblat
Ingrediente
Pentru turte:
- 1 kg făină albă 000
- 450-500 ml apă călduță
- 1 lingură ulei neutru (floarea soarelui)
- 1/2 linguriță sare
Pentru sirop:
- 1,5 l apă
- 500 g zahăr tos
- Coaja de la 1 lămâie
- Coaja de la 1 portocală
- 1 fiolă esență de vanilie (sau semințele de la o păstaie)
- 1 fiolă esență de rom
Pentru umplutură:
- 300 g nucă măcinată fin
- 100 g migdale măcinate (opțional, dar adaugă textură)
- 80-100 g zahăr tos
- Coaja rasă de la 1 lămâie (doar partea galbenă)
- Coaja rasă de la 1 portocală (doar partea portocalie)
Mod de preparare
1. Aluatul pentru turte
Amestec făina cu sarea într-un bol încăpător. Torn treptat apa călduță și încorporez, apoi adaug uleiul. Frământ manual până iese un aluat elastic, nelipicios. Dacă simți că nu se leagă, mai adaug un strop de apă. Îl las la odihnit 20-30 de minute, acoperit cu un prosop.
2. Întinderea și coacerea foilor
Împart aluatul în 12-14 bile egale. Fiecare bilă se întinde cât de subțire pot, ideal pe masa unsă foarte puțin cu ulei. Mă ajut uneori de un sucitor, dar trag ușor marginile cu mâna. Așez foile pe fundul unei tăvi groase, presărată lejer cu făină, și coc la 200°C, 3-4 minute pe fiecare, până devin albe și ușor crocante. E important să nu se ardă, doar să se usuce.
3. Pregătirea siropului
Într-o cratiță încăpătoare pun la fiert apa cu zahărul, coaja de lămâie și portocală. Las la foc mic 10-12 minute, apoi sting și adaug esența de vanilie și rom. Scot cojile și las siropul la răcit complet.
4. Nuca și migdalele
Nuca și migdalele le trec prin blender sau le mărunțesc cât mai fin, dar nu pudră. Amestec cu zahărul și coaja rasă de lămâie și portocală. Las deoparte.
5. Înmuierea foilor
Pun o oală largă cu apă la încălzit (nu trebuie să fiarbă). Lucrez cu câte 2-3 foi odată. Le înmoi rapid, una câte una, pentru câteva secunde, doar cât să se spele de făină și să devină flexibile. Le scot pe o cârpă curată, să se scurgă bine. Dacă stau prea mult în apă se rup, așa că e de urmărit.
6. Asamblare
Într-un lighean sau tavă mare presar un strat subțire de nucă și coajă rasă. Pun un strat de foi rupte în bucăți mari, apoi torn sirop cu polonicul. Presar din nou nucă, coajă, și tot așa, alternând straturi, până termin tot. Ultimul strat trebuie să fie de nucă cu zahăr și coajă.
7. Repous
Acopăr ligheanul cu un prosop și las minim 5-6 ore, de obicei peste noapte. Așa foile absorb aroma și se înmoaie uniform. Se taie și se servesc a doua zi.
De ce fac rețeta des
E una dintre rețetele de iarnă care nu implică ingrediente complicate. Se păstrează bine la frigider zile întregi, ba chiar mai gustoase după ce stau. Se fac cu ce ai la îndemână, iar la nevoie poți să ajustezi la cantitatea de nuci sau zahăr. E rețeta la care aduni toată lumea la masă fără să planifici mult.
Sfaturi
- Nu folosiți multă făină la întins, foile ies mai casante.
- Siropul nu trebuie pus fierbinte peste foi, le înmoaie prea tare și le face lipicioase.
- Nuca e bine să fie măcinată mediu, nu chiar pudră, pentru mai multă textură.
- La înmuiat, supravegheați foile, se pot rupe rapid dacă sunt ținute prea mult.
Înlocuiri
- Migdalele pot fi înlocuite cu nuci caju, dacă nu aveți.
- Esența de rom nu e obligatorie, doar dacă vă place aroma.
- Dacă nu aveți portocală proaspătă, se poate folosi puțină coajă confiată.
- Făina albă poate fi amestecată cu puțină făină integrală, dar foile ies mai dense.
Variații
- Unele familii pun doar nucă, fără migdale.
- Merge și cu alune de pădure sau chiar cu un mix de semințe crude.
- Pentru cine vrea și mai aromat, se poate adăuga un praf de scorțișoară în amestecul de nucă.
Idei de servire
- Se taie în pătrate sau dreptunghiuri și se servește rece, eventual cu puțin sirop în plus deasupra.
- Merge la micul dejun sau ca gustare la cafea sau ceai.
- Dacă rămâne uscată, se poate rehidrata cu puțin sirop înainte de servire.
Întrebări frecvente
1. Foile pot fi făcute în avans?
Da, foile uscate pot fi păstrate acoperite o zi sau două. Se asamblează când aveți timp, dar trebuie ținute la loc uscat, altfel se înmoaie prea repede.
2. Se pot face turtele fără migdale?
Da, ies foarte bine doar cu nucă. Migdalele sunt opționale, mai mult pentru varietate.
3. Pot să folosesc zahăr brun în sirop?
Se poate, dar va colora siropul și va schimba puțin gustul – va fi o idee mai caramelizat.
4. Cât timp rezistă la frigider?
Ținute acoperite, rezistă până la 5-6 zile, chiar și o săptămână.
5. Pot să folosesc mixer la frământat?
Merge, dar la cantitatea asta nu prea merită. Frământatul manual e mai simplu, plus că simți mai bine textura.
Valori nutriționale (per porție, estimat la 50 g)
- Calorii: 170-190 kcal
- Proteine: 3-4 g
- Carbohidrați: 30-32 g
- Grăsimi: 6-8 g
Majoritatea caloriilor vin din carbohidrați (făină, zahăr) și grăsimi (nuci, migdale). Porțiile pot fi ajustate ușor dacă vreți să controlați aportul caloric.
Păstrare și reîncălzire
Se păstrează la frigider, acoperite bine, în cutie cu capac sau vas ceramic acoperit. Nu se recomandă reîncălzirea, pentru că se înmoaie prea tare sau devin lipicioase. Sunt mai bune reci, după ce s-au aromatizat bine peste noapte. Dacă s-au uscat, se stropesc cu un strop de sirop înainte de servire.