Apfelkuchen mit Baiser

Beim ersten Mal, als ich diesen Kuchen ausprobiert habe, habe ich vergessen, das Eiweiß richtig steif zu schlagen, und es ist einfach über die Äpfel geronnen, als wäre es eine geschmolzene Wolke. Danach habe ich ihn etwa fünf oder sechs Mal gemacht, besonders wenn ich ein paar etwas schrumpelige Äpfel auf dem Tisch hatte, die niemand mehr essen wollte. Er gelingt sowohl mit festen als auch mit weicheren Äpfeln, solange sie nicht völlig zu Brei zerkocht sind. Normalerweise fange ich an, das zu machen, wenn ich Lust habe, alles in eine Schüssel zu werfen und nicht zu viel über Details nachzudenken, denn es ist schwer, dabei Fehler zu machen, ehrlich gesagt.

Die gesamte Zubereitung dauert etwa eine Stunde, einschließlich Backen und Aufräumen in der Küche, von der du tatsächlich etwa 20-25 Minuten aktiv arbeitest. Es ergibt etwa 12 normale Portionen, wenn du nicht versuchst, die Ränder gerade zu schneiden, wenn du ihn anschneidest. Schwierigkeitsgrad... es ist nichts, was dich erschrecken sollte. Das kann jeder machen, solange du einen Mixer für das Eiweiß hast, sonst wird es wirklich langweilig.

Für den Teig benötigst du Folgendes:
4 Eigelb – das ist die Basis, es bindet alles und gibt Farbe.
12 Esslöffel Zucker – ja, es scheint viel, aber die Hälfte bleibt im Baiser.
12 Esslöffel Milch – damit der Teig weicher und luftiger wird.
12 Esslöffel Öl – das Öl sorgt dafür, dass der Boden fluffig bleibt und nicht austrocknet.
1 Päckchen Backpulver – klassisch zum Aufgehen.
Die abgeriebene Schale einer Zitrone – ohne das weiße, das gibt einen guten Geschmack, sonst schmeckst du fast nichts.
18 Esslöffel Mehl – das Mehl bindet alles, damit es etwas wird und nicht flüssig bleibt.
2-3 Äpfel, je nach Größe – die Äpfel sind praktisch die „Füllung“ und der frische Teil des Kuchens.

Für das Baiser:
4 Eiweiß – was von den Eigelben übrig bleibt, hier wirfst du nichts weg.
8 Esslöffel Zucker – so entsteht ein fester, süßer Schaum.
1 Päckchen Vanillezucker – für den Geschmack, ist nicht zwingend, aber es wäre schade, darauf zu verzichten.

Der erste Schritt, ich bereite normalerweise die Form gleich zu Beginn vor, damit ich später nicht in Panik gerate. Eine mittelgroße Form, etwa 25x35 cm, mit Backpapier ausgelegt oder mit ein wenig Öl gefettet, wenn du kein Papier hast. Ich heize auch den Ofen auf 180 Grad vor, damit alles schneller geht.

1. Die Eigelbe gebe ich in eine Schüssel mit dem Zucker (12 Esslöffel, die eigentlich für den gesamten Teig sind). Ich schlage sie gut mit dem Mixer für 2-3 Minuten, bis sie sich verfärben und der Zucker so gut wie möglich geschmolzen ist. Wenn du Geduld hast, wird es sogar noch feiner.
2. Dann gieße ich die Milch dazu, aber nicht alles auf einmal, sondern in 2-3 Portionen, damit es nicht gerinnt. Das gleiche gilt für das Öl – ich gieße es langsam dazu, während ich rühre, nicht abrupt, ich weiß nicht warum, aber wenn du alles auf einmal hinzufügst, wird der Teig schwer und ölig.
3. Ich reibe die Schale einer Zitrone ab, aber nur den gelben Teil, das Weiße ist bitter. Ich vermische es.
4. Darüber gebe ich das Mehl (die 18 Esslöffel, aber nicht mit einem Schöpflöffel drücken, sondern mit einem Löffel, so, etwa eben), vermischt mit dem Backpulver. Ich siebe das Mehl, aber ich mache mir keinen Stress, wenn ein paar Körner auf die Arbeitsfläche fallen. Auch mit dem Mixer, aber auf niedriger Stufe, damit ich nichts verstreue.
5. Wenn ein dicker Teig entsteht, fast wie dicke Sahne, gieße ich ihn in die Form, ich verliere keine Zeit. Ich glätte ihn schnell.

Jetzt die Äpfel. Ich wasche sie, schäle sie, schneide sie in Viertel und dann in Scheiben, nicht zu dünn. Einige lassen die Schale dran, aber ich entferne sie normalerweise, die Kinder machen Schwierigkeiten, wenn sie sie finden. Die Apfelscheiben lege ich direkt auf den Teig, ich stecke sie nicht hinein oder richte sie aus, aber ich verteile sie einigermaßen gleichmäßig über die gesamte Fläche, damit jedes Stück einen Apfel hat.

Ich schiebe die Form in den Ofen, auf die mittlere Schiene, und lasse sie dort etwa 20-25 Minuten. In der Zwischenzeit kümmere ich mich um das Baiser: die Eiweiße gebe ich in eine saubere Schüssel, sonst schlägt sich der Schaum nicht, und schlage sie mit dem Mixer auf hoher Stufe für etwa 3-4 Minuten. Wenn sie anfangen, Spitzen zu bilden, füge ich den Zucker hinzu, ebenfalls in einer Regenschauerform, dann den Vanillezucker, und schlage noch ein wenig weiter, damit es fest und glänzend wird.

Nach 20-25 Minuten nehme ich die Form heraus und gebe das Baiser mit einem Löffel darauf, dann streiche ich es mit der Rückseite des Löffels oder einem Spatel glatt, ohne zu fest zu drücken, damit ich nicht mit den Äpfeln vermische. Ich schiebe die Form wieder in den Ofen, reduziere aber die Temperatur auf etwa 160 Grad, sonst verbrennt das Baiser zu schnell und wird innen nicht gar. Ich lasse es etwa 20 Minuten backen, bis es leicht goldbraun wird.

Ich lasse es vollständig in der Form abkühlen, wenn ich versuche, es warm herauszunehmen, bricht es und das Baiser klebt überall fest.

Ich mache diesen Kuchen ziemlich oft, weil er mich nicht stresst und weil es der einzige Apfelkuchen ist, den die Kinder nicht ablehnen, selbst mit Baiser (normalerweise mögen sie kein Baiser, aber hier akzeptieren sie es, weil es süß und nicht trocken ist wie bei manchen Torten). Es ist großartig, weil du schnell etwas Süßes machen kannst, ohne viel Aufwand, und du verwendest, was du bereits im Kühlschrank hast. Er passt zu jedem Familienessen oder wenn du Gäste hast und keine Zeit für komplizierte Desserts hast. Außerdem rettest du die Äpfel, die kurz davor sind, schlecht zu werden.

Tipps, Variationen und Serviervorschläge

Tipps:
Lass das Baiser nicht lange stehen, nachdem du es geschlagen hast, lege es direkt auf den Kuchen, solange es noch fest ist, sonst beginnt es zu laufen.
Wenn die Eiweiße einen Hauch von Eigelb oder Fett haben, schlagen sie sich nicht zu Schaum – wasche die Schüssel und die Rührbesen gut.
Achte darauf, den Boden nicht zu früh herauszunehmen, bevor das Baiser draufkommt – wenn du es auf den rohen Teig legst, vermischt es sich, und die Schichten werden nicht schön.
Die Äpfel sollten nicht zu saftig sein, lass sie etwas abtropfen, wenn sie zu weich sind, oder sprühe sie mit etwas Zitronensaft ein, wenn du sie nicht sofort verwendest, damit sie nicht oxidieren.

Ersatz:
Glutenfrei – du kannst ein spezielles glutenfreies Mehl verwenden, ebenfalls 18 Esslöffel, es funktioniert gut, vielleicht nur etwas krümeliger.
Die Milch kann durch pflanzliche Milch (Soja, Mandeln) ersetzt werden, niemand merkt den Unterschied.
Anstelle von Äpfeln habe ich auch Birnen oder Pflaumen verwendet, aber setze nicht zu viele hinein, sonst wird es zu feucht.
Wenn du kein Baiser möchtest, lass einfach den Boden mit Äpfeln, reduziere aber etwas den Zucker.
Das Öl kann durch geschmolzene Butter ersetzt werden, wenn du einen reichhaltigeren Geschmack möchtest, aber übertreibe es nicht, sonst wird es zu dicht.

Variationen:
Du kannst auch etwas Zimt oder Muskatnuss in den Teig geben.
Das Baiser kann mit gemahlenen Nüssen kombiniert werden, die du vor dem Backen darüber streust – das verändert den Geschmack total.
Für diejenigen, die weniger Zucker möchten, reduziere die Menge im Teig auf die Hälfte, aber lass das Baiser süß, sonst wird es etwas fad.

Serviervorschläge:
Am häufigsten schneide ich ihn in Würfel und serviere ihn morgens zum Kaffee, er passt auch perfekt zu einem einfachen Joghurt oder ungesüßter Sahne.
Wenn er warm ist, klebt das Baiser am Messer, also lass ihn abkühlen. Eventuell kannst du ihn mit etwas Zucker bestäuben (obwohl er das nicht wirklich braucht).
Bei besonderen Anlässen habe ich ihn auch mit einem größeren Glas in runde Formen geschnitten, damit er etwas besonderer aussieht, aber das Baiser verliert sich an den Rändern.

Häufig gestellte Fragen

1. Kann ich den Boden mit dem ganzen Ei machen, nicht nur mit den Eigelben?
Ich empfehle das nicht, es wird schwerer und nicht so zart. Der Teil mit den separat geschlagenen Eiweißen macht wirklich einen Unterschied in der Textur des Bodens. Wenn du sie trotzdem alle verwenden möchtest, schlage die Eiweiße nicht auf, sondern mische sie einfach und beachte, dass er weniger aufgeht.

2. Kann ich eine andere Frucht anstelle von Äpfeln verwenden?
Ja, aber nicht mit allem. Pflaumen, Birnen oder Aprikosen gehen. Mit Pfirsichen oder Bananen wird es zu weich und hat keine „Schichten“ mehr. Verwende keine sehr saftigen oder gefrorenen Früchte, ohne sie abtropfen zu lassen.

3. Warum fällt mein Baiser zusammen, nachdem ich es aus dem Ofen nehme?
Entweder hast du es nicht fest genug geschlagen, oder der Ofen war zu heiß und es hat sich nur an der Oberfläche gebräunt, aber darunter ist es roh. Lass es immer langsam mit der Ofentür einen Spalt offen abkühlen, wenn du Geduld hast.

4. Kann ich den Zucker im Rezept reduzieren?
Ja, besonders wenn du kein sehr süßes Dessert möchtest. Du kannst 8-10 Esslöffel im Teig und 6 im Baiser verwenden, aber unter 6-7 Esslöffel geht es nicht wirklich, das Baiser schlägt sich dann nicht richtig.

5. Funktioniert es gut, wenn ich die Mengen verdopple?
Ich habe es ausprobiert und es funktioniert, aber achte auf die Form – sie sollte groß genug sein und Platz zum Aufgehen lassen. Es muss etwas länger backen, achte darauf, den Boden oder das Baiser nicht zu verbrennen.

6. Ich habe Eier vom Bauernhof, kann ich die verwenden?
Ja, und ich empfehle es sogar. Du solltest nur wissen, dass das Eigelb den Boden intensiver färbt, aber den Geschmack nicht beeinflusst.

Nährwerte (ungefähr)

Seien wir ehrlich, es ist kein Diät-Dessert, aber auch keine Kalorienbombe wie ein Kuchen mit Butter und Sahne. Bei einer Portion von 80-100g (ein anständiges Stück) sind es etwa 210-240 kcal. Der Boden hat etwas mehr Kalorien, aus Öl und Zucker, und das Baiser bringt den Rest. Die Makronährstoffe sind etwa so: 30-35g Kohlenhydrate/Portion, 6-7g Fett, 3g Eiweiß, die Ballaststoffe hängen von den Äpfeln ab. Wenn du Zucker und Öl reduzierst, sinken auch die Kalorien, aber nicht dramatisch. Es ist in Ordnung für ein hausgemachtes Dessert, das du nicht täglich isst. Die Äpfel bringen einen Hauch von Vitaminen und Ballaststoffen, also fühl dich nicht schuldig, auch wenn du auf deine Ernährung achtest.

Wie man es aufbewahrt und wieder aufwärmt

Dieser Kuchen hält sich gut, im Kühlschrank bleibt er 3-4 Tage ohne Probleme, nur das Baiser zieht Feuchtigkeit und wird gummiartig – es ist nicht mehr so knusprig, aber immer noch gut. Ich decke ihn mit Folie ab, nicht mit einem luftdichten Deckel, damit er nicht zu weich wird. Bei Raumtemperatur hält er 1-2 Tage, wenn es nicht heiß draußen ist, danach empfehle ich den Kühlschrank. Versuch nicht, ihn im Ofen oder in der Mikrowelle mit dem Baiser oben zu erhitzen, denn es schmilzt und wird wie ein Sirup. Wenn du ihn warm haben möchtest, schneide ein Stück ab, entferne das Baiser und wärme den Boden separat auf, dann legst du das Baiser wieder darauf oder lässt es kalt – so funktioniert es bei mir am besten.

Ehrlich gesagt, am Tag, an dem du ihn machst, ist er der beste. Nach zwei Tagen sind die Schichten nicht mehr so klar getrennt, aber der Geschmack bleibt.