Meine erste Borschtsch - über

Ich vergesse nie, wie ich beim ersten Versuch die Fischköpfe auf dem Herd vergessen habe und sie fast in Katzenspielzeug verwandelt hätte – ich wachte mit einer dampfenden Küche auf und offensichtlich Töpfen, die nach… dem Delta der Donau nach einem Sturm rochen. Gut, kein Problem, ich habe daraus gelernt. Seitdem verfolgt mich die Fischsuppe wie ein Geduldstest, aber auch wie ein altes Familienvergnügen. Ich koche immer in diesem alten, an einer Kante gesprungenen Teller, den ich von meiner Großmutter gerettet habe. Ich weiß, es klingt verrückt, aber sie schmeckt einfach besser, wenn ich sie dort zubereite. Bei mir ist die Suppe kein Protokollgericht, um das klarzustellen; ich spiele mit den Zutaten, je nachdem, was ich im Kühlschrank habe, aber ich halte mich an einige einfache Regeln, damit die Suppe nicht zu wässrig und geschmacklos wird. Habt keine Angst vor den Köpfen und Innereien – sie haben wirklich Geschmack, sie sind nicht nur für Kenner.

Schnelle Infos

Fertig in etwa einer Stunde – vorausgesetzt, ich bin nicht zu verträumt und halte mich an die Arbeit. Aus den untenstehenden Mengen bekomme ich locker 6-7 Portionen, ich mache keine Witze, ich spare nicht an der Menge, wenn ich eine Fischsuppe mache, es kommt immer jemand zum Essen. Der Schwierigkeitsgrad, was soll ich sagen, liegt etwa im mittleren Bereich. Es ist nicht so, dass man mit einer Stoppuhr in der Hand dasteht, aber man muss ein wenig auf die Reihenfolge der Schritte achten, damit der Fisch nicht zerfällt und das Gemüse roh bleibt.

Warum ich dieses Rezept oft mache

Ich mag es, weil ich mich nicht zu sehr komplizieren muss und weil es mir hilft, meinen Kühlschrank von allerlei Gemüse zu befreien, das ich sonst dort vergessen würde. Die Innereien des Fisches, die ich als Kind immer weggeworfen habe (mein Vater sagte, sie seien „für echte Männer“, ich hatte keine Ahnung warum), geben eine sehr schöne Cremigkeit. Außerdem hat man nach einem Arbeitstag Lust auf etwas Saueres und Herzhaftes, nicht auf eine klare Krankenhausbrühe. Und wenn ich einen großen Welskopf habe, tue ich ihn ohne Zögern rein, damit alle Freude daran haben. Diese Suppe passt immer: nach den Feiertagen, wenn man viel gegrillt hat und ein schlechtes Gewissen bekommt, aber auch, wenn man schnell Gäste loswerden möchte, ohne dass es aussieht, als hätte man sich zu sehr angestrengt.

Zutaten + Mengen und Rollen

- Die Köpfe und Innereien von etwa 3 Welsen (ich hatte 1,2 kg roh, verwende aber etwa 800-900 g netto), so frisch wie möglich – für eine süße Brühe, klar
- 2 Karotten – bringen Süße und ein wenig Farbe, damit die Suppe nicht wie Regenwasser aussieht
- 1 große rote Zwiebel (oder zwei kleinere) – die Aromabasis, ohne die keine gute Suppe gelingt
- 1 Stück Lauch (ca. 20 cm, der weiße und hellgrüne Teil) – gibt einen leichten Geschmack und auch Würze
- 1 große rote Paprika – bringt Farbe und eine Art Frische
- 1 scharfe Paprika – so scharf, wie du möchtest, ich nehme die Hälfte und entferne die Kerne (sonst will sie niemand essen)
- 1 Scheibe Sellerie (etwa so groß wie die Hand, sagen wir 80 g) – für Tiefe, diesen „ernsten Suppen“-Geschmack
- 1 Teelöffel scharfe Paprikapaste, wie Eros Pista oder etwas Ähnliches – für einen zusätzlichen Kick, damit die Suppe aufwacht
- 4 mittlere Kartoffeln (ca. 500 g) – für die Konsistenz, sie lösen sich ein wenig auf und geben Dicke
- 4 Knoblauchzehen – aromatisieren die Suppe, ohne die anderen Aromen zu überdecken
- 4 Esslöffel Öl – zum Anbraten des Gemüses, ohne das wird alles fade
- 100-150 ml Borschtsch (oder mehr/weniger, je nachdem, wie sauer du es magst)
- Salz nach Geschmack (ich gebe anfangs etwa 2 Teelöffel hinzu, justiere am Ende)
- Ein gutes Bund frischer Dill und ein Bund frische Petersilie – zum Servieren, für Aroma und damit es gut aussieht

Zubereitung

1. Wasche die Fischköpfe und Innereien gründlich. Ich tauche sie etwa 2-3 Mal in kaltes Wasser und reibe sie ein wenig unter fließendem Wasser ab, da immer etwas Blut oder kleine Reste zurückbleiben. Es hat keinen Sinn, sie so zu lassen, das schmeckt schlecht, das weiß ich aus Erfahrung.

2. In einem großen Topf bringe 3 Liter kaltes Wasser zum Kochen, füge einen Teelöffel Salz hinzu und werfe die Köpfe und Innereien hinein. Wenn es anfängt zu kochen, reduziere die Hitze und lasse sie 10 Minuten kochen. Halte sie nicht länger, sonst zerfallen sie und du verlierst alles.

3. Nimm die Köpfe und Innereien vorsichtig heraus (ein Schöpflöffel mit Löchern ist gut). Ich behalte nur die Innereien, die kommen am Ende wieder rein. Die Köpfe – die behält, wer will, in meiner Familie streiten sie sich um die Wangen und Augen, naja, jeder hat seine Vorlieben.

4. Seihe die Brühe ab, um alle verbleibenden Knochen oder Häute zu entfernen, denn du willst so etwas nicht in der Suppe haben. Gieße die klare Flüssigkeit zurück in den Topf, auf den Herd.

5. Putze und wasche das Gemüse. Zwiebel, Lauch, Karotten, Paprika und Sellerie schneide ich in Würfel. Sie müssen nicht millimetergenau sein, aber auch nicht zu groß, sonst garen sie schwer. Den Knoblauch hacke ich grob, reibe ihn nicht, denn dann geht er verloren.

6. Erhitze das Öl in einer guten Pfanne und gebe das Gemüse (außer die Kartoffeln) hinein, um es etwa 6-7 Minuten anzubraten, nur so lange, bis es duftet und ein wenig weich wird. Füge die scharfe Paprikapaste hinzu und rühre um – lass es nicht anbrennen.

7. Gib das angebratene Gemüse in die Fischbrühe, bei schwacher Hitze. Nach etwa 10 Minuten fügst du die in Würfel geschnittenen Kartoffeln hinzu (ich schneide sie etwa so groß wie ein halbes Ei, damit sie beim Kochen ganz bleiben). Die Kartoffeln garen schnell, setze sie nicht von Anfang an hinzu, sonst zerfallen sie.

8. Lass es bei schwacher Hitze weitere 15-20 Minuten kochen, bis das Gemüse weich ist. Überprüfe mit einer Gabel, wenn sie leicht hineingeht, ist es fertig.

9. Gieße den Borschtsch hinzu (beginne mit 100 ml, probiere und schau, ob du mehr Säure möchtest), füge Salz nach Geschmack hinzu, rühre gut um und lass es einmal aufkochen. Hier liegt es bei dir, wie sauer du es möchtest, du kannst auch Zitronensaft hinzufügen, wenn du keinen echten Borschtsch hast, aber es schmeckt nicht gleich.

10. Gib die Innereien zurück in die Suppe, lass sie noch zwei Minuten ziehen und schalte dann den Herd aus. Die gehackten Kräuter streust du am Ende hinein, direkt in den Topf oder jeder in den Teller, wie du möchtest.

Fertig, es wird heiß serviert, mit weißem Brot, wenn du Lust hast – ich empfehle keine Polenta dazu, obwohl ich weiß, dass es Leute gibt, die das verlangen. Die Suppe sollte klar nach Fisch schmecken, man sollte auch das Gemüse schmecken, nicht nur sauer und wässrig.

Nützliche Tipps, Variationen und Serviervorschläge

Nützliche Tipps

- Lass den Fisch nicht zu lange kochen, sonst wird er pulverisiert. 10 Minuten reichen, glaub mir.
- Seihe die Brühe ab, auch wenn sie klar aussieht. Du hast keine Ahnung, wie viele kleine Knochen sich verstecken, besonders wenn du große Köpfe verwendest.
- Brate das Gemüse an – überspring diesen Schritt nicht, das gibt Geschmack.
- Wenn du zu viel Borschtsch oder scharfe Paprika hinzufügst, kann niemand mehr helfen, also sei vorsichtig und probiere immer, bevor du mehr hinzufügst.
- Die Innereien sollten am Ende nicht zu lange gekocht werden, sonst werden sie zu einer seltsamen Creme und niemand wird sie am Tisch schätzen.

Zutatenersatz und Anpassungen

- Hast du keinen Borschtsch? Nimm Zitronensaft, aber füge ihn erst am Ende hinzu, nachdem du den Herd ausgeschaltet hast, damit die Suppe nicht bitter wird.
- Du kannst Tomatenmark hinzufügen, wenn du etwas Bunteres und „mediterranes“ möchtest, obwohl ich beim klassischen Stil bleibe.
- Glutenfrei: Es ist hier nichts mit Gluten, aber achte auf das Brot dazu.
- Diätetisch: Reduziere das Öl auf die Hälfte und verwende mehr Kräuter, lass die Kartoffeln weg, wenn du eine leichtere Suppe möchtest.
- Kannst du keinen Wels finden? Es funktioniert auch mit Karpfen, Graskarpfen, jeder Fisch mit fettem und nicht zu vielen Gräten. Vermeide Filetfische – die schmecken fad.

Variationen

- Du kannst den Lauch durch Frühlingszwiebeln ersetzen, besonders im Frühling, das gibt einen süßeren Geschmack.
- Wenn du es nicht scharf magst, lass die Paprikapaste weg und verwende nur Paprika, aber dann wird die Suppe milder.
- Für Kinder kannst du die scharfe Paprika und die Innereien ganz weglassen oder das Gemüse am Ende pürieren, wenn sie keine Stückchen sehen wollen.
- Einige fügen am Ende auch Nudeln hinzu, aber dann ist es keine Suppe mehr, es ist schon eine Suppe mit allem, da mische ich mich nicht ein.

Servieren

- Am besten passt es zu frischem, weißem Brot, aber einige verlangen kalte Polenta, jeder hat seine Vorlieben.
- In tiefen Schalen, mit viel gehacktem Grün darüber, und wenn du Lust hast, ein Spritzer frisch geschnittener scharfer Paprika.
- Als Getränk passt ein kalter trockener Weißwein, oder wenn du dich rustikal fühlst, ein kleiner Schnaps davor.
- Ich empfehle keine saure Sahne zum Servieren, sie überdeckt den Fischgeschmack.

Häufig gestellte Fragen

Kann ich Fischfilets anstelle von Köpfen und Innereien verwenden?
Es schmeckt nicht gleich, ehrlich gesagt. Filets geben der Suppe nicht genug Geschmack und haben nicht das nötige Fett, um die Brühe „rund“ zu machen. Wenn du unbedingt Filets verwenden möchtest, koche zumindest die Knochen separat für die Brühe.

Wie sauer sollte der Borschtsch sein?
Das hängt vom Geschmack ab, aber nicht so, dass du die Zähne zusammenbeißen musst. Ich beginne mit 100 ml für den 3-Liter-Topf und füge nach Geschmack hinzu. Es ist wichtig, ihn gegen Ende hinzuzufügen und echten Borschtsch zu haben, nicht aus dem Päckchen.

Was mache ich, wenn ich zu viel Borschtsch hinzugefügt habe und es zu sauer geworden ist?
Du kannst eine kleine rohe Kartoffel in kleine Stücke schneiden, sie 10 Minuten kochen lassen und dann herausnehmen. Du kannst auch mit etwas heißem Wasser ausgleichen oder, falls nötig, ein wenig Zucker hinzufügen (nicht viel, nur so viel, dass man es nicht schmeckt).

Muss ich den Schaum vom Fisch abschöpfen?
Ja, es bildet sich immer Schaum, wenn der Fisch kocht, selbst wenn er sehr frisch ist. Nimm ihn mit einer Schaumkelle ab, sonst bleibt die Brühe trüb und bitter.

Kann ich die Suppe mit gefrorenem Fisch machen?
Es funktioniert, aber er muss vollständig aufgetaut sein, und hat nicht den gleichen intensiven Geschmack wie frischer. Außerdem lässt gefrorener Fisch oft zu viel Wasser zurück, und manchmal wird die Brühe wässriger, also reduziere die Wassermenge um etwa 300 ml, wenn du gefrorenen Fisch verwendest.

Kann ich die Suppe einfrieren?
Ich empfehle es nicht, da die Innereien und das Gemüse nach dem Auftauen nicht mehr die gleiche Textur haben. Du kannst es, aber beim Wiedererhitzen wird es ziemlich matschig. Am besten bewahrst du es im Kühlschrank auf, siehe unten.

Nährwerte (ungefähr)

Die Portion ist ziemlich sättigend, aber nicht sehr kalorienreich. Bei 400-450 ml/Portion schätze ich etwa 150-180 kcal, davon etwa 18-20 g Protein (wegen des Fisches und der Innereien), 15-18 g Kohlenhydrate (Gemüse und Kartoffeln) und etwa 4-6 g Lipide (das verwendete Öl und das Fett im Fisch). Es gibt keinen zugesetzten Zucker, die Ballaststoffe kommen aus dem Gemüse, und der Borschtsch enthält theoretisch einige Probiotika. Wenn du mehr Kräuter verwendest und die Kartoffeln weglässt, sinkt auch die Kalorienaufnahme. Es ist geeignet für diejenigen, die eine Diät halten, es bläht nicht auf und hilft tatsächlich bei der Verdauung, denke ich. Außerdem bringt der Fisch Omega-3-Fettsäuren und gute Mineralien. Wenn du beim Servieren saure Sahne hinzufügst (obwohl ich das nicht empfehle), kommen noch 30-40 kcal pro Portion hinzu.

Wie bewahre ich die Suppe auf und wie erhitze ich sie wieder?

Die Fischsuppe hält sich gut im Kühlschrank, etwa 2-3 Tage. Sie sollte in einem abgedeckten Topf oder einem Behälter mit Deckel aufbewahrt werden. Beim Wiedererhitzen stelle sie auf sehr niedrige Hitze, nur so viel, dass sie warm wird, lass sie nicht kochen, denn die Innereien und der Fisch zerfallen und die Textur wird schlecht. Wenn du viel Grünzeug hinzugefügt hast, wirf bei jedem Wiedererhitzen eine Handvoll frische Kräuter hinein, damit sie ihre Frische behält. Ich empfehle nicht, sie länger als 3 Tage aufzubewahren, da der Fisch seinen Geschmack verändert und leicht gären kann, besonders wenn er warm steht. Wenn du zu viel übrig hast, kannst du es in Reis mit Fisch verwandeln (die Brühe abgießen, Reis hinzufügen und kochen, bis alles bindet). Aber normalerweise bleibt bei mir nicht mal etwas für den nächsten Tag übrig.