Nu uit niciodată cum, la prima încercare, am uitat pe foc capetele de pește și aproape le-am transformat în jucării pentru pisici – m-am trezit cu bucătăria plină de abur și, evident, oale care miroseau a… Delta Dunării după furtună. Bun, nu-i bai, m-am învățat minte. De-atunci, borsul de pește mă urmărește așa, ca un test de răbdare, dar și ca o plăcere din aia veche, de familie. Mereu gătesc în farfuria aia veche, ciobită pe-o margine, pe care am salvat-o de la bunica. Știu, pare o prostie, dar parcă iese mai bun dacă îl pun acolo. La mine borsul nu-i de protocol, să fie clar, mă joc cu ingredientele în funcție de ce am prin frigider, dar am ajuns să țin de niște reguli simple ca să nu iasă ciorba o apă lungă, fără gust. Să nu vă speriați de capete și lapți – chiar au gust, nu sunt doar pentru cunoscători.
Info rapide
Gata în vreo oră – dacă nu-s prea visător și mă țin de treabă. Din cantitățile de mai jos scot lejer 6-7 porții, nu glumesc, eu nu mă zgârcesc la volum când fac o ciorbă de pește, mereu mai vine cineva la masă. Gradul de dificultate, ce să zic, e undeva pe la nivel mediu. Nu-i chiar să stai cu cronometrul la mână, dar trebuie să fii un pic atent la ordinea operațiunilor, să nu te trezești cu peștele terci și legumele crude.
De ce fac rețeta asta des
Îmi place pentru că nu mă complic prea mult și pentru că reușește să-mi curețe frigiderul de tot felul de legume pe care, altfel, le-aș uita acolo. Lapții de pește, pe care îi aruncam când eram mic (îmi zicea tata că-s „pentru bărbați adevărați”, habar n-aveam de ce), dau o cremozitate foarte mișto. Plus că, după o zi de lucru, parcă ai chef de ceva acrișor și consistent, nu supă limpede de spital. Și dacă am un cap mare de somn, îl pun fără milă, lasă să se bucure toată lumea. Ciorba asta merge oricând: post-sărbători, după ce-ai făcut grătare la greu și te ia cu mustrări de conștiință, dar și când vrei să scapi rapid de musafiri, fără să pară că te-ai chinuit prea tare.
Ingrediente + cantități și roluri
- Capetele și lapții de la vreo 3 somnișori (eu am avut 1,2 kg brut, dar folosesc cam 800-900 g net), cât mai proaspeți – pentru supă dulce, clar
- 2 morcovi – adaugă dulceață și un pic de culoare, să nu fie supa ca apa de ploaie
- 1 ceapă roșie mare (sau două mai mici) – baza de aromă, fără de care nu iese nicio ciorbă bună
- 1 bucată de praz (cam 20 cm, partea albă și verde-deschis) – dă un gust ușor, dar și savoare
- 1 ardei gras roșu, cât mai mare – aduce culoare și un fel de prospețime
- 1 ardei iute – cât vrei tu de iute, eu pun jumătate și scot sâmburii (că altfel nu mănâncă nimeni)
- 1 felie de țelină (cam cât palma, să zicem 80 g) – pentru profunzime, aroma aia de „ciorbă serioasă”
- 1 linguriță pastă de ardei iute, gen Eros Pista sau ceva asemănător – pentru un plus de putere, să trezească ciorba
- 4 cartofi mijlocii (cam 500 g) – pentru consistență, se dizolvă un pic și dă grosime
- 4 căței de usturoi – parfumează supa, dar fără să acopere restul aromelor
- 4 linguri de ulei – la sotat legume, fără ele iese totul fad
- 100-150 ml borș de putină (sau mai mult/mai puțin, după cum vrei de acru)
- Sare, după gust (eu pun cam 2 lingurițe la început, mai ajustez la final)
- O legătură bună de mărar verde și una de pătrunjel verde – la servit, pentru aromă și să arate bine
Mod de preparare
1. Spală temeinic capetele de pește și lapții. Eu le scufund vreo 2-3 ape reci și le frec puțin sub jet, că mereu rămâne sânge sau mici resturi. N-are rost să le lași așa, strică gustul, știu din pățite.
2. Într-o oală mare, pune 3 litri de apă rece, adaugă o linguriță de sare și aruncă înăuntru capetele și lapții. Când începe să fiarbă, dă focul mai mic și lasă-le să se gătească 10 minute. Nu le ține mai mult, că se sfărâmă și pierzi tot.
3. Scoate cu grijă capetele și lapții (o paletă cu găuri e bună). Eu păstrez doar lapții, pe ăia îi pun înapoi la final. Capetele – le păstrează cine vrea, la mine în familie se bat pe obraji și pe ochi, deh, fiecare cu plăcerile lui.
4. Strecori supa de oase și carne ca să scapi de orice os rămas sau pielițe, pentru că nu vrei să nimerești așa ceva în ciorbă. Revărsi zeama limpede înapoi în oală, pe foc.
5. Cureți și speli legumele. Ceapa, prazul, morcovii, ardeii și țelina le tai cuburi. Nu trebuie să fie milimetric, dar să nu fie nici prea mari, altfel se fac greu. Usturoiul îl toci grosier, nu-l da pe răzătoare, că se pierde.
6. Încingi uleiul într-o tigaie bună și arunci legumele (mai puțin cartofii) la călit vreo 6-7 minute, doar cât să prindă miros și să se înmoaie un pic. Adaugă pasta de ardei iute și mestecă – nu lăsa să se ardă.
7. Pui legumele călite în supa de pește, pe foc mic. După vreo 10 minute, adaugi cartofii tăiați cuburi (eu îi tai cam cât o jumătate de ou, să rămână întregi la fiert). Cartofii se fac repede, nu-i pune de la început, că se sfărâmă.
8. Lasă la fiert, la foc mic, încă vreo 15-20 de minute, până legumele sunt moi. Verific cu furculița, dacă intră ușor, e gata.
9. Toarnă borșul (începe cu 100 ml, gustă și vezi dacă mai vrei acru), sare după gust, amestecă bine și lasă să mai dea un clocot. Aici e treaba ta cât de acru vrei, poți pune și zeamă de lămâie dacă nu ai borș adevărat, dar nu e același gust.
10. Pune lapții înapoi în ciorbă, mai lasă două minute și oprește focul. Verdeața tocată o presari la final, direct în oală sau fiecare în farfurie, cum preferi.
Gata, se mănâncă fierbinte, cu pâine albă, dacă ai chef – nu recomand mămăligă la asta, deși știu că sunt oameni care o cer. Ciorba trebuie să aibă gust clar de pește, să simți și legumele, nu doar acru și apă.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi utile
- Nu lăsa peștele prea mult la fiert, că se face praf. 10 minute ajung, crede-mă.
- Strecoară zeama, chiar dacă pare curată. N-ai idee cât os mic se ascunde, mai ales dacă folosești capete mari.
- Călește legumele – nu sări peste pasul ăsta, dă gust.
- Dacă pui prea mult borș sau ardei iute, nu-l mai poate salva nimeni, așa că fii prudent și gustă mereu înainte de a adăuga mai mult.
- Lapții nu trebuie ținuți la final prea mult pe foc, altfel se fac ca o cremă ciudată și nu-i mai apreciază nimeni la masă.
Înlocuiri de ingrediente și adaptări
- Nu ai borș? Mergi pe zeamă de lămâie, dar pune-o la final, după ce ai oprit focul, să nu se amarească ciorba.
- Poți pune bulion de roșii, dacă vrei ceva mai colorat și mai „mediteranean”, deși eu rămân la stilul clasic.
- Fără gluten: nu e nimic cu gluten aici, dar ai grijă la pâinea de lângă.
- Dietetic: redu uleiul la jumătate și folosește mai multă verdeață, lasă cartofii dacă vrei ciorbă mai light.
- Nu găsești somn? Se face și cu crap, caras, novac, orice pește cu carnea mai grasă și nu foarte osos. Evită peștii file – iese fad.
Variații
- Poți înlocui prazul cu ceapă verde, mai ales primăvara, iese un gust mai dulceag.
- Dacă nu vrei iute, lasă deoparte pasta de ardei și folosește doar ardei gras, dar atunci ciorba va fi mai blândă.
- Pentru copii, poți scoate de tot ardeiul iute și lapții, sau poți pasa legumele la final, dacă nu vor să vadă bucățele.
- Unii pun și tăiței la final, dar nu mai e bors, e deja supă cu de toate, nu mă bag aici.
Servire
- Merge cel mai bine cu pâine albă proaspătă, dar unii cer mămăligă rece, fiecare cu ale lui.
- În boluri adânci, cu multă verdeață tocată deasupra, și dacă ai chef, un strop de ardei iute proaspăt feliat.
- Ca băutură, merge cu un vin alb sec rece, sau dacă te simți rustic, o țuică mică înainte.
- Nu recomand smântână la servit, acoperă gustul de pește.
Întrebări frecvente
Pot folosi pește file în loc de capete și lapți?
Nu iese la fel, sincer. Fileul nu dă gust suficient ciorbei și nu are grăsimea necesară să facă supa „rotundă”. Dacă tot vrei să folosești file, pune măcar oasele la fiert separat pentru zeamă.
Cât de acru trebuie să fie borșul?
Depinde de gust, dar nici să-ți strângi dinții. Eu încep cu 100 ml la oala de 3 litri și mai adaug după gust. E important să-l pui spre final și să ai borș natural, nu din plic.
Ce fac dacă am pus prea mult borș și a ieșit prea acru?
Poți adăuga un cartof crud tăiat mărunt, lași să fiarbă 10 minute și îl scoți. Mai poți echilibra cu puțină apă fierbinte sau, dacă e nevoie, un pic de zahăr (nu mult, cât să nu se simtă).
Trebuie să scot spuma de la pește?
Da, mereu se formează spumă când fierbe peștele, chiar dacă e foarte proaspăt. Ia-o cu spumiera, altfel supa rămâne tulbure și amară.
Se poate face borsul cu pește congelat?
Merge, dar trebuie dezghețat complet înainte, și nu are același gust de intens ca proaspătul. Plus că la congelat mai lasă apă în exces și uneori supa iese mai apoasă, deci redu cantitatea de apă cu vreo 300 ml dacă folosești congelat.
Pot congela ciorba?
Nu recomand, pentru că lapții și legumele nu mai au aceeași textură după dezghețare. Poți, dar la reîncălzire se face cam terci. Mai bine o păstrezi la frigider, vezi mai jos.
Valori nutriționale (aproximative)
Porția e destul de sățioasă, dar nu foarte calorică. La 400-450 ml/porție, estimez cam 150-180 kcal, din care proteine vreo 18-20g (datorită peștelui și lapților), carbohidrați 15-18g (legumele și cartofii) și lipide cam 4-6g (uleiul folosit și grăsimea din pește). Nu ai zahăr adăugat, fibrele vin din legume, iar borșul conține niște probiotice, teoretic. Dacă folosești mai multă verdeață și lași cartofii deoparte, scade și aportul caloric. E potrivită pentru cine ține dietă, nu balonează și chiar ajută digestia, zic eu. În plus, peștele aduce omega 3 și minerale bune. Dacă adaugi smântână la servit (deși nu recomand), se mai adaugă 30-40 kcal la porție.
Cum se păstrează și reîncălzește
Borsul de pește rezistă bine la frigider, cam 2-3 zile. Trebuie ținut într-o oală acoperită sau un recipient cu capac. La reîncălzire, pune la foc foarte mic, doar cât să se încingă, nu-l lăsa să clocotească, că lapții și peștele se rup și se strică textura. Dacă ai pus multă verdeață, aruncă încă un pumn proaspăt la fiecare reîncălzire, ca să-și păstreze prospețimea. Nu recomand să-l păstrezi mai mult de 3 zile, pentru că peștele își schimbă gustul și poate fermenta ușor, mai ales dacă a stat la cald. Dacă ai rămas cu prea mult, poți să-l transformi în orez cu pește (scoți zeama, pui orez și fierbi până se leagă totul). Dar, de obicei, la mine nu apucă nici a doua zi.
Info rapide
Gata în vreo oră – dacă nu-s prea visător și mă țin de treabă. Din cantitățile de mai jos scot lejer 6-7 porții, nu glumesc, eu nu mă zgârcesc la volum când fac o ciorbă de pește, mereu mai vine cineva la masă. Gradul de dificultate, ce să zic, e undeva pe la nivel mediu. Nu-i chiar să stai cu cronometrul la mână, dar trebuie să fii un pic atent la ordinea operațiunilor, să nu te trezești cu peștele terci și legumele crude.
De ce fac rețeta asta des
Îmi place pentru că nu mă complic prea mult și pentru că reușește să-mi curețe frigiderul de tot felul de legume pe care, altfel, le-aș uita acolo. Lapții de pește, pe care îi aruncam când eram mic (îmi zicea tata că-s „pentru bărbați adevărați”, habar n-aveam de ce), dau o cremozitate foarte mișto. Plus că, după o zi de lucru, parcă ai chef de ceva acrișor și consistent, nu supă limpede de spital. Și dacă am un cap mare de somn, îl pun fără milă, lasă să se bucure toată lumea. Ciorba asta merge oricând: post-sărbători, după ce-ai făcut grătare la greu și te ia cu mustrări de conștiință, dar și când vrei să scapi rapid de musafiri, fără să pară că te-ai chinuit prea tare.
Ingrediente + cantități și roluri
- Capetele și lapții de la vreo 3 somnișori (eu am avut 1,2 kg brut, dar folosesc cam 800-900 g net), cât mai proaspeți – pentru supă dulce, clar
- 2 morcovi – adaugă dulceață și un pic de culoare, să nu fie supa ca apa de ploaie
- 1 ceapă roșie mare (sau două mai mici) – baza de aromă, fără de care nu iese nicio ciorbă bună
- 1 bucată de praz (cam 20 cm, partea albă și verde-deschis) – dă un gust ușor, dar și savoare
- 1 ardei gras roșu, cât mai mare – aduce culoare și un fel de prospețime
- 1 ardei iute – cât vrei tu de iute, eu pun jumătate și scot sâmburii (că altfel nu mănâncă nimeni)
- 1 felie de țelină (cam cât palma, să zicem 80 g) – pentru profunzime, aroma aia de „ciorbă serioasă”
- 1 linguriță pastă de ardei iute, gen Eros Pista sau ceva asemănător – pentru un plus de putere, să trezească ciorba
- 4 cartofi mijlocii (cam 500 g) – pentru consistență, se dizolvă un pic și dă grosime
- 4 căței de usturoi – parfumează supa, dar fără să acopere restul aromelor
- 4 linguri de ulei – la sotat legume, fără ele iese totul fad
- 100-150 ml borș de putină (sau mai mult/mai puțin, după cum vrei de acru)
- Sare, după gust (eu pun cam 2 lingurițe la început, mai ajustez la final)
- O legătură bună de mărar verde și una de pătrunjel verde – la servit, pentru aromă și să arate bine
Mod de preparare
1. Spală temeinic capetele de pește și lapții. Eu le scufund vreo 2-3 ape reci și le frec puțin sub jet, că mereu rămâne sânge sau mici resturi. N-are rost să le lași așa, strică gustul, știu din pățite.
2. Într-o oală mare, pune 3 litri de apă rece, adaugă o linguriță de sare și aruncă înăuntru capetele și lapții. Când începe să fiarbă, dă focul mai mic și lasă-le să se gătească 10 minute. Nu le ține mai mult, că se sfărâmă și pierzi tot.
3. Scoate cu grijă capetele și lapții (o paletă cu găuri e bună). Eu păstrez doar lapții, pe ăia îi pun înapoi la final. Capetele – le păstrează cine vrea, la mine în familie se bat pe obraji și pe ochi, deh, fiecare cu plăcerile lui.
4. Strecori supa de oase și carne ca să scapi de orice os rămas sau pielițe, pentru că nu vrei să nimerești așa ceva în ciorbă. Revărsi zeama limpede înapoi în oală, pe foc.
5. Cureți și speli legumele. Ceapa, prazul, morcovii, ardeii și țelina le tai cuburi. Nu trebuie să fie milimetric, dar să nu fie nici prea mari, altfel se fac greu. Usturoiul îl toci grosier, nu-l da pe răzătoare, că se pierde.
6. Încingi uleiul într-o tigaie bună și arunci legumele (mai puțin cartofii) la călit vreo 6-7 minute, doar cât să prindă miros și să se înmoaie un pic. Adaugă pasta de ardei iute și mestecă – nu lăsa să se ardă.
7. Pui legumele călite în supa de pește, pe foc mic. După vreo 10 minute, adaugi cartofii tăiați cuburi (eu îi tai cam cât o jumătate de ou, să rămână întregi la fiert). Cartofii se fac repede, nu-i pune de la început, că se sfărâmă.
8. Lasă la fiert, la foc mic, încă vreo 15-20 de minute, până legumele sunt moi. Verific cu furculița, dacă intră ușor, e gata.
9. Toarnă borșul (începe cu 100 ml, gustă și vezi dacă mai vrei acru), sare după gust, amestecă bine și lasă să mai dea un clocot. Aici e treaba ta cât de acru vrei, poți pune și zeamă de lămâie dacă nu ai borș adevărat, dar nu e același gust.
10. Pune lapții înapoi în ciorbă, mai lasă două minute și oprește focul. Verdeața tocată o presari la final, direct în oală sau fiecare în farfurie, cum preferi.
Gata, se mănâncă fierbinte, cu pâine albă, dacă ai chef – nu recomand mămăligă la asta, deși știu că sunt oameni care o cer. Ciorba trebuie să aibă gust clar de pește, să simți și legumele, nu doar acru și apă.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi utile
- Nu lăsa peștele prea mult la fiert, că se face praf. 10 minute ajung, crede-mă.
- Strecoară zeama, chiar dacă pare curată. N-ai idee cât os mic se ascunde, mai ales dacă folosești capete mari.
- Călește legumele – nu sări peste pasul ăsta, dă gust.
- Dacă pui prea mult borș sau ardei iute, nu-l mai poate salva nimeni, așa că fii prudent și gustă mereu înainte de a adăuga mai mult.
- Lapții nu trebuie ținuți la final prea mult pe foc, altfel se fac ca o cremă ciudată și nu-i mai apreciază nimeni la masă.
Înlocuiri de ingrediente și adaptări
- Nu ai borș? Mergi pe zeamă de lămâie, dar pune-o la final, după ce ai oprit focul, să nu se amarească ciorba.
- Poți pune bulion de roșii, dacă vrei ceva mai colorat și mai „mediteranean”, deși eu rămân la stilul clasic.
- Fără gluten: nu e nimic cu gluten aici, dar ai grijă la pâinea de lângă.
- Dietetic: redu uleiul la jumătate și folosește mai multă verdeață, lasă cartofii dacă vrei ciorbă mai light.
- Nu găsești somn? Se face și cu crap, caras, novac, orice pește cu carnea mai grasă și nu foarte osos. Evită peștii file – iese fad.
Variații
- Poți înlocui prazul cu ceapă verde, mai ales primăvara, iese un gust mai dulceag.
- Dacă nu vrei iute, lasă deoparte pasta de ardei și folosește doar ardei gras, dar atunci ciorba va fi mai blândă.
- Pentru copii, poți scoate de tot ardeiul iute și lapții, sau poți pasa legumele la final, dacă nu vor să vadă bucățele.
- Unii pun și tăiței la final, dar nu mai e bors, e deja supă cu de toate, nu mă bag aici.
Servire
- Merge cel mai bine cu pâine albă proaspătă, dar unii cer mămăligă rece, fiecare cu ale lui.
- În boluri adânci, cu multă verdeață tocată deasupra, și dacă ai chef, un strop de ardei iute proaspăt feliat.
- Ca băutură, merge cu un vin alb sec rece, sau dacă te simți rustic, o țuică mică înainte.
- Nu recomand smântână la servit, acoperă gustul de pește.
Întrebări frecvente
Pot folosi pește file în loc de capete și lapți?
Nu iese la fel, sincer. Fileul nu dă gust suficient ciorbei și nu are grăsimea necesară să facă supa „rotundă”. Dacă tot vrei să folosești file, pune măcar oasele la fiert separat pentru zeamă.
Cât de acru trebuie să fie borșul?
Depinde de gust, dar nici să-ți strângi dinții. Eu încep cu 100 ml la oala de 3 litri și mai adaug după gust. E important să-l pui spre final și să ai borș natural, nu din plic.
Ce fac dacă am pus prea mult borș și a ieșit prea acru?
Poți adăuga un cartof crud tăiat mărunt, lași să fiarbă 10 minute și îl scoți. Mai poți echilibra cu puțină apă fierbinte sau, dacă e nevoie, un pic de zahăr (nu mult, cât să nu se simtă).
Trebuie să scot spuma de la pește?
Da, mereu se formează spumă când fierbe peștele, chiar dacă e foarte proaspăt. Ia-o cu spumiera, altfel supa rămâne tulbure și amară.
Se poate face borsul cu pește congelat?
Merge, dar trebuie dezghețat complet înainte, și nu are același gust de intens ca proaspătul. Plus că la congelat mai lasă apă în exces și uneori supa iese mai apoasă, deci redu cantitatea de apă cu vreo 300 ml dacă folosești congelat.
Pot congela ciorba?
Nu recomand, pentru că lapții și legumele nu mai au aceeași textură după dezghețare. Poți, dar la reîncălzire se face cam terci. Mai bine o păstrezi la frigider, vezi mai jos.
Valori nutriționale (aproximative)
Porția e destul de sățioasă, dar nu foarte calorică. La 400-450 ml/porție, estimez cam 150-180 kcal, din care proteine vreo 18-20g (datorită peștelui și lapților), carbohidrați 15-18g (legumele și cartofii) și lipide cam 4-6g (uleiul folosit și grăsimea din pește). Nu ai zahăr adăugat, fibrele vin din legume, iar borșul conține niște probiotice, teoretic. Dacă folosești mai multă verdeață și lași cartofii deoparte, scade și aportul caloric. E potrivită pentru cine ține dietă, nu balonează și chiar ajută digestia, zic eu. În plus, peștele aduce omega 3 și minerale bune. Dacă adaugi smântână la servit (deși nu recomand), se mai adaugă 30-40 kcal la porție.
Cum se păstrează și reîncălzește
Borsul de pește rezistă bine la frigider, cam 2-3 zile. Trebuie ținut într-o oală acoperită sau un recipient cu capac. La reîncălzire, pune la foc foarte mic, doar cât să se încingă, nu-l lăsa să clocotească, că lapții și peștele se rup și se strică textura. Dacă ai pus multă verdeață, aruncă încă un pumn proaspăt la fiecare reîncălzire, ca să-și păstreze prospețimea. Nu recomand să-l păstrezi mai mult de 3 zile, pentru că peștele își schimbă gustul și poate fermenta ușor, mai ales dacă a stat la cald. Dacă ai rămas cu prea mult, poți să-l transformi în orez cu pește (scoți zeama, pui orez și fierbi până se leagă totul). Dar, de obicei, la mine nu apucă nici a doua zi.