मेरा पहला बोरश्च - से अधिक

मैं कभी नहीं भूलता कि पहले प्रयास में मैंने मछली के सिर को आग पर छोड़ दिया था और लगभग उन्हें बिल्ली के खिलौनों में बदल दिया था - मैं भाप से भरी रसोई में जाग गया, और जाहिर है, बर्तन डेल्टा डेन्यूब की तरह महक रहे थे, जैसे तूफान के बाद। ठीक है, कोई बात नहीं, मैंने सबक सीखा। तब से, मछली का सूप मेरे लिए एक धैर्य की परीक्षा की तरह है, लेकिन यह एक पुरानी पारिवारिक खुशी भी है। मैं हमेशा उस पुराने, चिटके हुए प्याले में पकाता हूं, जिसे मैंने दादी से बचाया था। मुझे पता है, यह एक बेतुकी बात लगती है, लेकिन लगता है कि अगर मैं इसे वहां रखता हूं तो यह बेहतर निकलता है। मेरे लिए सूप कोई औपचारिकता नहीं है, यह स्पष्ट है, मैं फ्रिज में जो कुछ भी है उसके अनुसार सामग्री के साथ खेलता हूं, लेकिन मैंने कुछ सरल नियमों को बनाए रखा है ताकि सूप एक लंबी, बिना स्वाद की पानी न बने। सिर और दूध से डरो मत - वे वास्तव में स्वादिष्ट होते हैं, ये केवल जानकारों के लिए नहीं हैं।

जल्द ही तैयार होने वाला है - अगर मैं बहुत सपने में नहीं हूं और काम पर ध्यान देता हूं। नीचे दी गई मात्रा से मैं आराम से 6-7 सर्विंग्स निकालता हूं, मैं मजाक नहीं कर रहा, जब मैं मछली का सूप बनाता हूं तो मैं मात्रा में कंजूसी नहीं करता, हमेशा कोई न कोई मेहमान आता है। कठिनाई स्तर, क्या कहूं, यह मध्यम स्तर पर है। यह वास्तव में ऐसा नहीं है कि आपको हाथ में टाइमर रखना है, लेकिन आपको संचालन के क्रम पर थोड़ा ध्यान देना होगा, ताकि आप मछली को मैश न करें और सब्जियां कच्ची न रहें।

मैं यह नुस्खा अक्सर क्यों बनाता हूं

मुझे यह पसंद है क्योंकि मैं ज्यादा जटिल नहीं होता और यह मेरे फ्रिज को उन सभी प्रकार की सब्जियों से साफ कर देता है, जिन्हें मैं अन्यथा वहां भूल जाता। मछली का दूध, जिसे मैं बचपन में फेंक देता था (मेरे पिता कहते थे कि यह "सच्चे पुरुषों के लिए" है, मुझे नहीं पता था क्यों), बहुत अच्छी क्रीमियत देता है। इसके अलावा, काम के एक दिन के बाद, आपको कुछ खट्टा और भरपूर खाने का मन करता है, न कि अस्पताल का साफ सूप। और अगर मेरे पास एक बड़ा बास का सिर है, तो मैं इसे बिना किसी दया के डाल देता हूं, सभी को आनंद लेने दो। यह सूप कभी भी अच्छा होता है: त्योहारों के बाद, जब आपने बहुत सारे बारबेक्यू किए हैं और आपको आत्मग्लानि हो रही है, लेकिन जब आप जल्दी से मेहमानों से छुटकारा पाना चाहते हैं, बिना यह दिखाए कि आप बहुत मेहनत कर रहे हैं।

सामग्री + मात्रा और भूमिकाएँ

- लगभग 3 बास के सिर और दूध (मेरे पास 1.2 किलोग्राम कच्चा था, लेकिन मैं लगभग 800-900 ग्राम शुद्ध उपयोग करता हूं), जितना संभव हो उतना ताजा - मीठे सूप के लिए, यह स्पष्ट है
- 2 गाजर - मिठास और थोड़ा रंग जोड़ते हैं, ताकि सूप बारिश के पानी जैसा न हो
- 1 बड़ा लाल प्याज (या दो छोटे) - सुगंध का आधार, जिसके बिना कोई अच्छा सूप नहीं बनता
- 1 टुकड़ा लीक (लगभग 20 सेंटीमीटर, सफेद और हल्के हरे भाग) - एक हल्का स्वाद और सुगंध देता है
- 1 बड़ा लाल बेल मिर्च - रंग लाता है और एक प्रकार की ताजगी
- 1 हरी मिर्च - जितनी चाहें उतनी तीखी, मैं आधी डालता हूं और बीज निकाल देता हूं (नहीं तो कोई नहीं खाएगा)
- 1 टुकड़ा अजवाइन (लगभग हथेली के आकार का, कहें 80 ग्राम) - गहराई के लिए, "गंभीर सूप" की सुगंध के लिए
- 1 चम्मच तीखी मिर्च का पेस्ट, जैसे एरोस पिस्ता या कुछ समान - सूप को जगाने के लिए
- 4 मध्यम आलू (लगभग 500 ग्राम) - स्थिरता के लिए, थोड़ा घुलकर मोटाई देते हैं
- 4 लौंग लहसुन - सूप को सुगंधित करते हैं, लेकिन बाकी सुगंधों को ढकते नहीं हैं
- 4 चम्मच तेल - सब्जियां भूनने के लिए, इनके बिना सब कुछ फीका होता है
- 100-150 मिली बोरश (या अधिक/कम, जैसा आप खट्टा चाहते हैं)
- स्वादानुसार नमक (मैं शुरुआत में लगभग 2 चम्मच डालता हूं, अंत में समायोजित करता हूं)
- एक अच्छी मात्रा में हरा डिल और एक हरा अजमोद - परोसने के लिए, सुगंध और दिखने के लिए

बनाने की विधि

1. मछली के सिर और दूध को अच्छी तरह से धो लें। मैं उन्हें 2-3 बार ठंडे पानी में डुबोता हूं और हल्का धोता हूं, क्योंकि हमेशा खून या छोटे अवशेष रह जाते हैं। उन्हें ऐसे छोड़ने का कोई मतलब नहीं है, इससे स्वाद खराब होता है, मुझे अनुभव से पता है।

2. एक बड़े बर्तन में 3 लीटर ठंडा पानी डालें, एक चम्मच नमक डालें और उसमें सिर और दूध डालें। जब उबालने लगे, तो आंच कम कर दें और उन्हें 10 मिनट तक पकने दें। इससे ज्यादा न रखें, नहीं तो वे टूट जाएंगे और आप सब कुछ खो देंगे।

3. सावधानी से सिर और दूध निकालें (एक छिद्रित स्पैटुला अच्छा होता है)। मैं केवल दूध रखता हूं, उन्हें अंत में वापस डाल देता हूं। सिर - जो चाहें रख सकता है, मेरे परिवार में लोग इसे चेहरे और आँखों पर लगाते हैं, हर किसी की अपनी पसंद होती है।

4. हड्डियों और मांस का सूप छान लें ताकि कोई भी बचा हुआ हड्डी या त्वचा निकल जाए, क्योंकि आप नहीं चाहते कि ऐसा कुछ सूप में पड़े। साफ तरल को वापस बर्तन में डालें, आंच पर।

5. सब्जियों को छीलें और धो लें। प्याज, लीक, गाजर, बेल मिर्च और अजवाइन को क्यूब्स में काटें। यह जरूरी नहीं है कि यह मिलीमीटर में हो, लेकिन बहुत बड़े भी नहीं होने चाहिए, अन्यथा पकाने में कठिनाई होगी। लहसुन को मोटे तौर पर काटें, इसे कद्दूकस न करें, क्योंकि यह खो जाता है।

6. एक अच्छे पैन में तेल गरम करें और सब्जियों (आलू को छोड़कर) को 6-7 मिनट तक भूनें, केवल इतना कि वे सुगंधित हों और थोड़े नरम हों। तीखी मिर्च का पेस्ट डालें और हिलाएं - जलने न दें।

7. भुनी हुई सब्जियों को मछली के सूप में डालें, धीमी आंच पर। लगभग 10 मिनट बाद, क्यूब्स में काटे हुए आलू डालें (मैं उन्हें आधे अंडे के आकार का काटता हूं, ताकि वे उबालने पर पूरे रहें)। आलू जल्दी पकते हैं, उन्हें शुरुआत में न डालें, नहीं तो वे टूट जाएंगे।

8. धीमी आंच पर और 15-20 मिनट तक उबालें, जब तक सब्जियां नरम न हो जाएं। मैं कांटे से जांचता हूं, अगर आसानी से प्रवेश करता है, तो यह तैयार है।

9. बोरश डालें (100 मिली से शुरू करें, चखें और देखें कि क्या आपको और खट्टा चाहिए), स्वादानुसार नमक डालें, अच्छी तरह मिलाएं और एक उबाल आने दें। यहाँ यह आपकी पसंद है कि आप कितना खट्टा चाहते हैं, आप असली बोरश के बिना नींबू का रस भी डाल सकते हैं, लेकिन स्वाद वही नहीं होता।

10. दूध को सूप में वापस डालें, दो मिनट और रखें और आंच बंद कर दें। कटी हुई हरी सब्जी को अंत में छिड़कें, सीधे बर्तन में या प्रत्येक के लिए प्लेट में, जैसे आप चाहें।

बन गया, इसे गर्मागर्म खाएं, अगर चाहें तो सफेद रोटी के साथ - मैं इसे ममालिगा के साथ नहीं सुझाता, हालांकि मुझे पता है कि कुछ लोग इसे मांगते हैं। सूप को स्पष्ट रूप से मछली का स्वाद होना चाहिए, आपको सब्जियों का भी अनुभव होना चाहिए, न केवल खट्टा और पानी।

उपयोगी सुझाव, विविधताएँ और परोसने के विचार

उपयोगी सुझाव

- मछली को ज्यादा देर तक न पकाएं, नहीं तो यह चूर-चूर हो जाती है। 10 मिनट पर्याप्त हैं, मुझ पर विश्वास करें।
- तरल को छानें, भले ही यह साफ लगे। आपको नहीं पता कि कितनी छोटी हड्डियां छिपी हुई हैं, खासकर अगर आप बड़े सिर का उपयोग कर रहे हैं।
- सब्जियाँ भूनें - इस चरण को छोड़ें नहीं, इससे स्वाद आता है।
- अगर आप बहुत ज्यादा बोरश या तीखी मिर्च डालते हैं, तो कोई भी इसे नहीं बचा सकता, इसलिए सावधान रहें और हमेशा अधिक डालने से पहले चखें।
- दूध को अंत में ज्यादा देर तक न पकाएं, नहीं तो यह एक अजीब क्रीम की तरह हो जाता है और कोई भी इसे खाने की सराहना नहीं करता।

सामग्री के विकल्प और अनुकूलन

- क्या आपके पास बोरश नहीं है? नींबू का रस डालें, लेकिन इसे अंत में डालें, जब आप आंच बंद कर दें, ताकि सूप कड़वा न हो जाए।
- यदि आप कुछ अधिक रंगीन और "मध्यम-पूर्वी" चाहते हैं, तो आप टमाटर का पेस्ट डाल सकते हैं, हालाँकि मैं क्लासिक शैली पर बना रहता हूँ।
- ग्लूटेन-मुक्त: यहाँ कुछ भी ग्लूटेन नहीं है, लेकिन बगल की रोटी पर ध्यान दें।
- डाइटेटिक: तेल की मात्रा को आधा करें और अधिक हरी सब्जियाँ डालें, आलू को छोड़ दें अगर आप हल्का सूप चाहते हैं।
- क्या आप बास नहीं ढूंढ पा रहे हैं? आप इसे कार्प, कैरास, नोवक, किसी भी मछली के साथ बना सकते हैं, जिसकी मांस अधिक चर्बीदार और बहुत हड्डी न हो। फाइल वाली मछलियों से बचें - यह फीका निकलता है।

विविधताएँ

- आप लीक को हरी प्याज से बदल सकते हैं, खासकर वसंत में, इससे एक मीठा स्वाद निकलता है।
- अगर आप तीखा नहीं चाहते, तो मिर्च का पेस्ट छोड़ दें और केवल बेल मिर्च का उपयोग करें, लेकिन तब सूप अधिक हल्का होगा।
- बच्चों के लिए, आप पूरी तरह से हरी मिर्च और दूध को हटा सकते हैं, या अगर वे टुकड़े नहीं देखना चाहते हैं तो सब्जियों को अंत में पीस सकते हैं।
- कुछ लोग अंत में नूडल्स डालते हैं, लेकिन तब यह बोरश नहीं होता, यह पहले से ही सब कुछ के साथ सूप हो जाता है, मैं यहाँ शामिल नहीं होता।

परोसने के लिए

- यह ताजा सफेद रोटी के साथ सबसे अच्छा होता है, लेकिन कुछ लोग ठंडी ममालिगा मांगते हैं, हर किसी की अपनी पसंद होती है।
- गहरे बाउल में, ऊपर बहुत सारी कटी हुई हरी सब्जी के साथ, और अगर चाहें, तो थोड़ी ताजा कटी हुई हरी मिर्च।
- पेय के लिए, यह ठंडे सूखे सफेद शराब के साथ जाता है, या अगर आप देहाती महसूस कर रहे हैं, तो पहले एक छोटा चुटकी।
- परोसने पर मैं क्रीम की सिफारिश नहीं करता, यह मछली के स्वाद को ढक देती है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

क्या मैं सिर और दूध के बजाय फाइल वाली मछली का उपयोग कर सकता हूँ?
सच में ऐसा नहीं होता। फाइल सूप को पर्याप्त स्वाद नहीं देती और इसे "गोल" बनाने के लिए आवश्यक वसा नहीं होती। अगर आप फाइल का उपयोग करना चाहते हैं, तो कम से कम हड्डियों को अलग से उबालें।

बोरश कितना खट्टा होना चाहिए?
यह स्वाद पर निर्भर करता है, लेकिन इतना नहीं कि आपके दांतों को कसना पड़े। मैं 3 लीटर के बर्तन में 100 मिली से शुरू करता हूं और फिर स्वादानुसार और जोड़ता हूं। इसे अंत में डालना महत्वपूर्ण है और सुनिश्चित करें कि यह प्राकृतिक बोरश है, पैकेट से नहीं।

अगर मैंने बहुत बोरश डाल दिया और यह बहुत खट्टा हो गया तो क्या करूं?
आप एक कच्चे आलू को छोटे टुकड़ों में काट सकते हैं, 10 मिनट तक उबालें और फिर निकाल लें। आप इसे थोड़ा गर्म पानी या, अगर जरूरत हो, तो थोड़ा चीनी (बहुत कम, ताकि इसका स्वाद न हो) के साथ संतुलित कर सकते हैं।

क्या मुझे मछली से झाग निकालना चाहिए?
हाँ, जब मछली उबलती है, तो हमेशा झाग बनता है, भले ही यह बहुत ताजा हो। इसे झाग निकालने वाले से निकालें, अन्यथा सूप धुंधला और कड़वा रह जाएगा।

क्या बर्फ में मछली का बोरश बनाना संभव है?
यह संभव है, लेकिन इसे पूरी तरह से पिघलाना होगा, और इसका स्वाद ताजा की तरह तीव्र नहीं होता। इसके अलावा, जमी हुई मछली अधिक पानी छोड़ती है और कभी-कभी सूप अधिक पतला होता है, इसलिए यदि आप जमी हुई मछली का उपयोग करते हैं, तो पानी की मात्रा को लगभग 300 मिली कम करें।

क्या मैं सूप को फ्रीज़ कर सकता हूँ?
मैं इसकी सिफारिश नहीं करता, क्योंकि दूध और सब्जियाँ फिर से पिघलने के बाद वही बनावट नहीं रखती हैं। आप कर सकते हैं, लेकिन फिर से गर्म करने पर यह थोड़ा चूर-चूर हो जाता है। बेहतर होगा कि आप इसे फ्रिज में रखें, नीचे देखें।

पोषण संबंधी जानकारी (लगभग)

सर्विंग काफी संतोषजनक है, लेकिन बहुत कैलोरी नहीं है। प्रति 400-450 मिली/सर्विंग, मैं लगभग 150-180 कैलोरी का अनुमान लगाता हूं, जिसमें से प्रोटीन लगभग 18-20 ग्राम (मछली और दूध के कारण), कार्बोहाइड्रेट 15-18 ग्राम (सब्जियाँ और आलू) और वसा लगभग 4-6 ग्राम (उपयोग किए गए तेल और मछली की चर्बी)। इसमें कोई अतिरिक्त चीनी नहीं है, फाइबर सब्जियों से आता है, और बोरश में कुछ प्रोबायोटिक्स होते हैं, सिद्धांत रूप में। यदि आप अधिक हरी सब्जियाँ डालते हैं और आलू को छोड़ देते हैं, तो कैलोरी का सेवन भी कम हो जाता है। यह उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो आहार पर हैं, यह फुलाता नहीं है और वास्तव में पाचन में मदद करता है, मैं कहता हूं। इसके अलावा, मछली ओमेगा 3 और अच्छे खनिज लाती है। यदि आप परोसने पर क्रीम डालते हैं (हालांकि मैं इसकी सिफारिश नहीं करता), तो प्रति सर्विंग 30-40 कैलोरी और जोड़ी जाती है।

कैसे सुरक्षित रखें और फिर से गर्म करें

मछली का बोरश फ्रिज में अच्छी तरह से रहता है, लगभग 2-3 दिन। इसे एक कवर बर्तन या ढक्कन वाले कंटेनर में रखना चाहिए। फिर से गर्म करते समय, इसे बहुत धीमी आंच पर रखें, बस इतना कि यह गर्म हो जाए, इसे उबालने न दें, नहीं तो दूध और मछली टूट जाती हैं और बनावट खराब हो जाती है। यदि आपने बहुत सारी हरी सब्जियाँ डाली हैं, तो प्रत्येक बार फिर से गर्म करते समय एक मुट्ठी ताजा डालें, ताकि इसकी ताजगी बनी रहे। मैं इसकी सिफारिश नहीं करता कि इसे 3 दिन से अधिक रखा जाए, क्योंकि मछली का स्वाद बदल जाता है और यह आसानी से किण्वित हो सकता है, खासकर अगर यह गर्म पर रखा गया हो। यदि आपके पास बहुत अधिक बचा है, तो आप इसे मछली के साथ चावल में बदल सकते हैं (तरल निकालें, चावल डालें और तब तक उबालें जब तक सब कुछ एक साथ न बंध जाए)। लेकिन, आमतौर पर, मेरे यहाँ यह अगले दिन भी नहीं बचता।