素食红扁豆蔬菜炖菜

素食红扁豆蔬菜炖菜用一口锅就能做好，红扁豆很快煮软，也能让酱汁变浓。通常趁热当午餐吃；洋葱、甜椒、根茎蔬菜和土豆让菜肴更有分量，咖喱、红椒粉和芫荽籽粉则只是淡淡地衬在后面。酱汁收浓到能挂在勺子上。我把土豆切得小一些，这样每一勺里都能吃到。准备：20分钟。烹饪：34分钟。总时间：54分钟。份数：4。每份约340千卡，含蛋白质15克。

成分

1个红洋葱（150克）
1个白洋葱（150克）
2瓣大蒜
30毫升橄榄油
2个甜椒（300克）
1根中等大小的胡萝卜（80克）
1茶匙咖喱粉
1茶匙红椒粉
1/2茶匙芫荽籽粉
1茶匙盐
1/2茶匙胡椒粉
1根中等大小的欧芹根（100克）
1个中等大小的土豆（150克）
1000毫升沸水或蔬菜高汤
30毫升番茄膏（可选）
200克红扁豆
15克欧芹

准备

1. 将红洋葱和白洋葱切碎。用刀身拍碎大蒜，把甜椒切成小丁，用粗孔擦丝器擦碎欧芹根，用细孔擦丝器擦碎胡萝卜，然后把土豆切成约1厘米见方的小块。 2. 在锅中加热橄榄油，放入洋葱和大蒜，边搅拌边炒4分钟。加入甜椒和胡萝卜，再加入咖喱粉、红椒粉、芫荽籽粉、盐和胡椒粉；继续炒5分钟，直到蔬菜变软。 3. 把欧芹根和土豆放入锅中。倒入1000毫升沸水或蔬菜高汤，如果使用番茄膏，也一并加入，用中火煮12分钟。 4. 用冷水冲洗红扁豆，再放入锅中。继续煮10分钟，直到扁豆和土豆变软。 5. 切碎欧芹并拌入锅中。不盖锅盖再煮3分钟，让酱汁收浓。

备注

去皮红扁豆煮时会散开，能帮助酱汁变浓；整粒红扁豆则会更有嚼劲。土豆如果切得比2厘米大，可能需要多煮几分钟，所以加入扁豆前先检查一下土豆。蔬菜高汤如果有咸味，开始时少放些盐，最后再调整味道。汤汁趁热时看起来可能比较稀，但菜肴放凉时，扁豆还会让它变浓。搭配新鲜面包或烤面包一起吃，可以蘸净盘里的酱汁。放在密封容器中冷藏，最多保存3天。重新加热时要经常搅拌，因为扁豆可能会粘锅底。如果没有芫荽籽粉，可以用等量孜然粉代替。