野菜入り赤レンズ豆のヴィーガン煮込み

野菜入り赤レンズ豆のヴィーガン煮込みは、鍋ひとつで作れます。赤レンズ豆はすぐに柔らかくなり、ソースにとろみをつけてくれます。温かいまま、たいてい昼食に食べます。玉ねぎ、ピーマン、根菜、じゃがいもで食べごたえが出て、カレー粉、パプリカ、コリアンダーは控えめに香ります。ソースはスプーンにとどまるくらいまで煮詰めます。私はじゃがいもを小さめに切ります。ひとさじごとにちゃんと入るように。準備時間：20分。調理時間：34分。合計時間：54分。4人分。1人分約340 kcal、たんぱく質15 g。

材料

赤玉ねぎ 1個（150 g）
白玉ねぎ 1個（150 g）
にんにく 2片
オリーブオイル 30 ml
ピーマン 2個（300 g）
中くらいのにんじん 1本（80 g）
カレー粉小さじ1
パプリカ小さじ1
コリアンダーパウダー小さじ1/2
塩小さじ1
こしょう小さじ1/2
中くらいのパセリの根 1本（100 g）
中くらいのじゃがいも 1個（150 g）
沸騰した湯または野菜スープ 1000 ml
トマトペースト 30 ml（お好みで）
赤レンズ豆 200 g
パセリ 15 g

準備

1. 赤玉ねぎと白玉ねぎをみじん切りにします。にんにくは包丁の腹でつぶし、ピーマンは角切りにします。パセリの根は粗目のおろし金で、にんじんは細目のおろし金ですりおろし、じゃがいもは約1 cm角に切ります。 2. 鍋にオリーブオイルを熱し、玉ねぎとにんにくを混ぜながら4分炒めます。ピーマンとにんじんを加え、カレー粉、パプリカ、コリアンダー、塩、こしょうも加えます。野菜が柔らかくなるまで、さらに5分炒めます。 3. パセリの根とじゃがいもを鍋に入れます。沸騰した湯または野菜スープを1000 ml注ぎ、使う場合はトマトペーストも加え、中火で12分煮ます。 4. 赤レンズ豆を冷水で洗って鍋に加えます。レンズ豆とじゃがいもが柔らかくなるまで、さらに10分煮ます。 5. パセリを刻んで混ぜ入れます。ふたをせずに3分煮て、ソースにとろみをつけます。

メモ

皮をむいた赤レンズ豆は煮るとほぐれ、ソースにとろみをつけてくれます。皮付きのものは形が残りやすくなります。じゃがいもを2 cmより大きく切ると、さらに数分かかることがあるので、レンズ豆を加える前に確認してください。野菜スープに塩気がある場合は、最初は塩を控えめにして、最後に味を調えます。熱いうちは汁気が多く見えることがありますが、冷めるにつれてレンズ豆がさらにとろみをつけます。皿に残ったソースをぬぐえるように、焼いていないパンかトーストを添えてください。密閉容器に入れて冷蔵庫で保存し、3日以内に食べます。温め直すときは、レンズ豆が鍋底にこびりつくことがあるので、よく混ぜてください。コリアンダーがなければ、同量のクミンパウダーで代用できます。