Pazar'dan taze süt aldığım günler oluyor ve onunla ne yapacağımı tam olarak bilemiyorum. Yılda birkaç kez, onu dulce de leche'ye dönüştürmeyi seçiyorum, ne kadar zaman alacağını bilsem de. Renk değişimi ve yoğunlaşan kıvam beni merak içinde tutuyor, bu tarifi yeterince yapmış olmama rağmen tüm inceliklerini biliyorum.
Hızlı Bilgiler
Toplam Süre: 8-10 saat
Porsiyon: 4 adet 350 ml kavanoz
Zorluk: orta (sabır gerektirir, karmaşık teknikler yok)
Malzemeler
4 litre tam yağlı süt (ideal olarak taze, yağsız olmamalı)
800 g beyaz şeker
(isteğe bağlı) 1 çay kaşığı karbonat – karamelizasyonu hızlandırır ve rengi yoğunlaştırır, ama zorunlu değildir
Hazırlık Aşaması
1. Sütü ve şekeri geniş bir tencereye veya yüksek ısıya dayanıklı bir paslanmaz çelik kaba koyun. Daha fazla kontrol isterseniz (ve yanmaktan korkmuyorsanız), sütü büyük bir tencere içinde su banyosunda pişirebilirsiniz; süt tenceresini büyük bir tencerenin içine yerleştirip kısık ateşte pişirin.
2. Başlangıçta, şekerin erimesi için karıştırın. Eğer karbonat kullanacaksanız, şimdi ekleyin – köpürecektir, bu yüzden geniş bir tencere kullanın.
3. Ateşi en düşük seviyeye getirin. İlk 2-3 saat boyunca sürekli gözlemlemeniz gerekmiyor. Arada bir, dibe yapışmaması için hafifçe karıştırın.
4. Kıvamı yoğunlaşmaya başladığında (yaklaşık 4-5 saat sonra), köpük yoğunlaşır. Bu noktadan itibaren, her 10-15 dakikada bir daha sık karıştırın. Kenarları ve tencerenin dibini iyice temizlemek için silikon veya ahşap bir spatula kullanın.
5. Hacim yaklaşık dörtte bire düştüğünde, renk açık kahverengiye dönüşür. Kıvam belirgin şekilde yoğunlaşır, neredeyse yumuşak bir krema gibi olur.
6. Eğer topaklar veya pıhtılar görüyorsanız, karışımı homojen hale getirmek için bir çırpıcı kullanabilirsiniz, ancak genellikle iyi karıştırıldığında kaybolurlar.
7. Kıvamı soğuk bir tabağın üzerinde kontrol edin: bir çay kaşığı dulce de leche koyun, 2-3 dakika soğumasını bekleyin. Eğer akmıyorsa ve kremsi kalıyorsa, hazırdır. Daha sıvı istiyorsanız, daha erken durabilirsiniz.
8. Sıcak tatlıyı sterilize edilmiş kavanozlara dökün. Kapakları kapatın ve 5-10 dakika ters çevirin, böylece vakum oluşur.
9. Tamamen soğuduktan sonra, kavanozları serin ve karanlık bir yerde saklayın.
Neden bu tarifi sık yapıyorum
Dulce de leche, haftada bir hazırladığım bir şey değil, ama buzdolabında iyi saklanıyor ve krema, kek tabanı ya da sadece krep üzerine eklemek için ihtiyaç duyduğumda yardımcı oluyor. Evde elde edilen kıvam ve lezzeti, marketteki alternatiflerden daha çok seviyorum. Ne kadar tatlı ve yoğun olacağını kontrol edebiliyorum.
İpuçları ve Varyasyonlar
İpuçları
- Ateşte acele etmeyin, süt son aşamalarda çok kolay yapışabilir veya yanabilir.
- Kalın tabanlı bir tencere kullanmak faydalıdır, ayrıca sürekli gözlemlemek istemiyorsanız su banyosu yöntemi de işe yarar.
- Market sütü kullanıyorsanız, mümkün olduğunca yağlı olmasına dikkat edin, aksi takdirde iyi yoğunlaşmaz.
- Her saat başı, spatula ile kenarları iyice temizleyin, çünkü süt burada daha hızlı karamelize olur.
Yerine Geçme
- Beyaz şeker, daha yoğun bir karamel tadı için esmer şeker ile değiştirilebilir, ancak bu son rengini de değiştirecektir.
- Karbonat zorunlu değildir, ama süreci biraz kısaltır ve rengi koyulaştırır. Eğer atarsanız, son kıvam yine de iyi olacaktır, sadece rengi daha açık olacaktır.
Varyasyonlar
- Çikolata aromalı dulce de leche için, sonlara doğru 2-3 yemek kaşığı kakao ekleyin ve iyi karıştırın.
- Son 30 dakikada vanilya tohumları veya özütü ekleyebilirsiniz.
- Şeker miktarını damak zevkinize göre azaltabilir veya artırabilirsiniz, ama 4 litre süt için 600 g'dan az olmamalıdır – aksi takdirde iyi yoğunlaşmaz.
Servis Fikirleri
- Krep, pankek veya waffle üstü olarak.
- Keklerde, krema veya dolgu olarak (tereyağı veya mascarpone ile karıştırılır).
- Kızarmış ekmekte, bir tür sürülebilir krema olarak.
- Kahveye, karamel tadı vermek için.
- Hamur işlerinde veya mayalı çöreklerde dolgu olarak.
Sıkça Sorulan Sorular
Dulce de leche ne kadar süre kaynatılmalı?
8 ile 10 saat arasında, kısık ateşte, miktara, süt tipine ve ne kadar yoğun olmasını istediğinize bağlı olarak.
UHT veya yağsız süt kullanabilir miyim?
UHT süt kullanılabilir, ama tadı daha soluk olur ve sonuç aynı derecede kremalı olmaz. Yağsız sütü tavsiye etmem, çünkü yoğunlaşmaz ve istenen tadı vermez.
Kaynatma süresini kısaltmak mümkün mü?
Sadece kısmen: karbonat ile, daha yoğun bir kaynatma ve sürekli karıştırma ile ama tavsiye etmem – son kıvam bu kadar pürüzsüz olmayacaktır.
Süt neden bazen kesilir?
Eğer süt çok taze değilse veya asidik bir başlangıcı varsa, ayrılabilir. Bu durumda, dulce de leche için kullanılamaz.
Besin Değerleri (tahmini/100g)
Kalori: 310
Karbonhidrat: 62 g
Protein: 6 g
Yağ: 6 g
Dulce de leche, şeker ve kalori açısından çok yoğun olduğu için, servis sırasında az miktarda kullanılır.
Saklama ve Yeniden Isıtma
İyi kapatılmış kavanozlarda serin ve karanlık bir yerde 3-4 ay saklanabilir. Açıldıktan sonra buzdolabında 2-3 hafta dayanır. Dondurmayı tavsiye etmem. Eğer çok sertleşirse, kavanozu sıcak suya koyabilir veya mikrodalgada (her seferinde 10 saniye, karıştırarak) kısa süre ısıtabilirsiniz.
Hızlı Bilgiler
Toplam Süre: 8-10 saat
Porsiyon: 4 adet 350 ml kavanoz
Zorluk: orta (sabır gerektirir, karmaşık teknikler yok)
Malzemeler
4 litre tam yağlı süt (ideal olarak taze, yağsız olmamalı)
800 g beyaz şeker
(isteğe bağlı) 1 çay kaşığı karbonat – karamelizasyonu hızlandırır ve rengi yoğunlaştırır, ama zorunlu değildir
Hazırlık Aşaması
1. Sütü ve şekeri geniş bir tencereye veya yüksek ısıya dayanıklı bir paslanmaz çelik kaba koyun. Daha fazla kontrol isterseniz (ve yanmaktan korkmuyorsanız), sütü büyük bir tencere içinde su banyosunda pişirebilirsiniz; süt tenceresini büyük bir tencerenin içine yerleştirip kısık ateşte pişirin.
2. Başlangıçta, şekerin erimesi için karıştırın. Eğer karbonat kullanacaksanız, şimdi ekleyin – köpürecektir, bu yüzden geniş bir tencere kullanın.
3. Ateşi en düşük seviyeye getirin. İlk 2-3 saat boyunca sürekli gözlemlemeniz gerekmiyor. Arada bir, dibe yapışmaması için hafifçe karıştırın.
4. Kıvamı yoğunlaşmaya başladığında (yaklaşık 4-5 saat sonra), köpük yoğunlaşır. Bu noktadan itibaren, her 10-15 dakikada bir daha sık karıştırın. Kenarları ve tencerenin dibini iyice temizlemek için silikon veya ahşap bir spatula kullanın.
5. Hacim yaklaşık dörtte bire düştüğünde, renk açık kahverengiye dönüşür. Kıvam belirgin şekilde yoğunlaşır, neredeyse yumuşak bir krema gibi olur.
6. Eğer topaklar veya pıhtılar görüyorsanız, karışımı homojen hale getirmek için bir çırpıcı kullanabilirsiniz, ancak genellikle iyi karıştırıldığında kaybolurlar.
7. Kıvamı soğuk bir tabağın üzerinde kontrol edin: bir çay kaşığı dulce de leche koyun, 2-3 dakika soğumasını bekleyin. Eğer akmıyorsa ve kremsi kalıyorsa, hazırdır. Daha sıvı istiyorsanız, daha erken durabilirsiniz.
8. Sıcak tatlıyı sterilize edilmiş kavanozlara dökün. Kapakları kapatın ve 5-10 dakika ters çevirin, böylece vakum oluşur.
9. Tamamen soğuduktan sonra, kavanozları serin ve karanlık bir yerde saklayın.
Neden bu tarifi sık yapıyorum
Dulce de leche, haftada bir hazırladığım bir şey değil, ama buzdolabında iyi saklanıyor ve krema, kek tabanı ya da sadece krep üzerine eklemek için ihtiyaç duyduğumda yardımcı oluyor. Evde elde edilen kıvam ve lezzeti, marketteki alternatiflerden daha çok seviyorum. Ne kadar tatlı ve yoğun olacağını kontrol edebiliyorum.
İpuçları ve Varyasyonlar
İpuçları
- Ateşte acele etmeyin, süt son aşamalarda çok kolay yapışabilir veya yanabilir.
- Kalın tabanlı bir tencere kullanmak faydalıdır, ayrıca sürekli gözlemlemek istemiyorsanız su banyosu yöntemi de işe yarar.
- Market sütü kullanıyorsanız, mümkün olduğunca yağlı olmasına dikkat edin, aksi takdirde iyi yoğunlaşmaz.
- Her saat başı, spatula ile kenarları iyice temizleyin, çünkü süt burada daha hızlı karamelize olur.
Yerine Geçme
- Beyaz şeker, daha yoğun bir karamel tadı için esmer şeker ile değiştirilebilir, ancak bu son rengini de değiştirecektir.
- Karbonat zorunlu değildir, ama süreci biraz kısaltır ve rengi koyulaştırır. Eğer atarsanız, son kıvam yine de iyi olacaktır, sadece rengi daha açık olacaktır.
Varyasyonlar
- Çikolata aromalı dulce de leche için, sonlara doğru 2-3 yemek kaşığı kakao ekleyin ve iyi karıştırın.
- Son 30 dakikada vanilya tohumları veya özütü ekleyebilirsiniz.
- Şeker miktarını damak zevkinize göre azaltabilir veya artırabilirsiniz, ama 4 litre süt için 600 g'dan az olmamalıdır – aksi takdirde iyi yoğunlaşmaz.
Servis Fikirleri
- Krep, pankek veya waffle üstü olarak.
- Keklerde, krema veya dolgu olarak (tereyağı veya mascarpone ile karıştırılır).
- Kızarmış ekmekte, bir tür sürülebilir krema olarak.
- Kahveye, karamel tadı vermek için.
- Hamur işlerinde veya mayalı çöreklerde dolgu olarak.
Sıkça Sorulan Sorular
Dulce de leche ne kadar süre kaynatılmalı?
8 ile 10 saat arasında, kısık ateşte, miktara, süt tipine ve ne kadar yoğun olmasını istediğinize bağlı olarak.
UHT veya yağsız süt kullanabilir miyim?
UHT süt kullanılabilir, ama tadı daha soluk olur ve sonuç aynı derecede kremalı olmaz. Yağsız sütü tavsiye etmem, çünkü yoğunlaşmaz ve istenen tadı vermez.
Kaynatma süresini kısaltmak mümkün mü?
Sadece kısmen: karbonat ile, daha yoğun bir kaynatma ve sürekli karıştırma ile ama tavsiye etmem – son kıvam bu kadar pürüzsüz olmayacaktır.
Süt neden bazen kesilir?
Eğer süt çok taze değilse veya asidik bir başlangıcı varsa, ayrılabilir. Bu durumda, dulce de leche için kullanılamaz.
Besin Değerleri (tahmini/100g)
Kalori: 310
Karbonhidrat: 62 g
Protein: 6 g
Yağ: 6 g
Dulce de leche, şeker ve kalori açısından çok yoğun olduğu için, servis sırasında az miktarda kullanılır.
Saklama ve Yeniden Isıtma
İyi kapatılmış kavanozlarda serin ve karanlık bir yerde 3-4 ay saklanabilir. Açıldıktan sonra buzdolabında 2-3 hafta dayanır. Dondurmayı tavsiye etmem. Eğer çok sertleşirse, kavanozu sıcak suya koyabilir veya mikrodalgada (her seferinde 10 saniye, karıştırarak) kısa süre ısıtabilirsiniz.
Malzemeler
4 litre tam süt 800 g şeker