Es gibt Tage, an denen ich frische Milch vom Markt übrig habe und nicht genau weiß, was ich damit anfangen soll. Einige Male im Jahr entscheide ich mich, sie in Dulce de Leche zu verwandeln, obwohl ich weiß, dass das einen ganzen Tag in Anspruch nimmt. Die Farbe, die sich allmählich verändert, und die Textur, die dicker wird, halten meine Neugier wach, auch wenn ich dieses Rezept oft genug gemacht habe, um all seine Launen zu kennen.
Schnelle Infos
Gesamtzeit: 8-10 Stunden
Portionen: 4 Gläser à 350 ml
Schwierigkeitsgrad: mittel (erfordert Geduld, keine komplizierten Techniken)
Zutaten
4 Liter Vollmilch (ideal, frisch, unentrahmt)
800 g Zucker
(optional) 1 Teelöffel Natron – beschleunigt die Karamellisierung und intensiviert die Farbe, ist aber nicht zwingend erforderlich
Zubereitung
1. Gib die Milch und den Zucker in einen großen Topf oder direkt in einen hitzebeständigen Edelstahltopf. Wenn du mehr Kontrolle haben möchtest (und keine Angst vor Verbrennungen hast), kannst du die Bain-Marie-Methode verwenden: den Topf mit der Milch in einen großen Topf mit Wasser auf niedriger Hitze.
2. Rühre am Anfang um, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wenn du Natron verwenden möchtest, ist jetzt der richtige Zeitpunkt, es hinzuzufügen – es wird schäumen, also benutze einen großen Topf.
3. Stelle die Hitze auf das Minimum. In den ersten 2-3 Stunden muss es nicht ständig überwacht werden. Rühre gelegentlich sanft um, damit es nicht am Boden ansetzt.
4. Wenn es anfängt, dicker zu werden (nach etwa 4-5 Stunden), wird der Schaum dicht. Ab diesem Moment solltest du häufiger rühren, alle 10-15 Minuten. Verwende einen Silikon- oder Holzspatel, um die Ränder und den Boden des Topfes gut zu reinigen.
5. Wenn das Volumen auf etwa ein Viertel gesunken ist, verwandelt sich die Farbe in ein Karamellbeige. Die Textur wird sichtbar dicker, fast wie weiche Sahne.
6. Wenn du Klumpen oder Stückchen siehst, kannst du einen Schneebesen verwenden, um die Mischung zu homogenisieren, aber normalerweise verschwinden sie, wenn du gut rührst, besonders am Ende.
7. Überprüfe die Textur auf einem kalten Teller: Gib einen Teelöffel Dulce de Leche darauf und lass es 2-3 Minuten abkühlen. Wenn es nicht verläuft und cremig bleibt, ist es fertig. Wenn du es flüssiger möchtest, nimm es früher vom Herd.
8. Fülle die heiße Masse in sterilisierten Gläsern. Verschließe sie mit Deckeln und drehe sie für 5-10 Minuten auf den Kopf, um ein Vakuum zu bilden.
9. Nach vollständigem Abkühlen die Gläser an einem kühlen, lichtgeschützten Ort aufbewahren.
Warum ich das Rezept oft mache
Dulce de Leche ist nicht etwas, das ich wöchentlich zubereite, aber es hält sich gut im Kühlschrank und ist nützlich, wenn ich eine Zutat für Cremes, Böden oder einfach nur zum Überziehen von Pfannkuchen brauche. Ich bevorzuge die Textur und den Geschmack, die ich zu Hause erhalte, im Vergleich zu den Varianten aus dem Geschäft. Ich kann kontrollieren, wie süß und wie dick es sein soll.
Tipps und Variationen
Tipps
– Beeile dich nicht mit der Hitze, die Milch kann am Ende leicht anbrennen oder ansetzen.
– Ein dicker Topf hilft, ebenso wie die Bain-Marie-Methode, wenn du nicht ständig aufpassen möchtest.
– Wenn du Milch aus dem Geschäft verwendest, sollte sie so fettig wie möglich sein, sonst wird sie nicht so gut dick.
– Reinige jede Stunde die Ränder gut mit dem Spatel, wo die Milch schneller karamellisiert.
Ersatzstoffe
– Weißer Zucker kann durch braunen Zucker ersetzt werden, um einen intensiveren Karamellgeschmack zu erzielen, aber das wird auch die Endfarbe verändern.
– Natron ist nicht obligatorisch, verkürzt aber den Prozess ein wenig und macht die Farbe dunkler. Wenn du es weglässt, wird die Endtextur trotzdem gut sein, nur die Farbnuance wird blasser sein.
Variationen
– Für Dulce de Leche mit Schokoladengeschmack füge gegen Ende 2-3 Esslöffel Kakaopulver hinzu und rühre gut um.
– Du kannst auch Vanilleschoten oder -extrakt in den letzten 30 Minuten des Kochens hinzufügen.
– Du kannst die Zuckermenge nach Geschmack reduzieren oder erhöhen, aber nicht unter 600 g bei 4 Litern Milch – sonst wird es nicht gut dick.
Serviervorschläge
– Als Topping für Pfannkuchen, Pancakes oder Waffeln.
– In Kuchen, für Cremes oder Füllungen (mit Butter oder Mascarpone vermischen).
– Auf geröstetem Brot, als eine Art Aufstrich.
– In Kaffee, für einen Karamellgeschmack.
– Als Füllung für Hörnchen oder Hefeteigrollen.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange muss Dulce de Leche kochen?
Zwischen 8 und 10 Stunden bei niedriger Hitze, je nach Menge, Art der Milch und wie dick du es haben möchtest.
Kann ich UHT-Milch oder entrahmte Milch verwenden?
UHT-Milch funktioniert, hat aber einen fade Geschmack und das Ergebnis ist nicht so cremig. Entrahmte Milch empfehle ich nicht, da sie nicht dick wird und nicht den gewünschten Geschmack hat.
Kann die Kochzeit verkürzt werden?
Nur teilweise: mit Natron, intensiverem Kochen und ständigem Rühren, aber ich empfehle es nicht – die Endtextur wird nicht so glatt sein.
Warum gerinnt manchmal die Milch?
Wenn die Milch nicht sehr frisch ist oder einen Hauch von Säure hat, kann sie sich trennen. In diesem Fall kann sie nicht mehr für Dulce de Leche verwendet werden.
Nährwerte (geschätzt/100g)
Kalorien: 310
Kohlenhydrate: 62 g
Eiweiße: 6 g
Fette: 6 g
Dulce de Leche ist sehr zucker- und kalorienreich, daher wird es in kleinen Mengen serviert.
Aufbewahrung und Wiedererwärmung
Es hält sich 3-4 Monate in gut verschlossenen Gläsern an einem kühlen, dunklen Ort. Nach dem Öffnen im Kühlschrank bis zu 2-3 Wochen aufbewahren. Ich empfehle nicht, es einzufrieren. Wenn es zu fest wird, kann das Glas in warmes Wasser gestellt oder kurz in der Mikrowelle erhitzt werden (jeweils 10 Sekunden, zwischendurch umrühren).
Schnelle Infos
Gesamtzeit: 8-10 Stunden
Portionen: 4 Gläser à 350 ml
Schwierigkeitsgrad: mittel (erfordert Geduld, keine komplizierten Techniken)
Zutaten
4 Liter Vollmilch (ideal, frisch, unentrahmt)
800 g Zucker
(optional) 1 Teelöffel Natron – beschleunigt die Karamellisierung und intensiviert die Farbe, ist aber nicht zwingend erforderlich
Zubereitung
1. Gib die Milch und den Zucker in einen großen Topf oder direkt in einen hitzebeständigen Edelstahltopf. Wenn du mehr Kontrolle haben möchtest (und keine Angst vor Verbrennungen hast), kannst du die Bain-Marie-Methode verwenden: den Topf mit der Milch in einen großen Topf mit Wasser auf niedriger Hitze.
2. Rühre am Anfang um, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wenn du Natron verwenden möchtest, ist jetzt der richtige Zeitpunkt, es hinzuzufügen – es wird schäumen, also benutze einen großen Topf.
3. Stelle die Hitze auf das Minimum. In den ersten 2-3 Stunden muss es nicht ständig überwacht werden. Rühre gelegentlich sanft um, damit es nicht am Boden ansetzt.
4. Wenn es anfängt, dicker zu werden (nach etwa 4-5 Stunden), wird der Schaum dicht. Ab diesem Moment solltest du häufiger rühren, alle 10-15 Minuten. Verwende einen Silikon- oder Holzspatel, um die Ränder und den Boden des Topfes gut zu reinigen.
5. Wenn das Volumen auf etwa ein Viertel gesunken ist, verwandelt sich die Farbe in ein Karamellbeige. Die Textur wird sichtbar dicker, fast wie weiche Sahne.
6. Wenn du Klumpen oder Stückchen siehst, kannst du einen Schneebesen verwenden, um die Mischung zu homogenisieren, aber normalerweise verschwinden sie, wenn du gut rührst, besonders am Ende.
7. Überprüfe die Textur auf einem kalten Teller: Gib einen Teelöffel Dulce de Leche darauf und lass es 2-3 Minuten abkühlen. Wenn es nicht verläuft und cremig bleibt, ist es fertig. Wenn du es flüssiger möchtest, nimm es früher vom Herd.
8. Fülle die heiße Masse in sterilisierten Gläsern. Verschließe sie mit Deckeln und drehe sie für 5-10 Minuten auf den Kopf, um ein Vakuum zu bilden.
9. Nach vollständigem Abkühlen die Gläser an einem kühlen, lichtgeschützten Ort aufbewahren.
Warum ich das Rezept oft mache
Dulce de Leche ist nicht etwas, das ich wöchentlich zubereite, aber es hält sich gut im Kühlschrank und ist nützlich, wenn ich eine Zutat für Cremes, Böden oder einfach nur zum Überziehen von Pfannkuchen brauche. Ich bevorzuge die Textur und den Geschmack, die ich zu Hause erhalte, im Vergleich zu den Varianten aus dem Geschäft. Ich kann kontrollieren, wie süß und wie dick es sein soll.
Tipps und Variationen
Tipps
– Beeile dich nicht mit der Hitze, die Milch kann am Ende leicht anbrennen oder ansetzen.
– Ein dicker Topf hilft, ebenso wie die Bain-Marie-Methode, wenn du nicht ständig aufpassen möchtest.
– Wenn du Milch aus dem Geschäft verwendest, sollte sie so fettig wie möglich sein, sonst wird sie nicht so gut dick.
– Reinige jede Stunde die Ränder gut mit dem Spatel, wo die Milch schneller karamellisiert.
Ersatzstoffe
– Weißer Zucker kann durch braunen Zucker ersetzt werden, um einen intensiveren Karamellgeschmack zu erzielen, aber das wird auch die Endfarbe verändern.
– Natron ist nicht obligatorisch, verkürzt aber den Prozess ein wenig und macht die Farbe dunkler. Wenn du es weglässt, wird die Endtextur trotzdem gut sein, nur die Farbnuance wird blasser sein.
Variationen
– Für Dulce de Leche mit Schokoladengeschmack füge gegen Ende 2-3 Esslöffel Kakaopulver hinzu und rühre gut um.
– Du kannst auch Vanilleschoten oder -extrakt in den letzten 30 Minuten des Kochens hinzufügen.
– Du kannst die Zuckermenge nach Geschmack reduzieren oder erhöhen, aber nicht unter 600 g bei 4 Litern Milch – sonst wird es nicht gut dick.
Serviervorschläge
– Als Topping für Pfannkuchen, Pancakes oder Waffeln.
– In Kuchen, für Cremes oder Füllungen (mit Butter oder Mascarpone vermischen).
– Auf geröstetem Brot, als eine Art Aufstrich.
– In Kaffee, für einen Karamellgeschmack.
– Als Füllung für Hörnchen oder Hefeteigrollen.
Häufig gestellte Fragen
Wie lange muss Dulce de Leche kochen?
Zwischen 8 und 10 Stunden bei niedriger Hitze, je nach Menge, Art der Milch und wie dick du es haben möchtest.
Kann ich UHT-Milch oder entrahmte Milch verwenden?
UHT-Milch funktioniert, hat aber einen fade Geschmack und das Ergebnis ist nicht so cremig. Entrahmte Milch empfehle ich nicht, da sie nicht dick wird und nicht den gewünschten Geschmack hat.
Kann die Kochzeit verkürzt werden?
Nur teilweise: mit Natron, intensiverem Kochen und ständigem Rühren, aber ich empfehle es nicht – die Endtextur wird nicht so glatt sein.
Warum gerinnt manchmal die Milch?
Wenn die Milch nicht sehr frisch ist oder einen Hauch von Säure hat, kann sie sich trennen. In diesem Fall kann sie nicht mehr für Dulce de Leche verwendet werden.
Nährwerte (geschätzt/100g)
Kalorien: 310
Kohlenhydrate: 62 g
Eiweiße: 6 g
Fette: 6 g
Dulce de Leche ist sehr zucker- und kalorienreich, daher wird es in kleinen Mengen serviert.
Aufbewahrung und Wiedererwärmung
Es hält sich 3-4 Monate in gut verschlossenen Gläsern an einem kühlen, dunklen Ort. Nach dem Öffnen im Kühlschrank bis zu 2-3 Wochen aufbewahren. Ich empfehle nicht, es einzufrieren. Wenn es zu fest wird, kann das Glas in warmes Wasser gestellt oder kurz in der Mikrowelle erhitzt werden (jeweils 10 Sekunden, zwischendurch umrühren).
Zutaten
4 Liter Vollmilch 800 g Zucker