Sunt zile în care rămân cu lapte proaspăt din piață și nu știu exact ce să fac cu el. De câteva ori pe an, aleg să-l transform în dulce de leche, chiar dacă știu că e treabă de o zi întreagă. Culoarea care se schimbă treptat și textura care se îngroașă mă țin curios, chiar dacă am făcut rețeta asta de destule ori cât să-i știu toate toanele.
Info rapide
Timp total: 8-10 ore
Porții: 4 borcane de 350 ml
Dificultate: medie (necesită răbdare, nu tehnici complicate)
Ingrediente
4 litri lapte integral (ideal, proaspăt, nedegresat)
800 g zahăr alb
(opțional) 1 linguriță bicarbonat de sodiu – grăbește caramelizarea și intensifică nuanța, dar nu este esențial
Mod de preparare
1. Pune laptele și zahărul într-o cratiță largă sau direct într-un vas de inox rezistent la temperaturi mari. Dacă preferi controlul mai mare (și să nu te temi de arsuri), poți folosi metoda bain marie: cratița cu lapte într-o oală mare cu apă, pe foc mic.
2. Amestecă la început, cât să se dizolve zahărul. Dacă vrei să folosești bicarbonat, acum e momentul să-l pui – va face spumă, deci folosește o cratiță încăpătoare.
3. Lasă focul la minim. În primele 2-3 ore, nu trebuie supravegheat tot timpul. Din când în când, amestecă ușor ca să nu se prindă de fund.
4. Când începe să se îngroașe (după aproximativ 4-5 ore), spuma devine densă. Din acest moment, amestecă mai des, la fiecare 10-15 minute. Folosește o spatulă de silicon sau lemn, să cureți bine marginile și fundul vasului.
5. Când volumul scade cam la un sfert, culoarea se transformă într-un bej caramel. Textura va fi vizibil mai groasă, aproape ca o smântână moale.
6. Dacă vezi bulgărași sau cocoloașe, poți folosi un tel să omogenizezi compoziția, dar de obicei dispar dacă amesteci bine spre final.
7. Verifică textura pe o farfurie rece: pune o linguriță de dulce de leche, las-o să se răcească 2-3 minute. Dacă nu curge și rămâne cremoasă, e gata. Dacă vrei mai lichidă, oprești mai devreme.
8. Toarnă dulceata fierbinte în borcane sterilizate. Închide-le cu capace și întoarce-le cu susul în jos 5-10 minute, pentru a forma vid.
9. După răcire completă, păstrează borcanele la loc răcoros, ferit de lumină.
De ce fac rețeta des
Dulce de leche nu e ceva ce pregătesc săptămânal, dar ține bine la rece și e de ajutor când am nevoie de un ingredient pentru creme, blaturi, sau doar să adaug peste clătite. Prefer textura și gustul obținute acasă față de variantele din magazin. Pot controla cât de dulce și cât de gros să fie.
Sfaturi și variații
Sfaturi
– Nu te grăbi cu focul, laptele se poate lipi sau arde foarte ușor spre final.
– O cratiță groasă ajută, la fel și metoda bain marie dacă nu vrei să supraveghezi constant.
– Dacă folosești lapte de la magazin, să fie cât mai gras, altfel nu se îngroașă la fel de bine.
– La fiecare oră, curăță bine marginile cu spatula, unde laptele se caramelizează mai repede.
Înlocuiri
– Zahărul alb poate fi înlocuit cu zahăr brun pentru un gust mai intens de caramel, dar va schimba și culoarea finală.
– Bicarbonatul nu este obligatoriu, dar scurtează puțin procesul și face culoarea mai închisă. Dacă îl omiți, textura finală va fi la fel de bună, doar că nuanța va fi mai palidă.
Variații
– Pentru dulce de leche cu aromă de ciocolată, adaugă 2-3 linguri de cacao către final și amestecă bine.
– Se pot pune și semințe de vanilie sau extract în ultimele 30 de minute de fierbere.
– Poți reduce sau crește cantitatea de zahăr după gust, dar nu sub 600 g la 4 litri de lapte – altfel nu se îngroașă bine.
Idei de servire
– Ca topping pentru clătite, pancakes sau vafe.
– În prăjituri, pentru creme sau umpluturi (se amestecă cu unt sau mascarpone).
– Pe pâine prăjită, ca un fel de cremă tartinabilă.
– În cafea, pentru un gust de caramel.
– Ca umplutură pentru cornulețe sau rulouri din aluat dospit.
Întrebări frecvente
Cât timp trebuie să fiarbă dulce de leche?
Între 8 și 10 ore pe foc mic, în funcție de cantitate, tipul de lapte și cât de gros vrei să fie.
Pot folosi lapte UHT sau degresat?
Laptele UHT merge, dar are gust mai fad și rezultatul nu e la fel de cremos. Laptele degresat nu recomand, pentru că nu se îngroașă și nu are gustul dorit.
Se poate scurta timpul de fierbere?
Doar parțial: cu bicarbonat, fierbere mai intensă și amestecat constant, dar nu recomand – textura finală nu va fi la fel de netedă.
De ce se brânzește uneori laptele?
Dacă laptele nu e foarte proaspăt sau are început de aciditate, se poate separa. În acest caz, nu mai poate fi folosit pentru dulce de leche.
Valori nutriționale (estimativ/100g)
Calorii: 310
Carbohidrați: 62 g
Proteine: 6 g
Grăsimi: 6 g
Dulce de leche e foarte concentrat în zahăr și calorii, așa că se folosește în cantitate mică la servire.
Păstrare și reîncălzire
Se păstrează 3-4 luni în borcane bine închise, la loc răcoros și întunecat. Odată desfăcut, ține la frigider până la 2-3 săptămâni. Nu recomand congelarea. Dacă se întărește prea tare, poate fi pus borcanul în apă caldă sau încălzit scurt la microunde (câte 10 secunde, amestecând între reprize).
Info rapide
Timp total: 8-10 ore
Porții: 4 borcane de 350 ml
Dificultate: medie (necesită răbdare, nu tehnici complicate)
Ingrediente
4 litri lapte integral (ideal, proaspăt, nedegresat)
800 g zahăr alb
(opțional) 1 linguriță bicarbonat de sodiu – grăbește caramelizarea și intensifică nuanța, dar nu este esențial
Mod de preparare
1. Pune laptele și zahărul într-o cratiță largă sau direct într-un vas de inox rezistent la temperaturi mari. Dacă preferi controlul mai mare (și să nu te temi de arsuri), poți folosi metoda bain marie: cratița cu lapte într-o oală mare cu apă, pe foc mic.
2. Amestecă la început, cât să se dizolve zahărul. Dacă vrei să folosești bicarbonat, acum e momentul să-l pui – va face spumă, deci folosește o cratiță încăpătoare.
3. Lasă focul la minim. În primele 2-3 ore, nu trebuie supravegheat tot timpul. Din când în când, amestecă ușor ca să nu se prindă de fund.
4. Când începe să se îngroașe (după aproximativ 4-5 ore), spuma devine densă. Din acest moment, amestecă mai des, la fiecare 10-15 minute. Folosește o spatulă de silicon sau lemn, să cureți bine marginile și fundul vasului.
5. Când volumul scade cam la un sfert, culoarea se transformă într-un bej caramel. Textura va fi vizibil mai groasă, aproape ca o smântână moale.
6. Dacă vezi bulgărași sau cocoloașe, poți folosi un tel să omogenizezi compoziția, dar de obicei dispar dacă amesteci bine spre final.
7. Verifică textura pe o farfurie rece: pune o linguriță de dulce de leche, las-o să se răcească 2-3 minute. Dacă nu curge și rămâne cremoasă, e gata. Dacă vrei mai lichidă, oprești mai devreme.
8. Toarnă dulceata fierbinte în borcane sterilizate. Închide-le cu capace și întoarce-le cu susul în jos 5-10 minute, pentru a forma vid.
9. După răcire completă, păstrează borcanele la loc răcoros, ferit de lumină.
De ce fac rețeta des
Dulce de leche nu e ceva ce pregătesc săptămânal, dar ține bine la rece și e de ajutor când am nevoie de un ingredient pentru creme, blaturi, sau doar să adaug peste clătite. Prefer textura și gustul obținute acasă față de variantele din magazin. Pot controla cât de dulce și cât de gros să fie.
Sfaturi și variații
Sfaturi
– Nu te grăbi cu focul, laptele se poate lipi sau arde foarte ușor spre final.
– O cratiță groasă ajută, la fel și metoda bain marie dacă nu vrei să supraveghezi constant.
– Dacă folosești lapte de la magazin, să fie cât mai gras, altfel nu se îngroașă la fel de bine.
– La fiecare oră, curăță bine marginile cu spatula, unde laptele se caramelizează mai repede.
Înlocuiri
– Zahărul alb poate fi înlocuit cu zahăr brun pentru un gust mai intens de caramel, dar va schimba și culoarea finală.
– Bicarbonatul nu este obligatoriu, dar scurtează puțin procesul și face culoarea mai închisă. Dacă îl omiți, textura finală va fi la fel de bună, doar că nuanța va fi mai palidă.
Variații
– Pentru dulce de leche cu aromă de ciocolată, adaugă 2-3 linguri de cacao către final și amestecă bine.
– Se pot pune și semințe de vanilie sau extract în ultimele 30 de minute de fierbere.
– Poți reduce sau crește cantitatea de zahăr după gust, dar nu sub 600 g la 4 litri de lapte – altfel nu se îngroașă bine.
Idei de servire
– Ca topping pentru clătite, pancakes sau vafe.
– În prăjituri, pentru creme sau umpluturi (se amestecă cu unt sau mascarpone).
– Pe pâine prăjită, ca un fel de cremă tartinabilă.
– În cafea, pentru un gust de caramel.
– Ca umplutură pentru cornulețe sau rulouri din aluat dospit.
Întrebări frecvente
Cât timp trebuie să fiarbă dulce de leche?
Între 8 și 10 ore pe foc mic, în funcție de cantitate, tipul de lapte și cât de gros vrei să fie.
Pot folosi lapte UHT sau degresat?
Laptele UHT merge, dar are gust mai fad și rezultatul nu e la fel de cremos. Laptele degresat nu recomand, pentru că nu se îngroașă și nu are gustul dorit.
Se poate scurta timpul de fierbere?
Doar parțial: cu bicarbonat, fierbere mai intensă și amestecat constant, dar nu recomand – textura finală nu va fi la fel de netedă.
De ce se brânzește uneori laptele?
Dacă laptele nu e foarte proaspăt sau are început de aciditate, se poate separa. În acest caz, nu mai poate fi folosit pentru dulce de leche.
Valori nutriționale (estimativ/100g)
Calorii: 310
Carbohidrați: 62 g
Proteine: 6 g
Grăsimi: 6 g
Dulce de leche e foarte concentrat în zahăr și calorii, așa că se folosește în cantitate mică la servire.
Păstrare și reîncălzire
Se păstrează 3-4 luni în borcane bine închise, la loc răcoros și întunecat. Odată desfăcut, ține la frigider până la 2-3 săptămâni. Nu recomand congelarea. Dacă se întărește prea tare, poate fi pus borcanul în apă caldă sau încălzit scurt la microunde (câte 10 secunde, amestecând între reprize).
Ingrediente
4 litri de lapte integral 800 g zahar