Торт с маскарпоне и миндальным кранцем

Пасхальный торт с маскарпоне и миндальным кранцем, хрустящей карамельной миндальной крошкой, состоит из трёх шоколадных коржей, а взбитые до блеска белки делают их воздушными. Мне нравится оставлять кранц крупными кусочками, чтобы он чувствовался между слоями шоколадного крема и маскарпоне. Подготовка: 90 минут. Выпекание: 58 минут. Отдых: 16 часов 15 минут. Общее время: 17 часов 43 минуты. Порции: 12. Примерно 800 ккал и 16 г белка на порцию.

Ингредиенты

Для коржа

10 яиц
1 щепотка соли
300 г сахарной пудры
250 г муки
10 г разрыхлителя
50 г какао
15 г сливочного масла
10 г муки

Для шоколадного крема

3 желтка
3 ст. л. сахарной пудры
150 мл молока
100 г шоколада с содержанием какао не менее 80%
250 г маскарпоне
200 мл сливок для взбивания

Для крема с маскарпоне и кранцем

4 ст. л. сахара
160 г обжаренного миндаля
250 г маскарпоне
50 г сахарной пудры
200 мл сливок для взбивания

Для сиропа

10 ст. л. сахара
600 мл воды

Для водяной бани

500 мл воды

Для украшения

100 мл сливок для взбивания
30 г шоколада
100 г маленьких шоколадных яиц
1 маленькая бутылочка шампанского

Приготовление

1. Раздели яйца. Взбей белки с щепоткой соли до плотной блестящей массы, затем постепенно добавь половину сахара и продолжай взбивать. Взбей желтки с оставшимся сахаром, пока масса не увеличится втрое, и тонкой струйкой, осторожно перемешивая снизу вверх, вмешай их в белки. 2. В несколько приёмов просей муку, разрыхлитель и какао в яичную массу и аккуратно перемешай. Перелей тесто в форму диаметром 28 см, смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой. Выпекай в разогретой до 180°C духовке 38 минут, пока зубочистка не будет выходить чистой. Выключи духовку и оставь корж на 20 минут с приоткрытой дверцей, затем полностью остуди на решётке и накрой до следующего дня, минимум на 12 часов. 3. Разотри желтки с сахарной пудрой, затем постепенно добавь молоко. Добавь поломанный на кусочки шоколад и готовь крем на водяной бане 10 минут, постоянно помешивая, пока он не загустеет. Дай ему полностью остыть. Взбей маскарпоне, добавь шоколадный крем по одной ложке, затем лопаткой вмешай взбитые сливки. 4. Растопи сахар для кранца на сковороде, добавь миндаль и перемешивай 5 минут, пока он не покроется карамелью. Разложи миндаль на бумаге для выпечки и оставь остывать на 15 минут. Крупно измельчи его в кухонном комбайне и отложи немного кранца для украшения. 5. Взбей маскарпоне для белого крема, добавь кранц и сахарную пудру, затем постепенно лопаткой вмешай взбитые сливки. 6. Карамелизуй сахар для сиропа, осторожно влей воду и вари 5 минут, пока карамель не растворится. Дай сиропу остыть. 7. Разрежь остывший корж на три равных пласта и пропитай их сиропом. Положи первый пласт, распредели поверх него три четверти белого крема, затем уложи второй пласт и три четверти шоколадного крема. Накрой последним пластом и используй оставшиеся кремы для верхнего слоя. 8. Взбей сливки для украшения и укрась ими торт, добавив оставленный кранц, тёртый шоколад и маленькие шоколадные яйца. Если используешь бутылочку шампанского, оберни её наполовину фольгой и закрепи в торте. Перед подачей поставь торт в холодильник на 4 часа.

Примечания

Яйца для коржа лучше взбиваются при комнатной температуре, а сливки для взбивания должны быть холодными. Цельный обжаренный миндаль карамелизуется равномернее, чем лепестки, которые могут быстро подгореть по краям. Если миндаль солёный, кранц рядом с карамелью получится слишком солёным, поэтому выбирай несолёный. Для шоколадного крема я беру шоколад с содержанием какао не менее 80%, чтобы крем не получился слишком сладким. Кусочки хорошо подавать с чёрным кофе; торт напоминает слоёную выпечку, но серединка у него более кремовая. Для разнообразия 160 г миндаля можно заменить 160 г обжаренного фундука. В торте есть яйца, молочные продукты, глютен и миндаль. Корж можно испечь за день до сборки, а собранный торт хранить в холодильнике не более 3 дней.