Bolo com creme de mascarpone e crocante de amêndoa

O bolo com creme de mascarpone e crocante de amêndoa para a Páscoa tem três camadas de cacau, e as claras batidas até ficarem brilhantes deixam a massa leve. Gosto de deixar o crocante em pedaços maiores, para se sentir entre as camadas de creme de chocolate e mascarpone. Preparação: 90 minutos. Cozedura: 58 minutos. Descanso: 16 horas e 15 minutos. Tempo total: 17 horas e 43 minutos. Doses: 12. Cerca de 800 kcal e 16 g de proteínas por dose.

Ingredientes

Para o bolo

10 ovos
1 pitada de sal
300 g de açúcar em pó
250 g de farinha
10 g de fermento em pó
50 g de cacau
15 g de manteiga
10 g de farinha

Para o creme de chocolate

3 gemas
3 colheres de sopa de açúcar em pó
150 ml de leite
100 g de chocolate com pelo menos 80% de cacau
250 g de mascarpone
200 ml de natas para bater

Para o creme de mascarpone e crocante

4 colheres de sopa de açúcar
160 g de amêndoas torradas
250 g de mascarpone
50 g de açúcar em pó
200 ml de natas para bater

Para a calda

10 colheres de sopa de açúcar
600 ml de água

Para o banho-maria

500 ml de água

Para decorar

100 ml de natas para bater
30 g de chocolate
100 g de ovos pequenos de chocolate
1 garrafinha de champanhe

Preparação

1. Separe as gemas das claras. Bata as claras com uma pitada de sal até ficarem firmes e brilhantes, depois junte metade do açúcar aos poucos e continue a bater. Bata as gemas com o restante açúcar até triplicarem de volume e incorpore-as nas claras em fio, misturando delicadamente de baixo para cima. 2. Peneire a farinha, o fermento em pó e o cacau sobre a mistura de ovos, em várias adições, e envolva delicadamente. Deite a massa numa forma de 28 cm untada com manteiga e polvilhada com farinha. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C durante 38 minutos, até o palito sair limpo. Desligue o forno e deixe o bolo lá dentro durante 20 minutos, com a porta entreaberta. Depois, deixe arrefecer completamente sobre uma grelha e mantenha-o tapado até ao dia seguinte, pelo menos 12 horas. 3. Bata as gemas com o açúcar em pó e junte o leite aos poucos. Acrescente o chocolate partido em pedaços e cozinhe o creme em banho-maria durante 10 minutos, mexendo sempre, até engrossar. Deixe arrefecer completamente. Bata o mascarpone, junte o creme de chocolate uma colher de cada vez e, depois, envolva as natas batidas com uma colher. 4. Derreta o açúcar para o crocante numa frigideira, junte as amêndoas e mexa durante 5 minutos, até ficarem cobertas de caramelo. Espalhe-as sobre papel vegetal e deixe arrefecer durante 15 minutos. Triture-as grosseiramente num robot de cozinha e reserve um pouco de crocante para decorar. 5. Bata o mascarpone para o creme branco, junte o crocante e o açúcar em pó e, depois, envolva aos poucos as natas batidas com uma colher. 6. Caramelize o açúcar para a calda, junte a água com cuidado e ferva durante 5 minutos, até o caramelo se dissolver. Deixe a calda arrefecer. 7. Corte o bolo arrefecido em três camadas iguais e regue-as com a calda. Coloque a primeira camada, espalhe por cima três quartos do creme branco, depois ponha a segunda camada e três quartos do creme de chocolate. Cubra com a última camada e use os cremes que restam por cima. 8. Bata as natas para a decoração e decore o bolo com elas, com o crocante reservado, chocolate ralado e ovos pequenos de chocolate. Se usar a garrafinha de champanhe, envolva-a até meio em película aderente e fixe-a no bolo. Leve o bolo ao frigorífico durante 4 horas antes de servir.

Notas

Os ovos para o bolo batem melhor à temperatura ambiente, mas as natas devem estar frias quando as bato. As amêndoas inteiras torradas caramelizam de forma mais uniforme do que as laminadas, que podem queimar depressa nas pontas. Se as amêndoas forem salgadas, o crocante fica demasiado salgado com o caramelo, por isso escolha amêndoas simples. Para o chocolate, uso uma percentagem de cacau de pelo menos 80%, para o creme não ficar demasiado doce. As fatias ficam bem com café simples; o bolo faz lembrar os bolos de camadas, mas o interior é mais cremoso. Para variar, pode substituir os 160 g de amêndoas por 160 g de avelãs torradas. O bolo contém ovos, laticínios, glúten e amêndoas. A massa pode ser cozida no dia anterior, e o bolo montado conserva-se no frigorífico até 3 dias.