Torta al mascarpone e croccante di mandorle

La torta al mascarpone e croccante di mandorle per Pasqua ha tre dischi al cacao, e gli albumi montati a neve lucida rendono la base soffice. Mi piace lasciare il croccante a pezzi abbastanza grandi, così si sente tra gli strati di crema al cioccolato e mascarpone. Preparazione: 90 minuti. Cottura: 58 minuti. Riposo: 16 ore e 15 minuti. Tempo totale: 17 ore e 43 minuti. Porzioni: 12. Circa 800 kcal e 16 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per la base

10 uova
1 pizzico di sale
300 g di zucchero a velo
250 g di farina
10 g di lievito per dolci
50 g di cacao
15 g di burro
10 g di farina

Per la crema al cioccolato

3 tuorli
3 cucchiai di zucchero a velo
150 ml di latte
100 g di cioccolato con almeno l’80% di cacao
250 g di mascarpone
200 ml di panna liquida

Per la crema al mascarpone e croccante

4 cucchiai di zucchero
160 g di mandorle tostate
250 g di mascarpone
50 g di zucchero a velo
200 ml di panna liquida

Per lo sciroppo

10 cucchiai di zucchero
600 ml di acqua

Per il bagnomaria

500 ml di acqua

Per decorare

100 ml di panna liquida
30 g di cioccolato
100 g di ovetti di cioccolato
1 bottiglietta di champagne

Preparazione

1. Separa le uova. Monta gli albumi con il sale finché saranno ben fermi e lucidi, poi aggiungi poco alla volta metà dello zucchero e continua a montare. Sbatti i tuorli con lo zucchero rimasto finché triplicheranno di volume, poi incorporali agli albumi a filo, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. 2. Setaccia la farina, il lievito e il cacao sul composto di uova, in più riprese, e mescola delicatamente. Versa l’impasto in uno stampo da 28 cm imburrato e infarinato. Cuoci nel forno preriscaldato a 180°C per 38 minuti, finché uno stecchino esce pulito. Spegni il forno e lascia la base al suo interno per 20 minuti con lo sportello socchiuso, poi falla raffreddare completamente su una griglia e tienila coperta fino al giorno dopo, almeno 12 ore. 3. Sbatti i tuorli con lo zucchero a velo, poi aggiungi il latte poco alla volta. Unisci il cioccolato a pezzi e cuoci la crema a bagnomaria per 10 minuti, mescolando continuamente, finché si addensa. Lasciala raffreddare completamente. Lavora il mascarpone con le fruste, aggiungi la crema al cioccolato un cucchiaio alla volta, poi incorpora la panna montata con un cucchiaio. 4. Fai sciogliere lo zucchero per il croccante in una padella, aggiungi le mandorle e mescola per 5 minuti, finché saranno ricoperte di caramello. Stendile su un foglio di carta da forno e lasciale raffreddare per 15 minuti. Tritale grossolanamente nel robot da cucina e tieni da parte un po’ di croccante per decorare. 5. Lavora il mascarpone per la crema bianca con le fruste, aggiungi il croccante e lo zucchero a velo, poi incorpora poco alla volta la panna montata con un cucchiaio. 6. Fai caramellare lo zucchero per lo sciroppo, versa l’acqua con cautela e fai bollire per 5 minuti, finché il caramello si sarà sciolto. Lascia raffreddare lo sciroppo. 7. Taglia la base raffreddata in tre dischi uguali e bagnali con lo sciroppo. Disponi il primo disco, spalma sopra tre quarti della crema bianca, poi aggiungi il secondo disco e tre quarti della crema al cioccolato. Copri con l’ultimo disco e usa le creme rimaste per la parte superiore. 8. Monta la panna per decorare e guarnisci la torta con la panna, il croccante messo da parte, il cioccolato grattugiato e gli ovetti di cioccolato. Se usi la bottiglietta di champagne, avvolgila a metà nella pellicola e fissala nella torta. Lascia la torta in frigorifero per 4 ore prima di servirla.

Note

Le uova per la base si montano meglio a temperatura ambiente, mentre la panna deve essere fredda quando la monto. Le mandorle intere tostate si caramellano in modo più uniforme di quelle a lamelle, che possono bruciarsi in fretta sui bordi. Se le mandorle sono salate, il croccante risulta troppo salato accanto al caramello, quindi scegli quelle al naturale. Per il cioccolato, scelgo una percentuale di cacao di almeno 80%, così la crema non risulta troppo dolce. Le fette stanno bene con il caffè nero; la torta ricorda i dolci a strati, ma il centro è più cremoso. Per cambiare, i 160 g di mandorle si possono sostituire con 160 g di nocciole tostate. La torta contiene uova, latticini, glutine e mandorle. La base si può cuocere il giorno prima, mentre la torta assemblata si conserva in frigorifero per un massimo di 3 giorni.