Таджин из баранины с белой фасолью

Приготовление

Подготовка: 35 минут, плюс ночь на замачивание сухой фасоли Время приготовления: 2 часа 15 минут Общее время: около 2 часов 50 минут или до 12 часов с учётом замачивания фасоли Количество порций: 6 Сложность: спокойный проект для выходного дня Перед началом Если используете сухую фасоль, замочите её накануне вечером в большом количестве холодной воды. Фасоль должна быть полностью покрыта водой, поскольку она заметно увеличивается в объёме. На следующий день слейте воду и отдельно варите фасоль до мягкости, но так, чтобы она сохраняла форму, затем снова слейте воду. Довариваться она будет уже в соусе с бараниной. Этот дополнительный шаг даёт фасоли лучшую текстуру, чем добавление сырых зёрен прямо в кастрюлю. Здесь широкая кастрюля полезнее узкой. Баранине нужно место для обжаривания, иначе она будет скорее париться, чем румяниться, а в широкой жаровне соус выпаривается равномернее. Срезайте только крупные плотные куски поверхностного жира: небольшие жировые прослойки помогут лопатке сохранить сочность во время долгого приготовления. Способ приготовления 1. Если используете замоченную сухую фасоль, переложите её в кастрюлю и залейте свежей водой примерно на 5 см выше уровня фасоли. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите 45–60 минут, пока фасоль не станет мягкой в центре, но будет сохранять форму. Слейте воду и отставьте фасоль. Не солите её сильно на этом этапе: солёный лимон и бульон ещё приправят готовое рагу. 2. Обсушите баранину бумажными полотенцами и слегка посолите и поперчите. Разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла в большой гусятнице на огне выше среднего. Выложите баранину в один слой, при необходимости работая в две партии. Обжаривайте по 3–4 минуты с каждой широкой стороны. Мясо не должно приготовиться полностью: нужны хорошо подрумяненные края и немного румяного осадка на дне. Переложите баранину на тарелку. 3. Убавьте огонь до среднего и влейте оставшееся оливковое масло. Добавьте лук и щепотку соли. Готовьте 8–10 минут, часто помешивая, пока лук не станет мягким и не подрумянится по краям. Если румяные частицы на дне начинают темнеть слишком быстро, влейте немного воды и соскребите их. Подгоревшие специи и лук сделают соус горьким, поэтому не пытайтесь любой ценой добиться более тёмного цвета. 4. Добавьте чеснок и имбирь и готовьте 1 минуту, пока не исчезнет их резкий сырой запах. Вмешайте зиру, кориандр, куркуму, корицу, чёрный перец и шафран, если используете. Готовьте 30 секунд. Специи должны пахнуть тёпло и ароматно, но не быть сильно поджаренными. Добавьте томатную пасту и помешивайте ещё минуту, чтобы исчез её металлический сырой привкус. 5. Верните баранину в кастрюлю вместе с соком, оставшимся на тарелке. Влейте бульон и воду, затем добавьте стебли кинзы. Жидкость должна доходить примерно до середины кусков мяса, но не покрывать их полностью. Доведите почти до кипения, ещё раз соскребите со дна румяные частицы. Накройте крышкой, убавьте огонь до минимального и готовьте 1 час 30 минут. 6. Через первый час проверьте содержимое кастрюли. Жидкость должна лениво двигаться, когда вы слегка встряхиваете жаровню, но не кипеть бурно. Если кипение слишком сильное, переставьте кастрюлю на меньшую конфорку или убавьте огонь. Быстрое кипение делает баранину плотнее, а не нежнее. Если верхние поверхности кусков выглядят сухими, один раз переверните их. 7. Добавьте готовую сухую фасоль за последние 30–35 минут приготовления. Если используете консервированную фасоль, сначала слейте жидкость и промойте её, затем добавьте за последние 20 минут, чтобы она прогрелась, но не разварилась. Перемешивайте осторожно: энергичное помешивание может разломать фасоль и сделать соус мучнистым. 8. Баранина готова, когда в самые толстые куски легко входит вилка. Если соус кажется жидким, снимите крышку на последние 10–15 минут. Он должен слегка обволакивать мясо и фасоль. Если соус выпарился слишком сильно, подливайте горячую воду по несколько столовых ложек. Окончательно проверяйте соль только после добавления солёного лимона: его кожура может сильно различаться по солёности. 9. Удалите палочку корицы и стебли кинзы. Мелко порубите кожуру солёного лимона, удалив мякоть и семена, и вмешайте 1 столовую ложку цедры. Добавляйте ещё только в том случае, если рагу не хватает яркости. Посыпьте рублеными листьями кинзы и оставьте кастрюлю без крышки на 10 минут. За это короткое время соус стабилизируется, а фасоль впитает часть жидкости. Практические советы Лучше всего подходит лопатка баранины без кости, нарезанная крупными кусками по 5 см. Маленькие кубики готовятся быстрее, но могут потерять текстуру, пока соус ещё набирает вкус. Хорошо подойдёт и бараний зарез: он добавляет соусу больше желатина, хотя обычно требует ещё 20–30 минут и менее удобен при подаче. Если баранина очень жирная, снимите жир с поверхности один раз ближе к концу приготовления, а не удаляйте его полностью до начала. Небольшое количество жира переносит вкус специй, но толстый маслянистый слой может сделать соус с фасолью тяжёлым. Для более мягкого вкуса исключите корицу и используйте лишь щепотку чёрного перца — блюдо всё равно сохранит характерные североафриканские нотки. Консервированная белая фасоль отлично подходит для ускоренного варианта. Возьмите три банки по 400 г, слейте жидкость и промойте фасоль, затем добавьте её за последние 20 минут. Такая фасоль будет мягче приготовленной из сухой, поэтому перемешивайте осторожно и не кипятите таджин без крышки слишком долго. Проще всего подать таджин с тёплым хрустящим хлебом. Кус-кус — традиционный и практичный вариант, а простой рис подойдёт тем, кто предпочитает более мягкое блюдо, которое удобно есть ложкой. Поставьте на стол рубленую зелень, дольки лимона или немного хариссы — так каждый сможет изменить вкус готового блюда, не нарушая его мягкую основу. Часто задаваемые вопросы Можно ли приготовить таджин из баранины с белой фасолью в духовке? Да. Доведите накрытую кастрюлю до слабого кипения на плите, затем перенесите её в духовку, разогретую до 160 °C, примерно на 1 час 45 минут. Добавьте фасоль в соответствии с описанием выше и один-два раза проверьте уровень жидкости. Духовка особенно удобна, если конфорка на плите сильно нагревает посуду. Нужна ли традиционная посуда для таджина? Нет. Тяжёлая гусятница или жаровня с крышкой дают очень хороший результат. Если используете глиняный таджин, поставьте его на рассекатель, если это рекомендовано производителем, начинайте с небольшого огня и избегайте резких перепадов температуры. Почему баранина остаётся жёсткой после двух часов? Обычно ей нужно больше времени, а не более сильный огонь. Лопатка становится нежной, когда соединительная ткань успевает размягчиться, поэтому поддерживайте слабое кипение и готовьте дополнительно отрезками по 20 минут. Также проверьте, не выкипела ли жидкость полностью. Можно ли использовать другую фасоль? Подойдут крупная белая фасоль, фасоль сорта great northern или крупная лимская фасоль. Выбирайте сорта, которые сохраняют форму при варке. Нут тоже можно использовать, но он плотнее по текстуре и сделает готовое блюдо менее кремовым. Можно ли приготовить блюдо заранее? Да. Быстро остудите таджин, храните в холодильнике до 3 дней и аккуратно разогревайте в накрытой кастрюле, добавив немного воды. Соус становится гуще по мере охлаждения, а фасоль — более хрупкой, поэтому используйте слабый огонь и перемешивайте от краёв, не проводя ложкой с усилием по дну. Хранение и пищевая ценность Храните остатки в закрытом контейнере в холодильнике до 3 дней. Таджин можно заморозить на срок до 2 месяцев, хотя после размораживания фасоль может стать немного мягче. Размораживайте блюдо в холодильнике и медленно разогревайте. Примерная пищевая ценность одной порции без хлеба и кус-куса: 575 ккал, 38 г белка, 29 г углеводов, 34 г жиров и 9 г клетчатки. Значения зависят от жирности баранины и количества масла, оставшегося в соусе. Таджин из баранины с белой фасолью лучше всего подавать тёплым, а не обжигающе горячим. После короткого отдыха специи ощущаются яснее, а кремовая фасоль помогает соусу равномерно обволакивать баранину.

Ингредиенты

• Ингредиенты
• 1
• 4 кг лопатки баранины без кости
• нарезанной кусками по 5 см — мясо
• которое при медленном приготовлении становится нежным
• 400 г сухой белой фасоли
• замоченной на ночь — заранее сварите её отдельно или замените тремя банками по 400 г для ускоренного варианта
• 3 столовые ложки оливкового масла — для обжаривания баранины и пассерования лука
• 2 крупные жёлтые луковицы
• мелко нарезанные — сладкая мягкая основа соуса
• 5 зубчиков чеснока
• мелко нарезанных — добавляют глубину
• не перебивая специи
• 2 столовые ложки очищенного свежего имбиря
• мелко натёртого — придают рагу тепло и свежесть
• 2 чайные ложки молотой зиры — формируют пряную североафриканскую основу блюда
• 2 чайные ложки молотого кориандра — дополняют зиру лёгкой цитрусовой нотой
• 1 чайная ложка молотой куркумы — добавляет цвет и мягкую землистую горчинку
• 1 небольшая палочка корицы — делает пряный профиль тёплым и мягким
• 1/2 чайной ложки свежемолотого чёрного перца — даёт соусу лёгкую остроту
• 1/4 чайной ложки рылец шафрана
• по желанию — добавляют цвет и цветочный аромат
• 2 столовые ложки томатной пасты — помогают создать соус и уравновешивают вкус баранины
• 500 мл куриного или бараньего бульона с пониженным содержанием соли — основа для тушения без излишней солёности
• 250 мл воды — поддерживает нужный уровень жидкости во время приготовления
• 1 небольшой пучок свежей кинзы
• стебли отделить
• листья нарезать — стебли ароматизируют рагу
• а листья завершают блюдо
• 1/2 солёного лимона — мелко нарезанная кожура освежает мягкий соус
• 1 чайная ложка кошерной соли плюс ещё по вкусу — постепенно приправляет мясо и лук
• 1/2 чайной ложки свежемолотого чёрного перца плюс указанное выше количество — приправляет мясо перед обжариванием