白いんげん豆入りモロッコ風ラムタジン

白いんげん豆入りモロッコ風ラムタジンは、ずっと付きっきりになるより、静かな午後にゆっくり煮込むのが似合う料理です。ラム肩肉を焼きつけてから、玉ねぎ、にんにく、しょうが、香り豊かなスパイス、ブイヨンとともに弱火で煮込み、スプーンでほぐせるほど柔らかく仕上げます。白いんげん豆は終盤に加え、ソースの中でほどよく柔らかくし、乳製品を使わずにクリーミーな口当たりを生み出します。モロッコのタジンらしい親しみやすい味わいがありながら、ドライフルーツを使うタイプほど甘くありません。味つけは穏やかに、クミン、コリアンダー、ターメリック、少量のシナモン、あればサフランを使います。仕上げに少し加える塩レモンが、煮込みの重たさを和らげ、ほかの風味を邪魔せず全体を引き締めます。土鍋のタジン鍋がなくても作れます。口の広い厚手の鍋や、ふたがしっかり閉まるダッチオーブンで十分です。ラム肉も、何回かに分けて焼きつけやすくなります。前もって準備できるときは乾燥白いんげん豆を使いますが、手軽な缶詰を使う方法もメモに記載しています。白いんげん豆入りモロッコ風ラムタジンは、ソースを受け止められる浅めの器に盛り、パン、クスクス、または白いごはんを添えてください。

準備

下準備：35分（乾燥豆を使う場合は一晩の浸水時間を除く）加熱時間：2時間15分所要時間：約2時間50分（豆の浸水を含めると最長12時間）分量：6人分難易度：週末にゆっくり作りたい料理始める前に乾燥豆を使う場合は、前日の夜にたっぷりの冷水に浸します。豆は大きく膨らむので、完全に水に浸かるようにしてください。翌日、水を切って別の鍋で、中心まで柔らかくなりながらも形が残る程度に煮ます。もう一度水を切り、ラムの煮込みに加えて仕上げます。このひと手間をかけると、乾燥豆を生のまま鍋に加えるより、食感よく仕上がります。ここでは、細長い鍋より口の広い鍋が便利です。ラム肉を蒸さずに焼きつけるためのスペースがあり、ソースも均一に煮詰まります。表面の大きく硬い脂だけを取り除き、細かな脂身は残してください。長時間の加熱中も、肩肉をしっとり保ってくれます。作り方 1. 浸水した乾燥豆を使う場合は、鍋に入れて新しい水を豆の約5cm上まで注ぎます。沸騰したら火を弱め、豆の中心が柔らかくなり、形が崩れない程度まで45～60分煮ます。水を切っておきます。この段階では豆に強く塩をしないでください。塩レモンとブイヨンで、仕上がりに十分な塩気が加わります。 2. ラム肉の水分をキッチンペーパーで押さえ、塩と黒こしょうを軽く振ります。大きなダッチオーブンにオリーブ油大さじ2を入れ、中強火で熱します。ラム肉を重ならないように入れ、必要なら2回に分けます。それぞれの広い面を3～4分ずつ焼きます。中まで火を通す必要はありません。濃い焼き色のついた縁と、鍋底に少し焼きついた旨味ができれば十分です。ラム肉を皿に取り出します。 3. 火を中火に落とし、残りのオリーブ油を加えます。玉ねぎと塩ひとつまみを入れ、時々混ぜながら8～10分炒めます。柔らかくなり、縁がきつね色になるまで炒めてください。鍋底の焼きつきが急に濃くなりそうなら、水を少し加えてこそげ取ります。スパイスや玉ねぎを焦がすとソースが苦くなるので、無理に色を濃くしようとしないでください。 4. にんにくとしょうがを加え、生っぽい香りが落ち着くまで1分炒めます。クミン、コリアンダー、ターメリック、シナモン、黒こしょう、使う場合はサフランを加えて混ぜ、30秒炒めます。スパイスは香ばしく黒くするのではなく、温かく豊かな香りが立てば十分です。トマトペーストを加え、金属的な生の風味が抜けるよう、さらに1分混ぜます。 5. 皿に残った肉汁ごとラム肉を鍋に戻します。ブイヨンと水を注ぎ、コリアンダーの茎を加えます。液体はラム肉の半分ほどの高さまでにし、完全に浸さないでください。鍋底をもう一度こそげながら、煮立つ直前まで温めます。ふたをして火を弱め、1時間30分煮込みます。 6. 1時間たったところで鍋を確認します。鍋を軽く揺らしたとき、液体がゆっくり動く程度で、激しく煮立ってはいけません。煮立ちが強い場合は、小さなコンロに移すか、さらに火を弱めます。強い沸騰はラム肉を柔らかくするどころか、締めてしまいます。上の面が乾いて見える肉があれば、一度裏返します。 7. 乾燥豆を使った場合は、加熱終了の30～35分前に煮た豆を加えます。缶詰の豆を使う場合は、先に水を切って洗い、最後の20分に加えて温めます。豆が煮崩れないよう、そっと混ぜてください。勢いよく混ぜると豆が崩れ、ソースが重たくペースト状になります。 8. いちばん厚い肉にフォークを刺し、ほとんど抵抗なく入ればラム肉の完成です。ソースがゆるいようなら、最後の10～15分はふたを外して煮詰めます。肉と豆にソースが薄くまとわりつく程度が目安です。煮詰まりすぎたら、熱湯を大さじ数杯ずつ加えて調整します。塩レモンを加えた後で最終的に塩味を確認してください。皮の塩気にはかなり差があります。 9. シナモンスティックとコリアンダーの茎を取り除きます。塩レモンの皮を細かく刻み、果肉と種を捨ててから、大さじ1を加えて混ぜます。煮込みにもう少し明るさが必要な場合だけ、追加してください。刻んだコリアンダーの葉を散らし、ふたをせず10分休ませます。この短い休ませ時間でソースが落ち着き、豆にも少しソースがなじみます。実用メモ最適なのは、骨なしのラム肩肉を5cmほどの大きさに切ったものです。小さく切ると早く火が通りますが、ソースに十分な風味が出る前に肉の食感が失われやすくなります。ラムネックも使えます。ソースにゼラチン質が増しますが、通常はさらに20～30分必要で、盛りつけはややしにくくなります。ラム肉の脂がとても多い場合は、加熱前にすべて取り除かず、終盤に一度表面の脂をすくってください。少量の脂はスパイスの風味を運びますが、油の層が厚いと豆のソースが脂っぽく感じられます。より穏やかな味にしたい場合はシナモンを省き、黒こしょうをごく少量にします。それでも北アフリカらしい個性は残ります。短時間で作るなら、缶詰の白いんげん豆で問題ありません。400g缶を3缶使い、水を切って洗ってから最後の20分に加えます。乾燥豆から煮たものより柔らかいので、そっと混ぜ、タジンを長時間ふたなしで煮立てないようにしてください。いちばん簡単なのは、温かく焼いた皮の香ばしいパンを添える食べ方です。クスクスは伝統的で実用的な組み合わせ。スプーンですくえる柔らかな盛りつけが好きなら、白いごはんもよく合います。刻んだハーブ、レモンのくし形切り、または少量のハリッサを食卓に添えれば、穏やかな煮込みのベースを変えずに、各自で仕上がりを調整できます。よくある質問白いんげん豆入りモロッコ風ラムタジンはオーブンで作れますか？はい。ふたをした鍋をコンロで穏やかに煮立たせてから、160°Cのオーブンに移し、約1時間45分加熱します。豆は上記の手順どおりに加え、途中で1～2回、液体の量を確認してください。コンロの火力が強い場合に、オーブンが便利です。伝統的なタジン鍋は必要ですか？必要ありません。厚手のダッチオーブンやふた付きの煮込み鍋で十分おいしく作れます。陶製のタジン鍋を使う場合は、メーカーが推奨していれば熱拡散板を敷き、弱火から始め、急激な温度変化を避けてください。 2時間煮てもラム肉が硬いのはなぜですか？たいていは火力ではなく、時間が足りません。肩肉は結合組織がゆっくり柔らかくなることで、ほろりとした食感になります。静かな煮立ちを保ち、20分ずつ追加で加熱してください。鍋が空焚きになっていないかも確認します。別の豆に替えられますか？バタービーンズ、グレート・ノーザン・ビーンズ、大粒のライマメなどが使えます。煮ても形を保ちやすい豆を選んでください。ひよこ豆も使えますが、食感がしっかりしているため、仕上がりのクリーミーさはやや弱くなります。作り置きできますか？はい。タジンを手早く冷まし、ふた付き容器に入れて冷蔵で3日まで保存します。食べるときは水を少し加え、ふたをした鍋で弱火で温め直します。ソースは置くと濃くなり、豆は崩れやすくなるので、弱火で加熱し、鍋底を強くこすらず縁からそっと混ぜてください。保存と栄養残りはふた付き容器に入れ、冷蔵で3日まで保存します。タジンは2か月まで冷凍できますが、解凍後は豆が少し柔らかくなることがあります。冷蔵庫で解凍し、ゆっくり温めてください。パンやクスクスを含まない1人分の目安は、575kcal、たんぱく質38g、炭水化物29g、脂質34g、食物繊維9gです。数値はラム肉の脂の量やソースに残った油の量によって変わります。白いんげん豆入りモロッコ風ラムタジンは、熱々よりも温かいくらいで食べるのがおすすめです。少し休ませることでスパイスの風味がわかりやすくなり、クリーミーな豆が煮汁をラム肉のまわりに落ち着かせてくれます。