Μαροκινό ταζίν αρνιού με λευκά φασόλια

Προετοιμασία

Χρόνος προετοιμασίας: 35 λεπτά, συν το μούλιασμα όλη τη νύχτα αν χρησιμοποιήσετε ξερά φασόλια Χρόνος μαγειρέματος: 2 ώρες και 15 λεπτά Συνολικός χρόνος: περίπου 2 ώρες και 50 λεπτά ή έως 12 ώρες μαζί με το μούλιασμα Μερίδες: 6 Βαθμός δυσκολίας: χαλαρό μαγειρικό εγχείρημα για το Σαββατοκύριακο Πριν ξεκινήσετε Αν χρησιμοποιείτε ξερά φασόλια, μουλιάστε τα από το προηγούμενο βράδυ σε άφθονο κρύο νερό. Πρέπει να είναι πλήρως καλυμμένα, γιατί φουσκώνουν αρκετά. Την επόμενη μέρα στραγγίξτε τα και σιγοβράστε τα χωριστά μέχρι να μαλακώσουν, χωρίς να διαλυθούν, και στραγγίξτε τα ξανά. Θα ολοκληρώσουν το μαγείρεμά τους μέσα στο φαγητό με το αρνί. Αυτό το επιπλέον βήμα δίνει στα φασόλια καλύτερη υφή από το να τα προσθέσετε ωμά στην κατσαρόλα. Εδώ, μια φαρδιά κατσαρόλα είναι πιο χρήσιμη από μια στενή. Το αρνί χρειάζεται χώρο για να ροδίσει αντί να αχνιστεί, ενώ η σάλτσα μειώνεται πιο ομοιόμορφα σε ένα φαρδύ σκεύος. Αφαιρέστε μόνο τα μεγάλα, σκληρά κομμάτια επιφανειακού λίπους· οι μικρότερες λωρίδες λίπους κρατούν τη σπάλα ζουμερή στο πολύωρο μαγείρεμα. Τρόπος παρασκευής 1. Αν χρησιμοποιείτε μουλιασμένα ξερά φασόλια, βάλτε τα σε μια κατσαρόλα και καλύψτε τα με φρέσκο νερό, περίπου 5 εκ. πάνω από την επιφάνειά τους. Αφήστε τα να πάρουν βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε για 45–60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν στο κέντρο αλλά να κρατούν το σχήμα τους. Στραγγίξτε τα και αφήστε τα στην άκρη. Μην τα αλατίσετε πολύ σε αυτό το στάδιο, γιατί το παστό λεμόνι και ο ζωμός θα αλατίσουν το τελικό φαγητό. 2. Στεγνώστε το αρνί με χαρτί κουζίνας και αλατοπιπερώστε το ελαφρά. Ζεστάνετε 2 κουταλιές από το ελαιόλαδο σε μεγάλη βαριά κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το αρνί σε μία στρώση, σε δύο δόσεις αν χρειάζεται. Ροδίστε το για 3–4 λεπτά από κάθε πλατιά πλευρά. Δεν χρειάζεται να ψηθεί μέχρι μέσα· θέλετε βαθύ ρόδισμα στις άκρες και λίγη καραμελωμένη κρούστα στον πάτο της κατσαρόλας. Βγάλτε το αρνί σε ένα πιάτο. 3. Χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο και προσθέστε το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Ρίξτε τα κρεμμύδια με μια πρέζα αλάτι. Μαγειρέψτε για 8–10 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να μαλακώσουν και να χρυσίσουν στις άκρες. Αν τα ροδισμένα κομμάτια στον πάτο σκουραίνουν πολύ γρήγορα, προσθέστε λίγο νερό και ξύστε τα. Τα καμένα μπαχαρικά και κρεμμύδια θα πικρίσουν τη σάλτσα, οπότε μην πιέζετε το ρόδισμα. 4. Προσθέστε το σκόρδο και το τζίντζερ και μαγειρέψτε για 1 λεπτό, μόλις μέχρι να φύγει η ωμή μυρωδιά τους. Ρίξτε το κύμινο, τον κόλιανδρο, τον κουρκουμά, την κανέλα, το μαύρο πιπέρι και το σαφράν, αν χρησιμοποιείτε. Μαγειρέψτε για 30 δευτερόλεπτα. Τα μπαχαρικά πρέπει να μοσχοβολούν ζεστά και αρωματικά, όχι καμένα. Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και ανακατέψτε για ακόμη 1 λεπτό, ώστε να φύγει η μεταλλική, ωμή γεύση του. 5. Επιστρέψτε το αρνί και τους χυμούς του στο σκεύος. Προσθέστε τον ζωμό και το νερό και στη συνέχεια τα κοτσάνια του κόλιανδρου. Το υγρό πρέπει να φτάνει περίπου μέχρι τη μέση του κρέατος, όχι να το καλύπτει εντελώς. Αφήστε το να φτάσει μόλις σε σιγοβράσιμο, ξύνοντας άλλη μία φορά τον πάτο. Σκεπάστε, χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε για 1 ώρα και 30 λεπτά. 6. Ελέγξτε την κατσαρόλα μετά την πρώτη ώρα. Το υγρό πρέπει να κινείται αργά όταν κουνάτε ελαφρά το σκεύος, όχι να κοχλάζει δυνατά. Αν βράζει έντονα, μεταφέρετε την κατσαρόλα σε μικρότερο μάτι ή χαμηλώστε κι άλλο τη φωτιά. Ο δυνατός βρασμός σφίγγει το αρνί αντί να το μαλακώνει. Γυρίστε τα κομμάτια μία φορά αν η επάνω πλευρά τους δείχνει στεγνή. 7. Προσθέστε τα βρασμένα ξερά φασόλια στα τελευταία 30–35 λεπτά. Αν χρησιμοποιείτε φασόλια κονσέρβας, στραγγίξτε και ξεπλύνετέ τα πρώτα και προσθέστε τα στα τελευταία 20 λεπτά, ώστε να ζεσταθούν χωρίς να διαλυθούν. Ανακατέψτε τα απαλά· το δυνατό ανακάτεμα μπορεί να σπάσει τα φασόλια και να κάνει τη σάλτσα πολτώδη. 8. Το αρνί είναι έτοιμο όταν ένα πιρούνι μπαίνει στο πιο χοντρό κομμάτι με ελάχιστη αντίσταση. Αφαιρέστε το καπάκι για τα τελευταία 10–15 λεπτά αν η σάλτσα φαίνεται αραιή. Πρέπει να καλύπτει ελαφρά το κρέας και τα φασόλια. Αν έχει μειωθεί υπερβολικά, προσθέστε ζεστό νερό, λίγες κουταλιές κάθε φορά. Δοκιμάστε το αλάτι μόνο αφού προσθέσετε το παστό λεμόνι, γιατί η φλούδα του μπορεί να διαφέρει αρκετά σε αλμύρα. 9. Αφαιρέστε το ξυλάκι κανέλας και τα κοτσάνια του κόλιανδρου. Ψιλοκόψτε τη φλούδα του παστού λεμονιού, πετώντας τη σάρκα και τα κουκούτσια, και ανακατέψτε 1 κουταλιά από τη φλούδα στο φαγητό. Προσθέστε περισσότερη μόνο αν χρειάζεται φρεσκάδα. Πασπαλίστε με τα ψιλοκομμένα φύλλα κόλιανδρου και αφήστε το σκεύος ξεσκέπαστο για 10 λεπτά. Αυτή η σύντομη ξεκούραση βοηθά τη σάλτσα να σταθεροποιηθεί και δίνει στα φασόλια χρόνο να απορροφήσουν λίγη από αυτήν. Χρήσιμες σημειώσεις Το καλύτερο κομμάτι είναι η ξεκοκαλισμένη σπάλα αρνιού, κομμένη σε μεγάλα κομμάτια 5 εκ. Οι μικρότεροι κύβοι μαγειρεύονται γρήγορα, αλλά μπορεί να χάσουν την υφή τους πριν προλάβει να αναπτυχθεί η σάλτσα. Ο λαιμός αρνιού είναι επίσης καλή επιλογή και δίνει περισσότερη ζελατίνη στη σάλτσα, αλλά συνήθως χρειάζεται ακόμη 20–30 λεπτά και σερβίρεται λιγότερο εύκολα. Αν το αρνί είναι πολύ λιπαρό, ξαφρίστε την επιφάνεια μία φορά προς το τέλος αντί να αφαιρέσετε όλο το λίπος πριν από το μαγείρεμα. Λίγο λίπος μεταφέρει το άρωμα των μπαχαρικών, αλλά ένα παχύ, λαδερό στρώμα μπορεί να κάνει τη σάλτσα με τα φασόλια βαριά. Για πιο ήπιο αποτέλεσμα, παραλείψτε την κανέλα και χρησιμοποιήστε μόνο μια πρέζα μαύρο πιπέρι· το πιάτο θα διατηρήσει τον ξεχωριστό βορειοαφρικανικό χαρακτήρα του. Τα λευκά φασόλια κονσέρβας είναι απολύτως κατάλληλα για μια πιο γρήγορη εκδοχή. Χρησιμοποιήστε τρεις κονσέρβες των 400 γρ., στραγγισμένες και ξεπλυμένες, και προσθέστε τις στα τελευταία 20 λεπτά. Θα είναι πιο μαλακά από τα φασόλια που βράσατε από ξερά, γι’ αυτό ανακατέψτε προσεκτικά και μην αφήσετε το ταζίν να βράσει ξεσκέπαστο για πολλή ώρα. Σερβίρετε το ταζίν με ζεστό, τραγανό ψωμί για το πιο απλό γεύμα. Το κουσκούς είναι παραδοσιακό και πρακτικό, ενώ το σκέτο ρύζι ταιριάζει σε όσους θέλουν ένα πιο μαλακό πιάτο που τρώγεται με το κουτάλι. Ένα μπολ με ψιλοκομμένα μυρωδικά, φέτες λεμονιού ή λίγη χαρίσα στο τραπέζι επιτρέπει στον καθένα να προσαρμόσει το τελείωμα χωρίς να αλλάξει τη μεστή, ήπια βάση του φαγητού. Συχνές ερωτήσεις Μπορώ να φτιάξω το μαροκινό ταζίν αρνιού με λευκά φασόλια στον φούρνο; Ναι. Αφήστε το σκεπασμένο σκεύος να φτάσει σε ήπιο σιγοβράσιμο στην εστία και έπειτα μεταφέρετέ το σε φούρνο στους 160°C για περίπου 1 ώρα και 45 λεπτά. Προσθέστε τα φασόλια σύμφωνα με τις παραπάνω οδηγίες και ελέγξτε τα υγρά μία ή δύο φορές. Ο φούρνος είναι χρήσιμος όταν το μάτι της κουζίνας καίει πολύ δυνατά. Χρειάζομαι παραδοσιακό σκεύος ταζίν; Όχι. Μια βαριά γάστρα ή κατσαρόλα με καπάκι δίνει εξαιρετικά αποτελέσματα. Αν χρησιμοποιήσετε πήλινο ταζίν, τοποθετήστε το σε διαχύτη θερμότητας αν το συνιστά ο κατασκευαστής, ξεκινήστε σε χαμηλή φωτιά και αποφύγετε τις απότομες αλλαγές θερμοκρασίας. Γιατί το αρνί μου παραμένει σκληρό μετά από δύο ώρες; Συνήθως χρειάζεται περισσότερο χρόνο, όχι περισσότερη θερμότητα. Η σπάλα μαλακώνει όταν το κολλαγόνο έχει χρόνο να διαλυθεί, επομένως κρατήστε το φαγητό σε ήπιο σιγοβράσιμο και συνεχίστε το μαγείρεμα ανά 20 λεπτά. Ελέγξτε επίσης ότι το σκεύος δεν έχει στεγνώσει. Μπορώ να χρησιμοποιήσω άλλο όσπριο; Τα butter beans, τα μεγάλα λευκά φασόλια ή τα μεγάλα φασόλια λίμα είναι καλές εναλλακτικές. Διαλέξτε φασόλια που κρατούν το σχήμα τους όταν σιγοβράζουν. Τα ρεβίθια είναι επίσης δυνατή επιλογή, αλλά έχουν πιο σφιχτή υφή και κάνουν το τελικό πιάτο λιγότερο κρεμώδες. Μπορώ να το ετοιμάσω από πριν; Ναι. Κρυώστε γρήγορα το ταζίν, φυλάξτε το στο ψυγείο έως 3 ημέρες και ξαναζεστάνετέ το απαλά σε σκεπασμένη κατσαρόλα με λίγο νερό. Η σάλτσα πήζει όσο στέκεται και τα φασόλια γίνονται πιο ευαίσθητα, γι’ αυτό χρησιμοποιήστε χαμηλή φωτιά και ανακατεύετε από τις άκρες αντί να ξύνετε δυνατά τον πάτο. Συντήρηση και διατροφικές πληροφορίες Φυλάξτε τα περισσεύματα σε σκεπασμένο δοχείο στο ψυγείο έως 3 ημέρες. Το ταζίν μπορεί να καταψυχθεί έως 2 μήνες, αν και τα φασόλια ίσως μαλακώσουν λίγο μετά την απόψυξη. Ξεπαγώστε το στο ψυγείο και ξαναζεστάνετέ το αργά. Η κατά προσέγγιση διατροφική αξία ανά μερίδα, χωρίς ψωμί ή κουσκούς, είναι 575 θερμίδες, 38 γρ. πρωτεΐνες, 29 γρ. υδατάνθρακες, 34 γρ. λιπαρά και 9 γρ. φυτικές ίνες. Οι τιμές διαφέρουν ανάλογα με την περιεκτικότητα του αρνιού σε λίπος και την ποσότητα λαδιού που μένει στη σάλτσα. Το μαροκινό ταζίν αρνιού με λευκά φασόλια είναι καλύτερο όταν σερβίρεται ζεστό, όχι καυτό. Μετά τη σύντομη ξεκούραση τα μπαχαρικά γίνονται πιο ευδιάκριτα και τα κρεμώδη φασόλια βοηθούν τα υγρά του μαγειρέματος να αγκαλιάσουν το αρνί.

Συστατικά

• Υλικά
• 1
• 4 κιλό ξεκοκαλισμένη σπάλα αρνιού
• κομμένη σε κομμάτια 5 εκ.
• το κομμάτι που
• με το αργό μαγείρεμα
• δίνει στο φαγητό τρυφερή υφή
• 400 γρ. ξερά λευκά φασόλια
• μουλιασμένα όλη τη νύχτα
• βράστε τα χωριστά πριν τα προσθέσετε ή αντικαταστήστε τα με τρεις κονσέρβες των 400 γρ. για πιο γρήγορη εκδοχή
• 3 κουταλιές ελαιόλαδο
• για το ρόδισμα του αρνιού και το μαλάκωμα των κρεμμυδιών
• 2 μεγάλα κίτρινα κρεμμύδια
• ψιλοκομμένα
• σχηματίζουν τη γλυκιά
• μαλακή βάση της σάλτσας
• 5 σκελίδες σκόρδο
• ψιλοκομμένες
• προσθέτουν βάθος χωρίς να καλύπτουν τα μπαχαρικά
• 2 κουταλιές φρέσκο τζίντζερ
• καθαρισμένο και τριμμένο
• φέρνει ζεστασιά και φρεσκάδα
• 2 κουταλάκια τριμμένο κύμινο
• δίνει στο πιάτο τη γήινη βορειοαφρικανική βάση του
• 2 κουταλάκια τριμμένο κόλιανδρο
• συμπληρώνει το κύμινο με ελαφρώς εσπεριδοειδή νότα
• 1 κουταλάκι τριμμένο κουρκουμά
• προσθέτει χρώμα και ήπια γήινη πικράδα
• 1 μικρό ξυλάκι κανέλας
• κρατά το προφίλ των μπαχαρικών ζεστό και ήπιο
• 1/2 κουταλάκι φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• δίνει διακριτική κάψα στη σάλτσα
• 1/4 κουταλάκι ίνες σαφράν
• προαιρετικά
• προσθέτουν ανθώδη νότα και βαθύτερο χρώμα
• 2 κουταλιές πελτέ ντομάτας
• βοηθά να χτιστεί η σάλτσα και ισορροπεί το αρνί
• 500 ml ζωμός κοτόπουλου ή αρνιού με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο
• δίνει τα υγρά του μαγειρέματος χωρίς να αλμυρίζει υπερβολικά το πιάτο
• 250 ml νερό
• διατηρεί σταθερή τη στάθμη των υγρών όσο μαγειρεύεται το αρνί
• 1 μικρό ματσάκι φρέσκος κόλιανδρος
• με τα κοτσάνια χωριστά και τα φύλλα ψιλοκομμένα
• τα κοτσάνια αρωματίζουν το φαγητό και τα φύλλα το ολοκληρώνουν
• 1/2 παστό λεμόνι
• η ψιλοκομμένη φλούδα φωτίζει τη μεστή σάλτσα
• 1 κουταλάκι αλάτι kosher
• συν επιπλέον κατά βούληση
• αλατίζει σταδιακά το αρνί και τα κρεμμύδια
• 1/2 κουταλάκι φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• επιπλέον της μετρημένης ποσότητας μπαχαρικού
• αλατοπιπερώνει το κρέας πριν από το ρόδισμα