Tajine marroquino de borrego com feijão branco

Preparação

Tempo de preparação: 35 minutos, mais a demolha durante a noite se usar feijão seco Tempo de confeção: 2 horas e 15 minutos Tempo total: cerca de 2 horas e 50 minutos, ou até 12 horas com a demolha do feijão Doses: 6 Dificuldade: projeto descontraído para o fim de semana Antes de começar Se usar feijão seco, cubra-o com bastante água fria na noite anterior. Deve ficar totalmente submerso, pois aumenta bastante de volume. No dia seguinte, escorra-o e coza-o separadamente até ficar apenas tenro; volte a escorrer. Acabará de cozer no estufado de borrego. Este passo extra dá ao feijão uma textura melhor do que adicioná-lo cru à panela. Uma panela larga é mais útil do que uma estreita. O borrego precisa de espaço para alourar em vez de cozer a vapor, e o molho reduz de forma mais uniforme numa panela larga. Retire apenas os pedaços grandes e duros de gordura à superfície; algumas pequenas veias de gordura ajudam a manter a pá suculenta durante a cozedura prolongada. Modo de preparação 1. Se usar feijão seco demolhado, coloque-o num tacho e cubra-o com água nova até cerca de 5 cm acima do feijão. Deixe levantar fervura, reduza o lume e coza durante 45 a 60 minutos, até estar tenro no centro mas ainda manter a forma. Escorra e reserve. Não o salgue demasiado nesta fase, pois o limão em conserva e o caldo temperarão o estufado no final. 2. Seque o borrego com papel de cozinha e tempere ligeiramente com sal e pimenta-preta. Aqueça 2 colheres de sopa do azeite numa panela grande de ferro fundido, em lume médio-alto. Junte o borrego numa só camada, trabalhando em duas vezes se necessário. Aloure durante 3 a 4 minutos de cada lado mais largo. Não precisa de cozinhar completamente; procure uma boa cor e alguns resíduos dourados no fundo da panela. Transfira o borrego para um prato. 3. Reduza para lume médio e junte o azeite restante. Adicione a cebola com uma pitada de sal. Cozinhe durante 8 a 10 minutos, mexendo frequentemente, até amolecer e dourar nas extremidades. Se os resíduos no fundo começarem a escurecer depressa demais, junte um pouco de água e raspe-os. A cebola e as especiarias queimadas tornam o molho amargo, por isso não force a cor. 4. Junte o alho e o gengibre e cozinhe 1 minuto, apenas até perderem o aroma cru. Adicione os cominhos, os coentros, a curcuma, a canela, a pimenta-preta e o açafrão, se usar. Cozinhe durante 30 segundos. As especiarias devem cheirar quentes e aromáticas, não demasiado tostadas. Junte a polpa de tomate e mexa mais 1 minuto, para perder o sabor cru e metálico. 5. Volte a colocar o borrego e os sucos do prato na panela. Regue com o caldo e a água e junte os talos dos coentros. O líquido deve chegar sensivelmente a meio do borrego, sem o cobrir completamente. Deixe levantar fervura suave, raspando mais uma vez o fundo. Tape, reduza o lume para o mínimo e cozinhe durante 1 hora e 30 minutos. 6. Verifique a panela ao fim da primeira hora. O líquido deve mover-se lentamente quando abana ligeiramente a panela, mas não deve ferver com força. Se a fervura estiver demasiado intensa, passe a panela para um bico mais pequeno ou reduza o lume. Uma fervura rápida torna o borrego rijo em vez de tenro. Vire os pedaços uma vez se as superfícies superiores parecerem secas. 7. Junte o feijão seco cozido nos últimos 30 a 35 minutos. Se usar feijão enlatado, escorra-o e passe-o por água primeiro; junte-o nos últimos 20 minutos, para aquecer sem se desfazer. Envolva delicadamente: mexer com força pode partir o feijão e deixar o molho pastoso. 8. O borrego está pronto quando um garfo entra nas partes mais grossas com pouca resistência. Retire a tampa nos últimos 10 a 15 minutos se o molho parecer demasiado líquido. Deve aderir ligeiramente à carne e ao feijão. Se tiver reduzido demasiado, junte água quente, algumas colheres de cada vez. Prove o sal apenas depois de adicionar o limão em conserva, pois a casca pode ter níveis de sal muito diferentes. 9. Retire o pau de canela e os talos dos coentros. Pique finamente a casca do limão em conserva, descartando a polpa e as sementes, e envolva 1 colher de sopa da casca. Junte mais apenas se o estufado precisar de frescura. Espalhe por cima as folhas de coentros picadas e deixe repousar destapado durante 10 minutos. Este breve repouso deixa o molho assentar e dá tempo ao feijão para absorver parte dele. Notas práticas O melhor corte é a pá de borrego sem osso, cortada em pedaços grandes de 5 cm. Os cubos mais pequenos cozinham rapidamente, mas podem perder a textura antes de o molho desenvolver todo o sabor. O pescoço de borrego também resulta bem e dá mais gelatina ao molho, embora normalmente precise de mais 20 a 30 minutos e seja menos prático para servir. Se o borrego for muito gordo, retire a gordura da superfície uma vez perto do fim, em vez de remover toda a gordura antes de cozinhar. Um pouco de gordura transporta o sabor das especiarias, mas uma camada espessa pode tornar o molho de feijão pesado. Para um resultado mais suave, omita a canela e use apenas uma pitada de pimenta-preta; a receita continuará a ter um carácter claramente norte-africano. O feijão branco enlatado funciona perfeitamente numa versão mais rápida. Use três latas de 400 g, escorridas e passadas por água, e junte-as nos 20 minutos finais. Ficarão mais moles do que o feijão cozido de raiz, por isso mexa com cuidado e evite cozinhar o tajine destapado durante demasiado tempo. Sirva o tajine com pão quente e estaladiço para uma refeição simples. O cuscuz é tradicional e prático, enquanto o arroz branco agrada a quem prefere um prato mais macio, para comer à colher. Ervas picadas, gomos de limão ou um pouco de harissa na mesa permitem ajustar o acabamento sem alterar a base suave do estufado. Perguntas frequentes Posso fazer Tajine marroquino de borrego com feijão branco no forno? Sim. Leve a panela tapada a uma fervura suave no fogão e depois transfira-a para um forno a 160 °C durante cerca de 1 hora e 45 minutos. Junte o feijão de acordo com o método acima e verifique o líquido uma ou duas vezes. O forno é útil quando o bico do fogão aquece demasiado. Preciso de um tajine tradicional? Não. Uma panela pesada de ferro fundido ou um tacho com tampa dão excelentes resultados. Se usar um tajine de barro, coloque-o sobre um difusor de calor se o fabricante o recomendar, comece com lume baixo e evite mudanças bruscas de temperatura. Porque é que o borrego continua rijo ao fim de duas horas? Normalmente precisa de mais tempo, não de mais calor. A pá fica tenra quando o tecido conjuntivo tem tempo para amolecer, por isso mantenha o estufado numa fervura tranquila e cozinhe em intervalos de 20 minutos. Verifique também se a panela não ficou sem líquido. Posso usar outro tipo de feijão? O feijão-manteiga, o feijão branco grande ou o feijão-lima grande são bons substitutos. Escolha variedades que mantenham a forma durante a cozedura. O grão-de-bico também é possível, mas tem uma textura mais firme e deixa o prato menos cremoso. Posso preparar com antecedência? Sim. Arrefeça rapidamente o tajine, leve-o ao frigorífico até 3 dias e aqueça-o suavemente numa panela tapada, com um pouco de água. O molho engrossa enquanto repousa e o feijão fica mais frágil, por isso use lume baixo e mexa a partir das extremidades, sem raspar com força o fundo. Conservação e nutrição Guarde as sobras num recipiente tapado no frigorífico até 3 dias. O tajine pode ser congelado até 2 meses, embora o feijão possa amolecer ligeiramente depois de descongelado. Descongele no frigorífico e aqueça lentamente. A informação nutricional aproximada por dose, sem pão ou cuscuz, é de 575 calorias, 38 g de proteína, 29 g de hidratos de carbono, 34 g de gordura e 9 g de fibra. Os valores variam conforme o teor de gordura do borrego e a quantidade de óleo que fica no molho. Tajine marroquino de borrego com feijão branco fica melhor servido quente, mas não a ferver. As especiarias tornam-se mais fáceis de apreciar depois do breve repouso, e o feijão cremoso ajuda o líquido do estufado a envolver o borrego.

Ingredientes

• Ingredientes
• 1
• 4 kg de pá de borrego sem osso
• cortada em pedaços de 5 cm – o corte que fica tenro com a cozedura lenta
• 400 g de feijão branco seco
• demolhado durante a noite – coza
• o separadamente antes de juntar ou substitua por três latas de 400 g para uma versão mais rápida
• 3 colheres de sopa de azeite – para alourar o borrego e amolecer a cebola
• 2 cebolas amarelas grandes
• finamente picadas – formam a base doce e macia do molho
• 5 dentes de alho
• finamente picados – dão profundidade sem dominar as especiarias
• 2 colheres de sopa de gengibre fresco descascado
• finamente ralado – acrescentam calor e frescura
• 2 colheres de chá de cominhos em pó – dão ao prato a sua base terrosa norte
• africana
• 2 colheres de chá de coentros em pó – completam os cominhos com uma nota ligeiramente cítrica
• 1 colher de chá de curcuma em pó – acrescenta cor e uma suave amargura terrosa
• 1 pau de canela pequeno – mantém o perfil de especiarias quente e suave
• 1/2 colher de chá de pimenta
• preta moída na hora – dá um calor discreto ao molho
• 1/4 de colher de chá de fios de açafrão
• opcional – acrescentam uma nota floral e uma cor mais profunda
• 2 colheres de sopa de polpa de tomate – ajudam a formar o molho e equilibram o borrego
• 500 ml de caldo de galinha ou borrego com pouco sal – fornecem o líquido sem tornar o prato demasiado salgado
• 250 ml de água – mantêm o nível de líquido durante a cozedura
• 1 molho pequeno de coentros frescos
• talos separados e folhas picadas – os talos aromatizam o estufado e as folhas dão o acabamento
• 1/2 limão em conserva – a casca finamente picada dá frescura ao molho suave
• 1 colher de chá de sal kosher
• mais o necessário – tempera gradualmente o borrego e a cebola
• 1/2 colher de chá de pimenta
• preta moída na hora
• além da usada nas especiarias – tempera a carne antes de a alourar