Tajín marroquí de cordero con judías blancas

Preparación

Tiempo de preparación: 35 minutos, más el remojo nocturno si usas judías secas Tiempo de cocción: 2 horas y 15 minutos Tiempo total: unas 2 horas y 50 minutos, o hasta 12 horas contando el remojo Raciones: 6 Dificultad: proyecto relajado para el fin de semana Antes de empezar Si usas judías secas, déjalas en remojo la noche anterior en abundante agua fría. Deben quedar completamente cubiertas, ya que aumentan bastante de tamaño. Al día siguiente, escúrrelas y cuécelas aparte a fuego suave hasta que estén tiernas, pero mantengan la forma; vuelve a escurrirlas. Terminarán de hacerse en el guiso de cordero. Este paso adicional da a las judías una textura mejor que añadirlas crudas a la olla. Aquí resulta más útil una olla ancha que una estrecha. El cordero necesita espacio para dorarse en lugar de cocerse al vapor, y la salsa se reduce de manera más uniforme en una cazuela amplia. Retira solo los trozos grandes y duros de grasa exterior; algunas vetas pequeñas ayudarán a mantener jugosa la paletilla durante la cocción prolongada. Método 1. Si usas judías secas remojadas, ponlas en un cazo y cúbrelas con agua limpia unos 5 cm. Llévalas a ebullición, baja el fuego y cuécelas de 45 a 60 minutos, hasta que estén tiernas en el centro pero conserven la forma. Escúrrelas y resérvalas. No las sales demasiado en este momento: el limón en conserva y el caldo sazonarán el guiso al final. 2. Seca el cordero con papel de cocina y sazónalo ligeramente con sal y pimienta negra. Calienta 2 cucharadas del aceite de oliva en una olla grande de hierro a fuego medio-alto. Añade el cordero en una sola capa, en dos tandas si hace falta. Dóralo de 3 a 4 minutos por cada lado ancho. No tiene que cocinarse por dentro; buscas bordes bien dorados y algo de fondo pegado en la olla. Pasa el cordero a un plato. 3. Baja el fuego a medio y añade el aceite restante. Incorpora la cebolla con una pizca de sal. Cocina de 8 a 10 minutos, removiendo a menudo, hasta que esté tierna y dorada en los bordes. Si los restos dorados del fondo empiezan a oscurecerse demasiado, añade un chorrito de agua y ráspalos. Las especias y la cebolla quemadas amargarán la salsa, así que no intentes forzar el color. 4. Añade el ajo y el jengibre y cocina 1 minuto, justo hasta que pierdan su olor crudo. Incorpora el comino, el cilantro, la cúrcuma, la canela, la pimienta negra y el azafrán, si lo usas. Cocina 30 segundos. Las especias deben oler cálidas y aromáticas, no tostadas en exceso. Agrega el concentrado de tomate y remueve 1 minuto más, para que pierda su sabor metálico. 5. Devuelve el cordero y los jugos del plato a la olla. Vierte el caldo y el agua, y añade los tallos de cilantro. El líquido debe llegar aproximadamente hasta la mitad de la carne, no cubrirla por completo. Lleva el conjunto justo al punto de hervor, raspando una vez más el fondo. Tapa, baja el fuego al mínimo y cocina 1 hora y 30 minutos. 6. Comprueba la olla al cabo de la primera hora. El líquido debe moverse perezosamente al mover la cazuela, pero no hervir con fuerza. Si el hervor es demasiado vivo, pasa la olla a un fuego más pequeño o reduce la temperatura. Un hervor rápido endurece el cordero en lugar de ablandarlo. Da la vuelta a los trozos si la superficie queda seca. 7. Añade las judías secas cocidas durante los últimos 30-35 minutos. Si usas judías en conserva, escúrrelas y enjuágalas primero; incorpóralas durante los últimos 20 minutos, para que se calienten sin deshacerse. Mézclalas con cuidado: remover con fuerza puede romperlas y volver pastosa la salsa. 8. El cordero estará listo cuando un tenedor se introduzca en los trozos más gruesos casi sin resistencia. Quita la tapa durante los últimos 10-15 minutos si la salsa parece demasiado líquida. Debe adherirse ligeramente a la carne y a las judías. Si se ha reducido demasiado, añade agua caliente de cucharada en cucharada. Ajusta de sal solo después de incorporar el limón en conserva, ya que el nivel de sal de su piel puede variar mucho. 9. Retira la rama de canela y los tallos de cilantro. Pica muy fina la piel del limón en conserva, desecha la pulpa y las semillas, e incorpora 1 cucharada de piel picada. Añade más solo si al guiso le falta viveza. Reparte por encima las hojas de cilantro picadas y deja reposar la olla destapada 10 minutos. Este reposo breve permite que la salsa se asiente y que las judías absorban parte de ella. Notas prácticas El mejor corte es la paletilla de cordero deshuesada, cortada en trozos grandes de 5 cm. Los dados pequeños se cocinan rápido, pero pueden perder su textura antes de que la salsa desarrolle todo su sabor. El cuello de cordero también funciona bien y aporta más gelatina a la salsa, aunque normalmente necesita entre 20 y 30 minutos más y resulta menos cómodo de servir. Si el cordero tiene mucha grasa, retira parte de la grasa de la superficie una vez, hacia el final, en lugar de eliminarla toda antes de cocinar. Un poco de grasa transporta el sabor de las especias, pero una capa gruesa y aceitosa puede hacer que la salsa de judías resulte pesada. Para un resultado más suave, omite la canela y usa solo una pizca de pimienta negra; el plato seguirá teniendo un marcado carácter norteafricano. Las judías blancas en conserva funcionan perfectamente para una versión más corta. Usa tres latas de 400 g, escurridas y enjuagadas, e incorpóralas durante los últimos 20 minutos. Quedarán más blandas que las cocidas desde secas, así que remueve con cuidado y evita cocinar el tajín destapado demasiado tiempo. Sirve el tajín con pan crujiente caliente para preparar una comida sencilla. El cuscús es tradicional y práctico, mientras que el arroz blanco resulta ideal si prefieres un plato más suave y fácil de comer con cuchara. Una fuente con hierbas picadas, gajos de limón o un poco de harissa permite que cada comensal ajuste el toque final sin cambiar la base suave del guiso. Preguntas frecuentes ¿Puedo preparar el tajín marroquí de cordero con judías blancas en el horno? Sí. Lleva la olla tapada a un hervor suave en el fogón y después pásala al horno a 160 °C durante unos 75 minutos. Añade las judías según se indica en el método y comprueba el líquido una o dos veces. El horno resulta útil cuando el fuego de tu cocina calienta demasiado. ¿Necesito una olla de tajín tradicional? No. Una olla pesada de hierro o una cazuela con tapa dan muy buenos resultados. Si usas un tajín de barro, colócalo sobre un difusor de calor si el fabricante lo recomienda, empieza a fuego bajo y evita los cambios bruscos de temperatura. ¿Por qué el cordero sigue duro después de dos horas? Normalmente necesita más tiempo, no más calor. La paletilla se vuelve tierna cuando el tejido conjuntivo tiene tiempo de ablandarse, así que mantén el guiso a fuego muy suave y cocina en intervalos de 20 minutos. Comprueba también que la olla no se haya quedado seca. ¿Puedo usar otra legumbre? Las judías de Lima, las judías blancas grandes o las judías tipo mantequilla son buenos sustitutos. Elige variedades que mantengan la forma al cocerse. También puedes usar garbanzos, aunque tienen una textura más firme y hacen que el plato resulte menos cremoso. ¿Puedo prepararlo con antelación? Sí. Enfría el tajín rápidamente, guárdalo en el frigorífico hasta 3 días y recaliéntalo suavemente en una olla tapada con un chorrito de agua. La salsa espesa al reposar y las judías se vuelven más frágiles, así que usa fuego bajo y remueve desde los bordes, sin raspar con fuerza el fondo. Conservación y nutrición Guarda las sobras en un recipiente tapado en el frigorífico hasta 3 días. El tajín puede congelarse hasta 2 meses, aunque las judías pueden ablandarse un poco al descongelarse. Descongélalo en el frigorífico y recaliéntalo lentamente. El valor nutricional aproximado por ración, sin pan ni cuscús, es de 575 calorías, 38 g de proteínas, 29 g de hidratos de carbono, 34 g de grasas y 9 g de fibra. Los valores varían según la cantidad de grasa del cordero y el aceite que quede en la salsa. El tajín marroquí de cordero con judías blancas está mejor templado que muy caliente. Las especias se perciben mejor después del reposo breve, y las judías cremosas ayudan a que el líquido de cocción se asiente alrededor del cordero.

Ingredientes

• Ingredientes
• 1
• 4 kg de paletilla de cordero deshuesada
• en trozos de 5 cm
• el corte ideal para conseguir una textura tierna con la cocción lenta
• 400 g de judías blancas secas
• remojadas durante la noche
• cuécelas aparte antes de añadirlas o sustitúyelas por tres latas de 400 g para una versión más rápida
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• para dorar el cordero y pochar la cebolla
• 2 cebollas amarillas grandes
• finamente picadas
• forman la base dulce y tierna de la salsa
• 5 dientes de ajo
• finamente picados
• aportan profundidad sin dominar las especias
• 2 cucharadas de jengibre fresco pelado
• finamente rallado
• aporta calidez y frescura al guiso
• 2 cucharaditas de comino molido
• da al plato su base terrosa norteafricana
• 2 cucharaditas de cilantro molido
• redondea el comino con un matiz ligeramente cítrico
• 1 cucharadita de cúrcuma molida
• aporta color y un suave amargor terroso
• 1 rama pequeña de canela
• mantiene cálido y suave el perfil de especias
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• aporta un picor discreto
• 1/4 de cucharadita de hebras de azafrán
• opcional
• añade un matiz floral y un color más intenso
• 2 cucharadas de concentrado de tomate
• ayuda a formar la salsa y equilibra el cordero
• 500 ml de caldo de pollo o cordero bajo en sal
• proporciona el líquido de cocción sin salar demasiado el plato
• 250 ml de agua
• mantiene estable el nivel de líquido durante la cocción
• 1 manojo pequeño de cilantro fresco
• con los tallos separados y las hojas picadas
• los tallos aromatizan el guiso y las hojas lo terminan
• 1/2 limón en conserva
• la piel finamente picada aporta viveza a la salsa suave
• 1 cucharadita de sal kosher
• más la necesaria
• sazona poco a poco el cordero y la cebolla
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• además de la indicada entre las especias
• sazona la carne antes de dorarla