Tajine marocchino di agnello e fagioli bianchi

Preparazione

Tempo di preparazione: 35 minuti, più l’ammollo notturno se usi fagioli secchi Tempo di cottura: 2 ore e 15 minuti Tempo totale: circa 2 ore e 50 minuti, oppure fino a 12 ore includendo l’ammollo Porzioni: 6 Difficoltà: un progetto rilassato per il fine settimana Prima di iniziare Se usi fagioli secchi, mettili a bagno la sera prima in abbondante acqua fredda. Devono essere completamente coperti perché aumenteranno molto di volume. Il giorno dopo scolali e falli sobbollire separatamente finché saranno teneri ma ancora integri, poi scolali di nuovo. Finiranno di cuocere nel brasato d’agnello. Questo passaggio aggiuntivo dà ai fagioli una consistenza migliore rispetto all’aggiunta a crudo nella pentola. Qui una pentola larga è più utile di una stretta. L’agnello deve avere spazio per rosolare invece di cuocere al vapore, e il sugo si restringe più uniformemente in una casseruola ampia. Elimina solo i pezzi grandi e duri di grasso superficiale; alcune venature più piccole manterranno morbida la spalla durante la lunga cottura. Procedimento 1. Se usi fagioli secchi già ammollati, mettili in una casseruola e coprili con acqua fresca di circa 5 cm. Porta a ebollizione, abbassa la fiamma e cuoci a fuoco dolce per 45-60 minuti, finché saranno teneri al centro ma manterranno la forma. Scolali e tienili da parte. Non salarli troppo a questo punto: saranno il limone sotto sale e il brodo a insaporire il brasato finito. 2. Asciuga l’agnello con carta da cucina e condiscilo leggermente con sale e pepe nero. Scalda 2 cucchiai dell’olio d’oliva in una grande cocotte a fuoco medio-alto. Aggiungi l’agnello in un solo strato, lavorando in due volte se necessario. Rosolalo per 3-4 minuti su ogni lato più ampio. Non deve cuocere completamente: servono bordi ben dorati e un po’ di fondo sul fondo della pentola. Trasferisci l’agnello in un piatto. 3. Abbassa la fiamma a media e aggiungi l’olio rimasto. Unisci le cipolle con un pizzico di sale. Cuoci per 8-10 minuti, mescolando spesso, finché saranno morbide e dorate sui bordi. Se il fondo della pentola comincia a scurirsi troppo rapidamente, aggiungi un goccio d’acqua e stacca i residui. Le spezie e la cipolla bruciate renderebbero amaro il sugo, quindi non cercare di forzare la doratura. 4. Aggiungi aglio e zenzero e cuoci per 1 minuto, giusto il tempo di eliminare il loro profumo crudo. Unisci cumino, coriandolo, curcuma, cannella, pepe nero e zafferano, se lo usi. Cuoci per 30 secondi. Le spezie devono sprigionare un profumo caldo e aromatico, non risultare troppo scure o tostate. Aggiungi il concentrato di pomodoro e mescola per un altro minuto, così perderà il gusto metallico da crudo. 5. Rimetti nella pentola l’agnello insieme ai succhi raccolti nel piatto. Versa il brodo e l’acqua, poi aggiungi i gambi di coriandolo. Il liquido dovrebbe arrivare circa a metà dell’agnello, senza coprirlo completamente. Porta appena a sobbollire, raschiando ancora una volta il fondo. Copri, abbassa la fiamma al minimo e cuoci per 1 ora e 30 minuti. 6. Controlla la pentola dopo la prima ora. Il liquido deve muoversi lentamente quando sposti la casseruola, ma non bollire energicamente. Se il bollore è troppo vivace, sposta la pentola su un fornello più piccolo o abbassa la fiamma. Un’ebollizione rapida rende l’agnello più duro invece di intenerirlo. Gira i pezzi una volta se la superficie sembra asciutta. 7. Aggiungi i fagioli secchi già cotti negli ultimi 30-35 minuti di cottura. Se usi fagioli in scatola, scolali e sciacquali prima, poi aggiungili negli ultimi 20 minuti, così si scalderanno senza disfarsi. Mescolali con delicatezza: un movimento energico può romperli e rendere il sugo pastoso. 8. L’agnello è pronto quando una forchetta entra nei pezzi più spessi con poca resistenza. Togli il coperchio negli ultimi 10-15 minuti se il sugo sembra troppo liquido. Dovrà aderire leggermente alla carne e ai fagioli. Se si è ristretto troppo, aggiungi acqua calda qualche cucchiaio alla volta. Regola il sale solo dopo aver aggiunto il limone sotto sale, perché la sua scorza può avere una salinità molto variabile. 9. Elimina la stecca di cannella e i gambi di coriandolo. Trita finemente la scorza del limone sotto sale, scartando polpa e semi, e incorpora 1 cucchiaio di scorza tritata. Aggiungine altra solo se il brasato ha bisogno di maggiore freschezza. Cospargi con le foglie di coriandolo tritate e lascia riposare la pentola scoperta per 10 minuti. Questo breve riposo permette al sugo di stabilizzarsi e ai fagioli di assorbirne una parte. Note pratiche Il taglio migliore è la spalla d’agnello disossata, tagliata in pezzi grandi da 5 cm. I cubetti piccoli cuociono rapidamente, ma possono perdere consistenza prima che il sugo abbia sviluppato tutto il suo sapore. Anche il collo d’agnello è un’ottima scelta e apporta più gelatina al sugo, ma di solito richiede altri 20-30 minuti di cottura ed è meno pratico da servire. Se l’agnello è molto grasso, elimina il grasso dalla superficie una volta verso la fine, invece di rimuoverlo tutto prima della cottura. Una piccola quantità di grasso trasporta il sapore delle spezie, ma uno strato spesso e unto può rendere pesante il sugo dei fagioli. Per un risultato più delicato, ometti la cannella e usa solo un pizzico di pepe nero; il piatto manterrà comunque un carattere spiccatamente nordafricano. I fagioli bianchi in scatola sono perfetti per una versione più rapida. Usa tre barattoli da 400 g, scolati e sciacquati, e aggiungili negli ultimi 20 minuti. Saranno più morbidi dei fagioli cotti da secchi, quindi mescola con attenzione ed evita di cuocere il tajine scoperto troppo a lungo. Servi il tajine con pane caldo e croccante per un pasto semplice. Il cous cous è tradizionale e pratico, mentre il riso bianco è ideale per chi preferisce un piatto più morbido, da mangiare al cucchiaio. In tavola, erbe tritate, spicchi di limone o un po’ di harissa permettono a ciascuno di personalizzare il tocco finale senza modificare la base delicata del brasato. Domande frequenti Posso preparare il tajine marocchino di agnello e fagioli bianchi in forno? Sì. Porta la pentola coperta a un leggero sobbollore sul fornello, poi trasferiscila in forno a 160 °C per circa 1 ora e 45 minuti. Aggiungi i fagioli seguendo il procedimento e controlla il liquido una o due volte. Il forno è utile quando il fornello tende a scaldare troppo. Serve una pentola tradizionale per tajine? No. Una cocotte pesante o una casseruola con coperchio danno ottimi risultati. Se usi un tajine di terracotta, sistemalo su un diffusore di calore se lo consiglia il produttore, inizia a fuoco basso ed evita gli sbalzi di temperatura. Perché l’agnello è ancora duro dopo due ore? Di solito ha bisogno di più tempo, non di più calore. La spalla diventa tenera quando il tessuto connettivo ha avuto il tempo di ammorbidirsi, quindi mantieni il brasato a un sobbollore tranquillo e prosegui la cottura a intervalli di 20 minuti. Controlla anche che la pentola non sia rimasta senz’acqua. Posso usare un altro tipo di fagiolo? I fagioli corona, i fagioli bianchi grandi o i fagioli di Lima sono buoni sostituti. Scegli varietà che rimangano integre durante la cottura. I ceci sono possibili, ma hanno una consistenza più soda e rendono il piatto meno cremoso. Posso prepararlo in anticipo? Sì. Fai raffreddare rapidamente il tajine, conservalo in frigorifero fino a 3 giorni e riscaldalo dolcemente in una pentola coperta con un goccio d’acqua. Il sugo si addensa riposando e i fagioli diventano più fragili, quindi usa una fiamma bassa e mescola dai bordi invece di raschiare con forza il fondo. Conservazione e valori nutrizionali Conserva gli avanzi in un contenitore coperto in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Il tajine può essere congelato fino a 2 mesi, anche se i fagioli potrebbero ammorbidirsi leggermente dopo lo scongelamento. Scongelalo in frigorifero e riscaldalo lentamente. I valori nutrizionali approssimativi per porzione, senza pane né cous cous, sono 575 calorie, 38 g di proteine, 29 g di carboidrati, 34 g di grassi e 9 g di fibre. I valori variano in base alla quantità di grasso dell’agnello e all’olio rimasto nel sugo. Il tajine marocchino di agnello e fagioli bianchi dà il meglio di sé servito caldo, non bollente. Dopo il breve riposo le spezie si percepiscono meglio, mentre i fagioli cremosi aiutano il fondo di cottura ad avvolgere l’agnello.

Ingredienti

• Ingredienti
• 1
• 4 kg di spalla d’agnello disossata
• tagliata in pezzi da 5 cm
• il taglio a cottura lenta che rende il brasato tenero
• 400 g di fagioli bianchi secchi
• ammollati per una notte
• cuocili separatamente prima di aggiungerli oppure sostituiscili con tre barattoli da 400 g per una versione più rapida
• 3 cucchiai di olio d’oliva
• per rosolare l’agnello e ammorbidire le cipolle
• 2 cipolle gialle grandi
• tritate finemente
• formano la base dolce e morbida del sugo
• 5 spicchi d’aglio
• tritati finemente
• aggiungono profondità senza dominare le spezie
• 2 cucchiai di zenzero fresco pelato
• grattugiato finemente
• porta calore e freschezza al brasato
• 2 cucchiaini di cumino macinato
• dà al piatto la sua base terrosa nordafricana
• 2 cucchiaini di coriandolo macinato
• completa il cumino con una nota leggermente agrumata
• 1 cucchiaino di curcuma macinata
• aggiunge colore e una delicata nota terrosa amarognola
• 1 stecca piccola di cannella
• mantiene caldo e morbido il profilo aromatico
• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
• dona un calore discreto al sugo
• 1/4 di cucchiaino di pistilli di zafferano
• facoltativo
• aggiunge una nota floreale e un colore più intenso
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
• aiuta a costruire il sugo e bilancia l’agnello
• 500 ml di brodo di pollo o d’agnello a basso contenuto di sale
• fornisce il liquido di cottura senza rendere il piatto troppo salato
• 250 ml di acqua
• mantiene costante il livello del liquido durante la cottura
• 1 piccolo mazzetto di coriandolo fresco
• con i gambi separati e le foglie tritate
• i gambi insaporiscono il brasato e le foglie lo completano
• 1/2 limone sotto sale
• la scorza tritata finemente ravviva il sugo delicato
• 1 cucchiaino di sale kosher
• più quello necessario
• insaporisce gradualmente agnello e cipolle
• 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato al momento
• oltre a quello indicato tra le spezie
• condisce la carne prima della rosolatura