Эклеры

Я довольно часто готовлю эклеры, особенно когда мне нужен десерт, который можно приготовить заранее и который не требует много декора или сложных деталей. Обычно я начинаю заранее, потому что тесто должно остыть, а крем должен постоять в холодильнике перед сборкой. Никогда не удается сделать все за один раз, я всегда начинаю с теста, а затем оставляю крем на следующий день или наоборот, в зависимости от того, сколько у меня времени. Это такой десерт, который готовишь одной рукой на миксере, а другой на плите, потому что тесто нужно интенсивно перемешивать в нужный момент.

Быстрая информация

Общее время: 2 часа (плюс охлаждение)
Порции: 30-35 маленьких/средних эклеров
Сложность: средняя

Ингредиенты

Для теста:
10 крупных яиц
500 г белой муки
500 мл воды
200 мл нейтрального масла

Для крема:
3 яйца
250 г сахара
200 г муки
1 литр молока
1 пакетик ванильного сахара (или экстракт ванили, если хотите)
250 мл несладких сливок

Для глазури:
200 г молочного или горького шоколада (по предпочтению)
100 мл сливок
25 г масла

Приготовление

1. Тесто для эклеров
В большой кастрюле доведите до кипения воду и масло. Когда закипит, сразу всыпьте всю муку и быстро перемешайте деревянной ложкой или прочной лопаткой. Держите кастрюлю на слабом огне еще 2-3 минуты, постоянно помешивая, пока тесто не отойдет от стенок. На этом этапе не спешите, даже если тесто кажется плотным, немного перемешайте, это поможет достичь нужной текстуры.

Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту полностью остыть – не спешите добавлять яйца, если тесто горячее, они превратятся в омлет. Я раскладываю тесто на противне, чтобы оно остыло быстрее, или оставляю под крышкой при комнатной температуре на 30 минут.

После остывания добавляйте яйца по одному. Энергично перемешивайте после каждого яйца, только когда первое полностью впитано, переходите к следующему. Вы можете использовать миксер с венчиком, если хотите упростить задачу, но можно и ложкой.

Готовое тесто должно быть блестящим и тяжело стекать с лопатки, оно не должно быть жидким. Если вы видите, что тесто слишком плотное после 8-9 яиц, можете остановиться, иногда яйца могут различаться по размеру. Если оно слишком мягкое, не разбавляйте его яйцом.

Поместите тесто в кондитерский мешок (или в прочный пакет с отрезанным концом) и формируйте палочки длиной 8-10 см, оставляя расстояние между ними, на противне, застеленном пергаментной бумагой. Не прижимайте их, они увеличатся в процессе выпекания.

Поместите противень в заранее разогретую до 220°C духовку. Оставьте их на 15 минут, не открывая дверцу, чтобы они хорошо поднялись. Через 15 минут уменьшите температуру до 170°C и выпекайте еще 15-20 минут, пока они слегка не подрумянятся и не станут упругими на ощупь. Для уверенности проверьте один – если внутри не влажно, они готовы.

Выньте их на решетку и дайте полностью остыть перед началом начинки.

2. Ванильный крем

В вместительной емкости взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром до образования пены, затем добавьте муку и хорошо перемешайте, чтобы не было комков. Влейте холодное молоко, постоянно помешивая, чтобы крем остался однородным.

Поставьте емкость на водяную баню или на очень слабый огонь и постоянно мешайте венчиком или лопаткой, уделяя внимание дну и краям, чтобы не пригорело. Крем загустеет через 10-15 минут. Когда он станет как густой пудинг, снимите с огня и сразу накройте пленкой, чтобы не образовалась корочка.

После полного остывания (я ставлю крем в холодильник на 1-2 часа) аккуратно введите взбитые сливки, чтобы крем был воздушным.

3. Глазурь

Растопите шоколад со сливками и маслом на водяной бане или на очень слабом огне. Аккуратно перемешивайте, пока не получите блестящую, гладкую глазурь. Она не должна кипеть, просто все должно быть растоплено и однородно.

4. Сборка

После того как коржи остынут, разрежьте каждый эклер по бокам вдоль, чтобы можно было добавить крем с помощью чайной ложки или кондитерского мешка. Наполните кремом, затем закройте верхушкой.

Нанесите глазурь сверху каждого эклера с помощью чайной ложки или обмакните верхушку в глазурь, по желанию. Дайте им постоять в холодильнике, чтобы глазурь затвердела и крем стабилизировался.

Почему я часто готовлю этот рецепт

Эклеры хорошо хранятся в холодильнике 2-3 дня и могут быть наполнены по очереди, если не хотите делать все сразу. Их легко транспортировать, и вы можете приготовить их за день до мероприятия или когда у вас гости. Мне нравится, что вы можете менять крем или глазурь в зависимости от того, что есть дома.

Советы и вариации

Советы

– Выпекайте эклеры при высокой температуре в начале, чтобы они хорошо поднялись. Не открывайте дверцу духовки первые 15 минут.
– Если хотите быстро охладить крем, поставьте емкость в миску с холодной водой и время от времени помешивайте.
– При нарезке используйте нож с тонким лезвием и легкие движения, чтобы не повредить коржи.

Замены

– Сливки для крема можно заменить на сливки для взбивания или оставить в стороне, если хотите более густой крем.
– Для глазури можно использовать черный, молочный или даже белый шоколад, в зависимости от ваших предпочтений.
– Масло в тесте можно заменить растопленным маслом для более насыщенного вкуса, но текстура будет немного другой.

Вариации

– В крем можно добавить лимонную цедру или немного рома по вкусу.
– Вместо ванильного крема можно сделать эклеры с шоколадным кремом или простыми сливками.
– Вместо глазировки посыпьте сахаром для быстрого варианта.

Идеи для подачи

– Их можно подавать прямо из холодильника, холодными.
– Для праздничного вида можно посыпать сверху глазури орехами, измельченными арахисом или миндальными хлопьями.
– Для детей украсьте цветными конфетами или натертым белым шоколадом.

Часто задаваемые вопросы

1. Могу ли я использовать цельнозерновую муку для теста?
Рекомендую использовать классическую белую муку для правильной структуры. Цельнозерновая мука не поднимется так же, и текстура будет более плотной.

2. Можно ли замораживать коржи эклеров?
Да, их можно замораживать после полного остывания, без крема. Для подачи дайте им постоять при комнатной температуре 1-2 часа, затем можете наполнить.

3. Можно ли сделать крем без водяной бани?
Да, но используйте очень слабый огонь и постоянно мешайте, иначе крем может пригореть или расслоиться. Водяная баня помогает получить крем гладким, без комков.

4. Как долго эклеры с начинкой могут храниться в холодильнике?
Идеально, если их съесть в течение 2-3 дней. После этого коржи размягчаются и теряют приятную текстуру.

Пищевая ценность

Одна порция (один маленький/средний эклер): примерно 180-220 ккал, 7 г жиров, 30 г углеводов, 4-5 г белков. Это средние оценки, значения могут варьироваться в зависимости от используемых ингредиентов и размера эклера.

Хранение и разогрев

Пустые коржи эклеров хранятся в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре до 2 дней. Начиненные – держите в холодильнике в закрытой коробке. Не рекомендую разогревать, но если у вас остались только коржи и они размягчились, можно положить их на несколько минут в теплую духовку без крема, чтобы вернуть хрустящую текстуру. Глазурь хорошо застывает в холоде, поэтому не наполняйте и не глазируйте больше, чем быстро собираетесь съесть, если хотите сохранить их дольше.