Eclairs

Die Eclairs mache ich ziemlich oft, besonders wenn ich ein Dessert brauche, das im Voraus zubereitet werden kann und nicht zu viel Dekoration oder komplizierte Details erfordert. Normalerweise fange ich früh an, da der Teig abkühlen muss und die Creme im Kühlschrank ruhen sollte, bevor ich alles zusammensetze. Es ist mir noch nie gelungen, alles auf einmal zu machen; ich beginne meistens mit dem Teig und lasse die Creme am nächsten Tag oder umgekehrt, je nach Zeit. Es ist die Art von Gebäck, die man mit einer Hand am Mixer und mit der anderen am Topf zubereitet, da der Teig zum richtigen Zeitpunkt kräftig gerührt werden muss.

Schnelle Infos

Gesamtzeit: 2 Stunden (plus Abkühlzeit)
Portionen: 30-35 kleine/mittlere Eclairs
Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten

Für den Teig:
10 große Eier
500 g Weißmehl
500 ml Wasser
200 ml neutrales Öl

Für die Creme:
3 Eier
250 g Zucker
200 g Mehl
1 Liter Milch
1 Päckchen Vanillezucker (oder Vanilleextrakt, wenn gewünscht)
250 ml ungesüßte flüssige Sahne

Für die Glasur:
200 g Milchschokolade oder Zartbitter (je nach Vorliebe)
100 ml flüssige Sahne
25 g Butter

Zubereitung

1. Teig für Eclairs
In einem großen Topf bringst du Wasser und Öl zum Kochen. Wenn es zum ersten Mal kocht, gibst du das gesamte Mehl auf einmal hinein und rührst schnell mit einem Holzlöffel oder einem stabilen Spatel. Halte den Topf für weitere 2-3 Minuten bei schwacher Hitze und rühre dabei ständig, bis sich der Teig gut von den Wänden löst. In dieser Phase solltest du dir Zeit lassen; auch wenn der Teig fest erscheint, rühre noch etwas weiter, das hilft der finalen Textur.

Nimm den Topf vom Herd und lasse den Teig vollständig abkühlen – beeile dich nicht mit den Eiern, wenn er warm ist, wird es ein Omelett. Ich breite den Teig auf einem Blech aus, damit er schneller abkühlt, oder lasse ihn mit einem Deckel bei Raumtemperatur etwa 30 Minuten stehen.

Nachdem er abgekühlt ist, füge die Eier einzeln hinzu. Rühre kräftig nach jedem Ei, erst wenn das erste vollständig eingearbeitet ist, kommt das nächste. Du kannst einen Mixer mit Rührbesen verwenden, wenn du es einfacher haben möchtest, es funktioniert aber auch mit dem Löffel.

Der fertige Teig sollte glänzend sein und schwer vom Spatel fließen, er sollte nicht flüssig sein. Wenn der Teig nach 8-9 Eiern zu fest ist, kannst du aufhören; manchmal können die Eier in der Größe variieren. Wenn er zu weich ist, verdünne ihn nicht weiter mit Eiern.

Gib den Teig in einen Spritzbeutel (oder in einen stabilen Beutel mit abgeschnittener Spitze) und forme Stangen von 8-10 cm Länge, mit Abstand, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Drücke sie nicht zu eng zusammen, sie gehen beim Backen auf.

Schiebe das Blech in den vorgeheizten Ofen bei 220°C (starke Hitze). Lass sie 15 Minuten backen, ohne die Tür zu öffnen, damit sie gut aufgehen. Nach 15 Minuten reduziere die Temperatur auf 170°C und lasse sie weitere 15-20 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt und fest sind. Zur Sicherheit kannst du eines überprüfen – wenn das Innere nicht feucht ist, sind sie fertig.

Nimm sie auf ein Gitter und lasse sie vollständig abkühlen, bevor du sie füllst.

2. Vanillecreme

In einer großen Schüssel schlägst du die Eier mit dem Zucker und dem Vanillezucker, bis sie schaumig sind, dann fügst du das Mehl hinzu und rührst gut, damit keine Klumpen entstehen. Gieße die kalte Milch hinzu und rühre ständig, damit die Creme homogen bleibt.

Setze die Schüssel auf ein Wasserbad oder auf sehr niedrige Hitze und rühre ständig mit einem Schneebesen oder einem Spatel, wobei du auf den Boden und die Ränder achtest, damit nichts anbrennt. Die Creme dickt nach 10-15 Minuten ein. Wenn sie wie ein dicker Pudding ist, nimm sie vom Herd und decke sie direkt mit Frischhaltefolie ab, damit sich keine Haut bildet.

Nach vollständigem Abkühlen (ich stelle die Creme für 1-2 Stunden in den Kühlschrank) hebst du die leicht geschlagene flüssige Sahne unter, damit sie luftig bleibt.

3. Glasur

Schmelze die Schokolade mit der flüssigen Sahne und der Butter im Wasserbad oder auf sehr niedriger Hitze. Rühre vorsichtig, bis du eine glänzende, glatte Glasur hast. Sie sollte nicht kochen, sondern nur alles geschmolzen und homogen sein.

4. Zusammenstellung

Nachdem die Schalen abgekühlt sind, schneide jedes Eclair seitlich, längs, so dass du die Creme mit einem Teelöffel oder dem Spritzbeutel einfüllen kannst. Fülle sie mit Creme und setze den Deckel wieder auf.

Verteile die Glasur auf jedes Eclair mit einem Teelöffel oder tauche die Oberseite nach Belieben in die Glasur. Lass sie im Kühlschrank stehen, damit die Glasur fest wird und die Creme stabil bleibt.

Warum ich das Rezept oft mache

Eclairs halten sich gut 2-3 Tage im Kühlschrank und können nacheinander gefüllt werden, wenn du nicht alles auf einmal machen möchtest. Sie lassen sich leicht transportieren und du kannst sie einen Tag vor einem Event oder wenn du Gäste hast, zubereiten. Ich mag es, dass du die Creme oder die Glasur je nach dem, was du zu Hause hast, variieren kannst.

Tipps und Variationen

Tipps

- Backe die Eclairs zu Beginn bei hoher Temperatur, damit sie schön aufgehen. Öffne die Ofentür in den ersten 15 Minuten nicht.
- Wenn du die Creme schnell abkühlen möchtest, stelle die Schüssel in eine Schüssel mit kaltem Wasser und rühre gelegentlich um.
- Beim Schneiden verwende ein dünnes Messer und sanfte Bewegungen, damit die Schalen nicht zerdrückt werden.

Ersatz

- Die flüssige Sahne für die Creme kann durch Schlagsahne ersetzt oder weggelassen werden, wenn du eine dichtere Creme möchtest.
- Für die Glasur kannst du Zartbitterschokolade, Milchschokolade oder sogar weiße Schokolade verwenden, je nach Vorliebe.
- Das Öl im Teig kann durch geschmolzene Butter ersetzt werden, um einen reichhaltigeren Geschmack zu erzielen, aber die Textur ist etwas anders.

Variationen

- In die Creme kannst du Zitronenschale oder einen Schuss Rum nach Geschmack hinzufügen.
- Statt Vanillecreme kannst du Eclairs mit Schokoladencreme oder einfacher Sahne machen.
- Anstatt sie zu glasieren, kannst du sie mit Puderzucker bestäuben für eine schnelle Variante.

Serviervorschläge

- Sie können direkt aus dem Kühlschrank, kalt serviert werden.
- Für ein festliches Aussehen kannst du gehackte Nüsse, Erdnüsse oder Mandelblättchen über die Glasur streuen.
- Für Kinder dekoriere sie mit bunten Süßigkeiten oder geraspelter weißer Schokolade.

Häufig gestellte Fragen

1. Kann ich Vollkornmehl für den Teig verwenden?
Ich empfehle klassisches Weißmehl für die richtige Struktur. Vollkornmehl wird nicht gleichmäßig aufgehen und die Textur wird dichter sein.

2. Können die Eclair-Schalen eingefroren werden?
Ja, sie können nach dem vollständigen Abkühlen ohne Creme eingefroren werden. Zum Servieren lasse sie 1-2 Stunden bei Raumtemperatur auftauen, dann kannst du sie füllen.

3. Kann die Creme ohne Wasserbad gemacht werden?
Ja, aber verwende sehr niedrige Hitze und rühre ständig, sonst kann die Creme anbrennen oder gerinnen. Das Wasserbad hilft, sie fein und klumpenfrei zu machen.

4. Wie lange können gefüllte Eclairs im Kühlschrank aufbewahrt werden?
Ideal wäre es, sie innerhalb von 2-3 Tagen zu konsumieren. Danach werden die Schalen weich und sind nicht mehr so angenehm in der Textur.

Nährwerte

Eine Portion (ein kleines/mittleres Eclair): etwa 180-220 kcal, 7 g Fett, 30 g Kohlenhydrate, 4-5 g Eiweiß. Dies sind Durchschnittswerte, die Werte können je nach verwendeten Zutaten und Größe des Eclairs variieren.

Aufbewahrung und Wiedererwärmung

Die leeren Eclair-Schalen werden in einem gut verschlossenen Behälter bei Raumtemperatur bis zu 2 Tage aufbewahrt. Gefüllt, halte sie im Kühlschrank in einem abgedeckten Behälter. Ich empfehle nicht, sie wieder zu erhitzen, aber wenn du nur die Schalen hast und sie weich geworden sind, kannst du sie für ein paar Minuten ohne Creme im warmen Ofen backen, um die knusprige Textur wiederherzustellen. Die Glasur wird im Kühlschrank gut fest, also fülle und glasierte nur die, die du schnell konsumieren möchtest, wenn du sie länger aufbewahren möchtest.