Традиционные свиные колбасы

Я несколько раз делал домашние свиные колбасы, особенно на праздники, когда есть свежая мясо и хочется точно знать, что в них. Иногда я сижу за столом с кем-то и вижу, как они это ценят, хотя сам я не большой любитель. В последний раз я сделал небольшую партию, чтобы хватило для семьи и еще несколько положить в морозильник.

Быстрая информация
Общее время: 4-5 часов (включая время для ароматизации и фарширования)
Порции: примерно 5-6 кг колбас (20-24 штуки, в зависимости от толщины оболочки)
Сложность: средняя

Ингредиенты

5 кг свинины (смесь из живота, бедра и немного сала)
10 метров свиных оболочек, соленых или свежих
2-3 столовые ложки соли (желательно крупной)
1,5 столовые ложки сладкой паприки
1/2 столовой ложки острого перца (или по вкусу)
свежемолотый черный перец (примерно 2 чайные ложки, в зависимости от предпочтений)
2 головки чеснока (очищенные, примерно 16-20 зубчиков)
(при необходимости) 50-100 мл холодной воды для смягчения массы
Способ приготовления

1. Мясо моют и сушат, затем нарезают на кусочки, подходящие для мясорубки. Я использую куски из живота и бедра, с немного салом, чтобы колбасы не получились слишком сухими.

2. Пропускаю мясо через мясорубку с средней решеткой (не слишком мелко, чтобы не получилось паста).

3. Чеснок очищают, давят прессом или мелко толкут. Добавляю чеснок, соль, перец и паприку прямо в мясо в большую миску.

4. Тщательно перемешиваю руками. Если смесь кажется слишком сухой, добавляю несколько ложек холодной воды, понемногу.

5. Накрываю миску и оставляю мясо в холодильнике минимум на 1 час. За это время ароматы лучше соединятся.

6. Тем временем хорошо промываю оболочки, как снаружи, так и внутри. Промываю их под холодной водой и проверяю на наличие трещин или дырок. Если они слишком сильно пахнут, оставляю в холодной воде с уксусом на 5-10 минут.

7. Подготавливаю мясорубку или специальный аппарат, устанавливаю насадку для колбас, и надеваю конец оболочки на трубку, оставляя 8-10 см свободными на конце (завязываю там крепкий узел).

8. Загружаю мясную массу в машину и начинаю аккуратно заполнять оболочку, не перетягивая. Держу рукой и направляю заполнение, чтобы не было слишком плотно или чтобы оболочка не лопнула. Обычно работаю с кем-то, кто держит конец.

9. Формирую колбасы длиной 20-25 см, и на каждом отрезке закручиваю 2-3 раза, чтобы отделить каждую порцию.

10. Когда заканчиваю с мясом, завязываю оставшийся конец и укладываю колбасы на поднос.

11. Колбасы вешают на деревянную палку или решетку в прохладном и проветриваемом месте на 12-24 часа, чтобы они обсохли и вызрели. Если нет подходящего места, кладу в холодильник на поднос, накрытый чистым полотенцем.

12. Если хочу их закоптить, отправляю в коптильню (древесина бука или фруктовых деревьев) на 5-6 часов для легкого копчения.

13. Для хранения держу в морозильнике или в растопленном сале в хорошо закрытых банках.

Почему я часто готовлю этот рецепт

Я вернулся к домашним колбасам по практическим причинам. Я могу контролировать ингредиенты, точно знаю, какого вкуса они будут, и могу хранить их дольше. Рецепт довольно гибкий — иногда я делаю всего один килограмм, иногда большую партию, и держу их в морозильнике до Пасхи.

Советы и вариации

Советы
Не слишком плотно набивайте мясо в оболочки, чтобы они не лопнули при приготовлении.
Если есть время, оставьте мясную массу в холодильнике на ночь для более яркого вкуса.
После заполнения аккуратно проколите колбасы зубочисткой, особенно если видите пузырьки воздуха.
Используйте пищевые перчатки, когда перемешиваете специи, чтобы не испачкаться в паприке и чесноке.
Замены
Сало можно исключить, но колбасы получатся более сухими.
Зеленый чеснок (весной) придаст другой аромат, но сушеный чеснок лучше подходит для классического рецепта.
Если нет острого перца, добавьте немного черного перца.
Вариации
Для аромата можно добавить сушеный тимьян (1 чайную ложку) или молотый кориандр.
Кто хочет, может добавить немного сухого красного вина в массу.
Можно использовать мясо дикого кабана или говядины, но нужно учесть процент жира для сочности.
Идеи подачи
Колбасы жарят на сковороде или запекают в духовке целыми или нарезанными.
Их можно отварить на медленном огне перед жаркой, чтобы они были более сочными.
Хороши с фасолью, тушеной капустой или просто с горчицей и хлебом.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли использовать искусственные оболочки?
Да, но текстура и конечный вкус будут немного отличаться от натуральных оболочек.

Сколько колбасы хранится в холодильнике?
Свежие колбасы хранятся до 3 дней в холодильнике. Для более длительного хранения их кладут в морозильник или в сало.

Могу ли я уменьшить или увеличить количество специй?
Да, пропорции можно регулировать по вкусу. Вкус можно протестировать, обжарив ложку массы перед заполнением оболочек.

Можно ли делать колбасы без чеснока?
Можно, но чеснок придает специфический аромат. Для тех, кто его не переносит, можно полностью исключить или сильно уменьшить количество.

Обязательно ли коптить колбасы?
Это не обязательно. Они хороши и свежими, но копчение лучше сохраняет их и добавляет вкус.

Пищевая ценность (примерно на 100 г)

Калории: 300-350 ккал
Белки: 16-18 г
Жиры: 27-30 г
Углеводы: менее 1 г
Показатели варьируются в зависимости от того, сколько сала или жира вы используете.

Хранение и разогрев

Сырые колбасы хранятся в морозильнике, в небольших порциях, до 3-4 месяцев. После жарки или запекания они хранятся 2-3 дня в холодильнике. Если их положить в сало (конфит), они могут храниться несколько недель в холоде. Для разогрева их можно положить прямо на сковороду, в духовку или на пар.