Трансильванские Голубцы

Впервые, когда я попытался приготовить сармале, я чуть не потерял терпение при заворачивании. Клянусь, у меня было шесть разных форм, и две полностью развалились в кастрюле. Мама сказала мне не волноваться, что так учишься, но я немного разозлился, не буду врать. В любом случае, теперь мне нравится их готовить, особенно когда есть желание провести время на кухне, возиться с капустой и мясом, пробовать и раскладывать все так, как мне хочется. Мне нравится этот запах в доме и звук, когда капуста слегка хрустит на дне кастрюли. И да, я знаю, что у каждого есть свой вариант, но у меня они получаются именно так, как нужно, я уже наизусть знаю весь процесс, даже не смотрю на рецепты в интернете.

Это занимает время, признаюсь, около двух часов, если не спешить, плюс еще один-два часа на варку, зависит от того, сколько терпения у вас есть, чтобы дать им хорошо размокнуть. Из того, что я готовлю, спокойно могут поесть около восьми человек, если они не слишком гурманы, или пять, если все едят, пока не наедятся. Скажем так, это не сложно, но нужно не спешить и не делать тысячу дел одновременно.

Я часто возвращаюсь к этому рецепту, потому что ничто не сравнится с домашними сармале, честно. И я готовлю их по двум простым причинам: во-первых, я могу адаптировать их точно под свой вкус, чтобы они не были слишком жирными или солеными, и во-вторых, потому что если ты начинаешь их готовить, у тебя будет еда минимум на два дня. Не знаю, кто сказал, что сармале только для праздников, у меня они подходят в любое время. Плюс, разогретые они даже лучше, чем свежеприготовленные, не шучу. Единственное неприятное — это разбор капусты, но как только ты набьешь руку, все идет быстро.

1. Первое дело — выбрать хорошую квашеную капусту, не слишком соленую и не битую. Если она слишком кислая или соленая, я держу ее немного в холодной воде, хотя бы четверть часа. Это меняет все, иначе у тебя получится что-то настолько соленое, что ты не поймешь, что ешь.

2. Я убираю целые листья, а маленькие нарезаю мелко, чтобы положить на дно кастрюли. Что касается кочерыжки... я вырезаю ее ножом, не люблю мучиться с заворачиванием с этой жесткой частью, ты понимаешь, как это.

3. Для фарша я смешиваю половину свинины и половину говядины. Если не нахожу хорошую говядину, кладу только свинину, но постную, чтобы не было слишком жирно. Добавляю соль, перец, немного сухого тимьяна (не много, чтобы не перебить весь вкус) и рис, примерно горсть, но хорошо промываю перед этим, чтобы не было крахмала, иначе получится липко, а мне это не нравится.

4. Мне нравится добавлять копчености между слоями. Обычно это копченые кости или немного бекона, не слишком много, только чтобы придать вкус. Однажды я пробовал с кайзером, но это было не так уж и хорошо.

5. Для заворачивания: я беру лист, кладу в центр ложку начинки, зажимаю края и плотно заворачиваю. В первый раз у меня получились большие, как рулеты, но теперь я делаю их размером с ладонь, не слишком маленькие, чтобы не высохли, и не слишком большие, чтобы не выглядели как котлеты. Я их не связываю и не прокалываю, мне не хочется заморачиваться.

6. На дно кастрюли я кладу нарезанную капусту и немного копченостей, затем первый слой сармале, потом еще один слой копченостей и так далее, пока не заполню кастрюлю. Сверху снова кладу нарезанную капусту и немного тимьяна, мне нравится ощущать аромат.

7. Теперь, жидкость. Сок от квашеной капусты — это основа, но я добавляю только столько, чтобы покрыть половину сармале, остальное — вода. Если положить только сок, получится борщ, а не сармале. Я ставлю на маленький огонь, сначала даю закипеть сильно, а потом уменьшаю до самого маленького, с крышкой. Если хочешь, можешь поставить в духовку вместо плиты. Час с лишним на медленном огне, время от времени проверяю, чтобы жидкость не испарилась слишком сильно.

8. Я оставляю их отдохнуть хотя бы полчаса после того, как выключил огонь, чтобы ароматы соединились. Мне нравится вынимать их только после того, как они немного остынут, иначе они легко разваливаются.

Советы: не кладите много мяса, потому что оно увеличивается в варке и сармале разваливаются. Точно так же, не переусердствуйте с рисом, две-три ложки на почти килограмм мяса — это достаточно. Если капуста слишком соленая, не добавляйте соль в мясо. Многие говорят, что нужна луковица, я никогда не добавлял, мне кажется, что это меняет текстуру, но если тебе нравится, можешь добавить обжаренный отдельно, не сырым. Если хочешь, чтобы они были еще мягче, можешь налить немного томата сверху перед варкой.

Ты можешь делать их с любым мясом, даже с курицей или индейкой, если следишь за фигурой, только выбирай более сочное, иначе не будет никакого удовольствия. Можно добавить мелко нарезанные грибы, я пробовал однажды, когда был пост, никто ничего плохого не сказал.

Вино отлично сочетается с ними, я пил сухое белое или даже розовое, не красное, потому что оно кажется слишком тяжелым. Можно подать с сармале поленту и сметану или острый перец, мне нравится иметь хотя бы два этих блюда на столе. Если хочешь чего-то более сытного, можешь подать тарелку с копчеными колбасами или нарезанным сыром.

Полное меню можно сделать с простым супом в начале, чем-то домашним на десерт (пирог или кекс), и не нужно ничего больше. Сармале удовлетворяют и голод, и аппетит.

Есть и вариации: без мяса, только с грибами и орехами (они действительно получаются вкусными, не думай, что не имеют вкуса), или с крупой вместо риса, но это не совсем по моему вкусу. Можно попробовать и с сладкой капустой, но обязательно нужно ее ошпарить и добавить немного копченостей, иначе не будет того "классического" вкуса. Я видел, как некоторые добавляют морковь или нарезанные помидоры в начинку, мне не нравится текстура, но стоит попробовать, если тебя это привлекает. И если ты хочешь сделать их быстро, можешь сразу поставить в духовку в противень, только накрой фольгой, чтобы не высохли.

Лучше всего они сочетаются со сметаной с деревни, не с той очень жирной из магазина, потому что тогда все становится слишком тяжелым. Горячая полента рядом, если есть терпение ее приготовить, иначе свежий хлеб тоже подойдет. А острый перец, даже если он не очень острый, меняет все, придает немного остроты каждому кусочку.

Часто задаваемые вопросы:

– Как сделать так, чтобы сармале не разваливались?
Не заполняй их слишком плотно, заворачивай аккуратно, но не рви. Если у тебя слишком толстые листья, слегка подрежь их ножом. И главное, укладывай их плотно в кастрюлю, чтобы не было много места для движения во время варки.

– Могу ли я использовать только свинину?
Да, но она должна быть постной, иначе они будут слишком жирными и тяжелыми. Ты можешь комбинировать с говядиной или индейкой, но не делай все с очень постным мясом, иначе сармале получатся сухими.

– Что делать, если капуста слишком соленая?
Промой ее хорошо в холодной воде, два-три раза. Попробуй ее перед этим, чтобы не пришлось добавлять соль в мясо. Ты даже можешь оставить ее на несколько часов, чтобы она обезсолилась, если это необходимо.

– Могу ли я сделать их постными?
Да, начинка с грибами, рисом, тертой морковью и немного нарезанным орехом. Я не добавляю яйца, только немного масла.

– Чем можно заменить рис?
Ты можешь использовать гречку, крупу или даже булгур, но не добавляй слишком много, иначе все высохнет и потеряет свою прелесть.

– Могу ли я заморозить их?
Да, после того как они полностью остынут, упакуй их в маленькие порции и положи в морозильник. Разогревай их прямо на пару или в микроволновке, но лучше в духовке, накрыв немного бульоном.

Пищевая ценность этих сармале сильно варьируется в зависимости от мяса и того, сколько жира или копченостей ты добавляешь. В общем, на одну среднюю порцию (примерно 4-5 сармале) у тебя получится около 400-500 ккал, с примерно 25-30 г белка, 25-30 г жира, около 30 г углеводов (из риса и капусты). Если ты готовишь их более постными, с индейкой или постной говядиной, жирность снижается. Квашеная капуста хороша для пробиотиков, в ней есть немного витамина C (хотя не очень много после варки), а рис добавляет немного энергии. Если ты добавляешь сметану сверху, жирность увеличивается, так что если хочешь что-то легче, положи меньше или оставь в стороне. Это сытное блюдо, так что не нужно огромных порций, чтобы насытиться. Если ты следишь за фигурой, делай их меньше и не добавляй много копченостей.

Что касается хранения, сармале хорошо хранятся в холодильнике, даже 4-5 дней, если не трогать их грязной ложкой. Я разогреваю их на плите, с немного воды, если жидкость уменьшилась, или в духовке, если у меня много. В микроволновке мне не нравятся, кажется, что у них меняется вкус. Если ты хочешь хранить их дольше, заморозь их после остывания, в маленьких порциях. Достань их за день до этого, оставь в холодильнике, а затем аккуратно разогревай, чтобы не ставить на большую мощность, иначе они превратятся в кашу.

Ингредиенты:

Квашеная капуста — придает вкус, кислинку и удерживает начинку вместе. Не должна быть слишком соленой.

Мясной фарш (свинина и/или говядина) — основа начинки, придает консистенцию и вкус. Свинина делает все более сочным.

Рис — связывает начинку и немного "раздувает" фарш, чтобы не было слишком плотно.

Соль — для вкуса, но будь осторожен с количеством, чтобы не было слишком соленым с капустой.

Черный перец — классический аромат, не переусердствуй.

Сухой тимьян — для аромата и легкой травяной нотки, чтобы не доминировал вкус.

Копчености (кости, бекон) — придают интенсивный вкус и делают все более насыщенным, если тебе это нравится.

Сметана — по желанию к подаче, для тех, кто хочет добавить кремовости и свежести.