ट्रांसिल्वेनियन गोभी रोल

पहली बार जब मैंने सरमाले बनाने की कोशिश की, तो मुझे लपेटने में लगभग धैर्य खो बैठा। मैं कसम खाता हूँ कि मेरे पास लगभग छह अलग-अलग आकार थे और दो पूरी तरह से बर्तन में खुल गए। माँ ने कहा कि मुझे घबराना नहीं चाहिए, क्योंकि इसी तरह सीखते हैं, लेकिन मैं थोड़ी नाराज हो गया, यह नहीं कह सकता। खैर, अब मुझे उन्हें बनाना पसंद है, खासकर जब मुझे रसोई में रहने और गोभी और मांस के साथ खेलने का मन होता है, सब कुछ अपने तरीके से व्यवस्थित करने का। मुझे उस खुशबू से प्यार है जो घर में फैलती है और जब गोभी बर्तन के तले पर हल्का सा चटकती है, तो वह आवाज़ सुनने में मज़ा आता है। और हाँ, मुझे पता है कि हर किसी का अपना संस्करण होता है, लेकिन मेरे ये ठीक से बनते हैं, मुझे पहले से ही सब कुछ याद है, मैं अब नेट पर किसी रेसिपी को भी नहीं देखता।

इसमें थोड़ा समय लगता है, मैं मानता हूँ, लगभग दो घंटे अगर आप जल्दी नहीं कर रहे हैं, फिर एक या दो घंटे उबालने के लिए, यह इस पर निर्भर करता है कि आपके पास उन्हें सही से नरम होने के लिए धैर्य है या नहीं। जो मैं बनाता हूँ, वह आराम से लगभग 8 लोगों के लिए पर्याप्त होता है अगर वे बहुत ज्यादा खाने वाले नहीं हैं, या 5 अगर सभी खाते हैं जब तक वे और नहीं खा सकते। कहने का मतलब है, यह जटिल नहीं है, लेकिन आपको जल्दी नहीं करनी चाहिए और एक साथ हजारों चीजें नहीं करनी चाहिए।

मैं अक्सर इस रेसिपी पर लौटता हूँ क्योंकि घर पर बने सरमाले की तुलना में कुछ भी नहीं है, सच में। और मैं इसे दो साधारण कारणों से बनाता हूँ: पहला, मैं इसे अपने स्वाद के अनुसार ठीक से अनुकूलित कर सकता हूँ, न तो बहुत चिकना और न ही बहुत नमकीन, और दूसरा, क्योंकि अगर आप इसे बनाना शुरू करते हैं, तो आपके पास कम से कम दो दिनों का खाना होता है। मुझे नहीं पता कि किसने कहा कि सरमाले केवल त्योहारों के लिए होते हैं, मेरे लिए ये कभी भी चलते हैं। इसके अलावा, जब गर्म किया जाता है, तो ये ताजे से भी बेहतर होते हैं, मैं मजाक नहीं कर रहा। बुरा हिस्सा केवल गोभी को खोलने का होता है, लेकिन जब आप हाथ में लाते हैं, तो यह जल्दी हो जाता है।

1. पहली चीज है अच्छी खट्टी गोभी चुनना, न तो बहुत नमकीन और न ही बहुत नरम। अगर यह बहुत खट्टी या बहुत नमकीन है, तो मैं इसे ठंडे पानी में थोड़ी देर के लिए रखता हूँ, कम से कम एक चौथाई घंटे। यह सब कुछ बदल देता है, अन्यथा आपको कुछ ऐसा मिलेगा जो इतना नमकीन है कि आप नहीं जानते कि आप क्या खा रहे हैं।

2. मैं पूरी पत्तियों को अलग कर देता हूँ और छोटे पत्तों को बारीक काटता हूँ, ताकि मैं बर्तन के तले में डाल सकूँ। डंठल के साथ... मैं इसे चाकू से निकालता हूँ, मुझे उस कठोर हिस्से के साथ लपेटने में परेशानी नहीं होती, आप जानते हैं कि यह कैसा होता है।

3. मांस, मैं आधा सूअर और आधा गाय मिला देता हूँ। अगर मुझे अच्छी गाय नहीं मिलती, तो मैं केवल सूअर डालता हूँ लेकिन थोड़ा दुबला, ताकि यह बहुत भारी न हो। मैं नमक, काली मिर्च, थोड़ी सूखी थाइम (बहुत नहीं, क्योंकि मैं नहीं चाहता कि यह सभी स्वाद को ढक दे) और चावल डालता हूँ, लगभग एक मुट्ठी, लेकिन इसे अच्छी तरह धोता हूँ ताकि उस पर स्टार्च न हो, अन्यथा यह चिपचिपा हो जाता है और मुझे यह पसंद नहीं है।

4. मुझे परतों के बीच धूम्रपान का मांस डालना पसंद है। आमतौर पर धूम्रपान की हड्डियाँ या थोड़ा सा बेकन, बहुत नहीं, बस इतना कि स्वाद आ जाए। मैंने एक बार काइज़र के साथ भी कोशिश की, लेकिन यह कुछ खास नहीं था।

5. लपेटने के लिए: मैं एक पत्ता लेता हूँ, बीच में एक चम्मच मिश्रण रखता हूँ, किनारों को खींचता हूँ और इसे कसकर लपेटता हूँ। पहली बार ये बड़े बने, जैसे रोल, लेकिन अब मैं इन्हें हथेली के आकार का बनाता हूँ, न तो बहुत छोटे ताकि ये सूखें, न ही बहुत बड़े ताकि ये कोफ्ते की तरह न लगें। मैं इन्हें नहीं बांधता, न ही छेदता हूँ, मुझे इतना बारीक काम करने का मन नहीं है।

6. बर्तन के तले में मैं कटी हुई गोभी और थोड़ा सा धूम्रपान का मांस डालता हूँ, फिर सरमाले की पहली परत, फिर धूम्रपान का मांस की एक और परत और इसी तरह से जब तक बर्तन भर नहीं जाता। ऊपर फिर से मैं कटी हुई गोभी और थोड़ा सा थाइम डालता हूँ, मुझे इसकी खुशबू पसंद है।

7. अब, तरल। खट्टी गोभी का रस आधार है, लेकिन मैं केवल इतना डालता हूँ कि सरमाले आधे ढक जाएँ, बाकी पानी। अगर आप केवल रस डालते हैं, तो आपको एक बोरश मिलेगा, सरमाले नहीं। मैं इसे धीमी आंच पर रखता हूँ, शुरुआत में एक बड़ा उबाल देता हूँ और फिर बहुत कम, ढक्कन लगाकर। अगर आप चाहें, तो आप इसे चूल्हे के बजाय ओवन में रख सकते हैं। एक घंटे से अधिक धीमी आंच पर, मैं कभी-कभी देखता हूँ कि तरल बहुत कम न हो जाए।

8. मैं उन्हें कम से कम आधे घंटे के लिए आराम करने देता हूँ जब मैंने उन्हें बंद कर दिया है, ताकि स्वाद एकत्रित हो सके। मुझे उन्हें तब निकालना पसंद है जब वे थोड़े ठंडे हो गए हैं, अन्यथा वे आसानी से टूट जाते हैं।

टिप्स: बहुत अधिक मांस न डालें, क्योंकि ये उबालते समय फूल जाते हैं और सरमाले टूट जाते हैं। इसी तरह, चावल में भी अधिक न डालें, लगभग एक किलो मांस के लिए दो-तीन चम्मच पर्याप्त हैं। अगर गोभी बहुत नमकीन है, तो मांस में नमक न डालें। कई लोग कहते हैं कि प्याज भी होना चाहिए, मैंने कभी नहीं डाला, मुझे लगता है कि यह बनावट को बदल देता है, लेकिन अगर आपको पसंद है, तो आप इसे अलग से भूनकर डाल सकते हैं, कच्चा नहीं। अगर आप इन्हें और नरम बनाना चाहते हैं, तो आप उबालने से पहले थोड़ा सा टमाटर का पेस्ट डाल सकते हैं।

आप इन्हें किसी भी प्रकार के मांस के साथ बना सकते हैं, यहां तक कि चिकन या टर्की के साथ अगर आप अपने आकार का ध्यान रखते हैं, बस एक ऐसा चुनें जो बहुत सूखा न हो, अन्यथा इसका कोई मज़ा नहीं है। आप कटी हुई मशरूम भी डाल सकते हैं, मैंने एक बार कोशिश की थी जब उपवास था, किसी ने कुछ बुरा नहीं कहा।

इनके साथ शराब बहुत अच्छी जाती है, मैंने सफेद सूखी या यहां तक कि रोज़े पी है, लाल नहीं क्योंकि मुझे लगता है कि यह बहुत भारी है। आप सरमाले के साथ ममालिगा और खट्टा क्रीम या हरी मिर्च भी रख सकते हैं, मुझे मेज पर कम से कम दो ऐसी चीजें पसंद हैं। अगर आप कुछ और समृद्ध चाहते हैं, तो आप धूम्रपान के सॉसेज या कुछ कच्ची चर्बी की प्लेट रख सकते हैं।

आप पूरा मेन्यू एक साधारण सूप से शुरू कर सकते हैं, कुछ घर का डेसर्ट (केक या पाई), और फिर आपको और कुछ नहीं चाहिए। सरमाले भूख और इच्छा दोनों को संतुष्ट करती हैं।

इसके भी कुछ वैरिएशन हैं: बिना मांस, केवल मशरूम और अखरोट (यह सच में अच्छा बनता है, यह मत सोचिए कि इसका स्वाद नहीं है), या चावल के बजाय पेसट, लेकिन यह मुझे पसंद नहीं है। आप मीठी गोभी के साथ भी कोशिश कर सकते हैं, लेकिन इसे अच्छी तरह से उबालना जरूरी है और कुछ धूम्रपान का मांस डालना चाहिए, अन्यथा इसका "क्लासिक" स्वाद नहीं होता। मैंने कुछ लोगों को देखा है जो मिश्रण में गाजर या कटी हुई टमाटर डालते हैं, मुझे यह बनावट पसंद नहीं है, लेकिन अगर आपको आकर्षित करता है तो इसे आजमाना चाहिए। और अगर आप जल्दी में हैं, तो आप इन्हें सीधे ओवन में ट्रे में रख सकते हैं, बस उन्हें फॉयल से ढक दें, ताकि ये सूख न जाएं।

ये सबसे अच्छा ग乡 के खट्टे क्रीम के साथ जाते हैं, न कि दुकान से बहुत चिकना, क्योंकि सब कुछ बहुत भारी हो जाता है। गर्म ममालिगा के साथ, अगर आपके पास इसे बनाने का धैर्य है, अन्यथा ताजा रोटी भी ठीक है। और हरी मिर्च, भले ही यह बहुत तीखी न हो, सब कुछ बदल देती है, हर कौर में एक हलका सा तड़का देती है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न:

- आप सरमाले को टूटने से कैसे रोकते हैं?
आप इन्हें बहुत अधिक न भरें, कसकर लपेटें, लेकिन इन्हें तोड़ें नहीं। अगर आपके पास बहुत मोटे पत्ते हैं, तो उन्हें चाकू से थोड़ा पतला करें। और सबसे महत्वपूर्ण, इन्हें बर्तन में एक साथ रखें, ताकि उबालते समय इन्हें ज्यादा हिलने का मौका न मिले।

- क्या मैं केवल सूअर का मांस इस्तेमाल कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन यह थोड़ा दुबला होना चाहिए, अन्यथा ये बहुत चिकनी और भारी हो जाएंगी। आप इसे गाय या टर्की के मांस के साथ भी मिला सकते हैं, लेकिन सब कुछ बहुत दुबले मांस के साथ न करें, क्योंकि सरमाले सूखे बनते हैं।

- अगर गोभी बहुत नमकीन है तो क्या करें?
इसे ठंडे पानी में अच्छी तरह से धो लें, दो-तीन बार। पहले स्वाद लें, ताकि मांस में नमक डालने की आवश्यकता न हो। अगर जरूरत हो तो इसे कुछ घंटों के लिए नमकीन करने के लिए छोड़ सकते हैं।

- क्या मैं इन्हें उपवास के दौरान बना सकता हूँ?
हाँ, भराई में मशरूम, चावल, कद्दू और थोड़ा कटा हुआ अखरोट डालें। मैं बांधने के लिए अंडा नहीं डालता, बस थोड़ा सा तेल।

- मैं चावल के बजाय क्या डाल सकता हूँ?
आप बाजरा, पेसट या यहां तक कि बुलगुर का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन बहुत अधिक न डालें, अन्यथा सब कुछ सूख जाएगा और इनका मज़ा नहीं रहेगा।

- क्या मैं इन्हें फ्रीजर में रख सकता हूँ?
हाँ, जब ये पूरी तरह से ठंडे हो जाएं, तो इन्हें छोटे हिस्सों में पैक करें और फ्रीजर में रखें। इन्हें सीधे भाप में या माइक्रोवेव में गर्म किया जा सकता है, लेकिन सबसे अच्छा ओवन में, थोड़ा सा रस डालकर, ढककर किया जाता है।

इन सरमाले के लिए पोषण संबंधी मान अलग-अलग होते हैं, मांस और कितनी चर्बी या धूम्रपान का मांस डालते हैं, इसके आधार पर। सामान्यतः, एक मध्यम भाग (लगभग 4-5 सरमाले) में लगभग 400-500 किलोकैलोरी होती हैं, लगभग 25-30 ग्राम प्रोटीन, 25-30 ग्राम चर्बी, लगभग 30 ग्राम कार्बोहाइड्रेट (चावल और गोभी से)। अगर आप इन्हें अधिक दुबला बनाते हैं, जैसे टर्की या दुबले गाय के मांस के साथ, चर्बी कम हो जाती है। खट्टी गोभी प्रोबायोटिक्स के लिए ठीक है, इसमें कुछ विटामिन सी भी होता है (हालांकि उबालने के बाद बहुत नहीं), और चावल कुछ ऊर्जा जोड़ता है। ऊपर खट्टा क्रीम डालने से चर्बी काफी बढ़ जाती है, इसलिए अगर आप कुछ हल्का चाहते हैं, तो कम डालें या छोड़ दें। यह एक भरपूर भोजन है, इसलिए आपको संतुष्ट होने के लिए बड़े भागों की आवश्यकता नहीं होती। अगर आप अपने आकार का ध्यान रखते हैं, तो इन्हें छोटे बनाएं और बहुत अधिक धूम्रपान का मांस न डालें।

रखने पर, सरमाले फ्रिज में बहुत अच्छे रहते हैं, यहां तक कि 4-5 दिन तक अगर आप इन्हें गंदे चम्मच से नहीं छूते। मैं इन्हें चूल्हे पर गर्म करता हूँ, अगर तरल कम हो गया है तो थोड़ा पानी डालकर, या ओवन में अगर मेरे पास अधिक हैं। मुझे माइक्रोवेव में पसंद नहीं है, ऐसा लगता है कि इनका स्वाद बदल जाता है। अगर आप इन्हें अधिक समय तक रखना चाहते हैं, तो इन्हें ठंडा होने के बाद छोटे हिस्सों में फ्रीज करें। आप एक दिन पहले निकालते हैं, इन्हें फ्रिज में रखते हैं और फिर धीरे-धीरे गर्म करते हैं, ताकि इन्हें तेज़ी से न गर्म करें, क्योंकि ये बर्बाद हो जाते हैं।

सामग्री:

खट्टी गोभी - स्वाद देती है, खटापन और मिश्रण को एक साथ रखती है। यह बहुत नमकीन नहीं होनी चाहिए।

कटी हुई मांस (सूअर और/या गाय) - भराई का आधार, स्थिरता और स्वाद देती है। सूअर सब कुछ अधिक रसदार बनाता है।

चावल - मिश्रण को बांधता है और भराई को थोड़ी "फूल" देता है, ताकि सब कुछ बहुत घना न हो।

नमक - स्वाद के लिए, लेकिन ध्यान रखें कि आप कितना डालते हैं, ताकि गोभी के साथ बहुत नमकीन न हो।

काली मिर्च - पारंपरिक स्वाद, अधिक न डालें।

सूखी थाइम - सुगंध और हल्की जड़ी-बूटियों का स्वाद, ताकि सब कुछ पर हावी न हो।

धूम्रपान का मांस (हड्डियाँ, बेकन) - गहरा स्वाद देती है और सब कुछ अधिक समृद्ध बनाती है, अगर आपको पसंद है।

खट्टा क्रीम - परोसने के लिए वैकल्पिक, जो चाहें तो क्रीमीनेस और ताजगी का एक अतिरिक्त जोड़ता है।