Sarmale Ardelenesti

Prima dată când am încercat să fac sarmale aproape că mi-am pierdut răbdarea la împăturit. Jur că am avut vreo șase forme diferite și două s-au desfăcut complet în oală. Mama mi-a zis să nu mă agit, că așa înveți, dar m-am enervat puțin, nu zic nu. Oricum, acum parcă mi-e drag să le fac, în special când am chef să stau în bucătărie și să mă joc cu varza și carnea, să testez și să aranjez totul cum vreau eu. Îmi place mirosul ăla din casă și sunetul când trosnește puțin varza pe fundul oalei. Și da, știu că fiecare are varianta lui, dar mie astea îmi ies exact cum trebuie, știu deja pe de rost toată treaba, nici nu mă mai uit la vreo rețetă de pe net.

Durează ceva, recunosc, gen două ore dacă nu te grăbești, plus încă una sau două la fiert, depinde câtă răbdare ai să le lași să se înmoaie cum trebuie. Din ce fac eu, mănâncă lejer vreo 8 oameni dacă nu-s prea gurmanzi, sau 5 dacă toți mănâncă până nu mai pot. Să zic așa, nu e complicat, dar ai nevoie să nu te grăbești și să nu faci o mie de lucruri în paralel.

Revin des la rețeta asta pentru că nu se compară nimic cu sarmalele făcute acasă, sincer. Și le fac din două motive simple: unu, pot să le adaptez exact pe gustul meu, fără să fie prea grase sau prea sărate, și doi, pentru că dacă te apuci să le faci, ai mâncare pentru două zile minim. Nu știu cine a zis că sarmalele sunt doar pentru sărbători, la mine merg oricând. Plus că la încălzit sunt chiar mai bune decât proaspete, nu glumesc. Partea nasoală e doar cu desfacerea verzei, dar după ce prinzi mâna, merge repede.

1. Prima treabă e să aleg o varză murată bună, nu prea sărată și nu bătută. Dacă e prea acră sau prea sărată, o țin un pic în apă rece, măcar un sfert de oră. Asta schimbă tot, altfel îți iese ceva sărat de nu mai știi ce mănânci.

2. Dau deoparte frunzele întregi și pe cele mici le toc mărunt, să am de pus pe fundul oalei. Faza cu cotorul...îl scot cu cuțitul, nu-mi place să mă chinui la împăturit cu partea aia tare, știi tu cum e.

3. Carnea măcinată, amestec o jumătate porc, o jumătate vită. Dacă nu găsesc vită bună, pun doar porc dar mai slab, să nu fie grețos. Adaug sarea, piperul, niște cimbru uscat (nu mult, că nu vreau să acopere tot gustul) și orezul, cam un pumn, dar îl spăl bine înainte să nu fie amidon pe el, altfel iese lipicios și nu-mi place.

4. Îmi place să pun și afumătură între straturi. De obicei oase afumate sau un pic de costiță, nu foarte mult, doar cât să dea gust. Am încercat o dată și cu kaizer, dar nu a fost cine știe ce.

5. Pentru împăturit: iau o frunză, pun pe mijloc o lingură de compoziție, trag marginile și rulez strâns. Prima dată mi-au ieșit mari, ca niște rulade, dar acum le fac cât palma, nici prea mici să nu se usuce, nici prea mari să nu pară chiftele. Nu le leg, nu le înțep, n-am chef de atâta bibilit.

6. Pe fundul oalei pun varză tocată și un pic de afumătură, apoi primul strat de sarmale, apoi alt strat de afumătură și tot așa până umplu oala. Peste toate pun iarăși varză tocată și încă niște cimbru, mie îmi place să simt aroma.

7. Acum, lichidul. Zeama de la varza murată e baza, dar nu pun decât cât să acopere jumate sarmalele, restul apă. Dacă pui doar zeamă, o să ai un borș, nu sarmale. Las pe foc mic, la început dau un clocot mare și apoi mic de tot, cu capacul pus. Dacă vrei, poți băga la cuptor în loc de aragaz. O oră și ceva la foc domol, mai verific din când în când să nu scadă prea tare lichidul.

8. Le las să se odihnească măcar jumătate de oră după ce le-am stins, să se tragă aromele. Îmi place să le scot abia după ce s-au răcit un pic, altfel se sfărâmă ușor.

Ponturi: nu pune multă carne, că se umflă la fiert și se rup sarmalele. La fel, nu exagera cu orezul, două-trei linguri la aproape un kilogram de carne sunt de ajuns. Dacă e varza prea sărată, nu mai pune sare la carne. Mulți zic că trebuie și ceapă, eu n-am pus niciodată, mi se pare că schimbă textura, dar dacă îți place, poți adăuga călită separat, nu direct crudă. Dacă vrei să fie și mai moi, poți turna un pic de bulion peste înainte să bagi la fiert.

Le poți face cu orice fel de carne, chiar și de pui sau curcan dacă ții la siluetă, doar să alegi una mai puțin uscată, altfel nu are niciun haz. Merge să pui și ciuperci tocate, am încercat o dată când a fost post, nu a zis nimeni nimic rău.

Vinul merge perfect cu ele, eu am băut alb sec sau chiar roze, nu roșu că mi se pare prea greu. Mai poți pune pe lângă sarmale mămăligă și smântână sau ardei iute, mie îmi place să am măcar două din astea la masă. Dacă ai poftă de ceva și mai bogat, poți pune un platou cu cârnați afumați sau niște slănină crudă tăiată feliuțe.

Poți face meniul complet cu o ciorbă simplă la început, ceva desert de casă (chec sau plăcintă), și nu mai ai nevoie de altceva. Sarmalele țin și de foame și de poftă.

Sunt și variații: fără carne, doar cu ciuperci și nucă (chiar ies bune, nu te gândi că nu au gust), sau cu păsat în loc de orez, dar acela nu prea e pe gustul meu. Poți încerca și cu varză dulce, dar musai să o opărești bine și să pui ceva afumătură, altfel nu are acel gust „clasic”. Am văzut unii care pun morcov sau roșii tocate la compoziție, mie nu-mi place textura care iese, dar merită să testezi dacă te atrage. Și dacă vrei să le faci în grabă, poți să le bagi direct la cuptor în tavă, doar să le acoperi cu folie, să nu se usuce.

Se potrivesc cel mai bine cu smântână acră de la țară, nu din cea foarte grasă din magazin că devine prea greu totul. Mămăliga caldă lângă, dacă ai răbdare să o faci, altfel pâine proaspătă merge și ea. Iar ardeiul iute, chiar dacă nu e foarte picant, schimbă totul, dă un pic de zvâc la fiecare îmbucătură.

Întrebări frecvente:

– Cum faci să nu se desfacă sarmalele?
Să nu le umpli prea tare, să împachetezi strâns, dar nu să le rupi. Dacă ai frunze prea groase, subțiază-le ușor cu cuțitul. Și mai ales, așază-le înghesuite în oală, să nu aibă loc de mișcat prea mult la fiert.

– Pot să folosesc doar carne de porc?
Da, dar să fie ceva mai slabă, altfel vor fi prea grase și grele. Poți combina și cu carne de vită sau curcan, dar nu fă totul cu carne foarte slabă, că sarmalele ies uscate.

– Ce fac dacă varza e prea sărată?
O clătești bine în apă rece, de două-trei ori. Gust-o înainte, să nu fie nevoie să pui sare în carne. Poți chiar să o lași la desărat câteva ore dacă e nevoie.

– Pot să le fac de post?
Da, umplutură cu ciuperci, orez, morcov ras și puțină nucă tocată. Nu pun ou la legat, doar un strop de ulei.

– Cu ce pot înlocui orezul?
Poți folosi mei, păsat sau chiar bulgur, dar nu pune prea mult, altfel se usucă totul și nu mai au farmec.

– Pot să le păstrez la congelator?
Da, după ce s-au răcit complet, le împachetezi în porții mici și le bagi la congelator. Se reîncălzesc direct la aburi sau la microunde, dar cel mai bun e la cuptor, acoperite cu puțină zeamă.

Valorile nutriționale pentru sarmalele astea variază mult în funcție de carne și de câtă grăsime sau afumătură pui. În general, la o porție medie (cam 4-5 sarmale), ai pe la 400-500 kcal, cu vreo 25-30g proteină, 25-30g grăsime, cam 30g carbohidrați (de la orez și varză). Dacă le faci mai slabe, cu carne de curcan sau vită slabă, scad grăsimile. Varza murată e ok pentru probiotice, are și ceva vitamina C (deși nu foarte mult după fierbere), iar orezul adaugă ceva energie. Cu smântână pe deasupra crește destul de mult grăsimea, deci dacă vrei ceva mai ușor, pune mai puțin sau lasă deoparte. E o mâncare sățioasă, deci nu ai nevoie de porții uriașe ca să te saturi. Dacă ții la siluetă, fă-le mai mici și nu pune foarte multă afumătură.

La păstrat, sarmalele țin foarte bine la frigider, chiar și 4-5 zile dacă nu le atingi cu lingura murdară. Le încălzesc pe aragaz, cu puțină apă dacă au scăzut lichidul, sau la cuptor dacă am mai multe. La microunde nu-mi plac, parcă li se schimbă gustul. Dacă vrei să le păstrezi mai mult, congelează-le după ce s-au răcit, în porții mici. Le scoți cu o zi înainte, le lași la frigider și apoi le încălzești ușor, să nu le bați cu puterea mare, că se fac terci.

Ingrediente:

Varză murată – dă gust, acrime și ține compoziția laolaltă. Să nu fie foarte sărată.

Carne tocată (porc și/sau vită) – baza umpluturii, dă consistență și gust. Porcul face totul mai suculent.

Orez – leagă compoziția și „umflă” un pic umplutura, să nu fie totul prea dens.

Sare – pentru gust, dar atenție la cât pui, să nu fie prea sărat cu varza.

Piper negru – aromă clasică, nu exagera.

Cimbru uscat – pentru miros și ușoară aromă de ierburi, să nu domine totul.

Afumătură (oase, costiță) – dă gust intens și face totul mai bogat, dacă îți place.

Smântână – opțional la servit, pentru cine vrea un plus de cremozitate și prospețime.