Пирог с творогом и крамблом

Творог бывает влажным, поэтому манку в пирог с творогом и крамблом добавляют только тогда, когда начинка слишком жидкая. Под румяной крошкой скрывается воздушная начинка из сладкого творога и небольшого количества выдержанной телемеи, румынского рассольного сыра. Я сохранила сочетание с выдержанной телемеей, которому научилась у свекрови, и беру ровно столько, чтобы сыр лишь слегка посолить. Подготовка: 35 минут. Выпекание: 35 минут. Отдых: 60 минут. Общее время: 130 минут. Порций: 20. Примерно 350 ккал и 11 г белка на порцию.

Ингредиенты

3 яйца
1/2 чайной ложки соли
200 г сахарной пудры
250 г сливочного масла (82% жирности)
600 г муки
1 столовая ложка масла
150 мл молока
цедра 1 лимона
1/8 чайной ложки пищевой соды
сок 1/2 лимона
2 чайные ложки лимонной эссенции (по желанию)
5 г разрыхлителя
100 мл тёплой воды
50 г золотистого изюма
800 г свежего творога
200 г выдержанной телемеи
2 столовые ложки манки (по желанию)
1 чайная ложка масла для формы
5 г муки для формы
10 г сахарной пудры для украшения

Приготовление

1. Достаньте из холодильника творог, яйца, сливочное масло и молоко за 20-30 минут до начала работы. Просейте муку один или два раза. 2. Разделите яйца на желтки и белки. Добавьте по 1/4 чайной ложки соли к желткам и белкам. Разотрите желтки со 100 г сахарной пудры, затем вмешайте мягкое сливочное масло, нарезанное кубиками, и постепенно 400-425 г муки, пока не получится рассыпчатое нелипкое тесто. 3. Разделите тесто на две части, одна примерно вдвое больше другой. Большую часть заверните в плёнку и уберите в холодильник. В оставшуюся часть вмешайте 1 столовую ложку масла, молоко, половину цедры лимона, соду, погашенную соком половины лимона, 1 чайную ложку эссенции и оставшуюся муку, смешанную с разрыхлителем. 4. Замесите плотное, слегка мягкое и нелипкое тесто. Накройте плёнкой и оставьте в холодильнике на 10-15 минут. 5. Залейте изюм 100 мл тёплой воды на 10 минут, затем слейте воду. Раскрошите телемею и смешайте с творогом, оставшейся цедрой лимона, 1 чайной ложкой эссенции и изюмом. Если творог влажный, добавьте 2 ровные столовые ложки манки. 6. Взбейте белки с солью до пены. Постепенно добавьте 100 г сахарной пудры и взбейте до крепких пиков. Вмешайте меренгу в творожную смесь. 7. Разогрейте духовку до 180°C. Смажьте форму размером 26 × 36 см 1 чайной ложкой масла и присыпьте 5 г муки. Распределите основу из теста прямо по форме. 8. Разровняйте начинку поверх теста. Пальцами раскрошите сверху охлаждённое тесто. 9. Выпекайте 30-35 минут, пока крошка не подрумянится. Оставьте пирог остывать на 20 минут, посыпьте сахарной пудрой и нарежьте на порции.

Примечания

Подавайте с холодным кефиром, к слегка солоноватой начинке подойдёт и чай. Творог бывает разной влажности: хорошо отцеженный даст более плотную начинку, чем очень влажный свежий творог. Выдержанная телемея бывает разной солёности, поэтому выбирайте такую, которая не перебьёт вкус сладкого творога. Из-за очень влажного творога середина иногда остаётся мягкой; манка по желанию поможет, а после полного остывания пирог будет легче нарезать. В форме 26 × 36 см слой получается сравнительно тонким; в меньшей форме середина пропекается медленнее. Золотистый изюм можно заменить таким же количеством сушёной клюквы. Пшеничная мука, молочные продукты и яйца относятся к аллергенам, которые следует учитывать. Храните пирог накрытым в холодильнике не дольше 3 дней; тесто на сливочном масле затвердевает на холоде, поэтому перед подачей оставьте кусочек ненадолго при комнатной температуре.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли взять рикотту вместо творога?

Да, возьмите 800 г рикотты и слейте сыворотку, если она есть; её нежная текстура легко смешивается с меренгой.

Почему тесто крошится, когда я его раскатываю?

Если оно слишком охладилось, оставьте его на столе на 5 минут, прежде чем прижимать к форме. Можно сразу распределить тесто по форме пальцами, не поднимая его со стола.

Можно ли заменить телемею фетой?

Да, возьмите 200 г феты, но сначала попробуйте её: если она очень солёная, не добавляйте соль к желткам.

Почему начинка оседает после выпекания?

Если белки не взбиты до крепких пиков, начинка теряет объём. Вмешивайте меренгу лопаткой широкими движениями.