Prăjitură cu brânză și crumble

Brânza proaspătă poate fi zemoasă, iar prăjitura cu brânză și crumble primește griș doar când umplutura e prea moale. Sub firimiturile coapte stă o umplutură aerată din brânză dulce și puțină telemea. Am păstrat combinația cu telemea veche pe care am deprins-o de la soacra mea și aleg doar atât cât să săreze ușor brânza. Pregătire: 35 de minute. Gătire: 35 de minute. Odihnă: 60 de minute. Timp total: 130 de minute. Porții: 20. Aproximativ 350 kcal și 11 g proteine pe porție.

Ingrediente

3 ouă
1/2 linguriță sare
200 g zahăr pudră
250 g unt (82% grăsime)
600 g făină
1 lingură ulei
150 ml lapte
coaja rasă de la 1 lămâie
1/8 linguriță bicarbonat de sodiu
zeama de la 1/2 lămâie
2 lingurițe esență de lămâie (opțional)
5 g praf de copt
100 ml apă călduță
50 g stafide aurii
800 g brânză de vaci proaspătă
200 g telemea veche
2 linguri griș (opțional)
1 linguriță ulei pentru tavă
5 g făină pentru tavă
10 g zahăr pudră pentru decor

Preparare

1. Scoate brânza, ouăle, untul și laptele din frigider cu 20-30 de minute înainte de lucru. Cerne făina, o dată sau de două ori. 2. Separă ouăle. Pune 1/4 linguriță de sare peste gălbenușuri și 1/4 linguriță peste albușuri. Freacă gălbenușurile cu 100 g zahăr pudră, apoi încorporează untul moale, tăiat cubulețe, și treptat 400-425 g făină, până obții un aluat nisipos și nelipicios. 3. Împarte aluatul în două părți, una de aproximativ două treimi. Învelește partea mai mare în folie și pune-o la frigider. În aluatul rămas încorporează 1 lingură ulei, laptele, jumătate din coaja de lămâie, bicarbonatul stins în zeama de la jumătatea de lămâie, 1 linguriță esență și făina rămasă amestecată cu praful de copt. 4. Frământă până obții un aluat compact, ușor moale și nelipicios. Acoperă-l cu folie și lasă-l 10-15 minute la frigider. 5. Lasă stafidele 10 minute în 100 ml apă călduță, apoi scurge-le. Sfărâmă telemeaua și amestec-o cu brânza de vaci, restul de coajă de lămâie, 1 linguriță esență și stafidele. Dacă brânza e zemoasă, adaugă 2 linguri rase de griș. 6. Bate albușurile cu sarea până fac spumă. Adaugă treptat 100 g zahăr pudră și bate până obții o bezea fermă. Încorporeaz-o în amestecul de brânză. 7. Încinge cuptorul la 180°C. Unge tava de 26 × 36 cm cu 1 linguriță ulei și presară 5 g făină. Întinde aluatul de bază direct în tavă. 8. Nivelează umplutura peste aluat. Rupe cu degetele aluatul rece deasupra, în firimituri. 9. Coace 30-35 de minute, până când crumble-ul se rumenește. Lasă prăjitura să se tempereze 20 de minute, pudreaz-o cu zahăr și taie-o în porții.

Note

Servește-o cu kefir rece; ceaiul merge și el lângă umplutura ușor sărată. Brânza de vaci diferă mult ca umezeală: una bine scursă dă o umplutură mai fermă decât brânza proaspătă foarte apoasă. Telemeaua veche poate fi sărată diferit, așa că alege una care să nu acopere gustul brânzei dulci. Se întâmplă ca mijlocul să rămână moale dacă brânza e foarte udă; grișul opțional ajută, iar răcirea completă face feliile mai ușor de tăiat. Tava de 26 × 36 cm lasă un strat relativ subțire; într-o tavă mai mică, mijlocul se coace mai lent. Stafidele aurii pot fi înlocuite cu aceeași cantitate de merișoare uscate. Făina de grâu, lactatele și ouăle sunt alergenii de luat în calcul. Păstreaz-o acoperită la frigider cel mult 3 zile; aluatul cu unt se întărește la rece, așa că lasă felia puțin la temperatura camerei înainte de servire.