Bolo de queijo com crumble

O queijo fresco pode largar água, e só acrescento sêmola ao bolo de queijo com crumble quando o recheio fica demasiado mole. Sob as migalhas douradas fica um recheio leve de queijo cottage e um pouco de telemea, queijo romeno curado em salmoura. Mantive a combinação com telemea curada que aprendi com a minha sogra e uso apenas o suficiente para salgar ligeiramente o queijo. Preparação: 35 minutos. Cozedura: 35 minutos. Repouso: 60 minutos. Tempo total: 130 minutos. Porções: 20. Cerca de 350 kcal e 11 g de proteína por porção.

Ingredientes

3 ovos
1/2 colher de chá de sal
200 g de açúcar em pó
250 g de manteiga (82% de gordura)
600 g de farinha
1 colher de sopa de óleo
150 ml de leite
raspa de 1 limão
1/8 de colher de chá de bicarbonato de sódio
sumo de 1/2 limão
2 colheres de chá de essência de limão (opcional)
5 g de fermento em pó
100 ml de água morna
50 g de passas douradas
800 g de queijo cottage fresco
200 g de telemea curada
2 colheres de sopa de sêmola (opcional)
1 colher de chá de óleo para o tabuleiro
5 g de farinha para o tabuleiro
10 g de açúcar em pó para decorar

Preparação

1. Retire o queijo, os ovos, a manteiga e o leite do frigorífico 20-30 minutos antes de começar. Peneire a farinha uma ou duas vezes. 2. Separe as gemas das claras. Junte 1/4 de colher de chá de sal às gemas e 1/4 de colher de chá às claras. Bata as gemas com 100 g de açúcar em pó e, em seguida, incorpore a manteiga amolecida, cortada em cubos, e 400-425 g de farinha aos poucos, até obter uma massa areada que não se pegue. 3. Divida a massa em duas partes, uma com cerca de dois terços. Embrulhe a parte maior em película aderente e leve-a ao frigorífico. À massa restante, junte 1 colher de sopa de óleo, o leite, metade da raspa de limão, o bicarbonato dissolvido no sumo de metade do limão, 1 colher de chá de essência e a farinha restante misturada com o fermento em pó. 4. Amasse até obter uma massa compacta, ligeiramente macia e que não se pegue. Cubra-a com película aderente e leve ao frigorífico durante 10-15 minutos. 5. Deixe as passas de molho durante 10 minutos em 100 ml de água morna e depois escorra-as. Esfarele a telemea e misture-a com o queijo cottage, a raspa de limão restante, 1 colher de chá de essência e as passas. Se o queijo estiver aguado, junte 2 colheres de sopa rasas de sêmola. 6. Bata as claras com o sal até ficarem espumosas. Junte gradualmente 100 g de açúcar em pó e bata até obter um merengue firme. Incorpore-o na mistura de queijo. 7. Aqueça o forno a 180°C. Unte um tabuleiro de 26 × 36 cm com 1 colher de chá de óleo e polvilhe com 5 g de farinha. Estenda a base diretamente no tabuleiro. 8. Alise o recheio sobre a massa. Com os dedos, desfaça a massa fria por cima, em migalhas. 9. Leve ao forno durante 30-35 minutos, até o crumble ficar dourado. Deixe o bolo repousar durante 20 minutos, polvilhe-o com açúcar em pó e corte-o em porções.

Notas

Sirva com kefir frio; o chá também acompanha bem o recheio ligeiramente salgado. O queijo cottage varia muito de humidade: um bem escorrido dá um recheio mais firme do que um queijo fresco muito aguado. A telemea curada pode ter diferentes níveis de sal, por isso escolha uma que não se sobreponha ao sabor do queijo doce. Por vezes, o meio fica mole se o queijo estiver muito húmido; a sêmola opcional ajuda, e deixar arrefecer completamente facilita o corte das fatias. O tabuleiro de 26 × 36 cm deixa uma camada relativamente fina; num tabuleiro mais pequeno, o meio coze mais devagar. As passas douradas podem ser substituídas pela mesma quantidade de arandos secos. Os alergénios a ter em conta são o trigo, os lacticínios e os ovos. Guarde o bolo tapado no frigorífico durante, no máximo, 3 dias; a massa com manteiga endurece no frio, por isso deixe a fatia algum tempo à temperatura ambiente antes de servir.

Perguntas frequentes

Posso usar ricota em vez de queijo cottage?

Sim, use 800 g de ricota e escorra-a se tiver soro; a sua textura fina mistura-se facilmente com o merengue.

Porque é que a massa se desfaz quando a estendo?

Se tiver arrefecido demasiado, deixe-a 5 minutos à temperatura ambiente antes de a pressionar no tabuleiro. Pode estendê-la diretamente com os dedos, sem a tirar da bancada.

Posso trocar a telemea por feta?

Sim, use 200 g de feta, mas prove-a antes: se estiver muito salgada, omita o sal das gemas.

Porque é que o recheio abate depois de cozer?

Se as claras não tiverem sido batidas até ficarem firmes, o recheio perde volume. Incorpore o merengue com uma espátula, usando movimentos amplos.