Козонак с маком и грецкими орехами, румынский пасхальный хлеб

Козонак с маком и грецкими орехами, румынский пасхальный хлеб к Пасхе, плетут из рулетов, а мягкое дрожжевое тесто легко разделяется на волокна. Кроме мака и грецких орехов, можно добавить разноцветный рахат-лукум и изюм, и каждый козонак получится с другой плетёнкой и другой начинкой. Я нарезаю его толстыми ломтиками, чтобы хорошо были видны завитки с маком и грецкими орехами. Подготовка: 60 минут. Приготовление: 55 минут. Расстойка: 105 минут. Общее время: 220 минут. Порции: 24. Примерно 560 ккал и 13 г белка на порцию.

Ингредиенты

Для теста

1500 г белой муки
1 чайная ложка соли
200 г сахара
200 мл растительного масла
150 мл молока для опары
600 мл молока для теста
25 г свежих дрожжей
1 средний лимон (цедра)
3 яичных желтка
1 столовая ложка масла для рабочего стола

Для маковой начинки

200 г мака
2 столовые ложки сахара
120 мл молока

Для ореховой начинки

350 г грецких орехов
4 столовые ложки сахара
200 мл молока

Для начинок с рахат-лукумом и изюмом

100 г золотистого изюма
200 г разноцветного рахат-лукума

Для белковой пены

3 яичных белка
3 столовые ложки сахара

Для смазывания

1 яйцо
1 столовая ложка коричневого сахара

Приготовление

1. Подогрей 150 мл молока 2 минуты, чтобы оно стало тёплым. Смешай его с дрожжами, 1 чайной ложкой сахара для теста и 2 столовыми ложками отмеренной муки, затем оставь опару подходить на 15 минут. 2. Просей оставшуюся муку в большую миску и насыпь соль у края. Подогрей 600 мл молока с оставшимся сахаром 3 минуты, помешивая, пока сахар не растворится. 3. Выложи опару в муку, добавь желтки и лимонную цедру, затем постепенно влей молоко. Замешивай тесто, понемногу добавляя масло, пока оно не станет эластичным и не перестанет липнуть к рукам. Если нужно, подмешай отложенную отмеренную муку. Накрой тесто и оставь подходить на час, пока оно не увеличится в объёме. 4. Измельчи мак и смешай его с сахаром и молоком. Готовь начинку 5 минут, помешивая, пока она не загустеет до пастообразной консистенции, которую легко намазывать, затем сними кастрюлю с огня. 5. Измельчи грецкие орехи, смешай их с сахаром и молоком и готовь 5 минут, помешивая, пока масса не загустеет. Нарежь рахат-лукум кубиками. Промой изюм и дай ему стечь. 6. Взбей белки с сахаром до крепких пиков. Вмешай по 2 столовые ложки взбитых белков в маковую и ореховую начинку. 7. Смажь стол маслом и раздели тесто на 6 равных частей. Раскатай каждую часть в прямоугольный пласт: два пласта намажь маковой начинкой, два ореховой, один наполни рахат-лукумом и один изюмом. Распредели оставшиеся взбитые белки по пластам с рахат-лукумом и изюмом, затем плотно сверни каждый пласт вдоль. 8. Переплети рулеты попарно и выложи каждый козонак в форму для кекса, застеленную бумагой для выпечки. Оставь в формах подходить на 30 минут, пока они заметно не поднимутся. 9. Разогрей духовку до 180°C. Смажь козонаки взбитым яйцом, посыпь сверху коричневым сахаром и выпекай примерно 40 минут, пока они красиво не подрумянятся, а зубочистка не будет выходить чистой. Достав из духовки, накрой их чистым полотенцем.

Примечания

Нарежь козонаки ломтиками и подавай с чёрным чаем, который хорошо сочетается с плотными начинками. Целый мак лучше сохраняет аромат, если измельчить его перед использованием. Грецкие орехи должны пахнуть сладко и чисто; если начинка останется слишком мягкой, подержи её на огне ещё немного, помешивая. Холодные яйца и молоко могут замедлить подъём теста, поэтому перед началом оставь их нагреться до комнатной температуры. После остывания заверни козонаки и храни в холодильнике не дольше 3 дней. Можно менять плетение и сочетать мак или грецкие орехи с рахат-лукумом и изюмом; в тесте есть глютен, а в козонаках также есть орехи, молоко и яйца.