Листья винограда, фаршированные грибами (веганские)

Не знаю, кто первым придумал это сочетание с голубцами в виноградных листьях с груздями, но признаюсь, я дошла до этого из любопытства, когда в какой-то момент наткнулась на пакет с груздями в морозильнике (остались с осени, понятия не имела, что с ними делать). Помню, как в первый раз пробовала: я с энтузиазмом взялась за дело, положила больше риса, чем нужно, и голубцы получились такими «шариками», что их сложно было взять вилкой. Я не сдалась, попробовала снова через несколько дней, на этот раз с меньшим количеством риса, и вот так начала готовить их почти в каждый пост или когда мне хочется чего-то сытного, но легкого, без мяса. Плюс мне кажется, что их закручивать очень расслабляет, я включаю музыку, ставлю бокал вина на стол (для себя, не для голубцов!). Это занимает время, признаюсь — где-то 2 с половиной часа вся эта веселуха, особенно если ты не спешишь заворачивать. Я делаю около 10-12 порций из указанных ниже количеств, зависит от того, насколько большими ты их закручиваешь (мне нравятся поменьше, чтобы их можно было сразу положить на тарелку). Это не сложный рецепт, но нужно немного терпения, чтобы подготовить листья и сформировать начинку. Я готовлю эти голубцы довольно часто, особенно в пост или когда хочу что-то сытное, но без мяса. Я их люблю, потому что их можно делать из любых грибов, которые есть под рукой (но грузди придают особый вкус, такой немного лесной, не знаю, как сказать), и потому что виноградные листья делают их более свежими, менее тяжелыми, чем капустные. Плюс они прекрасно сочетаются с острым перцем или, если ты не постишь, с ложкой кислого сметаны. У меня дома они стали «бедной» версией голубцов, но, честно говоря, я никогда не чувствовала, что им не хватает мяса или копченостей. И если ты хочешь угостить кого-то, кто постится, это будет настоящим хитом. Ингредиенты для большой кастрюли (10-12 порций) 1 кг груздей (или лесных грибов, если нет груздей, можно использовать шампиньоны, но это не одно и то же) 5 средних луковиц (не огромных, не маленьких) 4 маленьких моркови (или 2-3 побольше) 1 большой красный болгарский перец (для цвета и немного сладости) 200 мл томатного соуса (я использую домашний, но подойдет и покупной, желательно без сахара) 6 веточек свежей петрушки (мелко нарезанной, для свежести в конце) 2 чайные ложки сушеного тимьяна (придает характер, так сказать) 250 г риса (круглого, он лучше связывает начинку) 3 столовые ложки кукурузной муки (это хитрость, связывает начинку, не течет и не требует яйца или муки) соль и перец по вкусу (я не жадничаю с перцем) подсолнечное масло (примерно стакан, около 200 мл, иначе не будет никакого шарма, если не «работает» в жире) листья винограда (по глазку, около 60-70 средних листьев, чтобы не были дырявыми или слишком жесткими) 1 веточка сушеного укропа и одна сушеного тимьяна (для дна кастрюли) 1. Я всегда начинаю с овощей. Чищу и режу лук как можно мельче — если у тебя острый нож и настроение, это расслабляет. Морковь натираю на крупной терке, перец нарезаю кубиками. Ставлю большую кастрюлю на огонь, добавляю примерно половину масла и бросаю туда все овощи. Солю с самого начала, чтобы они дали сок. Накрываю крышкой и оставляю на среднем огне, терпеливо, минут на 10, помешивая время от времени, чтобы они размягчились. Я их не жарю сильно, только чтобы они размягчились и немного «пропитались» маслом. 2. Грузди сначала нужно разморозить (если они замороженные; если свежие, их нужно ошпарить 3-4 минуты в кипящей воде, затем хорошо отжать). После того как я достаю их из морозильника, промываю холодной водой, чтобы убрать любые следы льда или грязи, затем мелко нарезаю и хорошо отжимаю. Не знаю почему, но если оставить их с водой, начинка получается слишком мягкой, и их невозможно завернуть. 3. Добавляю грузди к обжаренному луку, моркови и перцу, перемешиваю и даю им увариться около 10 минут на среднем огне. Тем временем добавляю томатный соус, тимьян, нарезанную петрушку, соль и перец (пробуйте! У меня здесь перца достаточно, особенно поскольку мяса нет, чтобы «усмирить» ароматы). Постоянно перемешиваю, оставляю все еще на 10 минут на огне, чтобы ароматы смешались. 4. В конце, перед тем как выключить огонь, бросаю хорошо промытый рис (2-3 раза, пока вода не станет прозрачной). Перемешиваю и выключаю огонь. Рис должен развариваться в тепле овощей, а не на прямом огне, иначе он станет кашей, и голубцы разорвутся при варке. 5. Оставляю начинку остывать как минимум 20-30 минут. Важно, чтобы она не была горячей, когда ты наполняешь листья, иначе обожжешься, и начинка не свяжется хорошо. Когда она тепленькая, добавляю 3 столовые ложки кукурузной муки (я пробовала и с 2, но остается слишком мягкой; с 4 — получается слишком «муковой» в конце). Кукурузная мука хорошо связывает их и не делает тяжелыми. 6. Подготавливаю листья винограда: если они из банки или замороженные, промываю холодной водой, оставляю немного замочиться, если они соленые. Если свежие, их нужно ошпарить несколько секунд в воде с солью. 7. Теперь начинается процесс заворачивания голубцов. На каждый лист кладу одну-две чайные ложки начинки, плотно заворачиваю и прячу концы под низ. Сначала я делала такие «колбасы», но научилась делать их меньше, примерно размером с половину пальца. Так их удобнее есть и они лучше варятся. 8. На дно высокой кастрюли кладу веточку укропа, тимьяна и слой листьев винограда. Затем начинаю укладывать голубцы как можно плотнее. Когда заполняю один слой, снова кладу несколько листьев сверху. Когда заканчиваю все голубцы, заливаю оставшимся маслом, посыпаю щепоткой соли, накрываю другими листьями. 9. Заливаю голубцы водой так, чтобы она покрывала их примерно на два пальца (не слишком много, иначе они разъедутся, и рис будет вариться слишком сильно). Накрываю крышкой и оставляю на маленьком огне, на самом маленьком, около двух часов, может даже чуть больше, если листья жесткие. Не нужно, чтобы они кипели, а просто медленно булькали. 10. После того как они сварились (листья становятся мягкими, а начинка связывается), выключаю огонь и оставляю в кастрюле хотя бы на 15-20 минут, чтобы все ароматы «устоялись». Иногда я вынимаю их только через час, когда уже не могу терпеть голод. Практические советы: Не спеши с остыванием начинки — если положишь кукурузную муку, пока она еще горячая, образуются комки. Лучше всего, когда она тепленькая. Листья винограда должны быть эластичными, иначе они порвутся или ты не сможешь их хорошо завернуть. Если видишь, что они немного сухие, подержи их 2 минуты в теплой воде. Моя ошибка в начале заключалась в том, что я клала слишком много риса. Начинка должна быть мягкой, но не текучей. Клади рис поэтапно, смотри, как связывает, и не стесняйся корректировать, если тебе кажется, что она слишком жидкая или слишком густая. Что касается варки, если оставить их на сильном огне слишком долго, есть шанс, что голубцы «разобьются», и в конце получится суп с листьями. Если хочешь более выраженный вкус, можно добавить немного копченой паприки или мелко нарезанного свежего укропа в начинку. Замены и адаптации: Если нет груздей, можно использовать и другие грибы, я пробовала и с шампиньонами, и с вешенками, получается вкусно, но не с тем диким ароматом. Для безглютеновой версии (если у тебя аллергия или специальная диета) используй только рис или, при необходимости, немного сертифицированной безглютеновой кукурузной муки — но обычная кукурузная мука обычно подходит. Если ты на диете с низким содержанием масла, можешь уменьшить количество, но начинка получится немного суше. Вариации: Есть люди, которые добавляют и другие зелени, такие как эстрагон или много укропа, или немного тархуна, если им нравится более интенсивный аромат. Я также видела вариант с небольшим количеством томатной пасты в воду, в которой варятся голубцы, чтобы они в конце были более «красноватыми». Если хочешь, чтобы это было более белковым, можно добавить несколько измельченных орехов в начинку, это придаст интересную хрустящую текстуру. Для тех, кто не постится, прекрасно подойдет немного натертого сыра при подаче или даже немного «протертой» сметаны на тарелке. Подача: У меня дома эти голубцы всегда едят с острым перцем, чтобы было ощутимо. Если ты не постишь, щедрая ложка сметаны или жирного йогурта сверху делает все деньги. Прекрасно сочетаются с ломтем деревенского хлеба или, если захочешь, с теплой полентой. Что касается напитков, подойдут сухое белое вино или, если пост, холодный сок из бузины или мятный чай. Часто задаваемые вопросы Подходят ли листья винограда, если они не из банки, а свежие? Конечно, прекрасно подходят и свежие листья, только нужно ошпарить их 30 секунд в кипящей воде с солью, иначе они слишком жесткие, и их невозможно завернуть. Нужно ли ошпаривать грузди, если они свежие? Да, хорошо промываешь и ошпариваешь их около 3-4 минут, чтобы убрать любые следы земли и чтобы они не были горькими. Хорошо отжимаешь, охлаждаешь и отжимаешь, только потом используешь. Можно ли хранить их в морозильнике после варки? Да, можно порционировать и замораживать, только нужно дать им полностью остыть сначала. При разморозке я рекомендую разогревать их на пару или на водяной бане, а не на прямом огне, чтобы они не развалились. Могу ли я использовать булгур вместо риса? Я не пробовала, но слышала от друзей, что получается хорошо. Не клади слишком много, потому что булгур впитывает больше жидкости. Возможно, стоит немного уменьшить общее количество жидкости в рецепте. Что делать, если листья винограда слишком соленые? Держи их 10-15 минут в холодной воде, затем отжимаешь и используешь. Пробуй начинку на вкус в конце, чтобы не получилось слишком соленое блюдо, особенно если и грузди были в соли. Пищевая ценность (приблизительно) Для тех, кто следит за калориями: одна средняя порция (около 5-6 голубцов) содержит примерно 180-200 ккал, зависит от того, сколько масла ты использовал для обжаривания и насколько большими ты их делаешь. Большинство калорий поступает из риса, кукурузной муки и масла. Грибы содержат около 20-25 ккал на 100 г, то есть почти ничего, но они приносят клетчатку и белки. Без мяса или молочных продуктов это блюдо легко усваивается, относительно богато клетчаткой и бедно насыщенными жирами. Если хочешь снизить калории, можешь уменьшить количество масла или добавить больше грибов, чем риса. Для тех, кто постится или веганит, они хороши, не содержат ничего животного. Тем не менее, это не обязательно блюдо, которое может заменить основной источник белка, в нем нет белков, как в мясе, но для легкого обеда оно идеально. Как хранить и разогревать Из моего опыта эти голубцы даже лучше на следующий день. Их можно хранить в холодильнике в контейнере с крышкой около 4-5 дней, не дольше, потому что листья начинают слишком сильно размягчаться. Когда хочешь разогреть, положи их в маленькую кастрюлю с ложкой-две воды, на маленьком огне, накрой крышкой и дай им медленно прогреться, иначе они станут кашей. Можно разогреть их и на пару, если хочешь не использовать прямой огонь. Я бы не рекомендовала микроволновую печь, потому что листья высыхают и теряют свой шарм. Если ты приготовила слишком много, порционируй их и положи в морозильник, а когда вынимаешь, дай им медленно разморозиться в холодильнике, затем аккуратно разогревай, чтобы не слишком сильно их трясти, чтобы они не развалились. В общем, не храню их больше недели даже в морозильнике, потому что начинка становится слишком мягкой.

Ингредиенты

1 кг грибов 5 средних луковиц 4 маленькие моркови 1 большой красный перец 2 чайные ложки тимьяна 6 веточек свежей петрушки 200 мл томатного соуса 250 г риса 3 столовые ложки кукурузной муки соль перец

Листья винограда, фаршированные грибами (веганские)

Ингредиенты

Теги

Категории