ぶどうの葉にきのこを詰めた料理（ヴィーガン）
最初にこのブドウの葉で包んだサルマの組み合わせを発明したのが誰なのかはわかりませんが、正直に言うと、私は好奇心からこの料理にたどり着きました。ある時、冷凍庫で秋に残ったギベ（キノコ）の袋を見つけて、どうするか全く考えていませんでした。初めて試した時のことを覚えています。勢いよく始めて、必要以上に米を入れてしまい、サルマは硬い「塊」になってしまい、フォークで簡単に取れませんでした。負けず嫌いなので、数日後に再挑戦しました。今度は米を少なめにして、こうして、ほぼ毎回断食の時や、軽くて満足感のある料理が食べたくなった時に作り始めました。巻くのがとてもリラックスできる作業だと思っていて、音楽をかけたり、カウンターにワインを一杯置いたりします（自分のために、サルマのためではありません！）。 時間がかかることは認めます — 約2時間半は楽しみます。特に急がずに巻くタイプの方には。私は下記の量から約10〜12ポーション作りますが、巻く大きさによります（私は小さめが好きで、一度に皿に乗せられるようにしています）。複雑なレシピではありませんが、葉を準備したり、詰め物を成形するのに少し忍耐が必要です。 このサルマは、特に断食中や肉なしで満腹感のある料理が食べたい時に、かなり頻繁に作ります。手に入るどんなキノコでも作れるのが大好きです（でもギベは特別な風味を与えてくれます、少し森のような味がするので、うまく言えませんが）、そしてブドウの葉は、キャベツの葉よりもフレッシュで軽やかにしてくれます。さらに、辛いペッパーや、断食していない場合はサワークリームのスプーンと一緒に食べるのが素晴らしいです。私の家では、これが「貧乏くさい」サルマのバージョンになってしまいましたが、正直言って、肉や燻製が欠けているとは感じたことがありません。そして、誰かに断食している人にあげたい場合は、大人気です。 たっぷりの鍋用の材料（10〜12ポーション） 1kgのギベ（または森のキノコ、ギベがない場合はシャンピニオンでも可） 適度な大きさの玉ねぎ5個（巨大ではなく、小さくもない） 小さめのニンジン4本（または2〜3本の大きめのもの） 大きな赤いピーマン1個（色合いと少しの甘さのため） 200mlのトマトソース（私は自家製を使いますが、市販のものでも、できれば砂糖なしで） 6本のパセリ（細かく切って、最後に新鮮さを加えます） 小さじ2の乾燥タイム（個性を与えます） 250gの米（丸い粒、これが詰め物をよりよくまとめます） 大さじ3のコーンミール（これがポイントで、詰め物を結びつけ、流れず、卵や小麦粉は必要ありません） 塩と胡椒（お好みで、私は胡椒をたっぷり使います） ひまわり油（約200ml、別の魅力がないといけないので） ブドウの葉（目分量で、中くらいの葉60〜70枚、穴が開いていないもの、硬すぎないもの） 鍋の底に乾燥したディルの小枝とタイムの小枝（鍋の底に） 1. まず、野菜から始めます。玉ねぎをできるだけ細かく切ります — 鋭い包丁とやる気があれば、リラックスできます。ニンジンは大きなおろし器でおろし、ピーマンは小さく切ります。大きな鍋を火にかけ、油の半分を加えて、すべての野菜を入れます。初めから塩を振りかけて水分を出させます。蓋をして、中火で約10分間、時々かき混ぜながら柔らかくなるまで待ちます。しっかり炒めるのではなく、柔らかくなり、油に少し浸る程度にします。 2. ギベはまず解凍する必要があります（冷凍の場合；新鮮な場合は、沸騰したお湯で3〜4分間ブランチしてから、よく水を切ります）。冷凍庫から取り出したら、冷水で洗い、氷や泥の痕跡を取り除きます。その後、細かく切り、しっかり絞ります。なぜかわかりませんが、水分を残しておくと、詰め物が柔らかすぎて、巻けなくなります。 3. ギベを炒めた玉ねぎ、ニンジン、ピーマンの上に加え、混ぜて、中火で約10分間煮ます。その間に、トマトソース、タイム、刻んだパセリ、塩、胡椒を加えます（味見してください！私の場合、ここでは胡椒がたっぷり入ります、特に肉がないので風味を和らげるものがありません）。常に混ぜながら、さらに約10分間火にかけて、風味を組み合わせます。 4. 最後に、火を消す前に、よく洗った米を加えます（2〜3回洗って、水が澄んだら）。混ぜて、火を消します。米は野菜の熱でふくらむ必要があります。直接火にかけてはいけません、そうでないと、柔らかくなり、サルマが煮崩れてしまいます。 5. 混合物を少なくとも20〜30分間冷やします。葉を詰めるときに熱いと、火傷をするし、うまく結びつきません。温かくなったら、大さじ3のコーンミールを加えます（私は2で試しましたが、柔らかすぎます；4だと最後が小麦粉っぽくなります）。コーンミールがうまく結びつけて、重くはなりません。 6. ブドウの葉を準備します：瓶からのものであれば、冷水で洗い、塩が付いている場合は少し浸します。新鮮な場合は、塩水で数秒間ブランチします。 7. ここからサルマを作る作業です。各葉に小さじ1〜2の混合物を置き、しっかりと巻き、端を下に入れます。最初は「ソーセージ」のように作っていましたが、より小さく、指の半分くらいの大きさにするコツをつかみました。食べやすく、煮るのも良くなります。 8. 高い鍋の底にディルの小枝とタイムを置き、ブドウの葉の層を作ります。その後、サルマをできるだけ密に配置し、層が埋まったら、再度葉を数枚置きます。すべてのサルマを終えたら、残りの油を注ぎ、塩を振りかけ、他の葉で覆います。 9. サルマの上に、水を指2本分（多すぎないように、そうでないと崩れ、米が煮すぎてしまいます）注ぎます。蓋をして、最も弱い火で約2時間、場合によっては2時間ちょっと煮ます（葉が硬い場合）。沸騰させず、ゆっくり煮る必要があります。 10. 煮えたら（葉が柔らかくなり、詰め物が結びつく）、火を止め、鍋の中に15〜20分間置いて、すべての風味を「落ち着かせます」。私は時々、空腹で我慢できずに1時間後に取り出します。 実用的なアドバイス： 混合物の冷却を急がないでください — 熱いうちにコーンミールを入れると、塊になります。温かいときが最適です。ブドウの葉は柔らかくなければならず、そうでないと破れたり、うまく巻けません。もし乾燥しているのが見えたら、温かい水に2分間浸してください。 私の最初の間違いは、米を入れすぎたことです。詰め物は柔らかくなければなりませんが、流れ出るほどではありません。米を少しずつ入れて、どのように結びつくか見て、液体が多すぎたり少なすぎたりしないように調整してください。 煮る際、強火で長時間放置すると、サルマが崩れてしまい、最後には葉と一緒にスープになってしまいます。 より強い風味を求める場合は、燻製パプリカや細かく切った新鮮なディルを詰め物に加えることもできます。 代替と適応： ギベがない場合は、他のキノコを使うこともできます。私はシャンピニオンやプレウロトゥスでも試しましたが、美味しいですが、あの野生の香りはありません。グルテンフリーのバージョンが必要な場合（アレルギーがある場合や特別な食事をしている場合）、米だけを使用するか、必要に応じてグルテンフリー認証のコーン粉を少し使ってください — ただし、通常のコーンミールは大丈夫です。油を控えたダイエットをしている場合は、量を減らすことができますが、詰め物が少し乾燥します。 バリエーション： 他のハーブを加える人もいて、レウシュテアやディルをたっぷり入れたり、タラゴンのひとしずくを加えたりすることがあります。サルマが煮る水に少しのトマトペーストを加えて、最後に「赤み」を持たせるバージョンも見ました。よりタンパク質を増やしたい場合は、詰め物にいくつかの刻んだナッツを加えると、興味深いカリカリの食感が得られます。断食していない人には、サーブする際に少しのすりおろしチーズや、皿にクリーミーなサワークリームを添えるのも良いです。 サーブ： 私の家では、これらのサルマは常に辛いペッパーと一緒に食べられています。断食していない場合は、上にたっぷりのサワークリームや濃いヨーグルトをかけると、すごく美味しくなります。田舎風のパンのスライスや、もし気が向けば、温かいポレンタと一緒に食べるのも良いです。飲み物としては、辛口の白ワインや、断食中であれば冷たいソカタやミントティーが合います。 よくある質問 ブドウの葉は瓶詰めでなくても新鮮なもので良いですか？ もちろん、新鮮な葉でも非常に良いです。ただし、塩を加えた沸騰したお湯で30秒間ブランチしないと、硬すぎて巻けません。 新鮮なギベはブランチする必要がありますか？ はい、よく洗い、約3〜4分間ブランチして、土の痕跡を取り除き、苦味がなくなるようにします。よく水を切り、冷やしてから絞り、それから使用します。 煮た後に冷凍保存できますか？ はい、ポーションに分けて冷凍できますが、完全に冷やしてから行ってください。解凍する際は、蒸し器または湯煎で温めることをお勧めします。直接火にかけると崩れてしまいます。 ブルグルを米の代わりに使えますか？ 試したことはありませんが、友人から良いと聞きました。あまり多く入れないでください、ブルグルは液体をより多く吸収します。場合によっては、レシピ全体の液体を少し減らしてください。 ブドウの葉が塩辛すぎる場合はどうすればいいですか？ 冷水に10〜15分間浸し、その後水を切って使用します。また、詰め物も最後に味見して、塩辛すぎないようにしてください。特にギベも塩に浸かっていた場合は注意が必要です。 栄養価（おおよそ） カロリーを気にする方へ：中くらいのポーション（約5〜6サルマ）は約180〜200 kcalで、使用した油の量や大きさによって異なります。ほとんどのカロリーは米、コーンミール、油から来ています。キノコは100gあたり約20〜25 kcalで、ほとんどありませんが、食物繊維とタンパク質を提供します。肉や乳製品なしで、この料理は消化が良く、比較的食物繊維が豊富で、飽和脂肪が少ないです。カロリーを減らしたい場合は、油を減らすか、米よりも多くのキノコを入れることができます。断食やヴィーガンの方には、動物性のものは含まれていないので良いです。ただし、主なタンパク質の代わりにはならない料理です。肉のようなタンパク質は含まれていませんが、軽食には最適です。 保存と再加熱の方法 私の経験では、これらのサルマは翌日の方が実際には美味しいです。冷蔵庫で密閉容器に4〜5日間保存できますが、それ以上は葉が柔らかくなりすぎます。再加熱する際は、小鍋に1〜2さじの水を入れ、弱火で蓋をしてゆっくり温めてください。そうでないと、柔らかくなってしまいます。直接火を使わずに蒸すこともできます。電子レンジはお勧めしません、葉が乾燥して魅力がなくなります。もし多く作りすぎた場合は、ポーションに分けて冷凍し、解凍する際は冷蔵庫でゆっくり解凍し、その後注意深く再加熱してください。一般的に、冷凍でも1週間以上は持ちません、詰め物が柔らかくなりすぎます。
材料
- 1 kgのキノコ 5個の中くらいの玉ねぎ 4本の小さな人参 1個の大きな赤ピーマン 2小さじのタイム 6本の新鮮なパセリ 200mlのトマトソース 250gの米 3大さじのコーンミール 塩 胡椒 ヒマワリ油 ブドウの葉
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