Liście winogron faszerowane grzybami (wegańskie)

Nie wiem, kto pierwszy wymyślił tę kombinację z gołąbkami w liściach winogron z gąskami, ale przyznaję, że trafiłem na to z ciekawości, ponieważ pewnego dnia natknąłem się na worek gąsek w zamrażarce (zostały od jesieni, nie miałem pojęcia, co z nimi zrobić). Pamiętam, że za pierwszym razem, kiedy spróbowałem: zabrałem się za to z zapałem, dodałem więcej ryżu, niż trzeba, i gołąbki wyszły takie „kulki” dość twarde, nawet nie można było ich łatwo na widelcu wziąć. Postanowiłem spróbować ponownie po kilku dniach, tym razem z mniejszą ilością ryżu i tak zaczęłem robić je prawie w każdy post lub kiedy mam ochotę na coś sycącego, ale lekkiego, bez mięsa. Poza tym wydaje mi się to super relaksujące, żeby je zwijać, włączam muzykę, ewentualnie stawiam kieliszek wina na blacie (dla mnie, nie dla gołąbków!). Zajmuje to trochę czasu, przyznaję — około 2,5 godziny całej zabawy, zwłaszcza jeśli jesteś typem, który nie spieszy się z zawijaniem. Zwykle robię około 10-12 porcji z poniższych ilości, w zależności od tego, jak duże je zwijasz (ja wolę mniejsze, żeby można je było na raz położyć na talerzu). To nie jest skomplikowany przepis, ale trzeba trochę cierpliwości przy przygotowywaniu liści i formowaniu farszu. Robię te gołąbki dość często, zwłaszcza w okresach postu lub gdy chcę coś konkretnego, sycącego, ale bez mięsa. Kocham je, bo można je zrobić z dowolnych grzybów, które masz pod ręką (ale gąski nadają wyjątkowy smak, taki leśny, nie wiem, jak to ująć), a liście winogron sprawiają, że są świeższe, mniej ciężkie niż te w liściach kapusty. Poza tym świetnie komponują się z ostrą papryką lub, jeśli nie pościsz, z łyżką kwaśnej śmietany. U mnie w domu stały się „biedną” wersją gołąbków, ale szczerze mówiąc, nigdy nie czułem, że brakuje mięsa lub wędliny. A jeśli chcesz je podać komuś, kto pości, będą hitem. Składniki na dużą garść (10-12 porcji) 1 kg gąsek (lub grzybów leśnych, jeśli nie masz gąsek, mogą być też pieczarki, ale to nie to samo) 5 średnich cebul (nie ogromnych, nie małych) 4 małe marchewki (lub 2-3 większe) 1 duża czerwona papryka (dla koloru i odrobiny słodyczy) 200 ml sosu pomidorowego (ja używam domowego, ale może być ze sklepu, najlepiej bez cukru) 6 gałązek świeżego pietruszki (posiekanej drobno, dla świeżości na koniec) 2 łyżeczki suszonego tymianku (dodaje charakteru, tak powiem) 250 g ryżu (okrągły, ten „lepiej” trzyma farsz) 3 łyżki mąki kukurydzianej (to jest sztuczka, łączy farsz, nie rozlewa się i nie potrzebne są jajko ani mąka) sól i pieprz do smaku (ja nie oszczędzam na pieprzu) olej słonecznikowy (około szklanki, jakieś 200 ml, bo inaczej nie mają żadnego smaku, jeśli nie „pracują” w tłuszczu) liście winogron (na oko, około 60-70 średnich liści, żeby nie były dziurawe ani za twarde) 1 gałązka suszonego koperku i jedna tymianku (na dno garnka) 1. Zawsze zaczynam od warzyw. Obieram i siekam cebulę jak najdrobniej — jeśli masz ostry nóż i chęci, to relaksujące. Marchewkę ścieram na dużych oczkach, a paprykę kroję w kostkę. Wstawiam dużą patelnię na ogień, dodaję około połowy oleju i wrzucam wszystkie warzywa. Solę od początku, żeby puściły wodę. Przykrywam i zostawiam na średnim ogniu, z cierpliwością, przez około 10 minut, mieszając od czasu do czasu, żeby zmiękły. Nie smażę ich mocno, tylko żeby zmiękły i trochę „nasiąknęły” olejem. 2. Gąski najpierw trzeba rozmrozić (jeśli masz je zamrożone; jeśli są świeże, blanszujesz je przez 3-4 minuty w wrzącej wodzie, a potem dobrze odsączasz). Po wyjęciu z zamrażarki płuczę je zimną wodą, żeby pozbyć się wszelkich resztek lodu lub błota, a następnie drobno siekam i dobrze odciskam. Nie wiem dlaczego, ale jeśli zostawisz je z wodą, farsz wychodzi za miękki i nie można ich zawijać. 3. Dodaję gąski do podsmażonej cebuli, marchewki i papryki, mieszam i zostawiam, żeby odparowały przez około 10 minut, na średnim ogniu. W międzyczasie dodaję sos pomidorowy, tymianek, posiekaną pietruszkę, sól i pieprz (spróbuj! U mnie pieprz idzie tu w dużych ilościach, zwłaszcza że nie ma mięsa, które „łagodzi” smaki). Mieszam cały czas, zostawiam wszystko jeszcze przez około 10 minut na ogniu, żeby smaki się połączyły. 4. Na koniec, zanim zgasić ogień, wrzucam dobrze opłukany ryż (2-3 razy, aż woda będzie czysta). Mieszam i gaszę ogień. Ryż musi się napęcznieć w cieple warzyw, a nie bezpośrednio na ogniu, inaczej zrobi się papka i gołąbki się rozpadną podczas gotowania. 5. Zostawiam masę do ostygnięcia na co najmniej 20-30 minut. Ważne jest, aby nie była gorąca, gdy wypełniasz liście, inaczej się poparzysz i nie będzie się dobrze trzymać. Kiedy jest ciepła, dodaję 3 łyżki mąki kukurydzianej (próbowałem z 2, ale zostaje za miękka; z 4 jest trochę „mączna” na koniec). Mąka kukurydziana ładnie łączy i nie czyni ich ciężkimi. 6. Przygotowuję liście winogron: jeśli są z słoika lub zamrożone, płuczę je zimną wodą, zostawiam na chwilę do namoczenia, jeśli są słone. Jeśli masz świeże, blanszujesz je przez kilka sekund w wodzie z solą. 7. Teraz przychodzi czas na robienie gołąbków. Na każdy liść kładę łyżeczkę-dwie masy, zwijam ciasno i wkładam końce pod spód. Na początku robiłem takie „kiełbaski”, ale nauczyłem się je robić mniejsze, wielkości pół palca. Lepiej się je je i gotują się lepiej. 8. Na dnie wysokiego garnka kładę gałązkę koperku, tymianku i warstwę liści winogron. Potem zaczynam układać gołąbki, jak najciaśniej. Gdy napełnię jedną warstwę, kładę znowu kilka liści na górę. Kiedy kończę wszystkie gołąbki, wlewam resztę oleju, posypuję szczyptą soli, przykrywam innymi liśćmi. 9. Na gołąbki wlewam wodę, aż przykryje je na około dwa palce (nie za dużo, bo inaczej się rozpadną i ryż będzie gotować się za mocno). Zakrywam pokrywką i zostawiam na małym ogniu, najmniejszym, przez około dwie godziny, może nawet trochę dłużej, jeśli liście są twardsze. Nie powinny się gotować w wrzącej wodzie, tylko delikatnie bulgotać. 10. Po ugotowaniu (liście stają się miękkie, a farsz jest zwarty), gaszę ogień i zostawiam je w garnku na co najmniej 15-20 minut, żeby „ułożyły się” wszystkie smaki. Czasami wyjmuję je dopiero po godzinie, gdy już nie mogę z głodu. Porady, wariacje i pomysły na podanie Praktyczne porady: Nie spiesz się z chłodzeniem masy — jeśli dodasz mąkę kukurydzianą, gdy jest jeszcze gorąca, zbierze się w grudki. Najlepiej działa, gdy jest ciepła. Liście winogron muszą być elastyczne, inaczej będą się łamać lub nie będziesz mógł ich dobrze zawinąć. Jeśli widzisz, że są trochę suche, trzymaj je przez 2 minuty w ciepłej wodzie. Moim błędem na początku było dodawanie zbyt dużo ryżu. Farsz powinien być miękki, ale nie płynny. Dodawaj ryż stopniowo, zobacz jak łączy i nie wahaj się dostosować, jeśli wydaje ci się zbyt płynny lub zbyt gęsty. Co do gotowania, jeśli zostawisz je za długo na dużym ogniu, masz szansę, że gołąbki się „rozpadną” i na końcu będziesz mieć zupę z liśćmi. Jeśli chcesz bardziej wyrazistego smaku, możesz dodać odrobinę wędzonej papryki lub świeżego koperku, drobno posiekanego, do farszu. Zamienniki i adaptacje: Jeśli nie masz gąsek, możesz użyć innych grzybów, próbowałem też z pieczarkami lub boczniakami, wychodzą dobre, ale nie mają tego dzikiego aromatu. Dla wersji bezglutenowej (jeśli masz alergie lub stosujesz specjalną dietę) użyj tylko ryżu lub, w razie potrzeby, trochę mąki kukurydzianej certyfikowanej jako bezglutenowa — ale klasyczna mąka kukurydziana zazwyczaj jest w porządku. Jeśli jesteś na diecie ubogiej w olej, możesz zmniejszyć ilość, ale farsz wyjdzie trochę bardziej suchy. Wariacje: Są ludzie, którzy dodają też inne zioła, takie jak lubczyk czy dużo koperku, lub odrobinę estragonu, jeśli lubią intensywniejszy aromat. Widziałem też wersję z odrobiną koncentratu pomidorowego w wodzie, w której gotują się gołąbki, żeby były bardziej „czerwone” na końcu. Jeśli chcesz, żeby były bardziej białkowe, możesz dodać kilka mielonych orzechów do farszu, co nada interesującą chrupkość. Dla tych, którzy nie poszczą, dobrze pasuje też trochę startego sera do podania lub nawet kwaśna śmietana „zgrubiała” na talerzu. Podanie: U mnie w domu te gołąbki zawsze jedzą się z ostrą papryką, żeby czuć ich smak. Jeśli nie pościsz, solidna łyżka kwaśnej śmietany lub tłustego jogurtu na wierzchu to prawdziwy skarb. Dobrze komponują się z kawałkiem wiejskiego chleba lub, jeśli masz ochotę, z ciepłą polentą. Do picia dobrze pasuje wytrawne białe wino lub, jeśli jest post, zimna soczanka lub herbata miętowa. Najczęściej zadawane pytania Czy liście winogron są dobre, nawet jeśli nie są z słoika, tylko świeże? Oczywiście, świetnie sprawdzą się też świeże liście, wystarczy je blanszować przez 30 sekund w wrzącej wodzie z solą, inaczej będą za twarde i nie będziesz mógł ich zwijać. Czy gąski trzeba blanszować przed użyciem, jeśli są świeże? Tak, dobrze je myjesz i blanszujesz przez około 3-4 minuty, żeby pozbyć się wszelkich resztek ziemi i żeby nie były gorzkie. Dobrze odsącz, schłodź i odciśnij, dopiero potem ich używaj. Czy można je przechowywać w zamrażarce po ugotowaniu? Tak, możesz je pokroić i zamrozić, tylko pamiętaj, żeby całkowicie ostygły przed zamrożeniem. Przy rozmrażaniu polecam podgrzać je na parze lub w kąpieli wodnej, a nie bezpośrednio na ogniu, żeby się nie rozpadły. Czy mogę użyć bulguru zamiast ryżu? Nie próbowałem, ale słyszałem od przyjaciół, że wychodzi dobrze. Nie dodawaj za dużo, bo bulgur wchłania więcej płynów. Ewentualnie zmniejsz trochę całkowitą ilość płynów w przepisie. Co zrobić, jeśli liście winogron są za słone? Trzymaj je przez 10-15 minut w zimnej wodzie, a potem odsącz i użyj. Spróbuj też na koniec farszu, żeby nie wyszedł zbyt słony, zwłaszcza jeśli gąski były w soli. Wartości odżywcze (przybliżone) Dla tych, którzy zwracają uwagę na kalorie: jedna średnia porcja (około 5-6 gołąbków) ma około 180-200 kcal, w zależności od tego, ile oleju użyłeś do smażenia i jak duże je robisz. Większość kalorii pochodzi z ryżu, mąki kukurydzianej i oleju. Grzyby mają około 20-25 kcal na 100 g, czyli prawie nic, ale dostarczają błonnika i białka. Bez mięsa i nabiału, to danie jest łatwostrawne, stosunkowo bogate w błonnik i ubogie w tłuszcze nasycone. Jeśli chcesz zmniejszyć kalorie, możesz ograniczyć olej lub dodać więcej grzybów niż ryżu. Dla tych, którzy poszczą lub są weganami, są dobre, nie zawierają nic zwierzęcego. Niemniej jednak, to niekoniecznie danie, które zastępuje główne źródło białka, nie ma białka jak w mięsie, ale na lekką kolację jest idealne. Jak przechowywać i podgrzewać Z mojego doświadczenia, te gołąbki są nawet lepsze następnego dnia. Możesz je trzymać w lodówce w pojemniku z pokrywką przez około 4-5 dni, nie dłużej, bo liście zaczynają się za bardzo mięknąć. Kiedy chcesz je podgrzać, włóż je do małego garnka z łyżką-dwiema wody, na małym ogniu, z pokrywką, i pozwól im się powoli podgrzać, w przeciwnym razie zrobią się papką. Możesz je także podgrzać na parze, jeśli masz ochotę nie używać bezpośredniego ognia. Nie polecam kuchenki mikrofalowej, bo liście wysychają i tracą swój urok. Jeśli zrobiłeś za dużo, podziel je na porcje i włóż do zamrażarki, a gdy je wyjmujesz, pozwól im powoli rozmrażać się w lodówce, a następnie ostrożnie podgrzej, żeby nie wstrząsnąć zbyt mocno, żeby się nie rozpadły. Generalnie nie trzymam ich dłużej niż tydzień, nawet zamrożonych, bo farsz staje się zbyt miękki.

Składniki

1 kg grzybów 5 średnich cebuli 4 małe marchewki 1 duża czerwona papryka 2 łyżeczki tymianku 6 gałązek świeżej pietruszki 200 ml sosu pomidorowego 250 g ryżu 3 łyżki mąki kukurydzianej sól pieprz olej

Tagi

gołąbki gołąbki postne gołąbki z grzybami

Kategoria: Sezon Autor: Gabriela K. Wyświetlenia: 1 Data: 28.09.2024

Facebook Pinterest

Składniki

Tagi

Kategorie