Weinblätter gefüllt mit Pilzen (vegan)

Name: Weinblätter gefüllt mit Pilzen (vegan) - Gabriela K.
Ingredients: 1 kg Pilze 5 mittelgroße Zwiebeln 4 kleine Karotten 1 große rote Paprika 2 Teelöffel Thymian 6 Zweige frische Petersilie 200 ml Tomatensauce 250 g Reis 3 Esslöffel Maismehl Salz Pfeffer Sonnenblumenöl

Sezon - Weinblätter gefüllt mit Pilzen (vegan) von Gabriela K. - Recipia Rezepte

Ich weiß nicht, wer zuerst die Kombination mit den gefüllten Weinblättern und den Reizkern erfunden hat, aber ich gebe zu, ich bin aus Neugierde darauf gestoßen und weil ich irgendwann eine Tüte Reizker im Gefrierschrank gefunden habe (die von Herbst übrig geblieben waren, ich hatte keine Ahnung, was ich damit machen sollte). Ich erinnere mich an das erste Mal, als ich es ausprobierte: Ich war mit Feuereifer dabei, habe mehr Reis als nötig verwendet, und die gefüllten Blätter waren ziemlich feste „Bällchen“, die man nicht leicht mit der Gabel nehmen konnte. Ich war entschlossen, habe es nach ein paar Tagen noch einmal versucht, diesmal mit weniger Reis, und so begann ich, sie fast jede Fastenzeit oder wenn ich Lust auf etwas Herzhaftes, aber Leichtes ohne Fleisch hatte, zu machen. Außerdem finde ich es super entspannend, sie zu rollen, ich mache Musik an und stelle mir ein Glas Wein auf die Arbeitsplatte (für mich, nicht für die gefüllten Blätter!). Es dauert eine Weile, gebe ich zu — etwa zweieinhalb Stunden für den ganzen Spaß, besonders wenn man nicht der Typ ist, der es eilig hat mit dem Wickeln. Ich mache etwa 10-12 Portionen aus den Mengen unten, es hängt davon ab, wie groß man sie wickelt (ich mag sie kleiner, damit man sie auf einmal auf den Teller legen kann). Es ist kein kompliziertes Rezept, aber man braucht ein wenig Geduld beim Vorbereiten der Blätter und beim Formen der Füllung. Ich mache diese gefüllten Blätter ziemlich oft, besonders in Fastenzeiten oder wenn ich etwas Herzhaftes, Sättigendes, aber ohne Fleisch möchte. Ich liebe sie, weil man sie mit allen Pilzen machen kann, die man zur Hand hat (aber die Reizker geben einen besonderen Geschmack, so ein bisschen waldig, ich weiß nicht, wie ich es sagen soll), und weil die Weinblätter sie frischer und weniger schwer machen als die mit Kohlblättern. Außerdem passen sie hervorragend zu scharfen Paprika oder, wenn man nicht fastet, mit einem Löffel saurer Sahne. Bei mir zu Hause sind sie die „einfache“ Variante von gefüllten Blättern geworden, aber ehrlich gesagt habe ich nie das Gefühl gehabt, dass Fleisch oder Räucherspeck fehlen. Und wenn du sie jemandem geben willst, der fastet, sind sie ein großer Hit. Zutaten für einen großen Topf (10-12 Portionen) 1 kg Reizker (oder Waldpilze, wenn du keine Reizker hast, geht auch mit Champignons, aber das ist nicht dasselbe) 5 mittelgroße Zwiebeln (nicht riesig, nicht klein) 4 kleine Karotten (oder 2-3 größere) 1 große rote Paprika (für die Farbe und ein wenig Süße) 200 ml Tomatensauce (ich benutze selbstgemachte, aber es geht auch gekaufte, vorzugsweise ohne Zucker) 6 Zweige frische Petersilie (fein gehackt, bringt Frische am Ende) 2 Teelöffel getrockneter Thymian (gibt Persönlichkeit, sozusagen) 250 g Reis (rund, dieser „klebt“ besser an der Füllung) 3 Esslöffel Maismehl (das ist der Trick, es bindet die Füllung, läuft nicht aus und braucht kein Ei oder Mehl) Salz und Pfeffer nach Geschmack (ich spare nicht am Pfeffer) Sonnenblumenöl (etwa ein Glas, ca. 200 ml, denn sonst haben sie keinen Reiz, wenn sie nicht in Fett „arbeiten“) Weinblätter (nach Augenmaß, etwa 60-70 mittlere Blätter, sie sollten nicht löchrig oder zu hart sein) 1 Zweig getrockneter Dill und einer getrockneter Thymian (für den Boden des Topfes) 1. Ich beginne immer mit dem Gemüse. Ich schäle und hacke die Zwiebel so klein ich kann — wenn du ein scharfes Messer und Lust hast, ist es entspannend. Die Karotte reibe ich auf der großen Reibe, die Paprika schneide ich in Würfel. Ich stelle einen großen Topf auf den Herd, füge etwa die Hälfte des Öls hinzu und werfe das gesamte Gemüse hinein. Von Anfang an salzen, damit es Wasser lässt. Ich decke es ab und lasse es bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten köcheln, dabei gelegentlich umrühren, damit es weich wird. Ich brate es nicht zu stark, nur damit es weich wird und sich ein wenig im Öl „betrinkt“. 2. Die Reizker müssen zuerst aufgetaut werden (wenn sie gefroren sind; wenn sie frisch sind, blanchierst du sie 3-4 Minuten in kochendem Wasser und lässt sie gut abtropfen). Nachdem ich sie aus dem Gefrierschrank genommen habe, spüle ich sie mit kaltem Wasser ab, um alle Eis- oder Schmutzreste zu entfernen, dann hacke ich sie ganz fein und drücke sie gut aus. Ich weiß nicht, warum, aber wenn du sie mit Wasser lässt, wird die Füllung zu weich und du kannst sie nicht wickeln. 3. Ich füge die Reizker zu den angebratenen Zwiebeln, Karotten und Paprika hinzu, mische alles und lasse es bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten einkochen. In der Zwischenzeit füge ich die Tomatensauce, den Thymian, die gehackte Petersilie, Salz und Pfeffer hinzu (kosten! Bei mir darf der Pfeffer hier reichlich sein, besonders da kein Fleisch die Aromen „zähmt“). Ich rühre ständig um und lasse alles noch etwa 10 Minuten auf dem Herd, damit sich die Aromen verbinden. 4. Am Ende, bevor ich das Feuer ausmache, gebe ich den gut gewaschenen Reis (2-3 Mal, bis das Wasser klar ist) hinzu. Ich mische und mache das Feuer aus. Der Reis sollte sich in der Wärme des Gemüses ausdehnen, nicht direkt auf dem Feuer, sonst wird er zu Brei und die gefüllten Blätter zerfallen beim Kochen. 5. Ich lasse die Füllung mindestens 20-30 Minuten abkühlen. Es ist wichtig, dass sie nicht heiß ist, wenn du die Blätter füllst, sonst verbrennst du dich und es bindet sich nicht gut. Wenn es lauwarm ist, gebe ich 3 Esslöffel Maismehl hinzu (ich habe es auch mit 2 versucht, aber es bleibt zu weich; mit 4 ist es am Ende etwas „mehlig“). Das Maismehl bindet schön und macht sie nicht schwer. 6. Ich bereite die Weinblätter vor: Wenn sie aus dem Glas oder gefroren sind, spüle ich sie mit kaltem Wasser ab und lasse sie kurz einweichen, wenn sie gesalzen sind. Wenn du frische hast, blanchierst du sie ein paar Sekunden in Salzwasser. 7. Jetzt kommt der Teil, in dem ich die gefüllten Blätter mache. Auf jedes Blatt gebe ich ein bis zwei Teelöffel Füllung, rolle es fest und stecke die Enden darunter. Am Anfang habe ich kleine „Würste“ gemacht, aber ich habe die Technik gelernt, sie kleiner zu machen, etwa so groß wie ein halber Finger. Es ist beim Essen angenehmer und sie kochen besser. 8. Auf den Boden eines hohen Topfes lege ich den Dillzweig, den Thymian und eine Schicht Weinblätter. Dann beginne ich, die gefüllten Blätter so dicht wie möglich zu schichten. Wenn ich eine Schicht gefüllt habe, lege ich wieder ein paar Blätter darüber. Wenn ich alle gefüllten Blätter fertig habe, gieße ich das restliche Öl darüber, streue eine Prise Salz und decke es mit anderen Blättern ab. 9. Über die gefüllten Blätter gieße ich so viel Wasser, dass sie etwa zwei Finger hoch bedeckt sind (nicht zu viel, sonst zerfallen sie und der Reis kocht zu stark). Ich setze den Deckel auf und lasse sie bei kleiner Hitze, der kleinsten, etwa zwei Stunden köcheln, vielleicht sogar etwas länger, wenn die Blätter härter sind. Sie sollten nicht sprudelnd kochen, sondern langsam köcheln. 10. Nachdem sie gekocht sind (die Blätter werden weich und die Füllung bindet sich), mache ich das Feuer aus und lasse sie im Topf mindestens 15-20 Minuten ruhen, damit sich alle Aromen „setzen“. Manchmal nehme ich sie erst nach einer Stunde heraus, wenn ich schon vor Hunger nicht mehr kann. Praktische Tipps, Variationen und Serviervorschläge Praktische Tipps: Beeile dich nicht mit dem Abkühlen der Füllung — wenn du das Maismehl hinzufügst, solange es noch heiß ist, verklumpt es. Am besten geht es bei lauwarm. Die Weinblätter sollten biegsam sein, sonst reißen sie oder du kannst sie nicht gut rollen. Wenn du sie etwas trocken findest, halte sie 2 Minuten in warmem Wasser. Mein Fehler am Anfang war, zu viel Reis zu verwenden. Die Füllung sollte weich sein, aber nicht flüssig. Füge den Reis nach und nach hinzu, schau, wie es bindet und zögere nicht, anzupassen, wenn sie dir zu flüssig oder zu dick vorkommt. Was das Kochen betrifft, wenn du sie zu lange bei starker Hitze lässt, hast du die Chance, dass sich die gefüllten Blätter „entblättern“ und du am Ende eine Suppe mit Blättern hast. Wenn du einen intensiveren Geschmack möchtest, kannst du auch ein wenig geräuchertes Paprikapulver oder fein gehackten frischen Dill zur Füllung hinzufügen. Austausch und Anpassungen: Wenn du keine Reizker hast, kannst du auch andere Pilze verwenden, ich habe es auch mit Champignons oder Austernpilzen versucht, sie sind gut, aber haben nicht den wilden Geschmack. Für eine glutenfreie Variante (wenn du Allergien hast oder eine spezielle Diät einhältst) verwende nur Reis oder, wenn nötig, ein wenig zertifiziertes glutenfreies Maismehl — aber klassisches Maismehl ist in der Regel in Ordnung. Wenn du eine fettarme Diät machst, kannst du die Menge reduzieren, aber die Füllung wird etwas trockener. Variationen: Es gibt Leute, die auch andere Kräuter wie Liebstöckel oder Dill in großen Mengen hinzufügen oder einen Spritzer Estragon, wenn sie den intensiveren Geschmack mögen. Ich habe auch die Variante gesehen, bei der ein wenig Tomatenmark ins Wasser gegeben wird, in dem die gefüllten Blätter kochen, damit sie am Ende etwas „rötlicher“ werden. Wenn du es proteinreicher magst, kannst du ein paar gemahlene Nüsse zur Füllung hinzufügen, das gibt eine interessante knusprige Textur. Für diejenigen, die nicht fasten, passt auch ein wenig geriebener Käse beim Servieren oder sogar etwas „sahnige“ saure Sahne auf dem Teller. Servieren: Bei mir zu Hause werden diese gefüllten Blätter immer mit scharfen Paprika gegessen, damit man sie spürt. Wenn du nicht fastest, macht ein ordentlicher Löffel saurer Sahne oder fettem Joghurt oben drauf den Unterschied. Sie passen gut zu einer Scheibe rustikalem Brot oder, wenn du Lust hast, zu warmem Polenta. Als Getränke passen ein trockener Weißwein oder, wenn du fastest, ein kaltes Holunderblütengetränk oder ein Minztee. Häufig gestellte Fragen Sind die Weinblätter gut, auch wenn sie nicht aus dem Glas, sondern frisch sind? Sicher, sie funktionieren auch sehr gut mit frischen Blättern, solange du sie 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchierst, sonst sind sie zu hart und du kannst sie nicht rollen. Müssen die Reizker blanchiert werden, wenn sie frisch sind? Ja, du wäschst sie gut und blanchierst sie etwa 3-4 Minuten, um alle Erdreste zu entfernen und damit sie nicht bitter sind. Gut abtropfen lassen, abkühlen und gut ausdrücken, erst dann verwendest du sie. Kann man sie nach dem Kochen im Gefrierschrank aufbewahren? Ja, du kannst sie portionieren und einfrieren, aber lass sie vorher komplett abkühlen. Beim Auftauen empfehle ich, sie im Dampf oder im Wasserbad zu erwärmen, nicht direkt auf dem Herd, damit sie nicht zerfallen. Kann ich Bulgur anstelle von Reis verwenden? Ich habe es nicht versucht, aber ich habe von Freunden gehört, dass es gut funktioniert. Setze nicht zu viel ein, da Bulgur mehr Flüssigkeit aufnimmt. Eventuell reduziere die gesamte Flüssigkeitsmenge im Rezept ein wenig. Was mache ich, wenn die Weinblätter zu salzig sind? Lass sie 10-15 Minuten in kaltem Wasser, dann lasse sie abtropfen und verwende sie. Kostet auch die Füllung am Ende, damit du kein zu salziges Gericht hast, besonders wenn die Reizker auch in Salz waren. Nährwerte (ungefähr) Für diejenigen, die auch auf Kalorien achten: Eine durchschnittliche Portion (etwa 5-6 gefüllte Blätter) hat etwa 180-200 kcal, je nachdem, wie viel Öl du beim Anbraten verwendet hast und wie groß du sie machst. Die meisten Kalorien stammen aus Reis, Maismehl und Öl. Die Pilze haben etwa 20-25 kcal pro 100g, also fast nichts, bringen aber Ballaststoffe und Proteine. Ohne Fleisch oder Milchprodukte ist dieses Gericht leicht verdaulich, relativ ballaststoffreich und arm an gesättigten Fetten. Wenn du die Kalorien reduzieren möchtest, kannst du das Öl verringern oder mehr Pilze als Reis verwenden. Für diejenigen, die fasten oder vegan leben, sind sie gut, sie enthalten nichts Tierisches. Dennoch ist es nicht unbedingt ein Gericht, das als Hauptproteinquelle dient, es hat nicht so viel Protein wie Fleisch, aber für eine leichte Mahlzeit ist es perfekt. Wie man sie aufbewahrt und wieder aufwärmt Aus meiner Erfahrung sind diese gefüllten Blätter am nächsten Tag sogar besser. Du kannst sie im Kühlschrank in einem Behälter mit Deckel etwa 4-5 Tage aufbewahren, nicht länger, da die Blätter sonst zu weich werden. Wenn du sie aufwärmen möchtest, lege sie in einen kleinen Topf mit ein bis zwei Esslöffeln Wasser, bei niedriger Hitze, Deckel drauf, und lasse sie langsam erhitzen, sonst werden sie zu Brei. Du kannst sie auch dämpfen, wenn du keine direkte Hitze verwenden möchtest. Ich würde die Mikrowelle nicht empfehlen, da die Blätter austrocknen und ihren Reiz verlieren. Wenn du zu viele gemacht hast, portioniere sie und lege sie ins Gefrierfach, und wenn du sie herausnimmst, lasse sie langsam im Kühlschrank auftauen, dann vorsichtig wieder aufwärmen, ohne sie zu stark zu bewegen, damit sie nicht zerfallen. Generell halte ich sie nicht länger als eine Woche, auch im Gefrierfach, da die Füllung zu weich wird.

Zutaten

1 kg Pilze 5 mittelgroße Zwiebeln 4 kleine Karotten 1 große rote Paprika 2 Teelöffel Thymian 6 Zweige frische Petersilie 200 ml Tomatensauce 250 g Reis 3 Esslöffel Maismehl Salz Pfeffer Sonnenblumenöl

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