अंगूर के पत्ते में भरवां मशरूम (शाकाहारी)

मुझे नहीं पता कि पहले इस सर्दियों की डिश का आविष्कार किसने किया, जिसमें अंगूर की पत्तियों में मशरूम के साथ छोटी सर्माल्यूट्स हैं, लेकिन मैं मानता हूँ कि मैं इसे जिज्ञासा के कारण और इसलिए पहुंचा क्योंकि एक समय पर मैंने फ्रीजर में मशरूम का एक पैकेट देखा (जो पतझड़ से बचा था, मुझे नहीं पता था कि उनके साथ क्या करना है)। मुझे याद है जब मैंने पहली बार कोशिश की थी: मैंने उत्साह से शुरू किया, मैंने जितना चाहिए था उससे ज्यादा चावल डाल दिया, और सर्माल्यूट्स कुछ "गंदे गोलों" की तरह बन गए, जिन्हें कांटे से आसानी से नहीं उठाया जा सकता था। मैंने फिर से कोशिश की, इस बार कम चावल के साथ, और इस तरह से मैंने लगभग हर उपवास में या जब मुझे कुछ भरपेट, लेकिन हल्का, बिना मांस के खाने का मन करता है, उन्हें बनाना शुरू कर दिया। इसके अलावा, मुझे लगता है कि उन्हें रोल करना बहुत आरामदायक है, मैं संगीत लगाता हूँ, शायद एक गिलास शराब काउंटर पर (मेरे लिए, सर्माल्यूट्स के लिए नहीं!)। यह थोड़ा समय लेता है, मैं मानता हूं — लगभग 2.5 घंटे की पूरी मज़ा, खासकर अगर आप उस प्रकार के हैं जो लपेटने में जल्दी नहीं करते। मैं नीचे दी गई मात्रा से लगभग 10-12 सर्विंग्स बनाता हूं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आप उन्हें कितनी बड़ी लपेटते हैं (मुझे छोटी पसंद हैं, ताकि आप उन्हें एक बार में प्लेट पर रख सकें)। यह कोई जटिल नुस्खा नहीं है, लेकिन पत्तियों को तैयार करने और भरने की सामग्री को आकार देने में थोड़ी धैर्य की आवश्यकता होती है। मैं अक्सर ये सर्माल्यूट्स बनाता हूं, खासकर उपवास के समय या जब मुझे कुछ भरपेट, सर्दियों का, लेकिन बिना मांस के खाने का मन होता है। मुझे यह पसंद है क्योंकि इन्हें किसी भी प्रकार के मशरूम से बनाया जा सकता है (लेकिन मशरूम का एक विशेष स्वाद होता है, ऐसा थोड़ा वन्य, मैं नहीं जानता कैसे कहूं), और अंगूर की पत्तियाँ उन्हें ताजा बनाती हैं, गोभी की पत्तियों की तुलना में हल्का। इसके अलावा, यह मिर्च के साथ बहुत अच्छा लगता है या, अगर आप उपवास नहीं कर रहे हैं, तो एक चम्मच खट्टा क्रीम के साथ। मेरे घर में, ये सर्माल्यूट्स "सस्ते" सर्मालों का विकल्प बन गए हैं, लेकिन सच कहूं, मैंने कभी महसूस नहीं किया कि मांस या स्मोक्ड चीज़ की कमी है। और अगर आप उन्हें किसी को देना चाहते हैं जो उपवास कर रहा है, तो यह एक बड़ी हिट है। एक बड़े बर्तन के लिए सामग्री (10-12 सर्विंग्स) 1 किलोग्राम मशरूम (या जंगल के मशरूम, अगर आपके पास मशरूम नहीं हैं, तो चंपिन्यन भी चलेगा, लेकिन यह वही नहीं है) 5 मध्यम प्याज (न तो बहुत बड़े, न ही छोटे) 4 छोटे गाजर (या 2-3 बड़े) 1 बड़ा लाल बेल मिर्च (रंग और थोड़ी मिठास के लिए) 200 मिलीलीटर टमाटर सॉस (मैं घर का बना इस्तेमाल करता हूं, लेकिन बिना चीनी के बाजार से भी चलेगा) 6 हरे धनिये की डंडी (बारीक कटी हुई, अंत में ताजगी लाने के लिए) 2 चम्मच सूखे थाइम (इससे इसे एक विशेषता मिलती है, ऐसा कह सकता हूं) 250 ग्राम चावल (गोल चावल, यह भरने को बेहतर बांधता है) 3 चम्मच मक्का का आटा (यह चालाकी है, यह भरने को बांधता है, नहीं बहता और अंडा या आटा की आवश्यकता नहीं होती) नमक और काली मिर्च, स्वादानुसार (मैं काली मिर्च में कंजूसी नहीं करता) सूरजमुखी का तेल (लगभग एक गिलास, लगभग 200 मिलीलीटर, क्योंकि अन्यथा यह बिना "काम" किए कोई मज़ा नहीं होता) अंगूर की पत्तियाँ (अनुमान से, लगभग 60-70 मध्यम पत्तियाँ, जो छिद्रित या बहुत कठोर न हों) 1 सूखी डिल की डंडी और एक सूखी थाइम की डंडी (बर्तन के नीचे के लिए) 1. मैं हमेशा सब्जियों से शुरू करता हूं। प्याज को जितना हो सके बारीक काटता हूं — अगर आपके पास एक तेज चाकू है और मन है, तो यह आरामदायक होता है। गाजर को बड़े कद्दूकस पर कद्दूकस करता हूं, बेल मिर्च को छोटे टुकड़ों में काटता हूं। एक बड़े बर्तन को आग पर रखता हूं, उसमें लगभग आधा तेल डालता हूं और सभी सब्जियों को वहां डाल देता हूं। शुरू में नमक डालता हूं, ताकि पानी छोड़ दें। ढक्कन लगाकर मध्यम आंच पर लगभग 10 मिनट तक पकने देता हूं, बीच-बीच में हिलाते हुए, ताकि वे नरम हो जाएं। मैं उन्हें ज्यादा भूनता नहीं हूं, बस नरम होने और थोड़ी देर के लिए तेल में भिगोने के लिए। 2. मशरूम को पहले डीफ्रॉस्ट करना चाहिए (अगर आपके पास फ्रीज में हैं; अगर ताजे हैं, तो उन्हें उबलते पानी में 3-4 मिनट तक उबालें, फिर अच्छी तरह से छान लें)। जब मैं उन्हें फ्रीजर से निकालता हूं, तो उन्हें ठंडे पानी से धोता हूं, ताकि कोई बर्फ या कीचड़ न रहे, फिर उन्हें बारीक काटता हूं और अच्छी तरह से निचोड़ता हूं। मुझे नहीं पता क्यों, लेकिन अगर आप उन्हें पानी में छोड़ देते हैं, तो भरने की सामग्री बहुत नरम हो जाती है और आप उन्हें लपेट नहीं सकते। 3. मैं मशरूम को प्याज, गाजर और भुने हुए बेल मिर्च में डालता हूं, मिलाता हूं और उन्हें लगभग 10 मिनट तक मध्यम आंच पर पकने देता हूं। इस बीच, मैं टमाटर सॉस, थाइम, कटी हुई धनिया, नमक और काली मिर्च डालता हूं (स्वाद लें! मेरे लिए यहां काली मिर्च की भरपूर मात्रा होती है, खासकर जब मांस नहीं होता है जो सुगंध को "कम" करे)। मैं लगातार मिलाता हूं, फिर से लगभग 10 मिनट तक पकने देता हूं, ताकि स्वाद मिल जाए। 4. अंत में, आग बुझाने से पहले, मैं अच्छे से धोया हुआ चावल डालता हूं (2-3 बार धोने के बाद, जब तक पानी साफ न हो जाए)। मैं मिलाता हूं और आग बुझा देता हूं। चावल को सब्जियों की गर्मी में फुलाना चाहिए, सीधे आग पर नहीं, अन्यथा यह दलिया बन जाएगा और सर्माल्यूट्स उबालने पर टूट जाएंगे। 5. मैं मिश्रण को कम से कम 20-30 मिनट तक ठंडा होने देता हूं। यह महत्वपूर्ण है कि जब आप पत्तियों को भरते हैं तो यह गर्म न हो, अन्यथा आप जल जाएंगे और यह ठीक से नहीं बंधेगा। जब यह गर्म हो जाता है, तो मैं 3 चम्मच मक्का का आटा डालता हूं (मैंने 2 के साथ भी कोशिश की, लेकिन यह बहुत नरम रहता है; 4 के साथ यह अंत में बहुत "आटे वाला" होता है)। मक्का का आटा उन्हें अच्छी तरह से बांधता है और उन्हें भारी नहीं बनाता। 6. मैं अंगूर की पत्तियों को तैयार करता हूं: अगर वे जार में हैं या फ्रीज में हैं, तो उन्हें ठंडे पानी से धोता हूं, अगर वे नमकीन हैं तो थोड़ी देर भिगोने देता हूं। अगर आपके पास ताजे हैं, तो उन्हें कुछ सेकंड के लिए नमकीन पानी में उबालें। 7. अब सर्माल्यूट्स बनाने का समय है। प्रत्येक पत्ते पर एक या दो चम्मच मिश्रण डालता हूं, कसकर लपेटता हूं और सिरों को नीचे की ओर डालता हूं। पहले मैं कुछ "सॉसेज" बना रहा था, लेकिन मैंने उन्हें छोटे बनाने की चाल सीखी, लगभग एक अंगुली के आधे आकार के। इसे खाना अधिक अच्छा लगता है और यह उबालने पर बेहतर पकता है। 8. एक ऊँचे बर्तन के नीचे मैं डिल की डंडी, थाइम की डंडी और एक परत अंगूर की पत्तियाँ डालता हूं। फिर मैं सर्माल्यूट्स को जितना संभव हो सके कसकर रखने लगता हूं। जब मैं एक परत भरता हूं, तो मैं फिर से कुछ पत्तियाँ ऊपर रखता हूं। जब मैं सभी सर्माल्यूट्स खत्म कर लेता हूं, तो मैं बाकी का तेल डालता हूं, एक चुटकी नमक छिड़कता हूं, और अन्य पत्तियों से ढक देता हूं। 9. सर्माल्यूट्स पर इतना पानी डालता हूं कि वे लगभग दो अंगुलियों तक ढक जाएं (ज्यादा नहीं, अन्यथा वे खुल जाएंगे और चावल बहुत तेज उबल जाएगा)। मैं ढक्कन लगाता हूं और उन्हें धीमी आंच पर, सबसे कम आंच पर, लगभग दो घंटे, शायद दो घंटे और एक मिनट तक रखता हूं, अगर पत्तियाँ थोड़ी कठोर हैं। उन्हें उबलते नहीं रहना चाहिए, बल्कि धीरे-धीरे उबालना चाहिए। 10. जब वे पक जाएं (पत्तियाँ नरम हो जाती हैं और भरने की सामग्री बंध जाती है), मैं आग बुझा देता हूं और उन्हें बर्तन में कम से कम 15-20 मिनट के लिए छोड़ देता हूं, ताकि सभी स्वाद "सेट" हो जाएं। कभी-कभी मैं उन्हें एक घंटे बाद ही निकालता हूं, जब मैं पहले से ही भूख से तड़प रहा होता हूं। व्यवहारिक सलाह: सामग्री को ठंडा करने में जल्दी न करें — अगर आप गर्म होने पर मक्का का आटा डालते हैं, तो यह ढेर में इकट्ठा हो जाता है। यह गर्म होने पर सबसे अच्छा काम करता है। अंगूर की पत्तियाँ लचीली होनी चाहिए, अन्यथा वे टूट जाएंगी या आप उन्हें ठीक से लपेट नहीं पाएंगे। अगर आप देखते हैं कि वे थोड़ी सूखी हैं, तो उन्हें गर्म पानी में 2 मिनट के लिए रखें। मेरी गलती थी, पहले, बहुत अधिक चावल डालना। भरने की सामग्री नरम होनी चाहिए, लेकिन बहनी नहीं चाहिए। चावल धीरे-धीरे डालें, देखें कि यह कैसे बंधता है और अगर आपको लगता है कि यह बहुत तरल या बहुत गाढ़ा है, तो समायोजित करने में संकोच न करें। जहां तक उबालने का सवाल है, अगर आप उन्हें बहुत देर तक तेज आंच पर छोड़ देते हैं, तो आपके पास सर्माल्यूट्स "खुलने" की संभावना होती है और अंत में आपके पास पत्तियों के साथ एक सूप होता है। अगर आप एक अधिक मजबूत स्वाद चाहते हैं, तो आप भरने में थोड़ा धूम्रपान मिर्च या बारीक कटी हुई हरी डिल भी डाल सकते हैं। विकल्प और अनुकूलन: अगर आपके पास मशरूम नहीं हैं, तो आप अन्य मशरूम भी इस्तेमाल कर सकते हैं, मैंने चंपिन्यन या प्लेउरोटस के साथ भी कोशिश की है, वे अच्छे होते हैं, लेकिन उनका वही जंगली स्वाद नहीं होता। यदि आप ग्लूटेन-मुक्त विकल्प की तलाश में हैं (यदि आप एलर्जी रखते हैं या विशेष आहार पर हैं), तो केवल चावल का उपयोग करें या, आवश्यकता हो, थोड़ी सी प्रमाणित ग्लूटेन-मुक्त मक्का का आटा डालें — लेकिन सामान्य मक्का का आटा आमतौर पर ठीक होता है। यदि आप तेल में कम आहार पर हैं, तो आप मात्रा को कम कर सकते हैं, लेकिन भरने थोड़ा सूखा हो जाएगा। विविधताएँ: कुछ लोग अन्य हरी सब्जियाँ भी डालते हैं, जैसे कि लेउस्टियन या भरपूर डिल, या थोड़ी सी ताजे ककड़ी का रस, यदि उन्हें वह गंध पसंद है। मैंने सर्माल्यूट्स उबालने के पानी में थोड़ा टमाटर का पेस्ट डालने का विकल्प भी देखा है, ताकि वे अंत में "लाल" हो जाएं। यदि आप कुछ अधिक प्रोटीन चाहते हैं, तो आप भरने में कुछ पिसे हुए अखरोट भी डाल सकते हैं, यह एक दिलचस्प कुरकुरी बनावट देता है। जो लोग उपवास नहीं कर रहे हैं, उनके लिए परोसने पर थोड़ा कसा हुआ पनीर या प्लेट पर कुछ खट्टा क्रीम भी अच्छा लगता है। परोसना: मेरे घर में ये सर्माल्यूट्स हमेशा मिर्च के साथ खाए जाते हैं, ताकि उनका स्वाद महसूस किया जा सके। अगर आप उपवास नहीं कर रहे हैं, तो ऊपर एक अच्छी चम्मच खट्टा क्रीम या मोटा दही डालना बहुत अच्छा होता है। यह एक मोटी रोटी के टुकड़े के साथ अच्छी तरह से जाता है या, अगर आपको मन है, तो गर्म मक्का के साथ। पेय के लिए, एक सूखी सफेद शराब अच्छी होती है या, अगर उपवास है, तो एक ठंडी सोका या पुदीने की चाय। अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न क्या अंगूर की पत्तियाँ अच्छी होती हैं अगर वे जार में नहीं हैं, बल्कि ताजे हैं? बिल्कुल, ताजे पत्तियों के साथ भी बहुत अच्छा होता है, बस उन्हें नमकीन पानी में 30 सेकंड के लिए उबालें, अन्यथा वे बहुत कठोर होते हैं और आप उन्हें लपेट नहीं सकते। क्या ताजे मशरूम को उबालना चाहिए? हाँ, उन्हें अच्छी तरह से धोकर लगभग 3-4 मिनट तक उबालें, ताकि कोई भी मिट्टी का निशान निकल जाए और वे कड़वे न हों। अच्छी तरह से छानें, ठंडा करें और निचोड़ें, फिर उन्हें इस्तेमाल करें। क्या आप उन्हें उबालने के बाद फ्रीजर में रख सकते हैं? हाँ, आप उन्हें भागों में बांट सकते हैं और फ्रीज कर सकते हैं, बस उन्हें पूरी तरह से ठंडा होने दें। डीफ्रॉस्ट करने पर, मैं उन्हें भाप पर या भाप के स्नान में गर्म करने की सलाह देता हूं, सीधे आग पर नहीं, ताकि वे टूट न जाएं। क्या मैं चावल के बजाय बुलगुर का उपयोग कर सकता हूं? मैंने कोशिश नहीं की, लेकिन मैंने दोस्तों से सुना है कि यह अच्छा होता है। अधिक न डालें, क्योंकि बुलगुर अधिक तरल को अवशोषित करता है। आवश्यकता हो, तो रेसिपी से कुल तरल को थोड़ा कम करें। अगर अंगूर की पत्तियाँ बहुत नमकीन हैं तो क्या करें? उन्हें 10-15 मिनट के लिए ठंडे पानी में छोड़ दें, फिर छान लें और उपयोग करें। अंत में भरने का स्वाद लें, ताकि आपका डिश बहुत नमकीन न हो, खासकर अगर मशरूम भी नमक में रहे हैं। पोषण संबंधी मान (लगभग) जो लोग कैलोरी पर ध्यान देते हैं: एक औसत सर्विंग (लगभग 5-6 सर्माल्यूट्स) में लगभग 180-200 कैलोरी होती हैं, यह इस बात पर निर्भर करता है कि आपने भूनने में कितना तेल इस्तेमाल किया और आप उन्हें कितनी बड़ी बनाते हैं। अधिकांश कैलोरी चावल, मक्का और तेल से आती हैं। मशरूम में लगभग 20-25 कैलोरी प्रति 100 ग्राम होती है, यानी लगभग कुछ भी नहीं, लेकिन यह फाइबर और प्रोटीन लाता है। बिना मांस या डेयरी के, यह भोजन आसानी से पचने योग्य है, फाइबर में अपेक्षाकृत समृद्ध और संतृप्त वसा में कम है। अगर आप कैलोरी कम करना चाहते हैं, तो आप तेल की मात्रा कम कर सकते हैं या चावल की तुलना में अधिक मशरूम डाल सकते हैं। जो उपवास या शाकाहारी हैं, उनके लिए यह अच्छा है, इसमें कोई भी पशु सामग्री नहीं है। फिर भी, यह अनिवार्य रूप से एक ऐसा व्यंजन नहीं है जो मुख्य प्रोटीन का स्थान ले सके, इसमें मांस की तरह प्रोटीन नहीं होता है, लेकिन एक हल्के भोजन के लिए, यह बिल्कुल सही है। कैसे स्टोर करें और फिर से गर्म करें मेरे अनुभव में, ये सर्माल्यूट्स वास्तव में दूसरे दिन और भी बेहतर होते हैं। आप उन्हें फ्रिज में कंटेनर में ढक्कन के साथ लगभग 4-5 दिनों तक रख सकते हैं, ज्यादा नहीं क्योंकि पत्तियाँ बहुत नरम होने लगती हैं। जब आप उन्हें गर्म करना चाहते हैं, तो उन्हें एक छोटे बर्तन में एक या दो चम्मच पानी के साथ रखें, धीमी आंच पर, ढक्कन लगाकर, और उन्हें धीरे-धीरे गर्म होने दें, अन्यथा वे दलिया बन जाएंगे। आप उन्हें भाप पर भी गर्म कर सकते हैं, यदि आप सीधे आग का उपयोग नहीं करना चाहते हैं। मैं माइक्रोवेव का सुझाव नहीं दूंगा, क्योंकि पत्तियाँ सूख जाती हैं और उनका कोई मज़ा नहीं रहता। अगर आपने बहुत सारे बनाए हैं, तो उन्हें भागों में बांटकर फ्रीजर में रखें, और जब आप उन्हें निकालें, तो उन्हें धीरे-धीरे फ्रिज में डीफ्रॉस्ट करने दें, फिर सावधानी से फिर से गर्म करें, ताकि आप उन्हें बहुत हिलाएं नहीं ताकि वे टूट न जाएं। सामान्यत: मैं उन्हें फ्रीज में एक सप्ताह से अधिक नहीं रखता, क्योंकि भरने की सामग्री बहुत नरम हो जाती है।

सामग्री

1 किलोग्राम मशरूम 5 मध्यम प्याज 4 छोटे गाजर 1 बड़ा लाल शिमला मिर्च 2 चम्मच थाइम 6 टहनी ताजा अजमोद 200 मिली टमाटर की चटनी 250 ग्राम चावल 3 बड़े चम्मच मकई का आटा नमक काली मिर्च सूरजमुखी का तेल अंगूर के