Соус для жареного ягненка

Если у вас есть запеченная баранина и остался сок в форме, вы можете быстро приготовить ароматный соус с мятой для отбивных или бедер. Когда я нарезаю кусок баранины, я держу под рукой остатки с костью и мясом для соуса. Если вы используете отбивные или готовите баранину на гриле, у вас не будет сока от запекания, и вы следуете классическим шагам для соуса с говяжьим бульоном. Это не сложно, просто нужно терпение — соус должен медленно увариваться. Это тот самый нюанс, который делает разницу на пасхальном столе или при любой более серьезной жарке. Быстрая информация Общее время: примерно 1 час Время подготовки: 10 минут Время готовки: 45-50 минут Порции: 6-8, в зависимости от того, сколько соуса вы хотите на тарелке Сложность: средняя (требует внимания к увариванию) Тип рецепта: соус для баранины, подходящий для праздников или особых ужинов Ингредиенты - остатки мяса и кости баранины, полученные после разделки (или нарезанные специально для соуса) - 1-2 шалота (или маленький белый лук), мелко нарезанных - 250 мл полусухого белого вина - 750 мл - 1 литр говяжьего бульона или концентрированного говяжьего супа (не воды) - 1 столовая ложка томатной пасты (не слишком кислой) - 1 зубчик чеснока целиком, слегка раздавленный - 1 букет гарни: пучок петрушки, несколько веточек тимьяна, 1-2 лавровых листа (связанных ниткой) - хлопья красного перца по вкусу - морская соль (совсем немного в начале) - 2-3 кусочка масла (по размеру грецкого ореха каждый) - свежие листья мяты, горсть - 2 столовые ложки оливкового масла Способ приготовления 1. Разогрейте оливковое масло в кастрюле или сковороде с толстыми стенками. Добавьте кусочки баранины с костью и мясом, не только жир. Обжарьте их со всех сторон на среднем огне до золотистой корочки. 2. Когда мясо хорошо подрумянится, добавьте мелко нарезанный шалот. Перемешайте и посыпьте немного морской соли, совсем чуть-чуть (говяжий бульон уже соленый). Дайте луку размягчиться и слегка подрумяниться. 3. Потушите все белым полусухим вином. Хорошо перемешайте, скребя дно кастрюли, чтобы освободить любые карамелизованные остатки. Дайте вину покипеть несколько минут, пока оно не уменьшится вдвое и алкоголь не испарится. 4. Когда вино уменьшится, влейте горячий говяжий бульон, 750 мл (можно до 1 литра, если хотите больше соуса или если уменьшаете на очень медленном огне). Добавьте букет гарни, зубчик чеснока и хорошую ложку томатной пасты. Посыпьте хлопьями красного перца на ваш вкус. 5. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Дайте соусу медленно кипеть без крышки 40-50 минут. Он будет постепенно увариваться, не нужно добавлять жидкость. Не спешите, вкус концентрируется только так. 6. После того как соус уменьшится примерно вдвое и станет более густым, удалите куски мяса, букет гарни и чеснок. Добавьте свежие листья мяты и дайте всему покипеть на очень слабом огне еще 2-3 минуты. 7. Процедите соус через мелкое сито, хорошо надавите, чтобы извлечь как можно больше жидкости. Если хотите более прозрачный соус, можете еще раз процедить через сито. 8. Пока соус еще горячий (но не на огне), добавьте 2-3 кусочка холодного масла, по размеру грецкого ореха каждый. Энергично перемешайте венчиком, чтобы загустить и сделать его блестящим. 9. В конце попробуйте на соль и перец. Если хотите острее, можете добавить еще хлопьев перца. Почему я часто готовлю этот рецепт Этот соус подчеркивает все лучшие качества баранины, особенно на праздничных столах или когда готовите для большего количества людей. Его можно приготовить заранее, он хранится несколько дней в холодильнике или в морозильной камере. Это полезно, когда у вас есть остатки мяса от разделки, и вы не хотите их выбрасывать. Я адаптирую его в зависимости от того, сколько бульона у меня есть или сколько времени у меня в распоряжении. Советы и вариации Советы - Используйте как можно больше кусочков с костью, не только жир — они придают аромату и телу соуса. - Начинайте с достаточного количества жидкости, чтобы не пришлось добавлять воду в середине варки. - Соль добавляйте осторожно в начале, бульон становится более соленым по мере уваривания соуса. - Если соус остается слишком жидким после добавления масла, вы можете быстро загустить его смесью мягкого масла и муки (в равных количествах), затем доведите до короткого кипения. - Проверьте кислотность после добавления томатной пасты — если кажется слишком кислым, можно сбалансировать немного медом или коричневым сахаром. Замены - Если у вас нет шалота, можно использовать маленький белый лук или даже красный лук, но вкус будет немного резче. - Говяжий бульон можно заменить концентрированным говяжьим супом или, если нет, бульоном из баранины (домашним), но не простой водой. - Томатная паста предпочтительнее некислой, можно использовать и густую домашнюю томатную пасту. Вариации - Вы можете убрать хлопья красного перца, если хотите мягкий соус. - Для более свежего аромата можно добавить натертую лимонную цедру в конце, но это не обязательно. - Если у вас нет свежей мяты, не используйте сушеную — лучше пропустить ее. Идеи для подачи - Лучше всего сочетается с запеченными отбивными или бедрами баранины. - Может сопровождать и говяжью жарку, если хотите другой аромат. - Хорошо также на гриле или подается с запеченными овощами. Часто задаваемые вопросы Что делать, если у меня нет готового говяжьего бульона? Вы можете использовать покупной концентрированный говяжий суп или, в крайнем случае, растворить кубики бульона в воде, хотя вкус не будет таким округлым. Соус у меня получился слишком жидким, как это исправить? Смешайте чайную ложку мягкого масла с чайной ложкой муки и добавьте эту смесь в горячий соус. Доведите до короткого кипения и хорошо перемешайте, он сразу загустеет. Что делать, если соус слишком кислый после добавления томатной пасты? Добавьте немного меда или коричневого сахара, по половине чайной ложки, пока не достигнете желаемого вкуса. Могу ли я использовать соус для другого типа мяса? Он подходит для говяжьей жарки, иногда и для дичи, но аромат мяты лучше всего сочетается с бараниной. Можно ли заморозить соус? Да, его можно заморозить и разогревать на медленном огне, когда это необходимо. Пищевая ценность (оценка) Одна порция соуса (примерно 80 мл) содержит около 120 ккал. Примерные макросы: белки менее 4 г, жиры 9-10 г (в основном из масла и мяса), углеводы 5-6 г. Значение может варьироваться в зависимости от того, сколько масла вы добавите и насколько соус уварен. Это довольно густой соус, не очень богатый углеводами. Хранение и разогрев Соус можно хранить в холодильнике 2-3 дня в закрытой банке или контейнере. Его можно заморозить порционно и использовать по мере необходимости. Разогревается на медленном огне, постоянно помешивая. Если он становится слишком густым при разогреве, можно добавить столовую ложку горячей воды или бульона. Не рекомендую разогревать в микроволновке, текстуры могут пострадать.