Prima oară am făcut aceste sarmale cu pasat și ciuperci când am găsit în cămară un borcan cu pasat de porumb uitat de la toamnă. N-aveam chef de carne și voiam ceva care să țină bine la frigider câteva zile. S-au mâncat toate, așa că de atunci le tot repet când am varză proaspătă și ciuperci la îndemână. Îmi place să fac o oală mare, să fie pentru două-trei mese, mai ales în perioadele de post sau când vin musafiri și vreau să fie ceva consistent dar lejer.
Info rapide
Timp total: 3,5 - 4 ore (inclusiv împachetare)
Porții: 14-16 (o oală mare, cca 40-50 sarmale mici)
Dificultate: medie (împăturitul durează, dar nu e complicat)
Ingrediente
Pentru sarmale:
4-5 verze mici, cât să nu aibă frunzele foarte dure
2 căni pasat de porumb (cca 350 g)
1/2 cană orez (cca 100 g)
700 g ciuperci (champignon sau amestec, cântărite crude)
4 cepe potrivite (400 g)
1 morcov mare (120 g)
2 gogoșari (sau 2 ardei capia, cca 300 g)
500 ml bulion de casă
5 linguri ulei (eu folosesc de floarea-soarelui, merge și de palmier)
1 lingură boia dulce
1 lingură Vegeta sau sare cu legume (opțional)
Sare, piper
Oțet (1 lingură)
Cimbru uscat (2-3 crenguțe) și mărar (uscat sau proaspăt)
Mod de preparare
1. Pregătirea verzei
Desfac frunzele de pe varză, le aleg pe cele mai întregi pentru împachetat. Pun la fiert o oală mare cu apă, sare și o lingură de oțet. Opăresc frunzele 1-2 minute, până se înmoaie, le scot și le las la răcit pe o tavă. Nervura groasă o bat ușor cu ciocanul pentru carne sau tai cu cuțitul ca să pot rula sarmaua fără să se rupă.
2. Umplutura
Toc ceapa cât pot de fin. Călesc ceapa cu 3 linguri ulei, la foc mediu, 5-6 minute, cât să devină translucidă. Dau morcovul pe răzătoare (partea mare), îl adaug peste ceapă și mai țin pe foc încă 2-3 minute. Pun gogoșarii tăiați cubulețe mici și ciupercile curățate și tăiate cuburi (nu foarte mici, ca să se simtă textura). Amestec, acopăr cu capac și las la foc mic să scadă lichidul din ciuperci (15-20 minute), amestecând ocazional.
3. Pasatul și orezul
Spăl pasatul și orezul separat în sită sub jet de apă rece, până apa rămâne clară. Scurg bine.
4. Finalizare umplutură
Când compoziția de ciuperci a scăzut și nu mai este lichid la suprafață, adaug trei sferturi din cantitatea de bulion (cca 375 ml), pasatul și orezul scurse, boiaua, Vegeta (dacă folosesc), sare și piper. Amestec bine, țin încă 10-15 minute la foc mic, descoperit, să se lege. Umplutura trebuie să fie legată și destul de compactă, nu apoasă. O iau de pe foc, adaug restul de ulei (2 linguri), amestec și las puțin la răcit.
5. Împachetarea sarmalelor
Tai frunzele opărite în pătrate (cam 10x10 cm, sau cât permite mărimea). Pun o lingură de compoziție pe fiecare, rulez strâns și bag capetele dedesubt cu degetele. Dacă rămâne umplutură, folosesc resturile de varză să fac sarmale mai mici sau le pun direct în oală.
6. Așezarea în oală
Pe fundul oalei pun crenguțe de cimbru, puțin mărar și un strat subțire de varză tăiată mărunt. Așez sarmalele circular, cât mai compact. Printre straturi mai presar cimbru, mărar și varză. La final, torn restul de bulion și adaug apă cât să acopere sarmalele complet.
7. Fierbere
Pun capacul și dau la fiert la foc mic 2,5-3 ore. Dacă scade lichidul prea tare, completez cu apă caldă. La final, verific o sarmă să fie făcută și frunza moale.
De ce fac rețeta des
Sunt sățioase, se păstrează bine și a doua, a treia zi. Îmi place că le pot face complet de post, dar și cu orez, pasat și legume. Se pot reîncălzi fără probleme. Nu e nevoie să supraveghez oala prea des la fiert.
Sfaturi și variații
Sfaturi
Dacă frunzele de varză sunt prea tari sau groase, după opărire le bat cu ciocanul pentru carne, altfel risc să se rupă la rulat.
Pasatul trebuie spălat bine, ca să nu rămână praf sau coji de porumb.
Nu recomand orez prefiert.
Ciupercile lasă multă apă – dacă după 20 de minute încă plutesc în zeamă, ridic capacul și dau focul puțin mai tare.
Dacă îți place gustul mai acrișor, poți adăuga câteva linguri de zeamă de varză sau oțet la fiert.
Înlocuiri
Gogoșarii pot fi înlocuiți cu ardei gras roșu.
Bulionul de casă se poate înlocui cu bulion din comerț, eventual diluat cu puțină apă.
Dacă nu ai pasat, poți pune doar orez (circa 1,5 căni), dar textura nu va fi la fel.
Poți folosi și varză murată, fără să o mai opărești, doar clătită de sare.
Variații
Poți adăuga o mână de nuci tocate pentru textură, mai ales dacă vrei să fie și mai sățioase.
Câteva felii de afumătură între straturi, dacă nu ții post.
Pentru un gust diferit, înlocuiește o treime din ciuperci cu dovlecel ras bine scurs.
Dacă vrei sarmale mai mici, folosește doar jumătate din frunză la fiecare.
Idei de servire
Se potrivesc cu mămăligă și ardei iute. Dacă nu ții post, smântâna rece e clasică.
Se pot mânca și reci, ca antreu, cu pâine de casă.
Întrebări frecvente
Se pot congela sarmalele cu pasat și ciuperci?
Da, le poți congela după ce s-au răcit complet. Se păstrează bine până la 2 luni. Pentru reîncălzire, le dezgheți lent la frigider apoi încălzești la foc mic, cu puțină apă sau bulion.
Cu ce pot înlocui pasatul dacă nu găsesc?
Poți pune în loc 1,5 căni de orez sau 1 cană de mei decorticat, spălat bine. Textura va fi diferită, dar umplutura se va lega.
Pot să le fac din varză murată?
Da, ies foarte bune și cu varză murată. Nu o mai opări, doar o clătești dacă e prea sărată.
Ce fel de ciuperci să folosesc?
Champignon sau pleurotus merg cel mai bine. Poți face și cu un amestec, dar ai grijă să nu folosești ciuperci cu arome prea intense, ca hribii.
Se pot coace la cuptor?
Da, după ce ai pus totul în oală, poți acoperi și da la cuptor la 180°C, 2-2,5 ore. Verifică să fie mereu lichid cât să acopere sarmalele pe jumătate.
Valori nutriționale
O porție de 2-3 sarmale (aprox. 180 g):
Calorii: 120-140 kcal
Proteine: 4-5 g (din ciuperci și orez)
Carbohidrați: 25-28 g
Grăsimi: 2-4 g
Fără colesterol, fibre multe din varză, ciuperci și pasat.
Păstrare și reîncălzire
Se păstrează la frigider, acoperite, până la 5 zile. Pentru reîncălzire, pun oala direct pe foc mic, cu puțin lichid suplimentar (apă sau bulion). Se pot reîncălzi și la cuptor sau la microunde. Nu recomand să le reîncălzești de mai multe ori, mai bine încălzești doar cât mănânci.
Info rapide
Timp total: 3,5 - 4 ore (inclusiv împachetare)
Porții: 14-16 (o oală mare, cca 40-50 sarmale mici)
Dificultate: medie (împăturitul durează, dar nu e complicat)
Ingrediente
Pentru sarmale:
4-5 verze mici, cât să nu aibă frunzele foarte dure
2 căni pasat de porumb (cca 350 g)
1/2 cană orez (cca 100 g)
700 g ciuperci (champignon sau amestec, cântărite crude)
4 cepe potrivite (400 g)
1 morcov mare (120 g)
2 gogoșari (sau 2 ardei capia, cca 300 g)
500 ml bulion de casă
5 linguri ulei (eu folosesc de floarea-soarelui, merge și de palmier)
1 lingură boia dulce
1 lingură Vegeta sau sare cu legume (opțional)
Sare, piper
Oțet (1 lingură)
Cimbru uscat (2-3 crenguțe) și mărar (uscat sau proaspăt)
Mod de preparare
1. Pregătirea verzei
Desfac frunzele de pe varză, le aleg pe cele mai întregi pentru împachetat. Pun la fiert o oală mare cu apă, sare și o lingură de oțet. Opăresc frunzele 1-2 minute, până se înmoaie, le scot și le las la răcit pe o tavă. Nervura groasă o bat ușor cu ciocanul pentru carne sau tai cu cuțitul ca să pot rula sarmaua fără să se rupă.
2. Umplutura
Toc ceapa cât pot de fin. Călesc ceapa cu 3 linguri ulei, la foc mediu, 5-6 minute, cât să devină translucidă. Dau morcovul pe răzătoare (partea mare), îl adaug peste ceapă și mai țin pe foc încă 2-3 minute. Pun gogoșarii tăiați cubulețe mici și ciupercile curățate și tăiate cuburi (nu foarte mici, ca să se simtă textura). Amestec, acopăr cu capac și las la foc mic să scadă lichidul din ciuperci (15-20 minute), amestecând ocazional.
3. Pasatul și orezul
Spăl pasatul și orezul separat în sită sub jet de apă rece, până apa rămâne clară. Scurg bine.
4. Finalizare umplutură
Când compoziția de ciuperci a scăzut și nu mai este lichid la suprafață, adaug trei sferturi din cantitatea de bulion (cca 375 ml), pasatul și orezul scurse, boiaua, Vegeta (dacă folosesc), sare și piper. Amestec bine, țin încă 10-15 minute la foc mic, descoperit, să se lege. Umplutura trebuie să fie legată și destul de compactă, nu apoasă. O iau de pe foc, adaug restul de ulei (2 linguri), amestec și las puțin la răcit.
5. Împachetarea sarmalelor
Tai frunzele opărite în pătrate (cam 10x10 cm, sau cât permite mărimea). Pun o lingură de compoziție pe fiecare, rulez strâns și bag capetele dedesubt cu degetele. Dacă rămâne umplutură, folosesc resturile de varză să fac sarmale mai mici sau le pun direct în oală.
6. Așezarea în oală
Pe fundul oalei pun crenguțe de cimbru, puțin mărar și un strat subțire de varză tăiată mărunt. Așez sarmalele circular, cât mai compact. Printre straturi mai presar cimbru, mărar și varză. La final, torn restul de bulion și adaug apă cât să acopere sarmalele complet.
7. Fierbere
Pun capacul și dau la fiert la foc mic 2,5-3 ore. Dacă scade lichidul prea tare, completez cu apă caldă. La final, verific o sarmă să fie făcută și frunza moale.
De ce fac rețeta des
Sunt sățioase, se păstrează bine și a doua, a treia zi. Îmi place că le pot face complet de post, dar și cu orez, pasat și legume. Se pot reîncălzi fără probleme. Nu e nevoie să supraveghez oala prea des la fiert.
Sfaturi și variații
Sfaturi
Dacă frunzele de varză sunt prea tari sau groase, după opărire le bat cu ciocanul pentru carne, altfel risc să se rupă la rulat.
Pasatul trebuie spălat bine, ca să nu rămână praf sau coji de porumb.
Nu recomand orez prefiert.
Ciupercile lasă multă apă – dacă după 20 de minute încă plutesc în zeamă, ridic capacul și dau focul puțin mai tare.
Dacă îți place gustul mai acrișor, poți adăuga câteva linguri de zeamă de varză sau oțet la fiert.
Înlocuiri
Gogoșarii pot fi înlocuiți cu ardei gras roșu.
Bulionul de casă se poate înlocui cu bulion din comerț, eventual diluat cu puțină apă.
Dacă nu ai pasat, poți pune doar orez (circa 1,5 căni), dar textura nu va fi la fel.
Poți folosi și varză murată, fără să o mai opărești, doar clătită de sare.
Variații
Poți adăuga o mână de nuci tocate pentru textură, mai ales dacă vrei să fie și mai sățioase.
Câteva felii de afumătură între straturi, dacă nu ții post.
Pentru un gust diferit, înlocuiește o treime din ciuperci cu dovlecel ras bine scurs.
Dacă vrei sarmale mai mici, folosește doar jumătate din frunză la fiecare.
Idei de servire
Se potrivesc cu mămăligă și ardei iute. Dacă nu ții post, smântâna rece e clasică.
Se pot mânca și reci, ca antreu, cu pâine de casă.
Întrebări frecvente
Se pot congela sarmalele cu pasat și ciuperci?
Da, le poți congela după ce s-au răcit complet. Se păstrează bine până la 2 luni. Pentru reîncălzire, le dezgheți lent la frigider apoi încălzești la foc mic, cu puțină apă sau bulion.
Cu ce pot înlocui pasatul dacă nu găsesc?
Poți pune în loc 1,5 căni de orez sau 1 cană de mei decorticat, spălat bine. Textura va fi diferită, dar umplutura se va lega.
Pot să le fac din varză murată?
Da, ies foarte bune și cu varză murată. Nu o mai opări, doar o clătești dacă e prea sărată.
Ce fel de ciuperci să folosesc?
Champignon sau pleurotus merg cel mai bine. Poți face și cu un amestec, dar ai grijă să nu folosești ciuperci cu arome prea intense, ca hribii.
Se pot coace la cuptor?
Da, după ce ai pus totul în oală, poți acoperi și da la cuptor la 180°C, 2-2,5 ore. Verifică să fie mereu lichid cât să acopere sarmalele pe jumătate.
Valori nutriționale
O porție de 2-3 sarmale (aprox. 180 g):
Calorii: 120-140 kcal
Proteine: 4-5 g (din ciuperci și orez)
Carbohidrați: 25-28 g
Grăsimi: 2-4 g
Fără colesterol, fibre multe din varză, ciuperci și pasat.
Păstrare și reîncălzire
Se păstrează la frigider, acoperite, până la 5 zile. Pentru reîncălzire, pun oala direct pe foc mic, cu puțin lichid suplimentar (apă sau bulion). Se pot reîncălzi și la cuptor sau la microunde. Nu recomand să le reîncălzești de mai multe ori, mai bine încălzești doar cât mănânci.
Ingrediente
Ingrediente: 4-5 verze proaspete, mici o lingura cu otet doua cani cu pasat de porumb o jumatate de cana cu orez doi gogosari potriviti un morov mare 4 cepe potrivite 700 g ciuperci 500 ml bulion de casa 5 linguri cu ulei de palmier o lingura plina cu boia o lingura cu vegeta sare si piper dupa gust marar si cimbru uscat