Praz cu masline

Când am făcut prima dată praz cu măsline, m-am panicat că n-o să-i placă nimănui – nici mie, nici ai mei. Eram setat că prazul „nu e mâncare”, doar legumă pentru supă, nu știu de ce. Am încurcat niște pași prima oară, am pus măslinele cam devreme și s-au făcut prea sărate, dar am învățat repede cum merge mai bine. De atunci, am tot făcut varianta asta, cu mici ajustări. Mă salvează oricând am chef de ceva cald, fără carne, dar să nu fie prea complicat, sau când mi-e lene să merg la piață și am niște praz stingher prin frigider. Plus că merge grozav cu o pâine simplă.

Timp total: în jur de 45 de minute, din care vreo 10-15 pregătești și restul stai cu ochii pe cratiță. Ies cam 3-4 porții, după foamea fiecăruia. Dificultatea nu e mare, zic eu – nu te bate capul cu sosuri delicate sau chestii pretențioase. E genul de rețetă unde chiar poți vorbi la telefon în timp ce gătești, doar să nu uiți cratița pe foc.

Ingrediente (pentru o oală medie, să ajungă la 3-4 oameni):

4 fire de praz, cât mai groase, din alea cu tija albă lungă – partea verde păstreaz-o pentru o supă sau altă rețetă, aici vrei doar partea albă, că e fragedă și se gătește fain. Tai prazul în bucăți cam de 1 deget grosime, nu foarte fin.

1 ceapă medie, tăiată solzișori – îi dă dulceață, nu trebuie să fie mărunțită perfect, dar să nu fie și bucăți uriașe.

200 g măsline negre – cele mai bune sunt cu sâmbure și coajă mai groasă, fără umplutură. Le înțep cu o scobitoare înainte să le pun la fiert, ajută să nu explodeze și să lase sare cât trebuie.

250 g suc de roșii – nu bulion gros, că iese prea concentrat; dacă e sos de roșii de casă, cu atât mai bine, contează să nu fie acru rău.

3 foi de dafin – parfumează sosul, nu le uita în farfurie când servești, le scoți la final.

1 linguriță de zahăr – nu pentru dulceață, ci ca să „îmblânzească” aciditatea roșiilor.

Sare și piper – după gust, dar ai grijă că măslinele aduc sare din plin. Eu pun sare după ce adaug măslinele.

Puțin pătrunjel verde tocat – pentru prospețime la final.

Opțional: 4-5 linguri de ulei – la mine merge ulei simplu, dar dacă ai de măsline, dă un gust și mai bun. Rolul lui e să „înmoaie” prazul și să lege aromele.

Mod de preparare:

1. Prima dată curăț prazul de frunzele exterioare, uneori e prăfuit sau uscat. Tai partea verde, spăl bine partea albă (uneori se ascund urme de pământ între straturi) și-l tai, cum ziceam, cam de un deget lățime.
2. Într-o cratiță sau un vas ce merge și la cuptor, pun ceapa tăiată și prazul cu 4-5 linguri de ulei, pe foc mic. Nu te grăbi, trebuie să se înmoaie, nu să se prăjească. Cam 10 minute – poți să pui un capac, așa nu se arde.
3. Când ceapa și prazul devin sticloase și moi, torn sucul de roșii. Dacă vezi că e prea gros, mai pun o jumătate de pahar cu apă, să aibă loc să fiarbă tot fără să se lipească.
4. Acum intră măslinele în scenă – le pun și pe ele peste, după ce le-am înțepat pe fiecare cu scobitoarea (știu, e migălos, dar chiar face diferență la gust). Amestec ușor să nu strică prazul.
5. Arunc în cratiță foile de dafin, presar zahărul (nu-l sări, altfel sosul iese acru), piper proaspăt. Sare doar dacă trebuie, măslinele dau deja. Las totul să fiarbă la foc mic, cu capac, cam 10-12 minute. Important: nu amesteca prea des, să nu se zdrobească tot prazul.
6. Gust sosul – dacă simt că trebuie, mai pun sare sau apă. Când prazul e moale, dar încă își ține forma, opresc focul.
7. Preîncălzesc cuptorul la 200°C, apoi bag tot vasul la cuptor fără capac, să scadă puțin și să prindă sosul o peliculă faină deasupra. 10 minute ajung de obicei. Nu-l lăsa prea mult, altfel se usucă sau se lipește.
8. Scot foile de dafin, presar pătrunjel verde cât încă e caldă mâncarea și gata. Îmi place s-o las 5 minute să respire înainte să pun în farfurii.

De ce fac mâncarea asta des? E genul de rețetă la care nu simți lipsa cărnii și care chiar ține de foame. O dau când am musafiri vegetarieni sau când mi se cere de post. Se poate reîncălzi fără să-și piardă farmecul, iar dacă rămâne de pe-o zi pe alta, uneori mi se pare chiar mai bună, că se aromează totul. Plus, îmi place că nu are 1000 de pași, nu murdăresc tot, și se face din chestii simple.

Sfaturi, variații și idei de servire

Sfaturi practice:
– Nu sări peste faza cu înțepatul măslinelor, altfel pot exploda la fiert sau, mai rău, îți dau tot sosul un gust prea sărat-amar.
– Folosește praz cu tija cât mai albă, partea verde e mai fibroasă și nu se potrivește aici.
– Dacă sucul de roșii e foarte gros, diluează-l cu apă caldă înainte. Dacă ai bulion concentrat, pune doar 2-3 linguri și restul apă.
– Nu amesteca des după ce pui măslinele, că prazul se rupe ușor și nu mai arată fain pe farfurie.
– Fii atent la sare: eu gust la final, abia atunci îmi dau seama dacă și cât mai trebuie, după ce și măslinele și-au făcut de cap.

Înlocuiri:
– Poți înlocui măslinele negre cu verzi, dar să fie fără umplutură (cele cu pastă de ardei sau migdale nu-s deloc potrivite).
– Pentru o variantă mai dietetică, poți reduce la jumătate uleiul sau chiar să sotezi ceapa cu apă (iese mai light, deși nu-i la fel de savuros, sincer).
– Dacă vrei fără gluten (deși rețeta nu are gluten), ai grijă doar la pâinea cu care o servești.
– Pentru o versiune fără zahăr, poți pune un vârf de bicarbonat în sos, dar nu exagera că se simte la gust.

Variații:
– Dacă ai chef, poți adăuga la început și 1-2 morcovi rași fin, dau puțină culoare și dulceață.
– Am încercat să pun și un cățel de usturoi, tăiat feliuțe, după ce s-au călit ceapa și prazul – dă un gust mai intens, dar nu e pentru toată lumea.
– Poți să pui și puțin cimbru uscat odată cu dafinul, dar cu grijă, să nu acopere celelalte arome.
– În loc de suc de roșii poți folosi roșii din conservă tocate fin, dar le lași să scadă mai mult pe foc.
– Pentru cine vrea un sos mai gros, spre final poți adăuga o lingură de pastă de tomate, dar trebuie diluată cu puțină apă.

Servire:
– Merge perfect cu o pâine rustică, cu coajă groasă, sau cu mămăligă mai vârtoasă.
– Lângă, poți pune un platou cu brânză telemea pentru cine nu ține post.
– Un vin alb sec e cel mai potrivit dacă vrei băutură, dar merge și cu un ceai negru slab sau cu apă minerală.
– Eu o pun uneori ca garnitură la niște chifteluțe de legume.
– Dacă vrei să impresionezi, presară peste farfurie și puțină coajă de lămâie rasă fin, pe deasupra, la servire.

Întrebări frecvente

Prazul trebuie opărit înainte?
Nu e nevoie, dacă îl tai destul de subțire și-l gătești încet, se înmoaie frumos și fără opărire. Dacă e foarte gros, poți să-l opărești scurt, dar n-am avut nevoie niciodată.

Se poate face fără măsline?
Da, dar atunci nu mai e aceeași mâncare. Poți pune, ca o variantă, ciuperci tăiate mărunt sau bucăți de ardei copt, dar gustul e diferit. Măslinele dau savoare și sare naturală.

Pot folosi bulion în loc de suc de roșii?
Da, dar diluează-l bine cu apă și ai grijă să nu fie prea sărat sau acru. Sucul de roșii mai lichid dă un sos mai plăcut la final.

Ce fac dacă iese prea sărat?
Asta pățești ușor dacă folosești măsline foarte sărate. Poți adăuga puțină apă spre final și lași să mai fiarbă descoperit, poate și o felie de cartof crud – absoarbe sare, îl scoți la final.

Pot să pun și alte verdețuri decât pătrunjel?
Dacă nu-ți place pătrunjelul, merge și leuștean sau un pic de mărar, dar nu mult, să nu acopere prazul.

Cum fac să nu se lipească la cuptor?
Fă-l într-un vas cu fund gros și nu-l lăsa fără sos. Dacă totuși scade prea tare, poți acoperi cu folie sau capac parțial, să nu se usuce.

Ce tip de măsline să aleg?
Cele negre, cu sâmbure, nu foarte mari. Cele fără sâmbure sau lucioase tind să fie mai fade sau tratate chimic. Dacă găsești măsline în saramură simplă, sunt ideale.

Valori nutriționale (aproximativ, la o porție)

O porție normală are cam 180-220 kcal (depinde și cât ulei pui sau cu ce servești). Din aceștia, cam 10-13 g vin din grăsimi (măsline + ulei), restul carbohidrați din praz, sos de roșii și zahăr. Proteinele nu-s multe, cam 2-3 g pe porție. Nu are colesterol, e bogat în fibre (prazul e campion la asta), are vitamina C, puțin fier și ceva antioxidanți din măsline și roșii. Dacă reduci uleiul și nu exagerezi cu pâinea, e lejer de integrat într-o dietă hipocalorică sau vegetariană. E potrivită și pentru cei care țin post sau au nevoie de o masă fără lactate și ouă. Nu are gluten, dacă nu o servești cu pâine clasică.

Cum se păstrează și reîncălzește

Dacă ai gătit mai mult sau ai rămas cu resturi, lasă să se răcească complet la temperatura camerei, apoi pune într-o caserolă cu capac, la frigider. Rezistă 2-3 zile fără probleme, poate chiar 4 dacă e bine acoperită și frigiderul răcește constant. La reîncălzire, pune totul într-un vas mic cu 1-2 linguri de apă ca să nu se usuce, acoperă și lasă pe foc mic sau la cuptor, amestecând cu grijă ca să nu zdrobești prazul. Merge și la microunde, dar atunci se poate face „păstos”, deci prefer pe aragaz. Sfat: pătrunjelul presară-l abia după reîncălzire, altfel se ofilește urât și capătă gust amar. Dacă vrei, poți congela, dar sincer, la dezghețat textura prazului devine moale-rupere, nu recomand decât dacă nu-ți pasă de aspect. Eu n-am avut răbdare niciodată să stea mai mult de două zile, tot timpul o mănânc înainte.