Lauch mit Oliven

Als ich zum ersten Mal Lauch mit Oliven zubereitete, geriet ich in Panik, dass es niemandem schmecken würde – weder mir noch meiner Familie. Ich war überzeugt, dass Lauch „keine richtige Nahrung“ sei, sondern nur Gemüse für die Suppe, ich weiß nicht warum. Beim ersten Mal habe ich einige Schritte durcheinandergebracht, die Oliven zu früh hinzugefügt und sie wurden zu salzig, aber ich habe schnell gelernt, wie es besser geht. Seitdem mache ich diese Variante immer wieder, mit kleinen Anpassungen. Sie rettet mich, wenn ich Lust auf etwas Warmes ohne Fleisch habe, das nicht zu kompliziert ist, oder wenn ich faul bin, um zum Markt zu gehen und ein paar einsame Lauchstangen im Kühlschrank habe. Außerdem passt es hervorragend zu einfachem Brot.

Gesamtzeit: etwa 45 Minuten, davon 10-15 Minuten Vorbereitung und den Rest der Zeit beobachtest du den Topf. Es ergibt etwa 3-4 Portionen, je nach Hunger. Die Schwierigkeit ist nicht groß, sage ich – du musst dir keine Gedanken über feine Saucen oder komplizierte Dinge machen. Es ist eine Art Rezept, bei dem du sogar telefonieren kannst, während du kochst, solange du den Topf nicht vergisst.

Zutaten (für einen mittleren Topf, ausreichend für 3-4 Personen):

4 Stangen Lauch, so dick wie möglich, mit langen weißen Stielen – den grünen Teil behalte für eine Suppe oder ein anderes Rezept, hier willst du nur den weißen Teil, da er zart ist und schön kocht. Schneide den Lauch in Stücke von etwa einem Finger Dicke, nicht zu fein.

1 mittelgroße Zwiebel, in Ringe geschnitten – sie gibt Süße, muss nicht perfekt gehackt sein, aber es sollten keine riesigen Stücke sein.

200 g schwarze Oliven – die besten sind mit Stein und dicker Schale, ohne Füllung. Ich steche sie vor dem Kochen mit einem Zahnstocher ein, das hilft, damit sie nicht platzen und die richtige Menge Salz abgeben.

250 g Tomatensaft – kein dicker Tomatenmark, da es zu konzentriert wird; wenn du hausgemachte Tomatensauce hast, umso besser, wichtig ist, dass sie nicht zu sauer ist.

3 Lorbeerblätter – aromatisieren die Sauce, vergiss sie nicht auf dem Teller, wenn du servierst, nimm sie am Ende heraus.

1 Teelöffel Zucker – nicht für die Süße, sondern um die Säure der Tomaten „zu zähmen“.

Salz und Pfeffer – nach Geschmack, aber sei vorsichtig, die Oliven bringen bereits viel Salz mit. Ich gebe Salz hinzu, nachdem ich die Oliven hinzugefügt habe.

Ein wenig frische Petersilie, gehackt – für die Frische am Ende.

Optional: 4-5 Esslöffel Öl – ich verwende einfaches Öl, aber wenn du Olivenöl hast, gibt es einen noch besseren Geschmack. Seine Rolle ist es, den Lauch „weich zu machen“ und die Aromen zu verbinden.

Zubereitung:

1. Zuerst reinige ich den Lauch von den äußeren Blättern, manchmal ist er staubig oder trocken. Schneide den grünen Teil ab, wasche den weißen Teil gut (manchmal verstecken sich Erdreste zwischen den Schichten) und schneide ihn, wie gesagt, in etwa fingerbreite Stücke.
2. In einem Topf oder einem ofenfesten Gefäß gebe ich die geschnittene Zwiebel und den Lauch mit 4-5 Esslöffeln Öl bei schwacher Hitze. Beeile dich nicht, er sollte weich werden, nicht braten. Etwa 10 Minuten – du kannst einen Deckel auflegen, damit es nicht anbrennt.
3. Wenn die Zwiebel und der Lauch glasig und weich werden, gieße den Tomatensaft dazu. Wenn du siehst, dass es zu dick ist, füge ein halbes Glas Wasser hinzu, damit genug Platz zum Kochen bleibt, ohne dass es ansetzt.
4. Jetzt kommen die Oliven ins Spiel – ich gebe sie dazu, nachdem ich jede mit dem Zahnstocher eingestochen habe (ich weiß, es ist mühsam, aber es macht wirklich einen Unterschied im Geschmack). Ich rühre vorsichtig um, damit der Lauch nicht zerbricht.
5. Ich werfe die Lorbeerblätter in den Topf, streue den Zucker darüber (lass ihn nicht weg, sonst wird die Sauce sauer), frischen Pfeffer. Salz nur, wenn nötig, die Oliven bringen schon genug mit. Ich lasse alles bei schwacher Hitze mit Deckel etwa 10-12 Minuten köcheln. Wichtig: Rühre nicht zu oft um, damit der Lauch nicht zerdrückt wird.
6. Ich koste die Sauce – wenn ich das Gefühl habe, dass es nötig ist, füge ich mehr Salz oder Wasser hinzu. Wenn der Lauch weich, aber noch formstabil ist, stelle ich die Hitze ab.
7. Ich heize den Ofen auf 200°C vor und stelle dann das gesamte Gefäß ohne Deckel in den Ofen, damit die Sauce etwas reduziert und eine schöne Schicht oben drauf bekommt. 10 Minuten reichen normalerweise. Lass es nicht zu lange, sonst trocknet es aus oder setzt sich fest.
8. Ich nehme die Lorbeerblätter heraus, streue frische Petersilie darüber, solange das Gericht noch warm ist, und fertig. Ich lasse es gerne 5 Minuten atmen, bevor ich es auf Tellern serviere.

Warum mache ich dieses Gericht so oft? Es ist eine Art Rezept, bei dem du das Fehlen von Fleisch nicht vermisst und das wirklich satt macht. Ich serviere es, wenn ich vegetarische Gäste habe oder wenn ich etwas für die Fastenzeit brauche. Es kann ohne Geschmacksverlust wieder aufgewärmt werden, und wenn es von einem Tag auf den anderen bleibt, finde ich es manchmal sogar besser, weil sich die Aromen verbinden. Außerdem gefällt mir, dass es nicht 1000 Schritte hat, ich mache nicht alles schmutzig, und es wird aus einfachen Zutaten zubereitet.

Praktische Tipps, Variationen und Serviervorschläge

Praktische Tipps:
– Überspringe nicht den Schritt mit dem Einstechen der Oliven, sonst können sie beim Kochen platzen oder, schlimmer, der gesamte Sauce einen zu salzig-bitteren Geschmack bekommen.
– Verwende Lauch mit möglichst weißen Stielen, der grüne Teil ist faseriger und passt hier nicht.
– Wenn der Tomatensaft sehr dick ist, verdünne ihn vorher mit warmem Wasser. Wenn du konzentriertes Tomatenmark hast, verwende nur 2-3 Esslöffel und den Rest Wasser.
– Rühre nicht oft um, nachdem du die Oliven hinzugefügt hast, da der Lauch leicht zerbricht und nicht mehr schön auf dem Teller aussieht.
– Achte auf das Salz: Ich koste am Ende, erst dann merke ich, ob und wie viel mehr nötig ist, nachdem auch die Oliven ihren Teil beigetragen haben.

Austauschmöglichkeiten:
– Du kannst die schwarzen Oliven durch grüne ersetzen, aber sie sollten ohne Füllung sein (die mit Paprikapaste oder Mandeln sind überhaupt nicht geeignet).
– Für eine diätetischere Variante kannst du das Öl halbieren oder die Zwiebel in Wasser anbraten (es wird leichter, auch wenn es nicht so geschmackvoll ist, ehrlich gesagt).
– Wenn du glutenfrei möchtest (obwohl das Rezept kein Gluten enthält), achte nur auf das Brot, mit dem du es servierst.
– Für eine zuckerfreie Version kannst du eine Prise Natron in die Sauce geben, aber übertreibe nicht, denn das schmeckt man.

Variationen:
– Wenn du Lust hast, kannst du zu Beginn 1-2 fein geriebene Karotten hinzufügen, sie geben etwas Farbe und Süße.
– Ich habe auch versucht, eine Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten, hinzuzufügen, nachdem die Zwiebel und der Lauch angedünstet wurden – das gibt einen intensiveren Geschmack, ist aber nicht jedermanns Sache.
– Du kannst auch etwas getrockneten Thymian zusammen mit dem Lorbeer hinzufügen, aber vorsichtig, damit er die anderen Aromen nicht überdeckt.
– Anstelle von Tomatensaft kannst du fein gehackte, aus der Dose gekochte Tomaten verwenden, aber lass sie länger auf dem Herd einkochen.
– Für diejenigen, die eine dickere Sauce möchten, kannst du gegen Ende einen Esslöffel Tomatenmark hinzufügen, aber es muss mit etwas Wasser verdünnt werden.

Servieren:
– Passt perfekt zu einem rustikalen Brot mit dicker Kruste oder zu festerem Polenta.
– Du kannst auch eine Platte mit Telemeau-Käse dazu servieren, für diejenigen, die nicht fasten.
– Ein trockener Weißwein ist am besten geeignet, wenn du ein Getränk möchtest, aber es passt auch zu einem schwachen schwarzen Tee oder Mineralwasser.
– Ich serviere es manchmal als Beilage zu Gemüsebällchen.
– Wenn du beeindrucken möchtest, streue beim Servieren etwas fein geriebene Zitronenschale darüber.

Häufig gestellte Fragen

Muss der Lauch blanchiert werden?
Das ist nicht nötig, wenn du ihn dünn genug schneidest und langsam kochst, wird er schön weich, auch ohne Blanchieren. Wenn er sehr dick ist, kannst du ihn kurz blanchieren, aber ich habe das noch nie gebraucht.

Kann man es ohne Oliven machen?
Ja, aber dann ist es nicht mehr dasselbe Gericht. Du kannst stattdessen fein gehackte Pilze oder Stücke von geröstetem Paprika verwenden, aber der Geschmack ist anders. Oliven geben Geschmack und natürliches Salz.

Kann ich Tomatenmark anstelle von Tomatensaft verwenden?
Ja, aber verdünne es gut mit Wasser und achte darauf, dass es nicht zu salzig oder sauer ist. Flüssiger Tomatensaft gibt eine angenehmere Sauce am Ende.

Was mache ich, wenn es zu salzig wird?
Das passiert leicht, wenn du sehr salzige Oliven verwendest. Du kannst gegen Ende etwas Wasser hinzufügen und es unbedeckt weiter köcheln lassen, vielleicht auch eine Scheibe rohen Kartoffeln – sie absorbiert Salz, die nimmst du am Ende heraus.

Kann ich andere Kräuter als Petersilie verwenden?
Wenn du keine Petersilie magst, geht auch Kerbel oder ein wenig Dill, aber nicht zu viel, damit der Lauch nicht überdeckt wird.

Wie mache ich, dass es im Ofen nicht anbrennt?
Mach es in einem Topf mit dickem Boden und lass es nicht ohne Sauce. Wenn es dennoch zu stark reduziert, kannst du es teilweise mit Folie oder einem Deckel abdecken, damit es nicht austrocknet.

Welche Art von Oliven soll ich wählen?
Die schwarzen, mit Stein, nicht zu groß. Entsteinte oder glänzende Oliven neigen dazu, fade oder chemisch behandelt zu sein. Wenn du Oliven in einfacher Lake findest, sind sie ideal.

Nährwerte (ungefähr, pro Portion)

Eine normale Portion hat etwa 180-220 kcal (hängt auch davon ab, wie viel Öl du verwendest oder womit du servierst). Davon stammen etwa 10-13 g aus Fetten (Oliven + Öl), der Rest aus Kohlenhydraten aus Lauch, Tomatensauce und Zucker. Proteine sind nicht viele, etwa 2-3 g pro Portion. Es hat kein Cholesterin, ist reich an Ballaststoffen (Lauch ist ein Champion darin), enthält Vitamin C, etwas Eisen und einige Antioxidantien aus Oliven und Tomaten. Wenn du das Öl reduzierst und nicht übertreibst mit dem Brot, ist es leicht in eine hypokalorische oder vegetarische Diät zu integrieren. Es ist auch geeignet für diejenigen, die fasten oder eine Mahlzeit ohne Milchprodukte und Eier benötigen. Es enthält kein Gluten, es sei denn, du servierst es mit klassischem Brot.

Wie man es aufbewahrt und wieder aufwärmt

Wenn du mehr gekocht hast oder Reste übrig geblieben sind, lasse es vollständig auf Raumtemperatur abkühlen, dann lege es in einen Behälter mit Deckel in den Kühlschrank. Es hält problemlos 2-3 Tage, vielleicht sogar 4, wenn es gut abgedeckt ist und der Kühlschrank konstant kühl hält. Beim Wiederaufwärmen lege alles in einen kleinen Topf mit 1-2 Esslöffeln Wasser, damit es nicht austrocknet, decke es ab und lasse es bei schwacher Hitze oder im Ofen erwärmen, vorsichtig umrühren, damit der Lauch nicht zerdrückt wird. Es geht auch in der Mikrowelle, aber dann kann es „pampig“ werden, also bevorzuge ich den Herd. Tipp: Die Petersilie erst nach dem Wiederaufwärmen streuen, sonst welkt sie hässlich und bekommt einen bitteren Geschmack. Wenn du möchtest, kannst du es einfrieren, aber ehrlich gesagt, beim Auftauen wird die Textur des Lauchs weich und brüchig, ich empfehle es nur, wenn dir das Aussehen egal ist. Ich hatte nie die Geduld, es länger als zwei Tage stehen zu lassen, ich esse es immer vorher.