Iahnie de fasole cu carnati

Prima oară când am încercat să fac iahnie de fasole cu cârnați am uitat să pun destulă apă și mi s-a prins pe fundul oalei. După ce am spălat oala jumătate de oră, am zis că gata, data viitoare nu mai risc – și, de atunci, tot timpul supraveghez faza cu apa. Oricum, nu știu să fi existat vreo masă la noi acasă, în copilărie, fără să fie și un castron de fasole pe masă, și mereu mi s-a părut genul de mâncare pe care o faci din suflet, dar dacă n-ai răbdare sau bagi graba, nu iese cum trebuie. Acum, cu oala sub presiune, treaba merge mult mai repede, dar tot rămâne puțin din anxietatea aia să nu lipești toată minunea, mai ales când bagi cârnații ăia afumați care dau gust. Și faza e că, de câte ori fac, fiecare tură iese un pic diferită, depinde și de fasole, și de cârnați, și de cine se nimerește să o mănânce cu mine. Săptămâna trecută, de exemplu, am pus cam prea mult cimbru, nu știu ce-a fost în capul meu. N-a zis nimeni nimic, dar eu m-am prins. Nu știu, uneori cred că mă uit la mâncarea asta ca la un proiect personal, nu ca la o rețetă fixă, și asta o face tare plăcută.

Hai, ca să nu vă țin prea mult: dacă te organizezi bine, treci de tot episodul ăsta cu pusul la înmuiat și fiert în 2 ore și ceva cu tot cu pregătit, altfel... la fasole, știi tu, poți să-ți pierzi și jumate de zi dacă stai s-o fierbi clasic. Eu fac cam 5-6 porții cu ce scriu mai jos, și e mediu ca nivel – adică, dacă ai făcut o mâncare de legume la viața ta, n-ai ce să greșești. O singură dată am uitat să pun cârnații și i-am pus pe deasupra la final. Nu vă recomand.

Sincer, fac fasole cu cârnați destul de des și nu doar la posturi sau când nu știu ce să mai gătesc. E și comodă, ține la frigider, merge cu orice – și când ai oameni la masă, și când vrei să ai ceva consistent pentru a doua zi. Plus că, deși e super ieftină, dacă o faci cum trebuie, chiar e sățioasă și dă bine la toată lumea. Recunosc că m-am obișnuit să pun mai multă legumă și mai puțini cârnați, așa nu te umori cu grăsimea și nici nu strici gustul. La mine e clar: e mâncarea perfectă pentru zile când n-ai chef de finețuri, dar vrei să mănânci bine.

Ingrediente – pe bune, pentru 5-6 persoane, cât bag eu într-o oală de 5 litri:

fasole uscată albă, cam 500 g (din aia clasică, nu foarte mare, că alea mari fierb greu de tot) – baza, evident
cârnat afumat, 1 fir cam de 300 g (eu iau tot timpul cârnați proaspeți, ușor afumați, nu din cei foarte tari – dacă pui din ăia mai uscați, taie bucățile mai mici)
1 ceapă galbenă (medie, nu te complica, dă gust dulceag)
1 morcov (face iahnia mai dulce și legată, nu rata)
jumătate de rădăcină de păstârnac (eu nu pun tot, că iese prea intens; dacă nu ai, nu-i tragedie)
o felie groasă de țelină, cât palma de la o copil, maxim (câteodată uit s-o pun și nu moare nimeni, dar dă o aromă faină când e acolo)
1 ardei gras, dacă am la îndemână – eu folosesc ce găsesc, verde, roșu, kapia, nu cred că e diferență majoră
bulion, vreo 200 ml (eu bag din cel de casă, dar merge orice bulion mai gros)
foaie de dafin, una-două bucăți
cimbru uscat – cam o linguriță (dacă pui mai mult, devine cam „a la ciorbă” și nu mai e ce trebuie)
sare după gust (eu pun la final, mai bine mai puțin și mai adaugi)
3 litri de apă, dar să știi că mereu mai completez – depinde de fasole
piper – după gust, dar nu omorî mâncarea cu el

1.

Prima și cea mai plictisitoare fază e pusul fasolei la înmuiat. Eu o las cam 3-4 ore, dar dacă am timp, pun și peste noapte. Cel mai important: schimb apa cel puțin o dată, unii o schimbă și de două ori. Zic că-i mai ușor de digerat, habar n-am dacă e placebo sau chiar așa e, dar nu risc. Dacă uiți faza asta, fasolea se fierbe dublu și poți să ai necazuri cu stomacul.

2.

Scurg fasolea și arunc apa. Pun fasolea direct în oala sub presiune – știu, bunica făcea în oală normală, dar eu n-am răbdare. Arunc toate legumele acolo: ceapa tocată (nu foarte mărunt, să nu se facă terci), morcovul cubulețe, păstârnacul la fel, țelina cât mai mică, ardeiul tot cubulețe. Am încercat și să le pun întregi și să le scot la final, dar mai bine să rămână acolo, dau consistență.

3.

Cârnatul îl tai rondele, nu foarte subțiri, și-l pun peste legume. Nu-l trag la tigaie înainte, deși unii fac asta ca să scoată din grăsime. Eu prefer să-i las tot gustul în fasole. Dacă e prea multă grăsime la suprafață la final, o iau cu lingura.

4.

Torn apa – de regulă cam 3 litri, să acopere bine. Dacă ai oala mai mică, nu te întinde. Închid capacul, pun pe foc mare până începe să „șușuie”, apoi dau la mic și cronometrez vreo 60 de minute. Dacă ai oală clasică, va dura cam două ore și jumate.

5.

După ce opresc focul, las să scadă presiunea complet. Mă grăbeam odată și am forțat capacul, nu recomand, nu vrei să speli toată bucătăria de bulion. Verific dacă fasolea e fiartă (se strivește ușor între degete). Dacă nu, mai pun capacul și mai las 10-15 minute. Dacă e ok, trec mai departe.

6.

Adaug bulionul, foile de dafin și cimbrul (nu mai devreme, că se înverzesc și nu-mi place). Amestec, pun sare și piper după gust, și mai las pe foc mic fără capac vreo 20-30 minute, să scadă și să se lege. Unii mai scot cârnații și îi prăjesc separat, dar mi se pare complicat degeaba. Dacă fasolea e prea subțire, mai las fără capac, eventual dau focul mai tare la final.

7.

Verific gustul. Mai pun sare dacă mai trebuie, eventual un strop de ulei dacă e prea „apă”, dar de obicei cârnații lasă destulă grăsime. Gata, e făcută.

Sfaturi și variante

Sfaturi bune de reținut

Nu sări peste faza cu schimbatul apei la fiert, chiar dacă pare moft.
Dacă ai timp, lasă fasolea la înmuiat mai mult, iese mai „pufoasă” și nu se sparge.
Nu pune sare de la început, face fasolea tare și nu mai fierbe ca lumea.
Dacă pui prea mulți cârnați, mâncarea o să fie cam greu de mâncat și cam sărată. Merge un cârnat la 500 g fasole, maxim doi dacă ești foarte carnivor.
La faza cu bulionul, să nu pui bulion cu zahăr mult, stric gustul și o face prea dulce.
Dacă ai oala clasică și vezi spumă la început, ia-o cu spumiera, nu-i mare filosofie.

Înlocuiri și adaptări

Se poate face și fără cârnați, atunci ai o iahnie simplă, bună de post.
Cârnatul se poate înlocui cu orice altă carne afumată – costiță, kaizer, afumătură de casă, doar să fie afumată ușor, nu foarte sărată.
Pentru o variantă mai „light”, poți folosi cârnați de pui afumați sau chiar tofu afumat (pentru vegetarieni – nu râde, chiar merge, dacă-l prăjești puțin înainte).
Fără gluten: nu e problemă, toate ingredientele sunt fără gluten, doar ai grijă la cârnați să fie curați, fără pesmet sau adaosuri suspecte.
Dacă ești la regim cu puțină sare, poți scoate sarea complet și să pui mai multe legume pentru aromă.

Variații posibile

Unii pun ardei iute la final, eu nu, dar merge dacă vrei picant.
Poți să faci și o variantă cu mai multă ceapă, iese un pic mai dulceagă și merge bine dacă ai cârnați mai sărați.
Încercat și cu afumătură necarne (ardei afumat sau afumătură vegetală) pentru cine nu mănâncă carne.
Dacă vrei să faci din fasole roșie sau pestriță, merge, doar că timpul de fierbere diferă.
Mulți mai pun o lingură de ulei la început, dar eu zic că nu e nevoie, că ai destulă grăsime de la cârnați.

Idei de servire

Cea mai clasică combinație: mamaligă caldă și murături. Dacă n-ai răbdare, o felie de pâine proaspătă face toți banii.
Se mai mănâncă și cu ceapă crudă (doar s-o suporți), sau cu o salată de varză.
Pentru cine vrea fancier, poți pune puțină verdeață tocată (pătrunjel, leuștean) la final.
La băuturi, merge cu o bere rece sau chiar un pahar de vin alb sec (dacă te ține burta).
Ca meniu complet: lângă, o salată acră, sau castraveciori murați, și la final un desert simplu – cornulețe sau chec.

Întrebări frecvente

Fasolea trebuie neapărat înmuiată înainte?
Eu zic da. Chiar dacă ai oală sub presiune, tot merită pusă măcar 3-4 ore la apă rece, să nu stea să fiarbă la nesfârșit. Plus, așa elimini și o parte din substanțele care dau balonare. Dacă nu ai timp, fierbe-o direct, dar dublează timpul și ai grijă la apă.

Pot folosi fasole din conservă?
Nu prea merge pentru iahnie adevărată, că iese terci și nu ai gustul ăla de casă. Totuși, dacă ești pe fugă, poți folosi două-trei cutii de fasole fiartă, clătite bine, sări peste faza cu fiertul, și începi de la pasul cu legumele, dar scurtezi timpii la jumate.

Ce fel de cârnați sunt cei mai buni?
Eu folosesc cârnați afumați proaspeți, nu foarte sărați. Cârnații de casă sunt ideali, dar dacă nu ai, din comerț merge să iei cârnați țărănești sau cabanos, să nu fie prea uscați.

Iese la fel de bună cu afumătură (costiță, kaizer) în loc de cârnați?
Iese diferită, dar tot foarte gustoasă. Cu costiță iese mai grasă, cu kaizer depinde mult dacă e mai mult carne sau mai mult slănină. Nu exagera cu grăsimea, scoate-o dacă e prea multă.

Pot s-o fac pentru copii mici?
Da, doar că înlocuiește cârnații cu ceva mai puțin sărat și afumat, și eventual redu din condimente (piper, cimbru). Nu pune sare la început, adaugă la sfârșit după ce iei porția copilului.

Pot congela iahnia?
Da, ține la congelator lejer o lună, doar să n-o încălzești la foc mare direct de la congelat, o lași să se dezghețe lent.

Valori nutriționale (estimativ pe porție, la 6 porții)

Mâncarea asta e cam sățioasă, nu te păcăli. O porție zdravănă are cam 400-450 calorii, depinde câtă grăsime rămâne de la cârnați. Proteină e destul, din fasole și carne – cam 20-25 g pe porție. Carbohidrați, pe la 50-55 g (fasolea bate tot la asta), grăsimi vreo 10-15 g. Fibre sănătoase (fasolea ajută la digestie, dacă n-ai pus o tonă de cârnați). Sarea trebuie ținută sub control, că dacă bagi bulion sărat și cârnați tare sărați, iese cam mult. Practic, o porție ține de foame jumătate de zi. Dacă vrei mai „light”, pune mai puțini cârnați sau carne de pui.

Cum se păstrează și reîncălzește

În frigider, iahnia rezistă lejer 3-4 zile, acoperită bine, în caserolă sau cratiță cu capac. De fapt, unii zic că-i mai bună a doua zi, după ce se „odihnește” și se întrepătrund aromele. Reîncălzesc pe aragaz, la foc mic, cu o lingură de apă sau bulion dacă s-a îngroșat prea tare – la microunde n-o recomand, că se încălzește aiurea, dar dacă n-ai încotro, pune capac și amestecă la jumătate. Congelată, ține și două luni, dar nu-i la fel de bună după decongelare, uneori fasolea se zdrobește. Mai bine mănânci proaspătă sau în două-trei zile, după părerea mea.