Ensopado de feijão com salsichas

A primeira vez que tentei fazer feijoada com salsichas, esqueci de colocar água suficiente e grudou no fundo da panela. Depois de lavar a panela por meia hora, pensei que não iria mais arriscar – e desde então, sempre supervisiono a quantidade de água. De qualquer forma, não me lembro de ter havido uma refeição em casa durante a infância sem um prato de feijão na mesa, e sempre achei que é o tipo de comida que se faz com alma, mas se você não tiver paciência ou apressar as coisas, não sai como deveria. Agora, com a panela de pressão, o processo é muito mais rápido, mas ainda assim fica um pouco daquela ansiedade de não grudar toda a maravilha, especialmente quando você coloca aquelas salsichas defumadas que dão sabor. E a questão é que, toda vez que faço, cada vez sai um pouco diferente, depende do feijão, das salsichas e de quem está comendo comigo. Na semana passada, por exemplo, coloquei um pouco de tomilho demais, não sei o que passou pela minha cabeça. Ninguém disse nada, mas eu percebi. Não sei, às vezes acho que vejo essa comida como um projeto pessoal, não como uma receita fixa, e isso a torna muito agradável.

Vamos lá, para não te segurar muito: se você se organizar bem, passa por toda essa fase de deixar de molho e cozinhar em 2 horas e pouco, incluindo o preparo, senão... com feijão, você sabe, pode perder metade do dia se cozinhar da forma tradicional. Eu faço cerca de 5-6 porções com o que escrevo abaixo, e é um nível médio – ou seja, se você já fez um prato de legumes na sua vida, não tem como errar. Uma vez só esqueci de colocar as salsichas e as coloquei por cima no final. Não recomendo.

Sinceramente, faço feijão com salsichas com bastante frequência e não apenas em épocas de jejum ou quando não sei o que cozinhar. É prático, dura na geladeira, combina com qualquer coisa – tanto quando você tem pessoas à mesa, quanto quando quer algo consistente para o dia seguinte. Além disso, embora seja super barata, se você fizer do jeito certo, realmente é nutritiva e agrada a todos. Admito que me acostumei a colocar mais legumes e menos salsichas, assim você não se enche de gordura e nem estraga o sabor. Para mim, é claro: é a comida perfeita para os dias em que você não está a fim de frescuras, mas quer comer bem.

Ingredientes – sério, para 5-6 pessoas, quanto eu coloco em uma panela de 5 litros:

feijão branco seco, cerca de 500 g (aquele clássico, não muito grande, pois os grandes demoram muito para cozinhar) – a base, evidentemente
salsicha defumada, 1 unidade de cerca de 300 g (eu sempre pego salsichas frescas, levemente defumadas, não as muito duras – se você usar as mais secas, corte em pedaços menores)
1 cebola amarela (média, não se complique, dá um gosto adocicado)
1 cenoura (torna a feijoada mais doce e ligada, não perca)
metade de uma raiz de pastinaca (eu não coloco tudo, pois fica muito intenso; se não tiver, não é tragédia)
uma fatia grossa de aipo, do tamanho da palma de uma criança, no máximo (às vezes esqueço de colocar e ninguém morre, mas dá um sabor legal quando está lá)
1 pimentão, se eu tiver à mão – eu uso o que encontro, verde, vermelho, kapia, não acho que haja grande diferença
molho de tomate, cerca de 200 ml (eu uso o caseiro, mas qualquer molho de tomate mais espesso serve)
folha de louro, uma ou duas unidades
tomilho seco – cerca de uma colher de chá (se colocar mais, fica meio “sopa” e não é o que deve ser)
sal a gosto (eu coloco no final, é melhor colocar menos e adicionar mais)
3 litros de água, mas saiba que sempre completo – depende do feijão
pimenta – a gosto, mas não mate a comida com ela

1.

A primeira e mais chata fase é deixar o feijão de molho. Eu deixo cerca de 3-4 horas, mas se tiver tempo, deixo até de um dia para o outro. O mais importante: troque a água pelo menos uma vez, alguns trocam até duas. Dizem que é mais fácil de digerir, não sei se é placebo ou se realmente é, mas não arrisco. Se você esquecer essa parte, o feijão cozinha dobrado e pode ter problemas com o estômago.

2.

Escorro o feijão e jogo a água fora. Coloco o feijão direto na panela de pressão – eu sei, minha avó fazia em panela normal, mas eu não tenho paciência. Coloco todos os legumes lá: a cebola picada (não muito miúda, para não virar purê), a cenoura em cubinhos, a pastinaca da mesma forma, o aipo em pedaços pequenos, o pimentão também em cubinhos. Já tentei colocar tudo inteiro e tirar no final, mas é melhor deixar lá, dá consistência.

3.

A salsicha eu corto em rodelas, não muito finas, e coloco sobre os legumes. Não refogo antes, embora alguns façam isso para tirar um pouco da gordura. Eu prefiro deixar todo o sabor no feijão. Se sobrar muita gordura na superfície no final, eu tiro com uma colher.

4.

Despejo a água – geralmente cerca de 3 litros, para cobrir bem. Se você tiver uma panela menor, não exagere. Fecho a tampa, coloco no fogo alto até começar a “assobiar”, depois reduzo e cronometrizo cerca de 60 minutos. Se você tiver uma panela clássica, levará cerca de duas horas e meia.

5.

Depois que desligo o fogo, deixo a pressão baixar completamente. Uma vez eu estava com pressa e forcei a tampa, não recomendo, você não quer ter que limpar toda a cozinha de molho de tomate. Verifico se o feijão está cozido (ele se espreme facilmente entre os dedos). Se não estiver, coloco a tampa de volta e deixo mais 10-15 minutos. Se estiver ok, sigo em frente.

6.

Adiciono o molho de tomate, as folhas de louro e o tomilho (não antes, pois ficam verdes e não gosto). Misturo, coloco sal e pimenta a gosto, e deixo no fogo baixo sem tampa por cerca de 20-30 minutos, para reduzir e engrossar. Alguns tiram as salsichas e as fritam separadamente, mas acho complicado à toa. Se o feijão estiver muito ralo, deixo sem tampa, eventualmente aumento o fogo no final.

7.

Verifico o sabor. Coloco mais sal se necessário, eventualmente um fio de azeite se estiver muito “aguado”, mas geralmente as salsichas deixam gordura suficiente. Pronto, está feito.

Dicas e variações

Dicas boas para lembrar

Não pule a fase de trocar a água ao cozinhar, mesmo que pareça frescura.
Se tiver tempo, deixe o feijão de molho por mais tempo, sai mais “fofo” e não se quebra.
Não coloque sal desde o início, isso endurece o feijão e ele não cozinha direito.
Se você colocar muitas salsichas, a comida ficará um pouco difícil de comer e um pouco salgada. Um salsicha para 500 g de feijão, no máximo duas se você for muito carnívoro.
Na fase do molho de tomate, não coloque molho com muito açúcar, isso estraga o sabor e deixa muito doce.
Se você tiver uma panela clássica e ver espuma no início, retire com uma escumadeira, não é grande filosofia.

Substituições e adaptações

Pode ser feito sem salsichas, então você terá uma feijoada simples, boa para jejum.
A salsicha pode ser substituída por qualquer outra carne defumada – bacon, pancetta, defumado caseiro, desde que seja levemente defumado e não muito salgado.
Para uma versão mais “leve”, você pode usar salsichas de frango defumadas ou até tofu defumado (para vegetarianos – não ria, realmente funciona, se você fritar um pouco antes).
Sem glúten: não há problema, todos os ingredientes são sem glúten, apenas tenha cuidado com as salsichas para que sejam limpas, sem pão ou aditivos suspeitos.
Se você está em uma dieta com pouco sal, pode omitir o sal completamente e colocar mais legumes para dar sabor.

Possíveis variações

Alguns colocam pimenta no final, eu não coloco, mas funciona se você quiser picante.
Você pode fazer uma versão com mais cebola, fica um pouco mais doce e combina bem se você tiver salsichas mais salgadas.
Já tentei com defumados não carnudos (pimentão defumado ou defumado vegetal) para quem não come carne.
Se você quiser fazer com feijão vermelho ou pintado, funciona, apenas o tempo de cozimento varia.
Muitos também colocam uma colher de azeite no início, mas eu digo que não é necessário, pois você tem gordura suficiente das salsichas.

Ideias de servir

A combinação mais clássica: polenta quente e conservas. Se você não tiver paciência, uma fatia de pão fresco vale a pena.
Também pode ser servido com cebola crua (se você aguentar), ou com uma salada de repolho.
Para quem quer algo mais chique, você pode colocar um pouco de ervas picadas (salsa, estragão) no final.
Para bebidas, combina com uma cerveja gelada ou até um copo de vinho branco seco (se sua barriga aguentar).
Como menu completo: ao lado, uma salada azeda, ou picles, e no final uma sobremesa simples – croissants ou bolo.

Perguntas frequentes

O feijão precisa obrigatoriamente ser deixado de molho antes?
Eu digo que sim. Mesmo que você tenha uma panela de pressão, ainda vale a pena deixá-lo de molho por pelo menos 3-4 horas em água fria, para que não fique cozinhando eternamente. Além disso, assim você elimina também parte das substâncias que causam inchaço. Se você não tiver tempo, cozinhe direto, mas dobre o tempo e tenha cuidado com a água.

Posso usar feijão enlatado?
Não funciona muito bem para uma verdadeira feijoada, pois fica em purê e não tem aquele sabor caseiro. No entanto, se você estiver com pressa, pode usar duas ou três latas de feijão cozido, bem enxaguadas, pule a fase de cozimento e comece pela parte dos legumes, mas encurte os tempos pela metade.

Que tipo de salsichas são as melhores?
Eu uso salsichas defumadas frescas, não muito salgadas. Salsichas caseiras são ideais, mas se você não tiver, pode comprar salsichas rústicas ou cabano, desde que não sejam muito secas.

Fica tão boa quanto com defumados (bacon, pancetta) em vez de salsichas?
Fica diferente, mas ainda muito saborosa. Com bacon fica mais gordurosa, com pancetta depende muito se tem mais carne ou mais gordura. Não exagere na gordura, retire se estiver demais.

Posso fazer para crianças pequenas?
Sim, apenas substitua as salsichas por algo menos salgado e defumado, e eventualmente reduza os temperos (pimenta, tomilho). Não coloque sal no início, adicione no final depois que tirar a porção da criança.

Posso congelar a feijoada?
Sim, dura facilmente um mês no congelador, apenas não a aqueça em fogo alto direto do congelador, deixe descongelar lentamente.

Valores nutricionais (estimativa por porção, em 6 porções)

Esse prato é bem nutritivo, não se engane. Uma porção generosa tem cerca de 400-450 calorias, dependendo de quanta gordura sobra das salsichas. Há bastante proteína, do feijão e da carne – cerca de 20-25 g por porção. Carboidratos, cerca de 50-55 g (o feijão é o campeão aqui), gorduras cerca de 10-15 g. Fibras saudáveis (o feijão ajuda na digestão, se você não colocou uma tonelada de salsichas). O sal deve ser controlado, pois se você usar molho salgado e salsichas muito salgadas, fica muito. Praticamente, uma porção satisfaz a fome por meio dia. Se você quiser algo mais “leve”, coloque menos salsichas ou carne de frango.

Como conservar e reaquecer

Na geladeira, a feijoada dura facilmente de 3-4 dias, bem coberta, em recipiente ou panela com tampa. Na verdade, alguns dizem que fica melhor no dia seguinte, depois que “descansa” e os sabores se misturam. Reaqueço no fogão, em fogo baixo, com uma colher de água ou molho se engrossou demais – no micro-ondas não recomendo, pois aquece de forma estranha, mas se não tiver alternativa, coloque a tampa e mexa na metade do tempo. Congelada, dura até dois meses, mas não é a mesma coisa após descongelar, às vezes o feijão se desmancha. Melhor comer fresca ou em dois ou três dias, na minha opinião.