M-am trezit într-o zi cu chef nebun de ciuperci umplute, dar nu din alea găsite deja ticsite prin comerț, ci să le fac eu ca la mine acasă, cu tot tacâmul. Problema e că, la magazin, numai ciuperci mici cât un deget găseam, care nu prea-s bune la umplut. Așa că am tot pândit vreo două zile la raionul de legume și, când am pus mâna pe vreo 8 bucăți din alea măricele – nu cât palma, dar destul cât să le bagi umplutură serioasă – am zis „gata, azi mă pun pe treabă”. Nu știu ce-am făcut prima dată, dar am curățat ciupercile fix cum făcea mama: am tras pielița, am scos codițele (alea mereu mi-au plăcut, că le poți toca la orice), și pe urmă m-am gândit ce pun în ele să nu iasă prea uscate, dar nici să nu curgă. De câte ori fac rețeta asta, parcă tot găsesc câte ceva de schimbat – ba pun mai mult cașcaval, ba sar peste albuș, dar în esență cam tot pe acolo rămân.
Durează undeva pe la 45-50 de minute cu totul, de la curățat până la scos din cuptor. E pentru 2-3 persoane, depinde cât de hămesiți sunt – eu recunosc, jumătate le mănânc singur. Nu e greu deloc, zic că-i de nivel „merge la oricine, numai să nu uite ceva pe foc”. Practic, îți ocupă cam cât să stai la o poveste cu cineva prin bucătărie sau să răsfoiești niște postări pe net până se face treaba.
Mi le fac destul de des din două motive simple. Unu la mână, pentru că-s cam printre puținele feluri unde carnea și legumele chiar fac casă bună, fără să te simți după aia greoi. Și doi la mână, dacă ai niște resturi de brânză sau ceva verdeață rătăcită prin frigider, aici poți să bagi de toate, nu se supără nimeni. La mine deja a ajuns metodă de „curățenie generală la ingrediente”. Plus că, dacă vine cineva pe neanunțate, e genul de mâncare pe care o bagi la cuptor și nu te mai stresezi, nu trebuie să o supraveghezi ca pe un copil mic.
Eu folosesc așa: cam 8 ciuperci champignon mari (aproximativ 300 g, dacă vrei să te iei după cântar, deși eu le aleg la ochi, pe cele cu pălărie mare și codiță groasă, că altfel nu merită). La umplutură, pun cam 150 g carne tocată de porc – merge și amestec porc-vită, eu o am mereu pe cea de porc, mai grasă, și iese mai fraged. Mai trebuie un fir zdravăn de ceapă verde, nu fâșii subțiri, să simți că e acolo, plus cam 50 g cașcaval ras (din ăla la pungă sau orice mai ai, nu trebuie să fie special). Un albuș de ou (deși, dacă uiți de el, nu se întâmplă o tragedie, doar leagă un pic umplutura și le dă puțină pufoșenie). Sare, piper – le pun la ochi, dar cam jumătate de linguriță sare și ceva piper proaspăt măcinat. Plus un strop de ulei de măsline pentru uns tava și o jumătate de cană de apă la copt, să nu se ardă ciupercile la fund.
Acum, pașii mei (îi notez mai jos cum îi fac eu mereu, cu observațiile aferente):
1. Prima oară mă apuc de curățat ciupercile. Dau jos pielița de pe pălărie (asta e treabă migăloasă dacă-s proaspete, dar așa le simți mai „carnoase”, și nu rămân gloduroase după copt). Apoi scot codițele cu grijă, să nu crăp pălăria. Codițele nu le arunc – le toc cât de mărunt pot.
2. Tai ceapa verde și o pun deoparte – partea albă merge la călit, cea verde o păstrez pentru la final, dacă am chef să presar puțin peste ele când sunt gata, pentru prospețime.
3. Încing tigaia (de obicei folosesc o crăticioară mică de fontă, dar merge orice), pun un strop de ulei (nu exagera, mai bine adaugi pe parcurs) și arunc întâi ceapa, s-o înmoaie puțin, cam 1 minut. Pe urmă, codițele de ciuperci, să le dăm și lor gust, vreo 2-3 minute, cât să lase apă și să se evapore. Nu trebuie să arate ca un sos, doar să nu mai fie tari.
4. Adaug carnea tocată și, cu lingura de lemn, o fac bucățele cât mai mici (nu-mi plac cocoloașele mari în umplutură, și nu se gătește uniform dacă le lași așa). Amestec până carnea nu mai e roz, cam 5-6 minute la foc mediu. Nu pune sare încă, că scoate prea multă apă din carne.
5. Sting focul și las amestecul să se răcorească vreo 10 minute, să nu se brânzească oul când îl pun.
6. Mut totul într-un castron, adaug sare și piper după gust, arunc și cașcavalul ras, iar la final albușul de ou – bag mâna sau o lingură și amestec până se leagă totul. Nu insista prea mult, să nu iasă ca o pastă. Dacă ai chef, poți pune și verdeață pe aici, dar eu zic să-l lași simplu, că merge mai bine.
7. Pregătesc tava – de obicei o tavă de yena sau de ceramică, o ung cu puțin ulei de măsline, ca să nu se lipească nimic, și pun ciupercile cu pălăria în jos. Le presar cu puțină sare – nu știu de ce, dar le dă un gust mai bun la copt, și nu rămân fade.
8. Umplu fiecare ciupercă cu amestecul de carne – nu îndesa prea tare, că se strâng la copt și dă pe dinafară. Le aliniez cuminți, torn în tavă cam o jumătate de cană de apă (să le ajute la copt, să nu se ardă la bază).
9. Dau tava la cuptor, la 180 de grade, cam 30 de minute. După 20 de minute, mă uit – dacă par prea uscate, mai pun un strop de apă fierbinte. Dacă ai chef, poți presăra un pic de cașcaval deasupra cu 5 minute înainte de final, să se rumenească.
10. Le scot și le las 5 minute pe blat, să nu te arzi la gură – crede-mă, am pățit-o de câteva ori și nu merită.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi:
– Nu încerca să folosești ciuperci prea mici, la alea nu încape nimic, și oricum se usucă prea tare la cuptor. E mai bine să faci mai puține, dar să fie mari.
– Umplutura trebuie să fie răcorită când adaugi albușul, altfel se gătește pe loc și nu mai leagă.
– Ai grijă la apă în tavă – dacă pui prea puțină, se ard, dacă pui prea multă, devin apoase. E ok să mai completezi din când în când cu apă fierbinte, nu rece, să nu scadă temperatura.
– Nu exagera cu cașcavalul. Mulți pun un strat gros de cașcaval deasupra și nu mai simți ciuperca, doar o crustă sărată. Eu pun doar în umplutură și, uneori, un praf la final.
– La servit, e musai să le lași 5 minute, să se „odihnească”, altfel chiar nu are rost, te frigi și strici totul.
Înlocuiri:
– Poți folosi carne de pui sau curcan, dacă vrei ceva mai slab. Merge și carne de vită, dar e puțin mai uscată, deci aș adăuga un strop de smântână la umplutură.
– Pentru variantă fără carne, poți să sari peste carnea tocată și să pui doar codițele, niște spanac sau dovlecel ras, eventual un cubuleț de tofu, dacă ești pe vegetarian.
– Fără gluten e simplu, că în rețeta asta oricum nu ai pesmet sau făină. Dacă vrei să bagi ceva, poți pune o lingură de fulgi de ovăz fără gluten.
– Dacă nu ai ceapă verde, merge și ceapă galbenă sau chiar puțină usturoi, doar să nu fie prea dominant.
Variații:
– Umplutura merge combinată cu tot felul de verdețuri: pătrunjel, mărar, busuioc, după cum îți place. Nu schimba gustul de bază, doar dă o notă mai fresh.
– Poți să înlocuiești o parte din cașcaval cu alt tip de brânză – brânză de burduf, mozzarella, chiar și feta, dacă vrei o notă mai sărată.
– Îți place picant? Bagă un praf de ardei iute în carne, sau câteva felii subțiri de ardei iute proaspăt în umplutură.
– La servire, uneori pun peste ele o linguriță de smântână sau chiar un sos de iaurt cu usturoi, să fie mai răcoritor.
– Dacă vrei să le faci complet vegane, renunță la ou și carne și încarcă umplutura cu legume trase la tigaie (ardei, dovlecel, morcov) și puțin tofu sau năut pisat.
Servire:
– Mi se par perfecte cu o salată simplă, roșii și castraveți, sau chiar cu orez fiert, ca să fie masa mai consistentă.
– Dacă vrei să le faci aperitiv, le poți servi și reci, tăiate pe jumătate.
– Băutura? Merge o bere ușoară sau un pahar de vin alb sec, dar nu-i musai, sincer și apă cu lămâie merge bine.
– Merg bine și ca garnitură lângă o friptură, dacă nu te-ai săturat de carne.
Întrebări frecvente
Se pot pregăti dinainte și coace mai târziu? Da, poți să faci umplutura și să umpli ciupercile chiar cu 2-3 ore înainte. Le ții la frigider, acoperite, și bagi la cuptor când ai nevoie. Dacă le păstrezi mai mult, să le lași un pic la temperatura camerei înainte să le coci, altfel cuptorul trebuie să lucreze dublu ca să le aducă la temperatură.
Dacă nu vreau ou în umplutură, merge fără? Da, am încercat și fără, mai ales când nu aveam chef să sparg oul doar pentru un albuș. Umplutura stă bine și așa, dar va fi mai puțin legată, poate curge puțin la copt, dar nu-i o tragedie. Dacă vrei să legi fără ou, poți pune o linguriță de pesmet sau de făină de năut.
Cum fac să nu iasă ciupercile prea apoase? Atenție la câtă apă pui în tavă și cât de mult scade la cuptor. Ciupercile oricum lasă apă la copt, deci dacă vezi că sunt foarte zemoase, scoate puțin lichid la jumătatea timpului. Nu le găti acoperite, doar dacă vrei să fie și mai suculente – eu prefer fără capac, să prindă crustă deasupra.
Pot folosi alte tipuri de ciuperci? Merg și alte soiuri, gen portobello sau chiar ciuperci brune, important e să fie mari și cu pălărie suficient de adâncă. La pleurotus nu merge prea bine, fiindcă nu se pot umple cum trebuie.
Cu ce le pot servi dacă vreau meniu complet? Pe lângă o salată, merge bine o supă cremă de legume înainte, sau chiar o mâncare de cartofi sau pilaf după. Dacă ai musafiri, poți să le faci mini-aperitive și să le combini cu alte gustări, gen tartine sau legume coapte.
Valori nutriționale (orientativ)
Dacă le faci exact cu ingredientele de mai sus, o porție (adică vreo 3-4 ciuperci umplute, cam jumătate din tavă) are undeva la 200-250 kcal, poate ceva peste dacă bagi mai mult cașcaval. Proteine sunt cam 15-18 g pe porție, grăsimi 10-12 g, carbohidrați foarte puțini (sub 5 g). Sunt destul de sățioase și nu te simți greoi după ele, tocmai de aia îmi plac. Carnea tocată și oul aduc proteina, ciupercile și ceapa dau fibre, cașcavalul puțină grăsime bună și gust. Dacă le faci fără carne, scade puțin caloriile și crește aportul de fibre, dar proteina e mai puțină – trebuie echilibrat cu altceva dacă vrei să le ții la dietă. Nu-s vreo bombă calorică, dar nici nu-s 100% dietetice, mai ales dacă pui cașcaval cu generozitate.
Cum se păstrează și reîncălzește
Le țin la frigider acoperite, într-o caserolă, maxim două zile – nu mai mult, că se înmoaie prea tare și nu mai au farmec. Dacă vrei să le reîncălzești, fă-o la cuptor, 10-12 minute la 170 de grade, sau la microunde dacă n-ai răbdare, dar nu ies la fel de bune (se mai înmoaie umplutura și ciuperca devine apoasă). Nu le recomand congelate – după dezgheț se fac fleșcăite și nu mai ai niciun chef de ele. Cel mai bine e să le faci să le mănânci pe loc, iar ce rămâne, bagi la frigider și rezolvi a doua zi la prânz. Dacă vezi că-s prea uscate la reîncălzire, poți pune o linguriță de apă în tavă și să le acoperi cu folie, să nu se usuce de tot.
Cam asta e toată tărășenia cu ciupercile umplute la cuptor – le tot repet în diverse feluri, și nu mă plictisesc. Oricum, e genul de rețetă care „se cere” ajustată după ce ai în frigider și după gustul fiecăruia.
Durează undeva pe la 45-50 de minute cu totul, de la curățat până la scos din cuptor. E pentru 2-3 persoane, depinde cât de hămesiți sunt – eu recunosc, jumătate le mănânc singur. Nu e greu deloc, zic că-i de nivel „merge la oricine, numai să nu uite ceva pe foc”. Practic, îți ocupă cam cât să stai la o poveste cu cineva prin bucătărie sau să răsfoiești niște postări pe net până se face treaba.
Mi le fac destul de des din două motive simple. Unu la mână, pentru că-s cam printre puținele feluri unde carnea și legumele chiar fac casă bună, fără să te simți după aia greoi. Și doi la mână, dacă ai niște resturi de brânză sau ceva verdeață rătăcită prin frigider, aici poți să bagi de toate, nu se supără nimeni. La mine deja a ajuns metodă de „curățenie generală la ingrediente”. Plus că, dacă vine cineva pe neanunțate, e genul de mâncare pe care o bagi la cuptor și nu te mai stresezi, nu trebuie să o supraveghezi ca pe un copil mic.
Eu folosesc așa: cam 8 ciuperci champignon mari (aproximativ 300 g, dacă vrei să te iei după cântar, deși eu le aleg la ochi, pe cele cu pălărie mare și codiță groasă, că altfel nu merită). La umplutură, pun cam 150 g carne tocată de porc – merge și amestec porc-vită, eu o am mereu pe cea de porc, mai grasă, și iese mai fraged. Mai trebuie un fir zdravăn de ceapă verde, nu fâșii subțiri, să simți că e acolo, plus cam 50 g cașcaval ras (din ăla la pungă sau orice mai ai, nu trebuie să fie special). Un albuș de ou (deși, dacă uiți de el, nu se întâmplă o tragedie, doar leagă un pic umplutura și le dă puțină pufoșenie). Sare, piper – le pun la ochi, dar cam jumătate de linguriță sare și ceva piper proaspăt măcinat. Plus un strop de ulei de măsline pentru uns tava și o jumătate de cană de apă la copt, să nu se ardă ciupercile la fund.
Acum, pașii mei (îi notez mai jos cum îi fac eu mereu, cu observațiile aferente):
1. Prima oară mă apuc de curățat ciupercile. Dau jos pielița de pe pălărie (asta e treabă migăloasă dacă-s proaspete, dar așa le simți mai „carnoase”, și nu rămân gloduroase după copt). Apoi scot codițele cu grijă, să nu crăp pălăria. Codițele nu le arunc – le toc cât de mărunt pot.
2. Tai ceapa verde și o pun deoparte – partea albă merge la călit, cea verde o păstrez pentru la final, dacă am chef să presar puțin peste ele când sunt gata, pentru prospețime.
3. Încing tigaia (de obicei folosesc o crăticioară mică de fontă, dar merge orice), pun un strop de ulei (nu exagera, mai bine adaugi pe parcurs) și arunc întâi ceapa, s-o înmoaie puțin, cam 1 minut. Pe urmă, codițele de ciuperci, să le dăm și lor gust, vreo 2-3 minute, cât să lase apă și să se evapore. Nu trebuie să arate ca un sos, doar să nu mai fie tari.
4. Adaug carnea tocată și, cu lingura de lemn, o fac bucățele cât mai mici (nu-mi plac cocoloașele mari în umplutură, și nu se gătește uniform dacă le lași așa). Amestec până carnea nu mai e roz, cam 5-6 minute la foc mediu. Nu pune sare încă, că scoate prea multă apă din carne.
5. Sting focul și las amestecul să se răcorească vreo 10 minute, să nu se brânzească oul când îl pun.
6. Mut totul într-un castron, adaug sare și piper după gust, arunc și cașcavalul ras, iar la final albușul de ou – bag mâna sau o lingură și amestec până se leagă totul. Nu insista prea mult, să nu iasă ca o pastă. Dacă ai chef, poți pune și verdeață pe aici, dar eu zic să-l lași simplu, că merge mai bine.
7. Pregătesc tava – de obicei o tavă de yena sau de ceramică, o ung cu puțin ulei de măsline, ca să nu se lipească nimic, și pun ciupercile cu pălăria în jos. Le presar cu puțină sare – nu știu de ce, dar le dă un gust mai bun la copt, și nu rămân fade.
8. Umplu fiecare ciupercă cu amestecul de carne – nu îndesa prea tare, că se strâng la copt și dă pe dinafară. Le aliniez cuminți, torn în tavă cam o jumătate de cană de apă (să le ajute la copt, să nu se ardă la bază).
9. Dau tava la cuptor, la 180 de grade, cam 30 de minute. După 20 de minute, mă uit – dacă par prea uscate, mai pun un strop de apă fierbinte. Dacă ai chef, poți presăra un pic de cașcaval deasupra cu 5 minute înainte de final, să se rumenească.
10. Le scot și le las 5 minute pe blat, să nu te arzi la gură – crede-mă, am pățit-o de câteva ori și nu merită.
Sfaturi, variații și idei de servire
Sfaturi:
– Nu încerca să folosești ciuperci prea mici, la alea nu încape nimic, și oricum se usucă prea tare la cuptor. E mai bine să faci mai puține, dar să fie mari.
– Umplutura trebuie să fie răcorită când adaugi albușul, altfel se gătește pe loc și nu mai leagă.
– Ai grijă la apă în tavă – dacă pui prea puțină, se ard, dacă pui prea multă, devin apoase. E ok să mai completezi din când în când cu apă fierbinte, nu rece, să nu scadă temperatura.
– Nu exagera cu cașcavalul. Mulți pun un strat gros de cașcaval deasupra și nu mai simți ciuperca, doar o crustă sărată. Eu pun doar în umplutură și, uneori, un praf la final.
– La servit, e musai să le lași 5 minute, să se „odihnească”, altfel chiar nu are rost, te frigi și strici totul.
Înlocuiri:
– Poți folosi carne de pui sau curcan, dacă vrei ceva mai slab. Merge și carne de vită, dar e puțin mai uscată, deci aș adăuga un strop de smântână la umplutură.
– Pentru variantă fără carne, poți să sari peste carnea tocată și să pui doar codițele, niște spanac sau dovlecel ras, eventual un cubuleț de tofu, dacă ești pe vegetarian.
– Fără gluten e simplu, că în rețeta asta oricum nu ai pesmet sau făină. Dacă vrei să bagi ceva, poți pune o lingură de fulgi de ovăz fără gluten.
– Dacă nu ai ceapă verde, merge și ceapă galbenă sau chiar puțină usturoi, doar să nu fie prea dominant.
Variații:
– Umplutura merge combinată cu tot felul de verdețuri: pătrunjel, mărar, busuioc, după cum îți place. Nu schimba gustul de bază, doar dă o notă mai fresh.
– Poți să înlocuiești o parte din cașcaval cu alt tip de brânză – brânză de burduf, mozzarella, chiar și feta, dacă vrei o notă mai sărată.
– Îți place picant? Bagă un praf de ardei iute în carne, sau câteva felii subțiri de ardei iute proaspăt în umplutură.
– La servire, uneori pun peste ele o linguriță de smântână sau chiar un sos de iaurt cu usturoi, să fie mai răcoritor.
– Dacă vrei să le faci complet vegane, renunță la ou și carne și încarcă umplutura cu legume trase la tigaie (ardei, dovlecel, morcov) și puțin tofu sau năut pisat.
Servire:
– Mi se par perfecte cu o salată simplă, roșii și castraveți, sau chiar cu orez fiert, ca să fie masa mai consistentă.
– Dacă vrei să le faci aperitiv, le poți servi și reci, tăiate pe jumătate.
– Băutura? Merge o bere ușoară sau un pahar de vin alb sec, dar nu-i musai, sincer și apă cu lămâie merge bine.
– Merg bine și ca garnitură lângă o friptură, dacă nu te-ai săturat de carne.
Întrebări frecvente
Se pot pregăti dinainte și coace mai târziu? Da, poți să faci umplutura și să umpli ciupercile chiar cu 2-3 ore înainte. Le ții la frigider, acoperite, și bagi la cuptor când ai nevoie. Dacă le păstrezi mai mult, să le lași un pic la temperatura camerei înainte să le coci, altfel cuptorul trebuie să lucreze dublu ca să le aducă la temperatură.
Dacă nu vreau ou în umplutură, merge fără? Da, am încercat și fără, mai ales când nu aveam chef să sparg oul doar pentru un albuș. Umplutura stă bine și așa, dar va fi mai puțin legată, poate curge puțin la copt, dar nu-i o tragedie. Dacă vrei să legi fără ou, poți pune o linguriță de pesmet sau de făină de năut.
Cum fac să nu iasă ciupercile prea apoase? Atenție la câtă apă pui în tavă și cât de mult scade la cuptor. Ciupercile oricum lasă apă la copt, deci dacă vezi că sunt foarte zemoase, scoate puțin lichid la jumătatea timpului. Nu le găti acoperite, doar dacă vrei să fie și mai suculente – eu prefer fără capac, să prindă crustă deasupra.
Pot folosi alte tipuri de ciuperci? Merg și alte soiuri, gen portobello sau chiar ciuperci brune, important e să fie mari și cu pălărie suficient de adâncă. La pleurotus nu merge prea bine, fiindcă nu se pot umple cum trebuie.
Cu ce le pot servi dacă vreau meniu complet? Pe lângă o salată, merge bine o supă cremă de legume înainte, sau chiar o mâncare de cartofi sau pilaf după. Dacă ai musafiri, poți să le faci mini-aperitive și să le combini cu alte gustări, gen tartine sau legume coapte.
Valori nutriționale (orientativ)
Dacă le faci exact cu ingredientele de mai sus, o porție (adică vreo 3-4 ciuperci umplute, cam jumătate din tavă) are undeva la 200-250 kcal, poate ceva peste dacă bagi mai mult cașcaval. Proteine sunt cam 15-18 g pe porție, grăsimi 10-12 g, carbohidrați foarte puțini (sub 5 g). Sunt destul de sățioase și nu te simți greoi după ele, tocmai de aia îmi plac. Carnea tocată și oul aduc proteina, ciupercile și ceapa dau fibre, cașcavalul puțină grăsime bună și gust. Dacă le faci fără carne, scade puțin caloriile și crește aportul de fibre, dar proteina e mai puțină – trebuie echilibrat cu altceva dacă vrei să le ții la dietă. Nu-s vreo bombă calorică, dar nici nu-s 100% dietetice, mai ales dacă pui cașcaval cu generozitate.
Cum se păstrează și reîncălzește
Le țin la frigider acoperite, într-o caserolă, maxim două zile – nu mai mult, că se înmoaie prea tare și nu mai au farmec. Dacă vrei să le reîncălzești, fă-o la cuptor, 10-12 minute la 170 de grade, sau la microunde dacă n-ai răbdare, dar nu ies la fel de bune (se mai înmoaie umplutura și ciuperca devine apoasă). Nu le recomand congelate – după dezgheț se fac fleșcăite și nu mai ai niciun chef de ele. Cel mai bine e să le faci să le mănânci pe loc, iar ce rămâne, bagi la frigider și rezolvi a doua zi la prânz. Dacă vezi că-s prea uscate la reîncălzire, poți pune o linguriță de apă în tavă și să le acoperi cu folie, să nu se usuce de tot.
Cam asta e toată tărășenia cu ciupercile umplute la cuptor – le tot repet în diverse feluri, și nu mă plictisesc. Oricum, e genul de rețetă care „se cere” ajustată după ce ai în frigider și după gustul fiecăruia.