भरवां मशरूम

मैं एक दिन भरे हुए मशरूम बनाने की पागलपन के साथ उठी, लेकिन वे बाजार में मिलने वाले नहीं, बल्कि अपने घर के जैसे बनाने का मन था, सब कुछ के साथ। समस्या यह थी कि दुकान पर मुझे केवल उंगली जितने छोटे मशरूम मिल रहे थे, जो भरने के लिए अच्छे नहीं थे। इसलिए मैंने सब्जियों के सेक्शन में दो दिनों तक नजर रखी, और जब मैंने 8 बड़े मशरूम पकड़ लिए – न तो हथेली के आकार के, लेकिन इतने बड़े कि उनमें सही से भराई हो सके – मैंने कहा "ठीक है, आज मैं काम पर लगती हूँ।" मुझे नहीं पता मैंने पहली बार क्या किया, लेकिन मैंने मशरूम को ठीक उसी तरह साफ किया जैसे मेरी माँ करती थी: मैंने उनकी त्वचा खींची, डंठल निकाले (मुझे ये हमेशा पसंद थे, क्योंकि इन्हें किसी भी चीज में काटा जा सकता है), और फिर सोचा कि मैं उनमें क्या डालूं ताकि वे बहुत सूखे न हों, लेकिन बहें भी नहीं। जब भी मैं यह रेसिपी बनाती हूँ, ऐसा लगता है कि मैं कुछ न कुछ बदलने का तरीका ढूंढती हूँ – कभी ज्यादा चीज डालती हूँ, कभी अंडे का सफेद भाग छोड़ देती हूँ, लेकिन मूल रूप से सब कुछ लगभग वही रहता है।

साफ करने से लेकर ओवन से निकालने तक का समय लगभग 45-50 मिनट लगता है। यह 2-3 लोगों के लिए है, इस पर निर्भर करता है कि वे कितने भूखे हैं – मैं स्वीकार करती हूँ, आधे खुद ही खा जाती हूँ। यह बिल्कुल भी कठिन नहीं है, मैं कहती हूँ कि यह "किसी भी व्यक्ति के लिए ठीक है, बस कुछ चीजें आग पर न छोड़ें।" असल में, आपको यह करने के लिए थोड़ा समय चाहिए ताकि आप किसी के साथ रसोई में बातचीत कर सकें या नेट पर कुछ पोस्ट देख सकें जब तक काम पूरा न हो जाए।

मैं इसे दो साधारण कारणों से अक्सर बनाती हूँ। एक, क्योंकि यह कुछ ऐसे व्यंजनों में से एक है जहाँ मांस और सब्जियाँ वास्तव में अच्छे से मिलती हैं, बिना आपको भारी महसूस कराए। और दूसरा, यदि आपके पास कुछ पनीर के टुकड़े या कुछ हरी सब्जियाँ फ्रिज में पड़ी हैं, तो आप इसमें सब कुछ डाल सकते हैं, कोई भी नाराज नहीं होगा। मेरे लिए यह पहले से "सामग्री की सफाई" करने का एक तरीका बन गया है। इसके अलावा, यदि कोई बिना बताए आता है, तो यह एक ऐसा खाना है जिसे आप ओवन में डाल देते हैं और फिर आप तनाव नहीं लेते, आपको इसे छोटे बच्चे की तरह देखना नहीं होता।

मैं इस तरह से बनाती हूँ: लगभग 8 बड़े चैंपिनियन मशरूम (लगभग 300 ग्राम, यदि आप वजन पर ध्यान दें, हालांकि मैं उन्हें आँखों से चुनती हूँ, बड़े टोपी और मोटे डंठल वाले, क्योंकि अन्यथा वे लायक नहीं हैं)। भराई के लिए, मैं लगभग 150 ग्राम सूअर का मांस का कीमा डालती हूँ – सूअर-गाय का मिश्रण भी चलता है, मेरे पास हमेशा सूअर का मांस होता है, जो थोड़ा मोटा होता है, और यह अधिक नर्म निकलता है। एक मजबूत हरी प्याज की पत्तियाँ चाहिए, पतले टुकड़ों में नहीं, ताकि आपको इसका स्वाद मिले, और लगभग 50 ग्राम कद्दूकस किया हुआ चीज (जो भी आपके पास है, विशेष होना आवश्यक नहीं है)। एक अंडे का सफेद भाग (हालांकि, यदि आप इसे भूल जाते हैं, तो कोई त्रासदी नहीं होती, यह बस भराई को थोड़ा बांधता है और इसे थोड़ी फुलावट देता है)। नमक, काली मिर्च – मैं इन्हें आँखों से डालती हूँ, लेकिन लगभग आधा चम्मच नमक और कुछ ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च। और एक चुटकी जैतून का तेल बर्तन को चिकना करने के लिए और एक आधे कप पानी को बेक करने के लिए, ताकि मशरूम नीचे से जल न जाएं।

अब, मेरे कदम (मैं नीचे उन्हें नोट करती हूँ जैसे मैं हमेशा करती हूँ, संबंधित टिप्पणियों के साथ):

1. सबसे पहले मैं मशरूम को साफ करने लगती हूँ। मैं टोपी से त्वचा हटा देती हूँ (यह ताज़ा होने पर थोड़ा मेहनती काम है, लेकिन इससे आपको अधिक "मांसल" महसूस होता है, और ये बेक होने के बाद मिट्टी के नहीं रहते)। फिर मैं डंठल को ध्यान से निकालती हूँ, ताकि टोपी न फटे। मैं डंठल को फेंकती नहीं हूँ – मैं इसे जितना हो सके बारीक काटती हूँ।
2. मैं हरी प्याज काटती हूँ और इसे अलग रखती हूँ – सफेद भाग को भूनने के लिए, हरी भाग को मैं अंत में रखती हूँ, यदि मुझे चाह हो कि जब वे तैयार हों, तो उन पर थोड़ा छिड़क दूं, ताजगी के लिए।
3. मैं तवे को गर्म करती हूँ (आमतौर पर मैं एक छोटी कच्ची पैन का उपयोग करती हूँ, लेकिन कोई भी चलेगा), थोड़ा सा तेल डालती हूँ (ज्यादा मत डालो, बेहतर है कि बाद में जोड़ें) और पहले प्याज डालती हूँ, ताकि वह थोड़ा नरम हो जाए, लगभग 1 मिनट। फिर, मशरूम के डंठल, ताकि उन्हें भी स्वाद मिल सके, लगभग 2-3 मिनट, जब तक वे पानी न छोड़ दें और भाप न हो जाए। इसे एक सॉस जैसा नहीं दिखना चाहिए, बस इतना कि वे कठोर न रहें।
4. मैं कीमा डालती हूँ और लकड़ी के चम्मच से इसे छोटे टुकड़ों में तोड़ती हूँ (मुझे बड़े गांठ पसंद नहीं हैं, और यदि आप उन्हें ऐसे छोड़ते हैं, तो यह समान रूप से नहीं पकता)। मैं इसे तब तक मिलाती हूँ जब तक मांस गुलाबी न रह जाए, लगभग 5-6 मिनट मध्यम आंच पर। अभी नमक मत डालो, क्योंकि इससे मांस से बहुत अधिक पानी निकलता है।
5. मैं आंच बंद कर देती हूँ और मिश्रण को लगभग 10 मिनट के लिए ठंडा होने देती हूँ, ताकि जब मैं अंडा डालूं तो वह न फटे।
6. मैं सब कुछ एक कटोरे में डालती हूँ, स्वाद के अनुसार नमक और काली मिर्च डालती हूँ, कद्दूकस किया हुआ चीज डालती हूँ, और अंत में अंडे का सफेद भाग – मैं हाथ या चम्मच डालकर मिलाती हूँ जब तक सब कुछ जुड़ न जाए। ज्यादा जोर मत डालो, नहीं तो यह एक पेस्ट जैसा हो जाएगा। यदि चाह हो, तो आप यहाँ कुछ हरी सब्जियाँ डाल सकते हैं, लेकिन मैं कहती हूँ कि इसे साधारण छोड़ दें, क्योंकि यह बेहतर काम करता है।
7. मैं बर्तन तैयार करती हूँ – आमतौर पर एक यिन या मिट्टी का बर्तन, इसे थोड़ा जैतून के तेल से चिकना करती हूँ, ताकि कुछ भी चिपके नहीं, और मशरूम को टोपी के नीचे रखती हूँ। मैं उन पर थोड़ा नमक छिड़कती हूँ – मुझे नहीं पता क्यों, लेकिन इससे बेक करते समय बेहतर स्वाद मिलता है, और वे फीके नहीं रहते।
8. मैं हर मशरूम को मांस के मिश्रण से भरती हूँ – ज्यादा न दबाएं, क्योंकि वे बेक करते समय सिकुड़ते हैं और बाहर निकल जाते हैं। मैं उन्हें सावधानी से संरेखित करती हूँ, बर्तन में लगभग आधे कप पानी डालती हूँ (ताकि उन्हें बेक करने में मदद मिले, ताकि वे नीचे से न जलें)।
9. मैं बर्तन को ओवन में डालती हूँ, 180 डिग्री पर, लगभग 30 मिनट। 20 मिनट के बाद, मैं देखती हूँ – यदि वे बहुत सूखे लगते हैं, तो मैं थोड़ा गर्म पानी और डालती हूँ। यदि चाह हो, तो आप अंतिम 5 मिनट पहले उन पर थोड़ा चीज छिड़क सकते हैं, ताकि वे सुनहरे हो जाएं।
10. मैं उन्हें निकालती हूँ और 5 मिनट के लिए काउंटर पर रखती हूँ, ताकि आप अपने मुँह को न जलाएं – मुझ पर विश्वास करें, मैंने कुछ बार ऐसा किया है और यह इसके लायक नहीं है।

सलाह, विविधताएँ और परोसने के विचार

सलाह:
- कोशिश मत करो कि बहुत छोटे मशरूम का उपयोग करो, उनमें कुछ भी नहीं समाता, और वैसे भी ओवन में बहुत सूख जाते हैं। बेहतर है कि आप कम बनाएं, लेकिन बड़े बनाएं।
- भराई को ठंडा होना चाहिए जब आप अंडे का सफेद भाग डालते हैं, अन्यथा यह तुरंत पक जाता है और और नहीं बंधता।
- बर्तन में पानी का ध्यान रखें – यदि आप बहुत कम डालते हैं, तो वे जलते हैं, यदि आप बहुत अधिक डालते हैं, तो वे पानीदार हो जाते हैं। गर्म पानी से कभी-कभी भरना ठीक है, ठंडा नहीं, ताकि तापमान न गिरे।
- चीज़ के साथ अधिक मत बढ़ाओ। कई लोग ऊपर मोटी परत डालते हैं और फिर आप मशरूम का स्वाद नहीं लेते, केवल एक नमकीन क्रस्ट। मैं सिर्फ भराई में डालती हूँ और कभी-कभी, अंत में थोड़ा सा।
- परोसने पर, आपको उन्हें 5 मिनट के लिए छोड़ देना चाहिए, ताकि वे "आराम" कर सकें, अन्यथा इसका कोई मतलब नहीं है, आप जलते हैं और सब कुछ बर्बाद कर देते हैं।

विनिमय:
- यदि आप कुछ हल्का चाहते हैं, तो आप चिकन या टर्की का मांस उपयोग कर सकते हैं। गोमांस भी चलता है, लेकिन यह थोड़ा सूखा होता है, इसलिए मैं भराई में थोड़ा सा क्रीम डालने की सिफारिश करूंगी।
- मांस रहित विकल्प के लिए, आप कीमा छोड़ सकते हैं और केवल डंठल, कुछ पालक या कद्दू कद्दूकस कर सकते हैं, शायद थोड़ा टोफू का टुकड़ा, यदि आप शाकाहारी हैं।
- ग्लूटेन-मुक्त करना आसान है, क्योंकि इस रेसिपी में वैसे भी ब्रेडक्रंब या आटा नहीं है। यदि आप कुछ डालना चाहते हैं, तो आप एक चम्मच ग्लूटेन-मुक्त ओट फ्लेक्स डाल सकते हैं।
- यदि आपके पास हरी प्याज नहीं है, तो पीले प्याज या थोड़ी सी लहसुन भी चलेगी, बस यह बहुत प्रमुख न हो।

विविधताएँ:
- भराई को विभिन्न हरी सब्जियों के साथ मिलाया जा सकता है: अजमोद, डिल, तुलसी, जैसे आपको पसंद हो। यह मूल स्वाद को नहीं बदलता, बस एक ताज़ा स्पर्श देता है।
- आप चीज़ के एक हिस्से को किसी अन्य प्रकार के पनीर के साथ बदल सकते हैं – बुरदुफ़ पनीर, मोज़ेरेला, यहाँ तक कि फेटा, यदि आप थोड़ा नमकीन स्वाद चाहते हैं।
- क्या आपको मसालेदार पसंद है? मांस में थोड़ी काली मिर्च डालें, या भराई में कुछ पतले ताजे मिर्च के टुकड़े डालें।
- परोसने पर, कभी-कभी मैं उन पर एक चम्मच क्रीम या वास्तव में लहसुन के साथ दही का सॉस डालती हूँ, ताकि यह अधिक ताज़ा हो सके।
- यदि आप उन्हें पूरी तरह से शाकाहारी बनाना चाहते हैं, तो अंडे और मांस को छोड़ दें और भराई को तले हुए सब्जियों (मिर्च, कद्दू, गाजर) और थोड़ा टोफू या चने के साथ भरें।

परोसना:
- मुझे लगता है कि वे एक साधारण सलाद, टमाटर और खीरे के साथ, या वास्तव में उबले हुए चावल के साथ, ताकि भोजन अधिक भरपूर हो।
- यदि आप उन्हें ऐपेटाइज़र के रूप में बनाना चाहते हैं, तो आप उन्हें ठंडा भी परोस सकते हैं, आधे काटकर।
- पेय? एक हल्की बीयर या एक गिलास सूखी सफेद शराब ठीक है, लेकिन यह जरूरी नहीं है, सच में, नींबू पानी भी अच्छा है।
- वे एक स्टेक के साथ साइड डिश के रूप में भी अच्छे हैं, यदि आप मांस से थक गए हैं।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

क्या उन्हें पहले से तैयार किया जा सकता है और बाद में बेक किया जा सकता है? हाँ, आप भराई बना सकते हैं और मशरूम को भर सकते हैं, यहां तक कि 2-3 घंटे पहले। आप उन्हें फ्रिज में ढककर रख सकते हैं और जब जरूरत हो, ओवन में डाल सकते हैं। यदि आप उन्हें अधिक समय तक रखते हैं, तो उन्हें बेक करने से पहले कमरे के तापमान पर थोड़ा छोड़ दें, अन्यथा ओवन को उन्हें तापमान लाने के लिए दोगुना काम करना होगा।

यदि मैं भराई में अंडा नहीं चाहता, तो क्या यह बिना हो सकता है? हाँ, मैंने बिना भी कोशिश की है, खासकर जब मुझे केवल एक सफेद भाग के लिए अंडा तोड़ने का मन नहीं था। भराई भी अच्छी रहती है, लेकिन यह थोड़ा कम बंधी होगी, बेक करते समय थोड़ी बह सकती है, लेकिन यह कोई त्रासदी नहीं है। यदि आप बिना अंडे के बंधना चाहते हैं, तो आप एक चम्मच ब्रेडक्रंब या चने के आटे का डाल सकते हैं।

मैं कैसे सुनिश्चित करूँ कि मशरूम बहुत पानीदार न हों? बर्तन में डालने के लिए कितना पानी डालते हैं और ओवन में कितना गिरता है, इसका ध्यान रखें। मशरूम बेक करते समय पानी छोड़ते हैं, इसलिए यदि आप देखते हैं कि वे बहुत रसीले हैं, तो आधे समय में थोड़ा तरल निकाल लें। उन्हें ढककर न पकाएं, केवल यदि आप उन्हें और अधिक रसदार बनाना चाहते हैं – मैं बिना ढक्कन के पसंद करती हूँ, ताकि ऊपर से क्रस्ट लग सके।

क्या मैं अन्य प्रकार के मशरूम का उपयोग कर सकती हूँ? अन्य किस्में भी चलती हैं, जैसे पोर्टोबेलो या यहां तक कि भूरे मशरूम, महत्वपूर्ण यह है कि वे बड़े और पर्याप्त गहरे टोपी वाले हों। प्लेउरोटस ठीक से नहीं भरा जा सकता।

यदि मैं एक पूर्ण मेनू चाहता हूँ, तो मैं उन्हें किसके साथ परोस सकता हूँ? एक सलाद के अलावा, एक क्रीम वेजिटेबल सूप पहले, या वास्तव में आलू की डिश या पुलाव बाद में भी अच्छा रहेगा। यदि आपके पास मेहमान हैं, तो आप उन्हें मिनी ऐपेटाइज़र बना सकते हैं और अन्य स्नैक्स, जैसे टोस्ट या भुनी हुई सब्जियों के साथ मिला सकते हैं।

पोषण संबंधी मान (अनुमानित)

यदि आप उन्हें उपरोक्त सामग्री के साथ ठीक से बनाते हैं, तो एक सर्विंग (लगभग 3-4 भरे मशरूम, बर्तन का आधा) में लगभग 200-250 कैलोरी होती है, यदि आप अधिक चीज़ डालते हैं तो शायद थोड़ा अधिक। प्रोटीन लगभग 15-18 ग्राम प्रति सर्विंग, वसा 10-12 ग्राम, कार्बोहाइड्रेट बहुत कम (5 ग्राम से कम)। ये काफी भरपूर होते हैं और इसके बाद आप भारी महसूस नहीं करते, इसलिए मुझे ये पसंद हैं। कीमा और अंडा प्रोटीन लाते हैं, मशरूम और प्याज फाइबर देते हैं, चीज़ थोड़ी अच्छी वसा और स्वाद देता है। यदि आप उन्हें बिना मांस बनाते हैं, तो कैलोरी थोड़ी कम हो जाती है और फाइबर की मात्रा बढ़ जाती है, लेकिन प्रोटीन कम होता है – यदि आप उन्हें आहार में रखना चाहते हैं, तो इसे कुछ और से संतुलित करना होगा। ये कोई कैलोरी बम नहीं हैं, लेकिन ये 100% डाइटेटिक भी नहीं हैं, खासकर यदि आप उदारता से चीज़ डालते हैं।

कैसे संग्रहीत और दोबारा गर्म करें

मैं उन्हें फ्रिज में ढककर, एक कंटेनर में, अधिकतम दो दिन तक रखती हूँ – इससे अधिक नहीं, क्योंकि वे बहुत नरम हो जाते हैं और उनका कोई आकर्षण नहीं रहता। यदि आप उन्हें दोबारा गर्म करना चाहते हैं, तो इसे ओवन में 10-12 मिनट के लिए 170 डिग्री पर करें, या यदि आपके पास धैर्य नहीं है तो माइक्रोवेव में, लेकिन वे उतने अच्छे नहीं होते (भराई अधिक नरम हो जाती है और मशरूम पानीदार हो जाता है)। मैं उन्हें फ्रीज़ करने की सिफारिश नहीं करती – डीफ्रॉस्ट होने के बाद वे चपटा हो जाते हैं और आप उन्हें खाने का मन नहीं करेंगे। सबसे अच्छा यह है कि आप उन्हें बनाएं ताकि तुरंत खा सकें, और जो बच जाए, उसे फ्रिज में डालें और अगले दिन लंच में हल करें। यदि आप देखते हैं कि वे दोबारा गर्म करने पर बहुत सूखे हैं, तो आप बर्तन में एक चम्मच पानी डाल सकते हैं और उन्हें पन्नी से ढक सकते हैं, ताकि वे पूरी तरह से सूख न जाएं।

बस इतना ही सब कुछ है भरे हुए मशरूम के बारे में – मैं इसे विभिन्न तरीकों से दोहराती रहती हूँ, और मुझे बोरियत नहीं होती। वैसे भी, यह एक ऐसा नुस्खा है जिसे "आपके फ्रिज में क्या है" और हर किसी के स्वाद के अनुसार समायोजित किया जा सकता है।