N-am cum să uit prima dată când am încercat să fac ciorbă de perișoare singur, fără nimeni în jur să-mi zică ce și cum. Am pus niște perișoare atât de mari încât au rămas crude la mijloc, iar ciorba a ieșit tulbure și nu știa nimeni de ce. Pe atunci habar n-aveam de detalii de-astea, că orezul din carne trebuie să fie uscat, nu fiert, sau că nu-i bine să amesteci smântâna direct în oală dacă nu-i "dresată" înainte. Acum, după ce am făcut-o de atâtea ori, o pot face și cu ochii închiși, și tot iese bună, dar niciodată la fel. Mă distrez de fiecare dată când fac perișoare, pentru că inevitabil mi se lipește carnea de palme și le fac cam fiecare după chef – nu există două la fel, așa că nu-ți bate capul. Când gătesc chestia asta, miroase în toată casa, așa cum trebuie. Nu e deloc complicat, dar nici nu e din-alea pe care le lași pe foc și pleci la plimbare – vrea nițică atenție.
Dacă ar fi să-ți zic pe scurt: durează cam o oră și jumătate toată treaba, poate mai repede dacă ești iute de mână. Pentru vreo 6-8 porții zic eu, adică să ajungă pentru o familie cu apetit. Nu-i greu, dar nici pentru începători de tot nu e, mai ales cu faza cu perișoarele și dresul cu smântână. Să zic așa, nivel mediu, dar să nu te sperii, merge și la primul experiment dacă ai chef.
De ce fac ciorba asta destul de des? Fiindcă e una din puținele ciorbe cu carne care nu mă obosește nici la pregătit, nici la mâncat. Adun toată lumea la masă fără să bat prea mult toba, nu rămâne nimeni nemulțumit, nici mofturoșii nu protestează. E consistentă, dar nu grea, și mă scoate rapid din pană de idei când nu știu ce să mai gătesc. Îmi place și că pot jongla cu legumele – pui ce ai prin frigider, nu trebuie să fie matematic rețeta. Uneori fac cu carne de porc, alteori porc combinat cu vită, sau chiar doar pui dacă am la îndemână. Sincer, e un fel de mâncare la care nu dau greș niciodată.
Hai să-ți spun ce pun eu de obicei, cu toate măsurile la vedere. Nu e musai să le ai fix pe toate, dar cam așa arată lista de start:
Pentru perișoare:
- 500 g carne tocată de porc (dacă ai un amestec cu vită, nu-i rău deloc, dar porc simplu merge perfect)
- 2 linguri orez (uscat, neapărat – am folosit o dată orez fiert și s-au destrămat, a fost groaznic)
- 1 ceapă mică (o răzuiesc pe răzătoarea mică ca să nu se simtă bucăți mari, nu place nimănui)
- 1 lingură făină (leagă compoziția, să nu se rupă)
- 1 ou (să lege tot, altfel perișoarele pot să se împrăștie)
- 1 lingură ulei (face carnea mai fragedă)
- sare și piper, după gust (dar nu te zgârci, carnea cere sare)
La ciorbă:
- 2 morcovi (ăștia dau dulceag și culoare)
- 1 rădăcină de pătrunjel (dacă n-ai, pune un păstârnac sau două, nu-i bai)
- 1 ceapă mică (merge și mai mare, dar pe-asta o las să fiarbă la baza ciorbei)
- 1 ardei gras, verde sau ce ai (eu pun unul întreg, după un sfat de la mama, cică e mai aromat așa și îl scot la final)
- 2-3 linguri ulei (să se călească legumele înainte, nu le arunca direct în apă, nu-i la fel)
- 2-2.5 l apă (pune mai puțină la început, mai completezi pe parcurs dacă vezi că scade sau e prea deasă)
- 2 linguri bulion (pentru gust, nu culoare, să nu pui prea mult)
- 1 lămâie sau 2-3 linguri oțet (mie-mi place acră, dar tu vezi cât suporți)
- 200 g smântână (să nu fie slabă, ia una groasă, altfel se taie și strică tot)
- 1 gălbenuș de ou (pentru dres, dă o cremă bună la final)
- sare după gust (dar ține cont că mai vine și smântână la urmă, așa că nu exagera de la început)
- pătrunjel verde, la final, dacă ai chef, dă aromă și culoare
Acum să-ți zic cum fac eu, pas cu pas, și pe unde am dat greș la început, poate te scutește de nervi:
1. Curăț și tai toate legumele cubulețe, așa, fără să mă gândesc prea mult la formă. Morcovul și rădăcina de pătrunjel – cuburi, ceapa o toc mărunt, iar ardeiul îl las întreg și-l pun la fiert așa, cap-coadă. Nu știu de ce, dar dacă-l tai, iese supa mai tulbure la mine. Încing uleiul în oala mare (nu tigaie, că-i greu de mutat totul pe urmă) și arunc legumele să se călească vreo 6-7 minute, la foc mic, cu un praf de sare. Așa parcă se înmoaie și dau un gust mai bun la supă, zici că fierbi legume caramelizate. Nu să le prăjești, doar să-și lase mirosul bun.
2. După ce s-au înmuiat, torn apa fierbinte (pune deoparte un ibric de apă să ai cu ce completa dacă scade). Acum bag și ardeiul întreg în oală și las totul să fiarbă la foc mic. Îmi ia cam 35-40 de minute să fie legumele gata, nu pun capacul de tot, las o parte descoperită să nu dea în foc.
3. Între timp mă ocup de perișoare. Amestec carnea tocată cu ceapa rasă, orezul (crud, repet, nici nu spăl orezul, direct din pungă, altfel e prea lipicios), făina, uleiul, oul și sare + piper cât încape, după gust. Nu pun usturoi, nu știu de ce, dar la mine nimeni nu vrea usturoi în perișoare. Amestec cu mâna, să se simtă tot, și las 5-10 minute să se odihnească la rece cât clocotește supa.
4. Formez perișoarele cu mâna umedă, cam cât o nucă. Mă scuipă lumea dacă le fac prea mari, că nu se fierb bine. Să fie toate cam la fel de mari, altfel se fierb neuniform și e cu risc de surprize neplăcute când le tai.
5. Când legumele din oală s-au fiert, scot ardeiul (dacă vrei, îl poți tăia și pune la loc, dar eu îl arunc că deja și-a lăsat mirosul). Cu o lingură mare (sau spumieră), bag pe rând perișoarele în oala cu supă care fierbe la foc mic, nu în clocot, altfel se pot sfărâma. Pe cât posibil, să nu se atingă una de alta, la început. Dacă ți se pare că e prea multă spumă, o strângi cu lingura, nu o lași să rămână.
6. Las perișoarele să fiarbă vreo 12-15 minute, până văd că s-au ridicat la suprafață. Nu le scot imediat, mai verific cu o furculiță dacă s-au pătruns în centru (că na, o dată am făcut și nu s-au fiert înăuntru). Nu amesteca prea mult, că le strici.
7. Când totul e gata, pun bulionul și mai las ciorba să bolborosească 2-3 minute. Nu-l pune mai devreme, că nu-ți convine să ai zeamă prea acră de la bulion pe tot parcursul fierberii.
8. Separat, într-un bol, bat gălbenușul cu smântâna și adaug puțină zeamă fierbinte din oală, câte un polonic, ca să nu se taie când o bag la final. Amestec bine, apoi torn amestecul înapoi în oală, amestecând ușor să nu se facă cocoloașe. Acum vine și oțetul sau sucul de lămâie, după gust. Eu pun puțin câte puțin, gust de fiecare dată, ca să nu stric ciorba. Apoi sare dacă mai trebuie și pătrunjel verde la final, dacă am.
Se servește cu pâine proaspătă, uneori cu ardei iute sau chiar cu smântână extra, dacă e vreo poftă de-acasă. Dacă vrei să arăți bine la masă, adu și niște ceapă roșie tăiată fin, pe un colț de farfurie, că merge de minune.
SFATURI, VARIAȚII ȘI IDEI DE SERVIRE
Sfaturi utile:
- Să nu te apuci să pui perișoarele în supă clocotită ca nebunul, că le zdrobești și rămâi cu carne tocată prin zeamă.
- Dacă ți se pare că perișoarele se destramă la fiert, data viitoare pune mai multă făină sau ou.
- Orezul să fie uscat, direct din pungă. Nu fiert, nu spălat prea tare.
- Nu pune prea multă apă de la început, mai bine completezi pe parcurs.
- Nu lăsa smântâna să stea mult la temperatura camerei. Folosește una mai groasă, și nu slabă, să nu riști să ți se taie când faci dresul.
Înlocuiri și adaptări:
- Dacă vrei o variantă mai light, folosește carne de pui sau curcan în loc de porc.
- Pentru gluten-free, omite făina la perișoare sau pune făină de porumb sau de orez, dar nu prea multă.
- Orezul poate fi înlocuit, în caz de nevoie, cu quinoa, dar iese o cu totul altă poveste, mai de „modă nouă”.
- Smântâna poate fi înlocuită cu iaurt grecesc gros, dar să nu fie prea acru, altfel strică echilibrul.
Variații:
- Poți pune puțin leuștean sau tarhon la final, dacă ai sau îți place aroma aia specifică.
- În loc de oțet, poți încerca borș, dacă te încumeți. Dar aici chiar fiecare cu fixul lui.
- Pentru un gust mai intens, poți pune un cub mic de unt în momentul în care călești legumele.
Servire:
- Merge foarte bine cu pâine de casă, sau cu chifle simple.
- La mine se cer mereu ardei iute proaspăt, dar și niște smântână extra.
- Câteodată pun și un strop de ulei de măsline crud pe farfurie, să facă totul mai cremos (știu, nu e clasic, dar la mine în casă prinde).
- Dacă vrei, servește lângă o salată de sfeclă sau ceapă roșie.
ÎNTREBĂRI FRECVENTE
1. Ce fel de carne merge cel mai bine?
Carnea de porc dă un gust mai bogat, dar amestec cu vită dacă vreau să fie mai puțin grasă. Carnea de pui sau curcan e mai dietetică, dar ai grijă să nu fie prea slabă, că atunci perișoarele ies seci și tari.
2. De ce mi se destramă perișoarele la fiert?
Cel mai des din cauza orezului prea umed sau pentru că ai pus prea puțin ou sau făină. Să nu le trântești în oală când fierbe tare, și să le faci destul de compacte când le modelezi.
3. Pot să fac ciorba mai acră sau mai dulceagă?
Da, din lămâie, oțet, borș sau chiar corcodușe. Dacă vrei mai dulce, pui mai mult morcov, dar nu exagera că devine supă, nu ciorbă.
4. Se poate face fără smântână?
Da, sigur. Poți omite smântâna sau să folosești un iaurt mai gras. Dacă nu vrei deloc lactate, sari peste pasul cu dresul și la final doar acrești și pui verdeață.
5. Ce se întâmplă dacă pun bulion prea devreme?
Dacă pui bulionul de la început, ciorba se poate face prea acră și legumele nu se fierb la fel de bine, devin cam fade. Ideal e să-l pui după ce s-au fiert perișoarele, la final.
6. Cum știu că perișoarele s-au fiert bine?
Când se ridică la suprafață și dacă tai una și nu vezi carne roz la mijloc. Dacă ai făcut unele mai mari, poți să tai una în două ca să verifici.
VALORI NUTRIȚIONALE
Dacă ar fi să calculez orientativ, o porție (cam 350 ml, cu 3-4 perișoare) ajunge pe la 300-350 kcal. Depinde mult de carnea folosită, dacă e porc sau pui. Macros: aproximativ 20 g proteină, 20 g carbohidrați (de la orez și legume), 18-22 g grăsimi (mai mult dacă pui smântână grasă și porc, mai puțin la pui și iaurt). E o ciorbă sățioasă, dar nu cade greu la stomac, dacă nu exagerezi cu smântâna sau pâinea. Are vitamine din legume, fibre, și destulă proteină. Nu-i low-carb, dar nici bombă calorică nu e, mai ales dacă ești atent la proporții.
CUM SE PĂSTREAZĂ ȘI REÎNCĂLZEȘTE
Se păstrează foarte bine la frigider, în oală cu capac, cam 3-4 zile fără probleme. Ba chiar, a doua zi e și mai gustoasă, zic eu. Când o încălzești, fă-o la foc mic, să nu dea în clocot, altfel riști să se taie dresul de smântână. Dacă ți se pare prea groasă după ce a stat, mai diluezi cu puțină apă fierbinte. Nu recomand să congelezi ciorba asta, pentru că perișoarele și smântâna nu mai au aceeași textură după decongelare – dar, dacă e musai, poți să congelezi zeama fără smântână, iar la servire să faci dresul proaspăt.
Cam asta e toată tărășenia cu ciorba de perișoare la mine în bucătărie. Niciodată nu iese la fel, dar mereu e bună.
Dacă ar fi să-ți zic pe scurt: durează cam o oră și jumătate toată treaba, poate mai repede dacă ești iute de mână. Pentru vreo 6-8 porții zic eu, adică să ajungă pentru o familie cu apetit. Nu-i greu, dar nici pentru începători de tot nu e, mai ales cu faza cu perișoarele și dresul cu smântână. Să zic așa, nivel mediu, dar să nu te sperii, merge și la primul experiment dacă ai chef.
De ce fac ciorba asta destul de des? Fiindcă e una din puținele ciorbe cu carne care nu mă obosește nici la pregătit, nici la mâncat. Adun toată lumea la masă fără să bat prea mult toba, nu rămâne nimeni nemulțumit, nici mofturoșii nu protestează. E consistentă, dar nu grea, și mă scoate rapid din pană de idei când nu știu ce să mai gătesc. Îmi place și că pot jongla cu legumele – pui ce ai prin frigider, nu trebuie să fie matematic rețeta. Uneori fac cu carne de porc, alteori porc combinat cu vită, sau chiar doar pui dacă am la îndemână. Sincer, e un fel de mâncare la care nu dau greș niciodată.
Hai să-ți spun ce pun eu de obicei, cu toate măsurile la vedere. Nu e musai să le ai fix pe toate, dar cam așa arată lista de start:
Pentru perișoare:
- 500 g carne tocată de porc (dacă ai un amestec cu vită, nu-i rău deloc, dar porc simplu merge perfect)
- 2 linguri orez (uscat, neapărat – am folosit o dată orez fiert și s-au destrămat, a fost groaznic)
- 1 ceapă mică (o răzuiesc pe răzătoarea mică ca să nu se simtă bucăți mari, nu place nimănui)
- 1 lingură făină (leagă compoziția, să nu se rupă)
- 1 ou (să lege tot, altfel perișoarele pot să se împrăștie)
- 1 lingură ulei (face carnea mai fragedă)
- sare și piper, după gust (dar nu te zgârci, carnea cere sare)
La ciorbă:
- 2 morcovi (ăștia dau dulceag și culoare)
- 1 rădăcină de pătrunjel (dacă n-ai, pune un păstârnac sau două, nu-i bai)
- 1 ceapă mică (merge și mai mare, dar pe-asta o las să fiarbă la baza ciorbei)
- 1 ardei gras, verde sau ce ai (eu pun unul întreg, după un sfat de la mama, cică e mai aromat așa și îl scot la final)
- 2-3 linguri ulei (să se călească legumele înainte, nu le arunca direct în apă, nu-i la fel)
- 2-2.5 l apă (pune mai puțină la început, mai completezi pe parcurs dacă vezi că scade sau e prea deasă)
- 2 linguri bulion (pentru gust, nu culoare, să nu pui prea mult)
- 1 lămâie sau 2-3 linguri oțet (mie-mi place acră, dar tu vezi cât suporți)
- 200 g smântână (să nu fie slabă, ia una groasă, altfel se taie și strică tot)
- 1 gălbenuș de ou (pentru dres, dă o cremă bună la final)
- sare după gust (dar ține cont că mai vine și smântână la urmă, așa că nu exagera de la început)
- pătrunjel verde, la final, dacă ai chef, dă aromă și culoare
Acum să-ți zic cum fac eu, pas cu pas, și pe unde am dat greș la început, poate te scutește de nervi:
1. Curăț și tai toate legumele cubulețe, așa, fără să mă gândesc prea mult la formă. Morcovul și rădăcina de pătrunjel – cuburi, ceapa o toc mărunt, iar ardeiul îl las întreg și-l pun la fiert așa, cap-coadă. Nu știu de ce, dar dacă-l tai, iese supa mai tulbure la mine. Încing uleiul în oala mare (nu tigaie, că-i greu de mutat totul pe urmă) și arunc legumele să se călească vreo 6-7 minute, la foc mic, cu un praf de sare. Așa parcă se înmoaie și dau un gust mai bun la supă, zici că fierbi legume caramelizate. Nu să le prăjești, doar să-și lase mirosul bun.
2. După ce s-au înmuiat, torn apa fierbinte (pune deoparte un ibric de apă să ai cu ce completa dacă scade). Acum bag și ardeiul întreg în oală și las totul să fiarbă la foc mic. Îmi ia cam 35-40 de minute să fie legumele gata, nu pun capacul de tot, las o parte descoperită să nu dea în foc.
3. Între timp mă ocup de perișoare. Amestec carnea tocată cu ceapa rasă, orezul (crud, repet, nici nu spăl orezul, direct din pungă, altfel e prea lipicios), făina, uleiul, oul și sare + piper cât încape, după gust. Nu pun usturoi, nu știu de ce, dar la mine nimeni nu vrea usturoi în perișoare. Amestec cu mâna, să se simtă tot, și las 5-10 minute să se odihnească la rece cât clocotește supa.
4. Formez perișoarele cu mâna umedă, cam cât o nucă. Mă scuipă lumea dacă le fac prea mari, că nu se fierb bine. Să fie toate cam la fel de mari, altfel se fierb neuniform și e cu risc de surprize neplăcute când le tai.
5. Când legumele din oală s-au fiert, scot ardeiul (dacă vrei, îl poți tăia și pune la loc, dar eu îl arunc că deja și-a lăsat mirosul). Cu o lingură mare (sau spumieră), bag pe rând perișoarele în oala cu supă care fierbe la foc mic, nu în clocot, altfel se pot sfărâma. Pe cât posibil, să nu se atingă una de alta, la început. Dacă ți se pare că e prea multă spumă, o strângi cu lingura, nu o lași să rămână.
6. Las perișoarele să fiarbă vreo 12-15 minute, până văd că s-au ridicat la suprafață. Nu le scot imediat, mai verific cu o furculiță dacă s-au pătruns în centru (că na, o dată am făcut și nu s-au fiert înăuntru). Nu amesteca prea mult, că le strici.
7. Când totul e gata, pun bulionul și mai las ciorba să bolborosească 2-3 minute. Nu-l pune mai devreme, că nu-ți convine să ai zeamă prea acră de la bulion pe tot parcursul fierberii.
8. Separat, într-un bol, bat gălbenușul cu smântâna și adaug puțină zeamă fierbinte din oală, câte un polonic, ca să nu se taie când o bag la final. Amestec bine, apoi torn amestecul înapoi în oală, amestecând ușor să nu se facă cocoloașe. Acum vine și oțetul sau sucul de lămâie, după gust. Eu pun puțin câte puțin, gust de fiecare dată, ca să nu stric ciorba. Apoi sare dacă mai trebuie și pătrunjel verde la final, dacă am.
Se servește cu pâine proaspătă, uneori cu ardei iute sau chiar cu smântână extra, dacă e vreo poftă de-acasă. Dacă vrei să arăți bine la masă, adu și niște ceapă roșie tăiată fin, pe un colț de farfurie, că merge de minune.
SFATURI, VARIAȚII ȘI IDEI DE SERVIRE
Sfaturi utile:
- Să nu te apuci să pui perișoarele în supă clocotită ca nebunul, că le zdrobești și rămâi cu carne tocată prin zeamă.
- Dacă ți se pare că perișoarele se destramă la fiert, data viitoare pune mai multă făină sau ou.
- Orezul să fie uscat, direct din pungă. Nu fiert, nu spălat prea tare.
- Nu pune prea multă apă de la început, mai bine completezi pe parcurs.
- Nu lăsa smântâna să stea mult la temperatura camerei. Folosește una mai groasă, și nu slabă, să nu riști să ți se taie când faci dresul.
Înlocuiri și adaptări:
- Dacă vrei o variantă mai light, folosește carne de pui sau curcan în loc de porc.
- Pentru gluten-free, omite făina la perișoare sau pune făină de porumb sau de orez, dar nu prea multă.
- Orezul poate fi înlocuit, în caz de nevoie, cu quinoa, dar iese o cu totul altă poveste, mai de „modă nouă”.
- Smântâna poate fi înlocuită cu iaurt grecesc gros, dar să nu fie prea acru, altfel strică echilibrul.
Variații:
- Poți pune puțin leuștean sau tarhon la final, dacă ai sau îți place aroma aia specifică.
- În loc de oțet, poți încerca borș, dacă te încumeți. Dar aici chiar fiecare cu fixul lui.
- Pentru un gust mai intens, poți pune un cub mic de unt în momentul în care călești legumele.
Servire:
- Merge foarte bine cu pâine de casă, sau cu chifle simple.
- La mine se cer mereu ardei iute proaspăt, dar și niște smântână extra.
- Câteodată pun și un strop de ulei de măsline crud pe farfurie, să facă totul mai cremos (știu, nu e clasic, dar la mine în casă prinde).
- Dacă vrei, servește lângă o salată de sfeclă sau ceapă roșie.
ÎNTREBĂRI FRECVENTE
1. Ce fel de carne merge cel mai bine?
Carnea de porc dă un gust mai bogat, dar amestec cu vită dacă vreau să fie mai puțin grasă. Carnea de pui sau curcan e mai dietetică, dar ai grijă să nu fie prea slabă, că atunci perișoarele ies seci și tari.
2. De ce mi se destramă perișoarele la fiert?
Cel mai des din cauza orezului prea umed sau pentru că ai pus prea puțin ou sau făină. Să nu le trântești în oală când fierbe tare, și să le faci destul de compacte când le modelezi.
3. Pot să fac ciorba mai acră sau mai dulceagă?
Da, din lămâie, oțet, borș sau chiar corcodușe. Dacă vrei mai dulce, pui mai mult morcov, dar nu exagera că devine supă, nu ciorbă.
4. Se poate face fără smântână?
Da, sigur. Poți omite smântâna sau să folosești un iaurt mai gras. Dacă nu vrei deloc lactate, sari peste pasul cu dresul și la final doar acrești și pui verdeață.
5. Ce se întâmplă dacă pun bulion prea devreme?
Dacă pui bulionul de la început, ciorba se poate face prea acră și legumele nu se fierb la fel de bine, devin cam fade. Ideal e să-l pui după ce s-au fiert perișoarele, la final.
6. Cum știu că perișoarele s-au fiert bine?
Când se ridică la suprafață și dacă tai una și nu vezi carne roz la mijloc. Dacă ai făcut unele mai mari, poți să tai una în două ca să verifici.
VALORI NUTRIȚIONALE
Dacă ar fi să calculez orientativ, o porție (cam 350 ml, cu 3-4 perișoare) ajunge pe la 300-350 kcal. Depinde mult de carnea folosită, dacă e porc sau pui. Macros: aproximativ 20 g proteină, 20 g carbohidrați (de la orez și legume), 18-22 g grăsimi (mai mult dacă pui smântână grasă și porc, mai puțin la pui și iaurt). E o ciorbă sățioasă, dar nu cade greu la stomac, dacă nu exagerezi cu smântâna sau pâinea. Are vitamine din legume, fibre, și destulă proteină. Nu-i low-carb, dar nici bombă calorică nu e, mai ales dacă ești atent la proporții.
CUM SE PĂSTREAZĂ ȘI REÎNCĂLZEȘTE
Se păstrează foarte bine la frigider, în oală cu capac, cam 3-4 zile fără probleme. Ba chiar, a doua zi e și mai gustoasă, zic eu. Când o încălzești, fă-o la foc mic, să nu dea în clocot, altfel riști să se taie dresul de smântână. Dacă ți se pare prea groasă după ce a stat, mai diluezi cu puțină apă fierbinte. Nu recomand să congelezi ciorba asta, pentru că perișoarele și smântâna nu mai au aceeași textură după decongelare – dar, dacă e musai, poți să congelezi zeama fără smântână, iar la servire să faci dresul proaspăt.
Cam asta e toată tărășenia cu ciorba de perișoare la mine în bucătărie. Niciodată nu iese la fel, dar mereu e bună.
Ingrediente
Pentru perisoare: 500 g carne tocata de porc 2 linguri orez 1 ceapa mica 1 lingura faina 1 lingura ulei 1 ou sare piperIngrediente: ulei 2 morcovi 1 radacina patrunjel 1 ceapa mica 1 ardei verde 1 lamaie (eu am folosit otet de mere) 2 linguri bulion 200 g smantana galbenusul de la 1 ou sare