Desert tort cu cremă de mascarpone și krantz de migdale

Tortul de Paște cu cremă de mascarpone și krantz de migdale are trei foi de cacao, iar albușurile bătute lucios țin blatul aerat. Îmi place să las krantzul în bucățele mai mari, ca să se simtă între straturile de cremă de ciocolată și mascarpone. Pregătire: 90 de minute. Gătire: 58 de minute. Odihnă: 16 ore și 15 minute. Timp total: 17 ore și 43 de minute. Porții: 12. Aproximativ 800 kcal și 16 g proteine pe porție.

Ingrediente

Pentru blat

10 ouă
1 praf de sare
300 g zahăr pudră
250 g făină
10 g praf de copt
50 g cacao
15 g unt
10 g făină

Pentru crema de ciocolată

3 gălbenușuri
3 linguri zahăr pudră
150 ml lapte
100 g ciocolată cu minimum 80% cacao
250 g mascarpone
200 ml frișcă lichidă

Pentru crema de mascarpone și krantz

4 linguri zahăr
160 g migdale prăjite
250 g mascarpone
50 g zahăr pudră
200 ml frișcă lichidă

Pentru sirop

10 linguri zahăr
600 ml apă

Pentru baia de aburi

500 ml apă

Pentru decor

100 ml frișcă lichidă
30 g ciocolată
100 g ouă mici de ciocolată
1 sticluță mică de șampanie

Preparare

1. Separă ouăle. Bate albușurile cu praful de sare până devin ferme și lucioase, apoi adaugă treptat jumătate din zahăr și mixează. Bate gălbenușurile cu zahărul rămas până își triplează volumul și încorporează-le în albușuri, în fir subțire, amestecând ușor de jos în sus. 2. Cerne făina, praful de copt și cacaua peste compoziția de ouă, în câteva tranșe, și amestecă delicat. Toarnă aluatul într-o formă de 28 cm unsă cu unt și tapetată cu făină. Coace în cuptorul preîncălzit la 180°C timp de 38 de minute, până când scobitoarea iese curată. Oprește cuptorul și lasă blatul 20 de minute cu ușa întredeschisă, apoi răcește-l complet pe un grătar și ține-l acoperit până a doua zi, cel puțin 12 ore. 3. Freacă gălbenușurile cu zahărul pudră, apoi adaugă laptele treptat. Pune ciocolata ruptă în bucăți și gătește crema pe baie de aburi 10 minute, amestecând continuu, până se îngroașă. Las-o să se răcească complet. Mixează mascarponele, adaugă crema de ciocolată câte o lingură, apoi încorporează frișca bătută cu o lingură. 4. Topește zahărul pentru krantz într-o tigaie, adaugă migdalele și amestecă 5 minute, până sunt acoperite de caramel. Întinde-le pe hârtie de copt și lasă-le să se răcească 15 minute. Mărunțește-le grosier în robot și păstrează deoparte puțin krantz pentru decor. 5. Mixează mascarponele pentru crema albă, adaugă krantzul și zahărul pudră, apoi încorporează treptat frișca bătută cu o lingură. 6. Caramelizează zahărul pentru sirop, toarnă apa cu grijă și fierbe 5 minute, până se dizolvă caramelul. Lasă siropul să se răcească. 7. Taie blatul răcit în trei foi egale și însiropează-le. Așază prima foaie, întinde peste ea trei sferturi din crema albă, apoi pune a doua foaie și trei sferturi din crema de ciocolată. Acoperă cu ultima foaie și folosește cremele rămase deasupra. 8. Bate frișca pentru decor și ornează tortul cu ea, cu krantzul păstrat, ciocolată rasă și ouă mici de ciocolată. Dacă folosești sticluța de șampanie, învelește-o pe jumătate în folie și fixeaz-o în tort. Lasă tortul la frigider 4 ore înainte de servire.

Note

Ouăle pentru blat se bat mai bine la temperatura camerei, pe când frișca trebuie să fie rece când o mixez. Migdalele prăjite întregi se caramelizează mai uniform decât cele feliate, care se pot arde repede pe margini. Dacă migdalele sunt sărate, krantzul iese prea sărat lângă caramel, așa că alege unele simple. La ciocolată, păstrez procentul de cacao de cel puțin 80%, pentru ca crema să nu iasă prea dulce. Feliile merg lângă cafea neagră; tortul amintește de prăjiturile cu foi, dar mijlocul e mai cremos. Pentru o schimbare, cele 160 g de migdale pot fi înlocuite cu 160 g de alune de pădure prăjite. Tortul conține ouă, lactate, gluten și migdale. Blatul poate fi copt cu o zi înainte, iar tortul asamblat se păstrează la frigider cel mult 3 zile.

Întrebări frecvente

De ce se lasă blatul după coacere?

Cuptorul deschis prea devreme poate face blatul să se prăbușească. Nu deschide ușa în primele 25 de minute de coacere.

Cum tai tortul fără să trag cremele după cuțit?

Ține lama în apă fierbinte 10 secunde și șterge-o înainte de fiecare tăietură.

Pot înlocui mascarponele cu cremă de brânză?

Poți folosi 500 g de cremă de brânză în locul celor 500 g de mascarpone. Crema va avea un gust mai acrișor și poate ieși mai puțin fină.

Ce fac dacă crema de ciocolată devine grunjoasă?

Las-o să se răcească până la aproximativ 22°C înainte de a o adăuga peste mascarpone. Dacă e încă fierbinte, poate înmuia crema și îi schimbă textura.

Pot folosi ciocolată cu mai puțină cacao?

Da, poți pune 100 g de ciocolată cu 70% cacao. Crema va fi mai dulce decât cea făcută cu ciocolata de 80%.