Preparados com esmero, os vol au vent são uma das delícias mais refinadas da culinária francesa. Começamos com a massa, para a qual usamos três folhas de massa folhada francesa de 230 g cada. É importante reservar um pouco de massa, pois os restos podem ser reutilizados para outra receita, evitando assim o desperdício. Das três folhas, cortamos 18 discos, mantendo 6 para as bases das tortas e cortando os outros 12 com um círculo menor, obtendo assim anéis decorativos.
Para garantir um crescimento uniforme dos vol au vent, pincelamos cada um dos 6 discos com clara de ovo em uma porção de 1 cm na borda. Colocamos o primeiro anel de massa sobre o disco base, depois repetimos o processo com o segundo anel e assim por diante. É essencial furar o disco base com um garfo para evitar um crescimento excessivo durante o cozimento. Agora, podemos colocar delicadamente os vol au vent no forno pré-aquecido a alta temperatura, onde os assaremos até que fiquem dourados e perfeitamente inchados, um espetáculo visual e olfativo.
Enquanto isso, voltamos nossa atenção para o recheio. Em uma frigideira, colocamos um pedaço de manteiga do tamanho de uma noz para derreter. Adicionamos as ervilhas cozidas e escorridas, as 6 fatias de presunto cortadas em tiras e o creme de cozinha. Deixamos a mistura ferver, para que o molho reduza um pouco, especialmente se o creme utilizado for muito líquido. Assim que o molho estiver pronto, retiramos a frigideira do fogo e adicionamos queijo parmesão ralado, 1-2 colheres de sopa, misturando bem para obter uma textura cremosa.
Em uma panela separada, cozinhamos tortellini em água fervente com sal. Sendo frescos, eles subirão rapidamente à superfície, então precisamos monitorá-los de perto. Assim que estiverem prontos, retiramos com uma escumadeira, tendo cuidado para não quebrá-los. Em seguida, despejamos na frigideira com o molho de creme, ervilhas e presunto, mexendo delicadamente para manter a integridade dos tortellini.
Para servir, colocamos um vol au vent em cada prato, no qual inserimos uma fatia de presunto (se for muito grande, cortamos ao tamanho do vol au vent) e depois, com cuidado, adicionamos tortellini com uma colher. Por cima, podemos ralar parmesão para um sabor extra. Também é possível deixar alguns tortellini caírem no prato ao lado do vol au vent, criando uma aparência mais rústica.
Se você quiser impressionar com uma apresentação única, pode optar por um grande vol au vent feito com as três folhas de massa, que você assa e recheia com tortellini, creme, ervilhas e presunto, cortando-o depois em fatias como um bolo ao servir. Embora não seja tão elegante quanto os vol au vent individuais, certamente adicionará um toque de originalidade à mesa. Siga as instruções na receita de Antonia para detalhes sobre a montagem dos vol au vent. O deleite é garantido!
Para garantir um crescimento uniforme dos vol au vent, pincelamos cada um dos 6 discos com clara de ovo em uma porção de 1 cm na borda. Colocamos o primeiro anel de massa sobre o disco base, depois repetimos o processo com o segundo anel e assim por diante. É essencial furar o disco base com um garfo para evitar um crescimento excessivo durante o cozimento. Agora, podemos colocar delicadamente os vol au vent no forno pré-aquecido a alta temperatura, onde os assaremos até que fiquem dourados e perfeitamente inchados, um espetáculo visual e olfativo.
Enquanto isso, voltamos nossa atenção para o recheio. Em uma frigideira, colocamos um pedaço de manteiga do tamanho de uma noz para derreter. Adicionamos as ervilhas cozidas e escorridas, as 6 fatias de presunto cortadas em tiras e o creme de cozinha. Deixamos a mistura ferver, para que o molho reduza um pouco, especialmente se o creme utilizado for muito líquido. Assim que o molho estiver pronto, retiramos a frigideira do fogo e adicionamos queijo parmesão ralado, 1-2 colheres de sopa, misturando bem para obter uma textura cremosa.
Em uma panela separada, cozinhamos tortellini em água fervente com sal. Sendo frescos, eles subirão rapidamente à superfície, então precisamos monitorá-los de perto. Assim que estiverem prontos, retiramos com uma escumadeira, tendo cuidado para não quebrá-los. Em seguida, despejamos na frigideira com o molho de creme, ervilhas e presunto, mexendo delicadamente para manter a integridade dos tortellini.
Para servir, colocamos um vol au vent em cada prato, no qual inserimos uma fatia de presunto (se for muito grande, cortamos ao tamanho do vol au vent) e depois, com cuidado, adicionamos tortellini com uma colher. Por cima, podemos ralar parmesão para um sabor extra. Também é possível deixar alguns tortellini caírem no prato ao lado do vol au vent, criando uma aparência mais rústica.
Se você quiser impressionar com uma apresentação única, pode optar por um grande vol au vent feito com as três folhas de massa, que você assa e recheia com tortellini, creme, ervilhas e presunto, cortando-o depois em fatias como um bolo ao servir. Embora não seja tão elegante quanto os vol au vent individuais, certamente adicionará um toque de originalidade à mesa. Siga as instruções na receita de Antonia para detalhes sobre a montagem dos vol au vent. O deleite é garantido!
Ingredientes
Para 6 porções: 6 vol au vent com diâmetro de 10-12 cm, 300 g de tortellini frescos recheados com prosciutto crudo, 12 fatias de presunto (prosciutto cotto), 100 g de ervilhas cozidas, 100 ml de natas para cozinhar, parmesão ralado, manteiga, clara de ovo.