Kremówka

Nie mogę zapomnieć, jak trafiłem na ten domowy kremówkę. Pamiętam, że za pierwszym razem, gdy próbowałem, zerwałem dwie warstwy przy wyjmowaniu z blachy i przeklinałem pod nosem, a potem zbierałem każdą małą kawałek, bo nie chciałem niczego zmarnować. To ten rodzaj ciasta, które na początku wydaje się trudne, zwłaszcza jeśli upierasz się, żeby zrobić ciasto od zera, ale szczerze mówiąc, te chrupiące warstwy, ten delikatny, lekko waniliowy krem… nie wychodzi z opakowania tak, jak wychodzi spod twojej ręki, niech mi wybaczy ten, kto chce. Rozmawiałem z mamą przez telefon, obracałem to z każdej strony, mierzyłem i ważyłem, jakbym zdawał maturę, ale w końcu mi się udało. Może nie dokładnie jak u niej, ale wystarczająco, by nabrać odwagi, żeby robić to znowu i znowu.

Szybko powiem, co musisz wiedzieć, jeśli zabierasz się do pracy, żeby nie zablokować swojej kuchni na cały dzień. Cały proces, łącznie z robieniem ciasta i gotowaniem kremu, zajmuje ci około 2,5 godziny – maksymalnie 3, jeśli jeszcze tracisz czas na kawę lub telefon, jak ja. Następnie wstawiasz ciasto do lodówki na co najmniej 2 godziny, bo inaczej nie będzie się dobrze kroić i zaczniesz zbierać je ze stołu łyżką. Porcje: wychodzi około 16 solidnych kawałków (lub więcej, jeśli kroisz mniejsze, ale kto to robi?). Trudność… powiedziałbym średnia do trudnej, nie tak jak suflet, ale też nie tak jak naleśniki. Nie martw się, i tak nie uda ci się zrobić tej kremówki za pierwszym razem, ale jak już złapiesz rytm z ciastem, nie będziesz chciał robić tego inaczej.

Szczerze mówiąc, wracam do tego ciasta za każdym razem, gdy mam ochotę na przygotowanie uroczystego stołu lub gdy wiem, że przyjdą goście, którzy docenią rzeczy robione w domu, własnoręcznie, a nie przyniesione z supermarketu. To wcale nie jest dietetyczne, w żadnym wypadku, ale nie można żyć tylko na liściach i zupie z cukinii, czasami trzeba też czegoś kalorycznego. Lubię widzieć, jak po kilku godzinach w lodówce każda warstwa układa się idealnie, krem trzyma się między tymi kruchymi warstwami, a gdy kroisz, wszystko pozostaje czyste i piękne (czasami, jeśli masz cierpliwość). To ten rodzaj deseru, który nie pozostawia ludzi obojętnymi. Wielu nie chce nawet słyszeć o domowym cieście, ale wiedz, że jeśli zrobisz je sam, to inny smak, inna tekstura, i czuć włożony wysiłek.

SKŁADNIKI Z ILOŚCIAMI I DO CZEGO SŁUŻY KAŻDY (bo przy kremie nie da się pominąć czegoś)

Na ciasto:

- 14 łyżek mąki (ja mierzę dużą łyżką stołową, żeby nie było zbyt dużo)

- 2 łyżki smalcu (lub masła, ale smalec daje wyjątkową kruchość, nie wiem jak to powiedzieć… jeśli chcesz, możesz użyć samego masła, ale niech nie będzie zimne z lodówki)

- 2 łyżki śmietany (ja używam śmietany z co najmniej 20% tłuszczu, ta chuda się nie nadaje, nie wiąże)

- 1 całe jajko + 1 żółtko (daje elastyczność i pomaga związać ciasto)

Na krem:

- 1 litr mleka (ja biorę mleko z minimum 3,5% tłuszczu, żeby krem był gładki, nie wodnisty)

- 3 jajka (dwa do kremu, jedno do ubicia białka na końcu)

- 10 łyżek cukru (to zależy, jak słodkie chcesz, ale 10 to w sam raz; jeśli masz problemy, możesz zmniejszyć do 8)

- 1 opakowanie proszku budyniowego waniliowego (32 g, nie każdy budyń – są takie, które nie tężeje, ja biorę Dr. Oetker i koniec)

- 2 opakowania cukru waniliowego (lub łyżeczka ekstraktu waniliowego, jeśli masz ochotę poczuć ten intensywny aromat)

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA, KROK PO KROKU (Z WSZYSTKIMI NERWAMI I RADOŚCIAMI W PAKIECIE)

1. Najpierw zajmuję się ciastem, bo tam jest cała praca – i tak, ręce się brudzą.

Weź dużą miskę i wrzuć 7 łyżek mąki z 2 łyżkami smalcu. Mieszaj na początku łyżką, ale w pewnym momencie musisz już skończyć palcami, nie ma co robić, musi się to połączyć jak mokry piasek. Rada: jeśli jest zbyt suche i się nie łączy, trochę więcej pocieraj, żeby smalec się rozpuścił od ciepła dłoni.

2. W innej misce (lub bezpośrednio na stole, jeśli masz ochotę poczuć się jak u babci), wymieszaj resztę mąki (czyli jeszcze 7 łyżek), całe jajko + żółtko i śmietanę. Dobrze wymieszaj, żeby wszystko połączyło się w nieklejące i elastyczne ciasto. Jeśli czujesz, że jest zbyt suche, dodaj łyżeczkę-dwie dodatkowej śmietany, ale nie przesadzaj.

3. Rozwałkuj ciasto na prostokątną warstwę, wielkości blachy do pieczenia (ja używam 30x40 cm, żeby było jak najbardziej równo). Teraz na tę warstwę rozłóż mieszankę mąki ze smalcem, wszędzie, nie tylko na środku. Ostrożnie zwiń ciasto wzdłuż, żeby nic nie spadło.

4. Włóż rulon w folię spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 30 minut. Jeśli zapomnisz o nim tam, nie ma sprawy, możesz trzymać go nawet godzinę. Gluten się zrelaksuje i warstwy będą bardziej chrupiące.

5. Wyjmij rulon, pokrój na dwie równe części. Każdą część ponownie rozwałkuj na cienką warstwę, również prostokątną, o grubości około 3-4 mm (jeśli zrobisz za grubą, nie będzie taka chrupiąca). Rozłóż je na spodzie blachy, to znaczy nie w blaszce, ale bezpośrednio na spodzie, żeby ładnie się upiekły i nie przykleiły. Posyp blachę odrobiną mąki lub włóż papier do pieczenia.

6. Górną warstwę (czyli jedną z nich), lekko pokrój nożem w kwadraty, ale nie rozcinaj do końca, tylko zrób zaznaczenie, żebyś wiedział, gdzie kroić po upieczeniu ciasta. Jeśli tego nie zrobisz, gdy będziesz kroić na końcu, ryzykujesz, że zniszczysz krem lub będziesz się męczyć, żeby nie zgnieść całego deseru.

7. Piecz warstwy w 180°C, każdą przez około 10-15 minut, lub aż zobaczysz, że nabrały lekko złotego koloru. Nie zostawiaj ich za długo, bo stają się twarde i nie są dobre, ani za krótko, bo się kleją. Ja je pilnuję, w moim elektrycznym piekarniku idzie to szybciej.

8. Teraz krem, który wydaje się prosty, ale trzeba uważać na gotowanie.

Oddziel jajka – białka do jednej miski, żółtka plus jedno całe jajko do drugiej. W dużym garnku zagotuj mleko, ale odstaw 100 ml, żeby wymieszać budyń, żeby nie było grudek. W zimnym mleku (tym odłożonym) wymieszaj proszek budyniowy i cukier waniliowy. Żółtka i zwykły cukier ubij osobno, aż zmienią kolor.

Gdy mleko zaczyna wrzeć, wlej je do żółtek, szybko wymieszaj, a potem wszystko wraca do garnka. Dodaj też mieszankę budyniową. Robisz to na małym ogniu, ostrożnie, cały czas mieszając, żeby się nie przypaliło na dnie. Gdy zgęstnieje i wygląda jak gęsty budyń, odstaw.

9. Ubij białka na sztywną pianę, jak do bezy. Ja dodaję też szczyptę soli, tak się przyzwyczaiłem, wydaje się, że lepiej się ubijają. Gdy uzyskasz sztywną pianę, wmieszaj ją w gorący krem, ale nie bezpośrednio w garnku na ogniu, bo zrobi się omlet. Zdejmij krem z kuchenki, dodaj białka i delikatnie wymieszaj, dużymi ruchami.

10. Montaż: połóż pierwszą warstwę na dnie czystej blachy. Wlej ciepły krem (nie gorący, bo zaparzy warstwę i zrobi się brzydko miękka), szybko wygładź. Połóż na kremie drugą warstwę, tę pokrojoną w kwadraty. Pozwól wszystkiemu stać w lodówce przez minimum 2 godziny (ja zazwyczaj zapominam i zostawiam na całą noc).

11. Na koniec podnieś górną warstwę, pokrój według zaznaczenia, posyp cukrem pudrem, żeby był cienki stratus i podawaj. Jeśli krem jest ciepły, warstwy się zmiękną – lepiej poczekać. Kroisz ciasto dużym nożem, żeby nie zgnieść.

WSKAZÓWKI, WARIACJE, POMYSŁY NA PODANIE

Przydatne wskazówki

- Nie kładź warstw jedna na drugą podczas pieczenia, piecz je osobno, w przeciwnym razie wszystko się sklei i stracisz czas próbując je odkleić.

- Jeśli się spieszysz lub nie masz ochoty na zmartwienia z warstwami, możesz użyć ciasta francuskiego ze sklepu, ale szczerze mówiąc, nie wyjdzie dokładnie tak samo – tekstura jest mniej chrupiąca, a smak inny, ale kto nie zna przepisu, ten i tak nie zauważy.

- Używaj pełnotłustego mleka, nie odtłuszczonego, krem jest znacznie bardziej aksamitny i nie rozwarstwia się.

- Częsty błąd: jeśli nie schłodzisz warstw i wlejesz zbyt gorący krem, dolna warstwa stanie się „chlebem” i nie poczujesz tej fajnej warstwy.

- Gdy ubijasz białka, nie może być w nich ani kropli żółtka, w przeciwnym razie nie będą się ubijać.

Zamienniki i adaptacje

- Bezglutenowe: użyj mąki bezglutenowej (od Schär lub specjalnej mieszanki do ciast). Wynik nie będzie identyczny, ale dla kogoś, kto nie może jeść glutenu, to dobra alternatywa.

- Bez laktozy: mleko roślinne (mleko migdałowe dobrze się sprawdza), śmietana bez laktozy i tłuszcz roślinny lub wegańskie masło. Krem nie będzie tak kremowy, ale wyjdzie.

- Bez cukru: możesz użyć słodzików takich jak erytrytol lub ksylitol, ale pamiętaj, że nie karmelizują się tak dobrze warstwy podczas pieczenia.

Wariacje

- Jeśli chcesz bardziej świeżą kremówkę, zetrzyj skórkę z cytryny do kremu lub dodaj esencję pomarańczową, tylko nie przesadzaj z aromatami sztucznymi.

- Dla dodatkowej tekstury, czasami dodawałem kilka świeżych malin między warstwy, na wierzchu kremu, ale to tylko dla „gości”.

- Zamiast budyniu waniliowego, można użyć budyniu karmelowego lub czekoladowego, jeśli chcesz innego ciasta.

Pomysły na podanie

- Pasuje do mocnej kawy, żeby złamać słodycz. Lub do białego wina półsłodkiego, jeśli jest duża kolacja.

- U mnie w domu podawano to na koniec posiłku, po dobrym pieczeniu i zielonej sałatce, żeby „wciągnąć w ziemię” całe menu.

- Możesz także udekorować cienką warstwą bitej śmietany, jeśli jest na specjalne dni, lub owocami leśnymi, dla nowoczesnego wyglądu.

CZĘSTO ZADAWANE PYTANIA (Z ODPOWIEDZIAMI Z ŻYCIA)

1. Czy mogę użyć ciasta francuskiego ze sklepu?

Tak, oczywiście, ale wiedz, że nie będzie miało tej samej kruchości i nie będzie się czuć tak chrupiąco. To w porządku w przypadku pośpiechu lub gdy nie masz ochoty na kłopoty. Dobrze je rozmroź i rozwałkuj jak najcieniej, w przeciwnym razie podczas pieczenia wyrośnie chaotycznie.

2. Czy mogę zrobić krem bez proszku budyniowego?

Można, ale trwa to dłużej – właściwie robisz krem jajeczny z mąką kukurydzianą (2-3 łyżki mąki kukurydzianej zamiast budyniu) i aromatem waniliowym. Uważaj na mieszanie na ogniu, żeby się nie zwarzyło.

3. Jak przechowuję ciasto, jeśli nie zjem go całego?

Najlepiej zostawić w lodówce, przykryte folią spożywczą. Nie trzyma się dłużej niż 3-4 dni, potem warstwy bardzo zmiękną i nie będą miały pierwotnej tekstury.

4. Dlaczego moje warstwy zmiękły za bardzo?

Zazwyczaj krem był zbyt gorący, gdy go włożyłeś, lub użyłeś zbyt grubych warstw. A jeśli zostawisz ciasto na zewnątrz, zwłaszcza w ciepłe dni, warstwy wchłaniają wilgoć i stają się miękkie. Rada: kroj tylko tyle, ile zjesz, a resztę trzymaj w chłodzie.

5. Czy mogę dodać inne aromaty do kremu?

Tak, możesz spróbować esencji cytrynowej, skórki otartej, rumu lub nawet cynamonu (ale nie za dużo, bo zakrywa podstawowy aromat).

PRZYBLIŻONE WARTOŚCI ODŻYWCZE, BO TO NIE JEST DESERT DIETETYCZNY

Kremówka, zwłaszcza jeśli robisz warstwy ze smalcem, to zdecydowanie ciasto z poważnymi kaloriami. Przy średniej porcji (około 120 g) przekraczasz 320-350 kcal, z ponad 40 g węglowodanów, 14-16 g tłuszczu, 6-7 g białka (bardzo zależy to też od ilości cukru i jaką śmietanę użyłeś). Nie ma wiele błonnika ani mikroskładników, to czysty deser na zachciankę, nie na równowagę odżywczą. Jest w porządku na okazje, nie codziennie. Plus, cukier i skrobia szybko podnoszą poziom glukozy, więc jeśli masz problemy, nie przesadzaj. Z całym cukrem pudrem, powiedzmy, że przy 16 porcjach masz około 340 kcal na kawałek, więc nie jest to do dzielenia na cały dzień, ale nadaje się jako deser na święta lub gdy chcesz przypomnieć sobie dzieciństwo.

JAK PRZECHOWYWAĆ I PODGRZEWAĆ (JEŚLI ZOSTANIE)

Po całkowitym ostygnięciu i ułożeniu się kremu, trzymaj ciasto w lodówce, przykryte folią spożywczą lub pokrywką (ja używam szklanej blachy z pokrywką). Najlepsze jest w ciągu pierwszych dwóch dni, potem warstwy wchłaniają wilgoć i nie są już chrupiące, ale wciąż smakuje dobrze. Nie podgrzewaj w piekarniku, nie ma sensu, wszystko się zmięknie i zepsuje krem. Jeśli chcesz przechować dłużej, możesz zamrozić upieczone warstwy, niezłożone, a krem zrobić dopiero, gdy chcesz podać. Złożonego nie polecam zamrażać, bo po rozmrożeniu wychodzi dziwnie i krem się oddziela. Nie zostawiaj w temperaturze pokojowej zbyt długo, zwłaszcza latem, krem z jajkami szybko się psuje.

Tak to wygląda z tą domową kremówką, z dobrymi i złymi stronami, z chrupiącymi warstwami i waniliowym kremem. Nauczyłem się ją robić bez emocji, ale też bez pośpiechu, bo to ciasto wymaga cierpliwości, nie pośpiechu.