Ciasto Santiago

Miałem moment kilka miesięcy temu, kiedy chciałem zrobić szybki placek dla gości i zorientowałem się, że nie mam migdałów. A miałem ochotę na coś słodkiego, chrupiącego, z odrobiną cytrynowego aromatu. Zamiast się stresować, od razu zastąpiłem je orzechami, bo to było to, co miałem, i to była najlepsza decyzja, wyszło nawet lepiej, niż się spodziewałem. Co ciekawe, wszyscy pytali o przepis, a od tamtej pory robię go dość często, czasem z migdałami, gdy mam ochotę na „oryginał”, ale przyznaję, że z orzechami smakuje bardziej jak w domu. A propos, za pierwszym razem zapomniałem o cieście w piekarniku i trochę przypaliłem brzegi, więc nie panikujcie, jeśli w pewnym momencie poczujecie intensywniejszy zapach. Nie pamiętam, kto to robi, ale ktoś zawsze je z bitą śmietaną, jakby sama kompozycja nie była wystarczająco bogata. W każdym razie, każdy ma swoje małe dziwactwa.

Szybko, żeby nie przedłużać:
Czas całkowity – około 1h, z lenistwem między etapami. Czas pracy, 20-25 min.
Porcje – jeśli kroję w miarę równo, wychodzi 10-12, ale szczerze mówiąc, u nas znika nawet w 8.
Poziom – bardzo łatwe, nawet jeśli nie jesteś zaawansowany w pieczeniu lub nie masz cierpliwości do skomplikowanych słodkości.

Dlaczego zawsze wracam do tego przepisu? Bo to jedno z nielicznych deserów, które wychodzą równie dobrze zarówno z orzechami, jak i z migdałami, a nawet jeśli nie masz ochoty na skomplikowane gotowanie, szybko się zbiera. Poza tym, jeśli masz gości, rzadko zawodzi, pasuje zarówno do kawy, jak i jako deser po obiedzie, a także na wynos. To jeden z tych, które można zostawić do ostygnięcia w kuchni, a wieczorem znajdziesz je coraz cieńsze, bo ktoś „przypadkowo” podjada. Kiedy nie mam dżemu morelowego, używam tego, co mam w słoikach, ale przyznaję, że morele pasują najlepiej, ta lekko kwaskowata nuta łączy wszystko na koniec.

Składniki:
- 1 opakowanie ciasta francuskiego (400-450g, tyle znalazłem w sklepach, wolę wersję z masłem, jeśli znajdę, smakuje lepiej)
- 3 średnie jajka – ubijam ręcznie, nie ma w tym wielkiej filozofii
- 175 g cukru (czasami daję 150 g, jeśli mam ochotę na mniej słodkie, nic się nie stanie)
- skórka otarta z jednej cytryny, powinna być niepryskana lub dobrze umyta, lubię czuć ten świeży zapach, nie chemię
- 200 g mielonych orzechów (lub migdałów, jeśli masz, ale jak mówiłem, u mnie działa to, co mam w domu; mielone nie za drobno, żeby czuć kawałki)
- 1/2 łyżeczki cynamonu, ale nigdy nie mierzę na miligramy – jeśli jesteś fanem, możesz dodać więcej, ale niech nie przykrywa innych aromatów
- 3-4 łyżki dżemu morelowego (może i więcej, w zależności od gęstości)
- cukier puder do posypania na koniec, nie bądź skąpy
- opcjonalnie: odrobina wody, jeśli dżem jest bardzo gęsty lub suchy

Ciasto francuskie to baza, która trzyma placek, daje ten fajny chrupiący element. Jajka i cukier sprawiają, że nadzienie jest puszyste, nie muszę tego zbytnio wyjaśniać. Skórka cytrynowa zmienia wszystko, bez niej nadzienie wydaje się zbyt ciężkie, a cynamon dodaje odrobinę tajemniczości (brzmi to jak frazes, ale tak jest, bez cynamonu nie ma smaku). Orzechy lub migdały dodają tekstury i wyjątkowego smaku, nie oszczędzaj. Dżem morelowy zamyka całość, zbiera wszystkie smaki i daje ten kontrast słodko-kwaśny, a cukier puder… nie ma sensu mówić, to dekoracja, ale bez niego nie wygląda to tak dobrze.

1. Najpierw wyjmuję ciasto francuskie z zamrażarki i zostawiam do rozmrożenia, ale nie za długo, żeby nie stało się miękkie i trudne do rozwałkowania. Powinno być lekko zimne, wtedy dobrze się układa w formie. Piekarnik ustawiam na 180°C, średni ogień, ani za mocny, ani za słaby.

2. Wykładam formę do tarty (lub jakąkolwiek formę, nie ma znaczenia kształt, ważne, żeby miała wyższe brzegi, około 3-4 cm). Jeśli mam, smaruję odrobiną masła, nigdy nie zaszkodzi. Kładę ciasto w formie, lekko dociskam brzegi i odcinam nadmiar. Następnie wkładam formę z ciastem do lodówki na około 30 minut. Nie wiem dlaczego, ale tak wychodzi bardziej chrupiące, prawdopodobnie dlatego, że masło w cieście nie zdąży się roztopić przed włożeniem do piekarnika.

3. W międzyczasie ubijam jajka z cukrem, aż staną się jaśniejsze, około 3-5 minut trzepaczką lub mikserem, w zależności od tego, ile mam ochoty. Nie musi być piana, chodzi o to, żeby było jednolite.

4. Trę skórkę z cytryny i dodaję do masy, mieszam. Dodaję cynamon i mielone orzechy, włączam je łyżką drewnianą lub szpatułką, nie ma znaczenia, chodzi o to, żeby nie mieszać zbyt mocno, tylko na tyle, żeby wszystko było jednolite. Masa wychodzi dość gęsta, nie martw się, tak ma być.

5. Wyjmuję formę z lodówki, wlewam nadzienie i lekko wyrównuję. Wkładam wszystko do piekarnika, na 180°C, na środkową półkę, bez wentylatora. U mnie piekło się od 30 do 40 minut, w zależności od piekarnika, ale sprawdzam co jakiś czas – powinno być lekko zrumienione na wierzchu i nie powinno drgać, gdy poruszam formą.

6. Wyjmuję i zostawiam do ostygnięcia. Bardzo ważne, żeby nie wyjmować z formy, gdy jest ciepłe, bo się łamie. Kilka razy mi się to zdarzyło, spód pękał i musiałem improwizować przy serwowaniu, ale nikt nie umarł.

7. Gdy całkowicie ostygnie, ostrożnie wyjmuję tartę z formy. Jeśli masz formę z wyjmowanym dnem, jest to jeszcze łatwiejsze. Jeśli nie, wsuń nóż w brzegi i „pomóż” jej wyjść, ale delikatnie, żeby się nie rozpadła.

8. Dżem lekko podgrzewam z 1-2 łyżkami wody, jeśli jest zbyt gęsty lub twardy. Podgrzewam na małym ogniu, aż stanie się bardziej płynny, a jeśli są duże kawałki, przetrzymuję przez sitko, żeby wyszedł gładki. Smaruję tartę ciepłym dżemem, powinien być cienka, ale równomierna warstwa.

9. Obficie posypuję cukrem pudrem, używam drobnego sitka, lubię, gdy jest gruba warstwa, bo inaczej nie wygląda ładnie przy krojeniu.

10. Zostawiam na 10 minut, żeby się ustabilizowała, a potem kroję na równe kawałki. Świetnie smakuje z łyżką bitej śmietany lub lodami waniliowymi, ale u mnie zawsze prosi się o bitą śmietanę.

Porady, wariacje i pomysły na podanie

Przydatne porady:
- Nie wyjmuj tarty z formy, gdy jest ciepła, prawie na pewno się złamie, jeśli będziesz zbyt pospieszny.
- W przypadku ciasta francuskiego, jeśli chcesz, żeby było ekstra chrupiące, możesz je nakłuć widelcem przed dodaniem nadzienia. Niektórzy pieką je puste przez 5 minut przed dodaniem nadzienia, ale ja tego nie robię, bo odchodzi od brzegów.
- Nie dodawaj zbyt dużo dżemu – raz tak zrobiłem i tarta się „utopiła”, a cukier puder nie trzymał się.
- Jeśli chcesz, żeby tarta była mniej słodka, zmniejsz cukier lub wybierz bardziej kwaskowaty dżem, nie bój się dostosować do smaku.

Zamienniki i adaptacje:
- Migdały lub orzechy – użyj tego, co masz w domu, próbowałem również mieszanki (po połowie) i było w porządku.
- Dla wersji bezglutenowej, szukaj ciasta francuskiego bezglutenowego (jest dość drogie, ale działa) lub zrób szybką skórkę z mąki migdałowej, masła i jajka – wychodzi bardziej krucha, nie chrupiąca jak ciasto francuskie.
- Jeśli nie masz cytryny, użyj pomarańczy, ale zmniejsz nieco cukru, pomarańcza jest słodsza.
- Dla diety, możesz zmniejszyć cukier lub zastąpić go słodzikiem typu erytrytol (ja nie jestem jego wielkim fanem, ale niektórzy mówią, że działa).

Wariacje przepisu:
- Robiłem też z dżemem malinowym lub borówkowym, nie wyszło źle, ale morele są moimi faworytami.
- Jeśli chcesz, żeby miało świeższy akcent, dodaj kilka kropli ekstraktu waniliowego do masy.
- Dla czegoś bardziej sycącego, posyp kilka płatków migdałów lub orzechów na wierzchu przed pieczeniem – nadaje to fajny wygląd i odrobinę tekstury.

Pomysły na podanie:
- Świetnie smakuje z mocną kawą rano.
- Jako deser na niedzielę, po ciężkim obiedzie – nie jest ciężka, ale syci.
- Na wynos do pracy lub szkoły, wytrzymuje nawet w temperaturze pokojowej przez jeden dzień, nie psuje się.
- Spróbuj z gałką lodów waniliowych – bez obrazy, ale ta kombinacja jest idealna.

Najczęściej zadawane pytania

1. Czy mogę użyć ciasta do tarty zamiast ciasta francuskiego?
Tak, bardzo dobrze działa. Klasyczne ciasto do tarty jest bardziej kruche, nie tak napowietrzone i chrupiące jak ciasto francuskie, ale świetnie trzyma nadzienie. Jeśli chcesz zrobić je w domu, szybko wymieszaj mąkę, masło i odrobinę zimnej wody, a następnie włóż do lodówki na pół godziny. Piecz je trochę przed dodaniem nadzienia, żeby nie zmiękło zbyt mocno.

2. Moje nadzienie wyszło trochę płynne – co robię źle?
Prawdopodobnie jajka były bardzo duże lub nie zmierzyłeś dokładnie orzechów/migdałów. Jeśli widzisz, że jest zbyt rzadkie, dodaj jeszcze 2-3 łyżki mielonych orzechów i delikatnie wymieszaj. Tak czy inaczej, po upieczeniu stwardnieje, więc nie martw się zbytnio.

3. Czy mogę zamrozić tartę?
Tak, ale tylko jeśli nie jest posmarowana dżemem. Zamrażasz ją po całkowitym ostygnięciu, najlepiej pokrojoną w plastry. Pozwól jej rozmrozić w temperaturze pokojowej, a następnie posmaruj dżemem i posyp cukrem pudrem, gdy ją podajesz. Nie polecam zamrażania z dżemem, traci teksturę i staje się miękka.

4. Czy dżem morelowy można zastąpić czymś innym?
Absolutnie. Dobrze działa również z dżemem brzoskwiniowym, śliwkowym lub nawet dżemem z owoców leśnych, ale powinien być nieco kwaskowaty, nie za słodki. Raz użyłem nawet szybkiego sosu z owoców leśnych – wyszło dobrze.

5. Czy mogę dodać suszone owoce lub rodzynki do nadzienia?
Pewnie, ale nie przesadzaj. Garść rodzynek lub żurawiny się sprawdzi, ale nie przeładowuj masy, bo nie wyrośnie ładnie. Możesz je wcześniej namoczyć, żeby nie wyciągnęły wilgoci z jajek.

6. Czy z brązowym cukrem wyjdzie tak samo dobrze?
Brązowy cukier też jest dobry, nadaje lekko inny smak, bardziej karmelizowany. Kilka razy go używałem, ale jest mniej słodki, więc możesz dodać łyżkę, jeśli chcesz uzyskać tę samą intensywność.

Wartości odżywcze (przybliżone, nie pytajcie o miligramy)

Na jedną przyzwoitą porcję (około 1/10 tarty) masz około 250-300 kcal, w wariantach: jeśli dodasz bitą śmietanę lub lody, szybko rośnie do 350-400 kcal. Węglowodany pochodzą głównie z cukru i ciasta (około 25-30g/porcję), lipidy z orzechów/migdałów, jajek i ciasta (około 15-18g/porcję), białka 5-7g. To dość sycący deser, ale nie jest to bomba kaloryczna, jeśli nie przesadzasz z porcją. Ma również dobre tłuszcze z orzechów, nie tylko cukier i mąkę – dlatego mi się podoba, to nie jest taki rodzaj słodkości, który zostawia cię z wyrzutami sumienia po kawałku. Nie jest niskowęglowodanowy, jasne, ale też nie jest na poziomie ciast z cukierni.

Jak przechowywać i podgrzewać

Jeśli zostanie (u mnie rzadko wytrzymuje do następnego dnia), dobrze trzyma się w lodówce, przykryta lub w pudełku, przez około 3-4 dni. Staje się nawet lepsza następnego dnia, gdy smaki się przeplatają, a ciasto nie jest już tak chrupiące, ale też nie staje się gumowate. Można zostawić w temperaturze pokojowej przez cały dzień, nie psuje się.

Podgrzewanie… nie jest obowiązkowe, ale jeśli chcesz je jeść na ciepło, wrzuć kawałek na 10-15 sekund do mikrofalówki lub na kilka minut do piekarnika, w temperaturze 120-140°C. Uważaj, jeśli jest już posmarowana dżemem, nie trzymaj jej zbyt długo w cieple, bo cukier puder się roztopi i stanie się lepiąca. Ja wolę w temperaturze pokojowej, bo wtedy nadzienie nie stwardnieje i pozostaje bardziej aromatyczne. Jeśli wiesz, że chcesz je mieć przez kilka dni, lepiej posmarować dżemem i posypać cukrem pudrem na każdym kawałku podczas serwowania, wtedy lepiej przetrwa i nie nasiąknie na wierzchu.

Generalnie, to deser, z którego można spokojnie podjadać, jeśli nachodzi cię ochota na coś słodkiego wieczorem. I chociaż na pierwszy rzut oka wydaje się banalny, wszyscy prosili o przepis, co świadczy o tym, że czasami najprostsze połączenia dają najwięcej smaku.