豚すね肉のチョルバ

豚すね肉のチョルバは、桶で発酵させたふすまの酸味液で酸味をつけるルーマニアの酸っぱいスープです。野菜とじゃがいもと一緒に煮込み、トマトジュースで赤みを加えます。豚すね肉はやわらかくなるまで煮込み、スープはほどよい酸味を残します。野菜はやわらかく、じゃがいもは煮崩れず形を保ちます。私は骨付きで、肉が骨にしっかりついたすね肉を選び、煮上がってから食べやすい大きさに切り分けます。準備：20分。調理：87分。合計：107分。4人分。1人分約420 kcal、たんぱく質28 g。

材料

骨付き豚すね肉 1 kg
水 3000 ml
油大さじ2
中サイズのピーマン 1個（150 g）
小さめのにんじん 2本（120 g）
中サイズの玉ねぎ 2個（300 g）
ズッキーニ 200 g
根セロリ 150 g
パースニップ 100 g
青ねぎ 30 g
小さめのじゃがいも 4個（400 g）
ルーマニアのふすまの酸味液 700 ml
トマトジュース 100 ml
塩小さじ1
パセリ 15 g
ラベージ 15 g
ロボダ 15 g

準備

1. 豚すね肉の水気をペーパータオルで拭き、4つに切る。鍋に入れて冷水3000 mlを注ぎ、表面のアクを取りながら25分煮る。 2. ピーマン、にんじん、玉ねぎ、ズッキーニ、根セロリ、パースニップ、青ねぎを刻む。お好みで油大さじ2で5分炒めてから鍋に加え、ふたをして弱火で25分煮る。 3. じゃがいもの皮をむいて角切りにする。鍋に加え、じゃがいもがやわらかくなり、肉が骨から簡単にはずれるまで、さらに30分煮る。 4. ふすまの酸味液700 mlとトマトジュース100 mlを注ぎ、塩小さじ1を加えて2分煮立たせる。刻んだパセリ、ラベージ、ロボダを散らす。

メモ

すね肉は小さく切ると、丸ごと煮るより早く火が通ります。私は最初にアクを急いで取りません。鍋を弱火にかけ、アクが上がってきたらすくいます。粉質のじゃがいもは煮汁の中で崩れることがあるので、果肉がしっかりしたものを選びましょう。冷蔵庫で最長3日保存でき、温め直すときは弱火にします。酸味のあるスープに、唐辛子とパンを添えて食卓に出します。