くるみとシナモンの甘いパン

最初にこのコゾナックを試したとき、必要というよりは退屈から始めたと思います。粉とクルミの残りを見ていて、美味しくて温かいものが食べたくなったけど、わざわざ面倒を起こす必要はないと思っていました。でも、始めてしまうと、なかなか放置できなくなり、気づいたら生地をこねていて、すべての器具を汚し、自分がコゾナックを作っているのを見て笑っていました。クルミとシナモンのコゾナックは、急がないことが大切です。生地が膨らむ間にコーヒーを2杯飲み、最後にはなぜもっと頻繁に作らないのか考えていました。最初の時は、少し焼きすぎてしまい、電話を見ている間に目を離してしまいましたが、それでも端がパリッとして美味しく食べられました。

時間：発酵、こね、焼く時間を含めて約4時間（無駄な時間ではないので、心配しないでください）。大きなコゾナックが2つできるので、8〜10人分には十分です。薄く切ればもっと多くなります。難しいとは言わないけれど、簡単でもありません — 少しの忍耐が必要で、こねるには勇気と手を汚す気持ちが必要です。

材料とその理由（大きなコゾナック2つ分）：

- 1 kgの小麦粉（000タイプ、発酵しやすいように細かいもの）
- 2個の全卵（生地をまとめるためと少しの風味を加えるため）
- 50 gの生イースト（生イーストがなければ14 gの乾燥イーストでも良いが、私は生イーストの方がふんわり仕上がる）
- 200 gの砂糖（生地用が半分、残りはフィリング用）
- 350 mlの牛乳（柔らかさと結びつけるため、一度に全部入れず、目分量で）
- 100 gのバター（風味と食感、これを省かないで）
- 100 gのラード（必須ではないが、コゾナックが柔らかく、すぐに乾燥しない；ラードがなければ全てバターでも良いが、私は母からの伝統でラードを使う）
- 1小さじの塩（省略しないで、そうしないと生地に味がつかない）
- オレンジとレモンの皮（香りと新鮮さのため）
- ラムエッセンス（数さじ、私はしっかり入れる、2〜3さじ、ただ「風味のため」ではなく）
- バニラエッセンス（1小さじ、バニラ砂糖でも良いが、ある程度香りのあるもの）

フィリング：
- 350 gのクルミ（焼いて、細かくしすぎないように、歯ごたえを感じるため）
- 150-200 gの砂糖（私は150 g入れるが、甘いのが好きな人は200 gまで入れても良い）
- 2さじのココア（色と少しの苦味のため）
- 1さじのシナモン（これを省かないで、全ての魅力です）
- ラムエッセンス（1-2さじ、心の欲望に応じて）
- 70 mlの牛乳
- 70 gのバター（クリーミーさを出し、クルミをまとめるため）
- カラフルなマシュマロ（必須ではないが、私は入れる、楽しく柔らかくするため）

さらに：
- 1個の卵（上に塗るため、少しの牛乳と一緒に）
- 砂糖とシナモン（振りかけ用）

1. まず基本的なこと：牛乳を少し温め（沸騰させず、ぬるい程度）、イースト、2さじの砂糖、2さじの小麦粉を加えます。よく混ぜて、薄いサワークリームのようにします。温かいところに10-15分置いておきます。泡立って膨らめばOKです。

2. 大きなボウルにふるった小麦粉を入れ、中央にくぼみを作り、膨らんだ酵母を注ぎます。卵、塩（酵母の上に直接ではなく、酵母が膨らんでから）、シトラスの皮、残りの砂糖、2さじのラムエッセンスとバニラを加えます。

3. こね始め、残りの牛乳を少しずつ注ぎます。ここで忍耐が必要です — 最初から牛乳を一気に入れないで、粉の吸収具合によります。柔らかい生地が欲しいが、粘土のようにべたついてはいけません。必要なら、もう1-2さじの小麦粉を加えます。

4. 次に、バターとラードを弱火で溶かし、こねながら少しずつ注ぎます。これには少し時間がかかります。生地が手にくっつかず、弾力が出てきたら、発酵させる準備が整います。

5. ボウルを清潔な布で覆い、温かいところに置きます。私はオーブンの中（電気をつけたまま、または軽く予熱して消した状態）に置きます。私の場合、約1時間か少し過ぎて、生地が倍に膨らみます。

6. 生地が膨らんでいる間に、クルミのクリームを作ります。牛乳をバターと一緒に温めて溶かします。別のボウルで、クルミ（油なしのフライパンで2-3分焼いてから、手で砕きますが、粉にしないように）を砂糖、ココア、シナモンと混ぜます。温かい牛乳をクルミの上に注ぎ、ラムエッセンスも加え、よく混ぜて冷まします。クリームは濃厚で、塗りやすいけれど流れない程度にします — もし柔らかすぎるなら、もう少しクルミを加えます。

7. 生地が膨らんだら、4つの同じ大きさの部分に分けます。作業台に少し油を塗り、生地がくっつかないようにします。各部分を手で伸ばし（麺棒は使わず、空気を抜かないように）、指の太さ程度の厚さに、だいたい長方形になるようにします。各部分にクルミのクリームを均等に広げ、上にマシュマロの小片を散らします。

8. 各部分をしっかりと巻き、フィリングが漏れないようにし、数分間休ませます。その後、2つの巻きを取り、互いにねじって（焼いた後に美しい渦が見えるように）型に入れます。

9. 型に入れたコゾナックを、カバーしてさらに30分間、温かい場所で置きます。その間に、オーブンを170°Cに予熱します（中火、最大ではなく）。

10. 卵を牛乳と混ぜて、コゾナックの上に塗ります。砂糖とシナモンを少し振りかけて、クラストと風味を加えます。休ませたら、オーブンに入れます。私の場合、約1時間かかります（時には10分長くかかることもあります、オーブンの性能によります）。

11. 最初の40分間はオーブンの扉を開けないでください！最後の方で、ストローや爪楊枝で確認します — もし乾いて出てきたら、焼き上がりです。コゾナックを取り出し、型の中で20分間冷まし、その後、網の上に移します。

なぜこのバージョンを作るのか？それは、切りやすく、2〜3日経ってもふんわりとした状態が保たれ、テーブルに半日置いておいてもゴムのようにならないからです。シナモンとクルミ、マシュマロが特別な風味を与え、店で売っているものや乾燥したものとはあまり似ていません。また、どれだけ甘くするか、どれだけフィリングを入れるかも選べます。私は、複雑な材料が必要なく、完璧に巻けなくても問題ないのが好きです — それでも美味しく食べられます。

実用的なアドバイス

1. こねることを恐れないでくださいが、飛ばさないで！最初の頃に犯した間違いは、十分にこねなかったことです。生地が少し硬くなってしまいました。最低でも20分は手でこねて、変化を感じ、くっつかなくなるまでこねます。

2. 牛乳と脂肪は温かくする必要がありますが、熱すぎてはいけません、そうしないとイーストが死んでしまいます。同様に、塩はイーストの上に直接入れないで、膨らみを妨げます。

3. 小麦粉はできるだけ細かい000タイプを使用してください。650タイプでも試しましたが、うまく膨らまず、密度が高くなります。ふるい忘れないように。

4. 焼いたクルミは全く異なる風味があります。乾燥したフライパンで2-3分焼くだけで、良い香りがして、その後手で砕きますが、粉にしすぎないように。細かくしすぎると、クリームが粘着性になります。

材料の代替

- ラードがない？全てバターで代用してください（またはひまわり油でも良いが、風味が薄くなります）。
- 牛乳がない場合は、無糖の植物性ミルク（アーモンド、米など）を試すことができますが、テクスチャーは同じではありません。
- フィリングには、砂糖を少なくしたり、一部を蜂蜜にすることができます（ただし、全てを蜂蜜に置き換えないでください）。
- グルテンなし：試したことはありませんが、特別な小麦粉のミックスがあるのを見ました。しかし、同じようには膨らまないので、同じふんわり感は期待しないでください。

バリエーション

- 好きならラム酒に浸したレーズンをフィリングや生地に加えることができます。
- マシュマロを入れたくない？問題ありません、クルミとシナモンだけでも良いです。
- クルミは（部分的に）ヘーゼルナッツやアーモンドに置き換えることができ、異なる風味を楽しめます。
- ココアを省くこともできますが、苦味が全く不要な場合は、シナモンをもっと多く使ったり、シトラスの皮だけを使ったりします。
- 風味を加えるために、時々フィリングに少しのカルダモンを加えています。

サーブのアイデア

このコゾナックは、冷たい牛乳、濃いコーヒー、または黒茶と非常に相性が良いです。濃厚なヨーグルトと一緒に食べると、甘さが引き立ちます。私はシンプルに食べるのも好きですが、新鮮なバターやアプリコットジャムを添えるのも良いです。朝食にも、デザートにも良く、特に1日置いた後は — 多くの場合、翌日にはさらに美味しく感じます。

よくある質問

1. なぜ生地が膨らまないのですか？
最も多い原因は古いイーストや熱すぎる液体です。キッチンが十分に暖かいか確認してください。塩をイーストの上に直接置かないでください。

2. ラードがない場合はどうすればいいですか？
問題ありません、100％バターで代用できますが、溶かすときに焦がさないようにしてください。まったく同じ柔らかさにはなりませんが、それでも美味しいです。

3. 生地をどれくらい薄く伸ばせばいいですか？
指の厚さ程度、あまり薄くしないでください。そうしないとフィリングが外に出て焼けてしまいます。たくさんの渦を作りたいなら、しっかりと巻いてください。

4. アレルギーがある場合、クルミの代わりに何を使えますか？
焼いたヘーゼルナッツやひまわりの種が代替品になるかもしれませんが、風味は異なります。ケシの実や刻んだドライフルーツのミックスを試すこともできます。

5. なぜコゾナックの表面が割れるのですか？
最も多い原因はフィリングが多すぎるか、高温で焼くことです。最初の40分間はオーブンを頻繁に開けないでください。

6. 自然酵母でも作れますか？
理論的には可能ですが、分量を調整し、発酵に時間をかける必要があります。イーストを使う方が、待つ時間がない人にはより安全で予測可能です。

栄養価（100gのコゾナックあたりの推定値）：

自家製コゾナックはカロリーが高めで、360-400 kcal/100g、脂肪は12-15g（バター、ラード、クルミから）、炭水化物は約50g（小麦粉、砂糖）、タンパク質は約7gです。しかし、何を入れたかを知っている利点があり、甘さや脂肪を減らすこともできます。ダイエット向きではありませんが、毎日食べるわけではありません。このクルミたっぷりのバージョンは、満腹感を持続させ、単なる「甘いパン」を食べている感覚はありません。カロリーを減らしたい場合は、砂糖を減らし、ラードなしでバターだけを使うことができます。

保存と再加熱方法

コゾナックは、清潔な布で包むか袋に入れて、室温で3〜4日間は良好に保ちます（ただし、密閉しないでください、湿気がこもりカビが生えます）。冷蔵庫に入れないでください、固くなります。もっと長く保存したい場合は、スライスしてラップに包み、冷凍庫に入れます。食べたいときは、室温で解凍するか、電子レンジで10-15秒、またはオーブンで120°Cで5分間加熱し、乾燥しないように紙で包みます。絶対に高温で直接加熱しないでください、弾力性が出てしまいます。翌日新鮮に出したい場合は、3分間オーブンに入れ、その後冷まします。サンドイッチグリルでも、カリっとしたバージョンを楽しむことができます。