Nuss- und Zimtgebäck

Ich glaube, als ich das erste Mal diesen Kuchen ausprobiert habe, habe ich ihn eher aus Langeweile als aus Notwendigkeit gemacht. Ich schaute immer wieder auf das Mehl und die Nüsse im Schrank, hatte Lust auf etwas Gutes und Warmes, dachte mir aber, dass es keinen Sinn macht, mich kompliziert zu machen. Nun, wenn man erst einmal anfängt, lässt man es nicht so leicht ruhen – und ich fand mich beim Kneten wieder, machte alle Schüsseln schmutzig und lachte über mich selbst, als ich sah, dass es keine einfachen Kränze, sondern echte Kuchen wurden. Bei dem Kuchen mit Nüssen und Zimt ist es unbedingt notwendig, sich Zeit zu nehmen. Ich trank zwei Tassen Kaffee, während der Teig ging, und am Ende fragte ich mich, warum ich das nicht öfter mache. Beim ersten Mal habe ich sie ein bisschen zu stark gebräunt, weil ich mit dem Blick auf mein Handy anstatt auf die Kuchen war. Aber sie wurden trotzdem gegessen, so knusprig an den Rändern.

Zeit: Etwa 4 Stunden, inklusive Gehen, Kneten und Backen (das ist genug Zeit, keine Angst). Es kommen zwei große Kuchen heraus, also genug für 8-10 ordentliche Portionen oder mehr, wenn man dünne Scheiben schneidet. Ich will nicht sagen, dass es schwer ist, aber es ist auch kein Kinderspiel – man braucht ein wenig Geduld, und beim Kneten braucht man Mut und Lust, sich die Hände schmutzig zu machen.

Zutaten und warum ich sie verwende (für 2 große Kuchen):

- 1 kg Weißmehl, Typ 000 (es sollte fein sein, damit der Teig gut aufgeht)
- 2 ganze Eier (zum Binden des Teigs und ein bisschen Geschmack, damit er nicht trocken ist)
- 50 g frische Hefe (es gehen auch 14 g Trockenhefe, wenn man keine frische hat, aber mir gelingt es so fluffiger)
- 200 g Zucker (die Hälfte für den Teig, den Rest für die Füllung)
- 350 ml Milch (für Zartheit und Bindung, nicht alles auf einmal, nach Augenmaß)
- 100 g Butter (für Geschmack und Textur, nicht auslassen)
- 100 g Schmalz (nicht zwingend, aber der Kuchen wird weicher und trocknet nicht so schnell; wenn du kein Schmalz hast, nimm einfach mehr Butter, aber ich verwende auch Schmalz, weil ich das von meiner Mutter gelernt habe)
- 1 Teelöffel Salz (nicht auslassen, sonst hat der Teig keinen Geschmack)
- die abgeriebene Schale von einer Orange und einer Zitrone (für Aroma und Frische)
- Rum-Aroma (ein paar Esslöffel, ich gebe großzügig 2-3, nicht nur „für den Geschmack“)
- Vanille-Aroma (1 Teelöffel, Vanillezucker geht auch, aber sollte einigermaßen aromatisch sein)

Füllung:
- 350 g Nüsse (geröstet und nicht ganz fein gemahlen, damit man etwas zu beißen hat)
- 150-200 g Zucker (ich nehme 150, aber wenn du es süßer magst, kannst du bis zu 200 nehmen)
- 2 Esslöffel Kakao (für die Farbe und eine leichte Bitterkeit)
- 1 gehäufter Teelöffel Zimt (nicht sparen, das ist der ganze Zauber)
- Rum-Aroma (1-2 Esslöffel, nach Herzenslust)
- 70 ml Milch
- 70 g Butter (die Butter sorgt für Cremigkeit und bindet die Nüsse)
- bunte Fruchtgummis (nicht zwingend, aber ich gebe sie dazu, für etwas Freude und Weichheit in der Mitte)

Zusätzlich:
- 1 Ei zum Bestreichen (mit ein wenig Milch)
- Zucker und Zimt zum Bestreuen

1. Zuerst die Basis: Ich erhitze ein wenig Milch (nicht zum Kochen, nur lauwarm) und gebe sie mit der Hefe, zwei Teelöffeln Zucker und etwa zwei Esslöffeln Mehl. Gut vermischen, bis es wie eine dünne Sahne aussieht. Beiseite stellen, an einem warmen Ort für etwa 10-15 Minuten. Wenn es schäumt und aufgeht, ist es in Ordnung.

2. In einer großen Schüssel (sonst hast du das ganze Mehl auf dem Tisch) gebe ich das gesiebte Mehl, mache eine Mulde in der Mitte und gieße die aufgegangene Hefe hinein. Füge die Eier, das Salz (unbedingt erst nach dem Aufgehen der Hefe, nicht direkt auf die Hefe), die Zitrusschale, den restlichen Zucker und etwa zwei Esslöffel Rum-Aroma sowie die Vanille hinzu.

3. Ich beginne zu kneten, während ich die restliche Milch nach und nach hinzufüge. Hier brauchst du Geduld – schütte nicht gleich die ganze Milch hinein, es hängt davon ab, wie viel das Mehl aufnimmt. Du willst einen weichen, aber nicht klebrigen Teig. Wenn nötig, füge ein oder zwei Esslöffel Mehl hinzu.

4. Dann schmelze ich die Butter und das Schmalz zusammen bei niedriger Hitze und beginne, es langsam hinzuzufügen, während ich knete. Das dauert ein wenig. Wenn du fühlst, dass der Teig nicht mehr an den Händen klebt und elastisch ist, ist er bereit zum Gehen.

5. Ich decke die Schüssel mit einem sauberen Tuch ab und stelle sie an einen warmen Ort. Ich lege sie auf den ausgeschalteten Ofen (nur mit dem Licht an oder leicht vorgeheizt und dann ausgeschaltet). Bei mir verdoppelt sich das Volumen des Teigs in etwa einer Stunde oder etwas länger.

6. Während der Teig aufgeht, bereite ich die Nusscreme zu. Ich erhitze die Milch mit der Butter, bis sie schmilzt. Separat vermische ich die Nüsse (ich röste sie 2-3 Minuten in einer trockenen Pfanne, dann zerdrücke ich sie, mache sie aber nicht zu Staub) mit dem Zucker, dem Kakao und dem Zimt. Ich gieße die warme Milch über die Nüsse, füge das Rum-Aroma hinzu, vermische alles gut und lasse es abkühlen. Es sollte eine dicke, leicht streichfähige Creme sein, die nicht fließt – wenn sie zu flüssig ist, kannst du noch ein wenig Nüsse hinzufügen.

7. Wenn der Teig aufgegangen ist, teile ich ihn in vier gleich große Stücke. Ich öle die Arbeitsfläche leicht ein, damit nichts kleben bleibt. Jedes Stück forme ich mit der Hand (ohne Nudelholz, damit die Luft nicht entweicht) etwa finger dick, sodass es rechteckig ist. Ich verteile die Nusscreme gleichmäßig darauf und streue ein paar Stückchen Fruchtgummi darüber.

8. Ich rolle jedes Stück fest ein, damit die Füllung nicht herauskommt, und lasse sie ein paar Minuten ruhen. Dann nehme ich jeweils zwei Rollen, verdrehe sie übereinander (damit die Spirale nach dem Backen schön sichtbar ist) und lege sie in die mit Backpapier ausgelegten Kuchenformen.

9. Ich lasse die Kuchen in den Formen, abgedeckt, noch eine halbe Stunde an einem warmen Ort ruhen. In der Zwischenzeit heize ich den Ofen auf 170°C vor (mittlere Stufe, nicht auf maximal).

10. Ich schlage das Ei mit einem Esslöffel Milch und bestreiche die Oberseite der Kuchen. Ich streue ein wenig Zucker, gemischt mit Zimt, für die Kruste und das Aroma. Wenn sie geruht haben, schiebe ich sie in den Ofen. Bei mir dauert es fast eine Stunde (manchmal auch 10 Minuten länger, wenn der Ofen schwächer ist).

11. Ich öffne die Ofentür in den ersten 40 Minuten nicht! Ich überprüfe gegen Ende mit einem Strohhalm oder einem Zahnstocher – wenn er trocken herauskommt, sind sie fertig. Ich nehme die Kuchen heraus, lasse sie etwa 20 Minuten in den Formen abkühlen und lege sie dann auf ein Gitter.

Warum mache ich diese Variante immer? Weil es eine Art Kuchen ist, der sich schön schneiden lässt, auch nach zwei oder drei Tagen fluffig bleibt und nicht gummiartig wird, wenn man ihn einen halben Tag auf dem Tisch stehen lässt. Der Zimt mit den Nüssen und den Fruchtgummis gibt ihm einen besonderen Geschmack, der sich nicht mit den im Laden oder den trockenen vom Regal vergleichen lässt. Außerdem kann ich entscheiden, wie süß oder wie viel Füllung ich verwenden möchte. Ich mag, dass er keine ausgefallenen Zutaten braucht und dass es nicht schlimm ist, wenn er nicht perfekt gerollt wird – er wird trotzdem gegessen.

Praktische Tipps

1. Das Kneten sollte dich nicht abschrecken, aber überspringe es nicht! Ein Fehler, den ich am Anfang gemacht habe, war, dass ich nicht genug geknetet habe und der Teig zu fest wurde. Mindestens 20 Minuten mit der Hand, damit du spürst, wie sich die Konsistenz ändert und er nicht mehr klebt.

2. Die Milch und Fette sollten lauwarm sein, nicht heiß, sonst tötet man die Hefe. Ebenso sollte das Salz nicht direkt über die Hefe gestreut werden, das hemmt ihr Wachstum.

3. Das Mehl sollte so fein wie möglich sein, Typ 000. Ich habe auch Typ 650 ausprobiert, aber es geht nicht so gut auf, es wird dichter. Lass es nicht ungesiebt.

4. Geröstete Nüsse haben einen ganz anderen Geschmack. 2-3 Minuten in einer trockenen Pfanne, bis sie schön duften, und dann zerdrücke ich sie zwischen meinen Händen, mache sie aber nicht zu Staub. Wenn sie zu fein sind, wird die Creme klebrig.

Zutatenersatz

- Hast du kein Schmalz? Verwende die gesamte Fettmenge als Butter (oder sogar Sonnenblumenöl, aber das wird fade).
- Ohne Milch kannst du ungesüßte Pflanzenmilch (Mandel, Reis) ausprobieren, aber die Textur wird nicht gleich sein.
- Für die Füllung kannst du weniger Zucker verwenden oder Honig (aber nur einen Teil, nicht den gesamten Zucker durch Honig ersetzen).
- Glutenfrei: Ich habe es ehrlich gesagt nicht ausprobiert, aber ich habe spezielle Mehlmischungen gesehen, sei dir aber bewusst, dass es nicht gleich aufgehen wird, also erwarte nicht die gleiche Fluffigkeit.

Variationen

- Du kannst eingeweichte Rosinen in Rum hinzufügen, wenn du magst, direkt in die Füllung oder in den Teig.
- Kein Fruchtgummi? Kein Problem, es kann nur Nüsse und Zimt sein.
- Die Nüsse können (teilweise) durch Haselnüsse oder Mandeln ersetzt werden, für einen anderen Geschmack.
- Du kannst auf Kakao verzichten, wenn du keinen bitteren Geschmack möchtest – stattdessen mehr Zimt oder nur die abgeriebene Schale von Zitrusfrüchten verwenden.
- Für zusätzlichen Geschmack füge ich manchmal ein wenig gemahlenen Kardamom in die Füllung hinzu.

Servierideen

Dieser Kuchen passt hervorragend zu kalter Milch, starkem Kaffee oder sogar schwarzem Tee. Neben einem dicken Joghurt ist er süß. Ich mag ihn auch pur, aber er passt auch gut zu ein wenig frischer Butter oder Aprikosenmarmelade. Er ist gut zum Frühstück, aber auch als Dessert, besonders nachdem er einen Tag gestanden hat – oft finde ich ihn am nächsten Tag sogar noch schmackhafter.

Häufig gestellte Fragen

1. Warum geht mein Teig nicht auf?
Am häufigsten liegt es an alter Hefe oder zu heißen Flüssigkeiten. Überprüfe auch, ob es in der Küche warm genug ist. Du solltest das Salz nicht direkt über die Hefe streuen.

2. Was mache ich, wenn ich kein Schmalz habe?
Kein Problem, es funktioniert auch mit 100% Butter, achte nur darauf, dass du sie beim Schmelzen nicht verbrennst. Es wird nicht ganz so zart, aber immer noch gut.

3. Wie dünn soll ich den Teig ausrollen?
Etwa finger dick, nicht zu dünn, sonst läuft die Füllung heraus und verbrennt. Wenn du viele Spiralen möchtest, rolle fest.

4. Was kann ich anstelle von Nüssen verwenden, wenn ich allergisch bin?
Geröstete Haselnüsse oder Sonnenblumenkerne können eine Option sein, aber der Geschmack ist anders. Du kannst auch Mohn oder eine Mischung aus gehackten Trockenfrüchten ausprobieren.

5. Warum reißt der Kuchen an der Oberfläche?
Das passiert meist wegen zu viel Füllung oder wenn bei zu hoher Temperatur gebacken wird. Öffne den Ofen in den ersten 40 Minuten nicht häufig.

6. Kann ich ihn auch mit Sauerteig machen?
Theoretisch ja, aber du musst die Mengen anpassen und viel Zeit für das Gehen einplanen. Mit Hefe ist es sicherer und vorhersehbarer für diejenigen, die nicht die Geduld für Sauerteig haben.

Nährwerte (geschätzt auf 100 g Kuchen):

Hausgemachter Kuchen ist ziemlich kalorienreich, ich werde dich nicht anlügen – etwa 360-400 kcal/100 g, mit etwa 12-15 g Fett (aus Butter, Schmalz und Nüssen), 50 g Kohlenhydraten (Mehl, Zucker), etwa 7 g Eiweiß. Aber er hat auch den Vorteil, dass du weißt, was du hineingetan hast, und du kannst Zucker oder Fett reduzieren, wenn du es leichter magst. Er ist nicht diätetisch, aber du isst ihn auch nicht täglich. Der Vorteil bei dieser Variante mit vielen Nüssen ist, dass sie satt macht, du hast nicht das Gefühl, nur „süßes Brot“ zu essen. Wenn du die Kalorien reduzieren möchtest, kannst du den Zucker reduzieren und nur Butter verwenden, ohne Schmalz.

Wie bewahre ich ihn auf und erwärme ihn?

Der Kuchen hält sich gut 3-4 Tage bei Raumtemperatur, eingewickelt in ein sauberes Tuch oder in einen Beutel (aber nicht zu fest, sonst schwitzt er und schimmelt). Stecke ihn nicht in den Kühlschrank, er wird hart. Wenn du ihn länger aufbewahren möchtest, schneide ihn in Scheiben, wickele sie in Frischhaltefolie und lege sie in den Gefrierschrank. Wenn du essen möchtest, lasse sie bei Raumtemperatur auftauen oder lege sie 10-15 Sekunden in die Mikrowelle oder 5 Minuten bei 120°C in den klassischen Ofen, eingewickelt in Papier, damit sie nicht austrocknen. Erwärme ihn niemals direkt bei hoher Hitze, sonst wird er gummiartig. Wenn du ihn am nächsten Tag frisch servieren möchtest, lege ihn 3 Minuten in den vorgeheizten Ofen und lasse ihn dann abkühlen. Er kann auch in einem Sandwich-Grill zubereitet werden, wenn du eine knusprige Variante möchtest.